Der Brotbackstein – ein Erfahrungsbericht zum Backen auf dem Brotbackstein


5. November 2016
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Kategorien: Meine ArbeitsgeräteTipps und Tricks

Backen auf dem Brotbackstein ist die Lösung, wenn man zu Hause selbstgemachte Brötchen essen möchte, die so schmecken wie vom Bäcker. Wies funktioniert und was es dabei zu beachten gibt, erfahrt ihr hier.

Backen auf dem Brotbackstein – ein Erfahrungsbericht

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Grundsätzlich schmeckt selbst gebackenes Brot eigentlich immer herrlich. Nur schon, weil man weiss, dass man es selbst gebacken hat. Wer aber nach Perfektion strebt, dem empfehle ich auf jeden Fall einen Brotbackstein.


Wieso ein Brotbackstein?

Ein herkömmlicher Bäckerei-Ofen ist innen mit beheiztem Schamottstein ausgestattet. Der Bäcker schiebt seine Brote ohne Blech direkt auf den heissen Stein (dies macht er mit Hilfe einer Backschaufel [Bäckerlatein: Backschüssel] die wir vielleicht aus der Pizzeria kennen oder einem Einschiessapparat).

Was beim Bäcker klappt, klappt auch bei uns zu Hause. Halt einfach im kleineren Rahmen, mit einer Steinplatte, die wir auf einem Gitterrost in den Ofen schieben.

Beim Backen auf dem Brotbackstein wird das Brot nicht nur geschmacklich besser, sondern es sieht auch besser aus. Die positive Wirkung auf die Krume und auf die Kruste des Gebäcks ist deutlich wahrnehmbar. Darum schwöre ich auf das Ding und würde meinen Stein nie mehr freiwillig hergeben.


Woher bekomme ich einen Brotbackstein, gibt es Alternativen?

Backen auf dem Brotbackstein

Brotbacksteine gibts im Fachhandel oder in diversen Online-Shops. Falls ihr euch dazu entscheidet, einen Stein zu kaufen, dann bestellt ihn doch hier bei minischoggi.ch – einem jungen, schweizer Unternehmen, das ich mit gutem Gewissen empfehlen kann. Bestellt ihr direkt über meine Links, tut ihr nicht nur euch etwas Gutes, sondern indirekt auch mir, da mir von miniSchoggi ein kleiner Anteil des Verkaufspreises angerechnet wird. Aktuell bei mir zu vollster Zufriedenheit und ständig im Einsatz, ist dieses Modell aus Schamottstein. Diesen Brotbackstein finde ich wirklich grandios, er tut genau was er soll und mein Brot wird wunderbar luftig und knusprig. Die Pizza-Schaufel, welche im Set enthalten ist, wirkt nicht ganz so hochwertig, erfüllt aber absolut ihren Zweck. Empfehlen kann ich das Set auf jeden Fall.

Ein Pizzastein ist übrigens das selbe wie ein Brotbackstein. Pizzasteine unterscheiden sich lediglich in der Form (rund) vom Brotbackstein (rechteckig).

Für alle, deren Platz in der Küche kein weiteres Back-Accessoire mehr zulässt, die können auch mit einem umgedrehten Backblech arbeiten, das im Ofen mit aufgeheizt wird (beim Vorheizen den Backofens) und wo das Brot dann drauf geschoben wird.


Welche Materialien gibt es?

Im Internet findet man Brotbacksteine in unterschiedlichsten Materialien. Die bekanntesten sind wohl Schamott, Speckstein oder Cordierit.

SchamottSpecksteinCordierit
Oberflächeleicht porösgeschliffen, glattglasiert oder unglasiert, glatt
Aufheizenbraucht zum Aufheizen etwas längerbraucht zum Aufheizen etwas längerschnell aufgeheizt und einsatzbereit
Eignung zum Backengutgutgut
ReinigungSchwieriger, da sich Mehlreste schnell in der porösen Oberfläche ablagern können. Auch Flecken von Pizzasauce, Käse etc. sind weniger einfach zu beseitigen.Einfach mit einem feuchten Tuch zu reinigen.Einfach mit einem feuchten Tuch zu reinigen.
Preis$$$$$$
Lebensdauerbegrenztsehr langsehr lang

Wie benutze ich einen Brotbackstein?

Grundsätzlich: Den Stein vor der ersten Benutzung im Ofen auf 250°C erhitzen und wieder abkühlen lassen.

  • Den zum Ofen gehörenden Gitterrost auf der untersten Rille im Backofen einschieben. Den Brotbackstein darauf legen.
  • Den Ofen ca. 45–60 Minuten vor dem Backen des Brotes (Vorheizzeit variert je nach Material und Dicke des Steines – Angaben des Herstellers beachten) auf die fürs Rezept benötigte Temperatur vorheizen.
  • Sobald der Stein und der Ofen aufgeheizt sind, kann der Brot-Teigling auf ein bemehltes Schneidbrettchen aus Holz gelegt, mit dessen Hilfe es schliesslich auf den Brotbackstein geschoben wird. Die Übergabe des Brotes vom Brettchen zum Stein funktioniert etwa ähnlich, wie der Tischtuch-Trick, bei dem das Tischtuch ruckartig unter dem Tischgedeck hervorgezogen wird, ohne dass sich Teller und Tassen gross verschieben oder umfallen. Bei diesem Vorgang ist ein bisschen Übung gefragt. Einfacher ist es, wenn ihr unter den Teigling ein Backpapier legt.
  • Das Brot wird jetzt nach Anleitung gebacken.
  • Das Brot aus dem Ofen nehmen und den Stein auskühlen lassen. Das kann ein Weilchen dauern. Im Winter find ich das besonders praktisch, da ich dann jeweils die Ofentür offen lasse, so dass die Küche auch noch von der Wärme profitiert.
backen auf dem Brotbackstein


               

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36 Kommentare

  • Thomas Siebenhaar schrieb am 26. November 2017:

    Guten Tag wo kann ich der Speckstein kaufen.
    Gruss Thomas Siebenhaar

    • Streusel schrieb am 26. November 2017:

      Hallo Thomas

      Google ist dein Freund. 😉 Es gibt diverse Anbieter für Brotbacksteine, einfach mal im Netz ein bisschen suchen. Oder du gehst in den Baumarkt und kaufst dir ganz günstig eine kleine (dafür nicht ganz perfekt auf die Grösse deines Ofens abgestimmte) Schamottstein-Platte.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Patrick schrieb am 4. Januar 2018:

    Hallo Judith
    Eigentlich besitze ich schon seit längerem einen Brotbackstein, habe ihn aber bisher noch nie benutzt. Bei Broten wäre dies vermutlich kein grosses Problem, sondern hat wohl nur etwas mit Übung zu tun. Aber bei Brötchen, welche in der Regel zu zwölft den knappen Platz auf dem Backblech teilen müssen, frage ich mich schon, wie ich die Teiglinge am Besten auf den Stein kriege. Nimmst du dazu den vorgeheizten Backstein aus dem Ofen und platzierst die Teiglinge von Hand auf dem Stein? Oder die Teigruhe auf dem Backpapier machen und dann die Teiglinge mitsamt dem Papier irgendwie auf den Stein geben? Zudem backe ich oft St. Galler Bürli und bin jedes mal froh, wenn die recht klebrigen Teiglinge von Hand auf dem (kalten) Backblech platziert sind. Bei meiner Technik würde ich stets meine Hände am heissen Backstein verbrennen. Wie macht eine Bäckerin (du) das?

    • Streusel schrieb am 6. Januar 2018:

      Hallo Patrick

      Du hast einen Brotbackstein und benutzt ihn nicht?! 🙂 Jetzt wirds aber langsam Zeit, denn damit verbesserst du die Qualität deiner Brote enorm!
      Die Teiglinge auf den Stein zu bekommen benötigt etwas Übung, aber ich bin mir sicher, du kriegst das hin. Ich bestaube jeweils ein Schneidebrett aus Holz mit etwas Mehl und lege das ungebackene Brot nach der Gare darauf (ganz nah an die Kante legen). Damit transportiere ich es zum vorgeheizten Ofen mit Brotbackstein. Die Übergabe des Brotes vom Brettchen zum Stein funktioniert etwa ähnlich, wie der Tischtuch-Trick, bei dem das Tischtuch ruckartig unter dem Tischgedeck hervorgezogen wird, ohne dass sich Teller und Tassen gross verschieben oder umfallen.

      Bei eher kleineren Brötchen lege ich sie mir auf dem Holzbrettchen zurecht, transportiere sie zum Ofen und hebe sowie verteile sie von Hand schön gleichmässig auf dem Stein.

      Das mit dem Backpapier habe ich selbst noch nicht ausprobiert. Bei Temperaturen über 230 °C würde ich es aber nicht mehr unbedingt machen, da sonst das Papier zu dunkel und brüchig werden könnte. Aber vielleicht testest du es ja einmal und schreibst mir, wie es geklappt hat 😉

      Ich hoffe ich konnte dir damit weiterhelfen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Waltraud schrieb am 3. Februar 2018:

    Hallo!
    ich mir vor kurzem einen Schamotstein3cm dick gekauft. Das Brot ist wunderbar geworden.ich hab den Backofen auf 250° aufgeheitzt, dann für 15min ausgeschaltet und dann erst wiederauf 180° . dieletzten 20 Min hab ich das Backrohr ausgeschaltet und das Brot ist schön langsam durchgebacken.

    Nun hätte ich eine Frage! Bevor ich mir diesen Stein kaufte,hatte ich einen 1,5cm Stein . könnte ich diesen auf einem gitterrost unter die Oberhitze schieben? Da könnte ja der gesamte Backraum die Hitze speichern und langsam wieder abgeben.
    Mit Dank und Gruß
    Waltraud

    • Streusel schrieb am 5. Februar 2018:

      Hallo Waltraud

      Wenn ich das richtig verstanden habe, möchtest du den einen Backstein (3cm dick) unten in den Ofen schieben, und den anderen Backstein (1.5cm dick) oben in den Ofen schieben um dann schliesslich nur noch mit der gespeicherten Hitze der beiden Steine zu backen.

      Ehrlich gesagt, habe ich ein solches Experiment noch nicht gemacht, darum kann ich dir leider auch keine konkrete Antwort geben, ausser: warum nicht? Am besten probierst du es einfach mal aus – ich wäre gespannt, wie es klappt?

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Franz Wetzel schrieb am 3. Dezember 2018:

    Der Beitrag zum Backen im Steamer ist zwar informativ, aber für meine Fragen etwas zu einfach . z.B. Welche Temperaturen sollte der der Stein erreichen, wie viel Leistung sollte mein Gerät haben (KW)? Ab welchem Zeitpunkt wird Dampf verwendet, um die Brotkruste schön knusprig zu machen ?

    • Streusel schrieb am 5. Dezember 2018:

      Hallo Franz

      Der Stein soll die im Rezept vorgegebene Ofentemperatur erreichen. Welche Leistung dein Gerät haben soll, kann ich dir nicht beantworten, hat meines Erachtens auch keinen grossen Einfluss auf die Dampffunktion. Auch der Zeitpunkt der Dampfbeigabe soll gemäss Rezeptvorgaben eingesetzt werden.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Karsten schrieb am 26. Juni 2019:

    Es heißt, dass man ein Gefäß mit Wasser beim backen auf dem Stein mit in den Ofen geben soll. Es wird die Feuchtigkeit benötigt. Habe einen Schamott Stein gekauft und will es jetzt versuchen. Backen bisher Brot in einem Gusseisen-Topf.

  • Anita Friscknecht schrieb am 8. August 2019:

    super, bin mit dem Schamott nämlich gerade am kämpfen, er hat echt ein reinigungsproblem….

  • Jörg schrieb am 5. Oktober 2019:

    Servus an alle Brotback Fans. Ich habe mir einen Brotbackstein zugelegt und suchte eine Antwort auf die Frage : “ Was mache ich mit dem Brotbackstein vor dem Backen ? Bemehlen ?, Wässern ?, oder einfach nur sauber benutzen ? “ Ich habe einen Schamottstein mit Poren. Wie sind Eure Erfahrungen und was habt Ihr für Tipps ?
    Jörg

    • Streusel schrieb am 7. Oktober 2019:

      Hallo Jörg

      Vor der ersten Benutzung des Brotbacksteins solltest du die Hersteller-Hinweise beachten.
      Für alle nachfolgenden Male, bei denen du mit dem Brotbackstein bäckst, reicht es, wenn du ihn während ca. 30 Minuten im Ofen aufheizt.
      Er braucht weder Mehl noch Wasser. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Almut Zillner schrieb am 19. Oktober 2020:

    Hej,
    Danke für die feine Seite, hat mich animiert mir einen Backstein zu kaufen; jetzt ist mein erstes Brot völlig mit dem Stein verwachsen; das Brot konnte ich runter schneiden, aber da hat sich echt die Kruste eingebrannt.
    Was glaubst du kann da der Fehler gewesen sein und wie kann ich so etwas vermeiden?
    beste Grüße
    Almut

    • Streusel schrieb am 19. Oktober 2020:

      Hallo Almut

      Das «Problem» hatte ich kürzlich auch, lag aber daran, dass mein Brotteig völlig «übergäärt» war, ich die Unterseite kaum bemehlt hatte und der Teig darum recht klebrig war.
      Könnte etwas davon auch bei deinem festgeklebten Teig der Fall gewesen sein?

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Uda schrieb am 11. November 2020:

    Ich habe einen Schamotte Stein, bin eigentlich auch sehr zufrieden, finde aber das Brot wird eine Spur zu kross
    Ich Stelle immer eine Schüssel Wasser mit in die Röhre,
    Sollte man lieber Ober/ Unterhitze nehmen oder Umluft, die Temperatur mit Stein früher reduzieren? Bräuchte mal ein paar Tipps…..

    • Streusel schrieb am 18. November 2020:

      Hallo Uda

      Am besten suchst du dir mal eines meiner Rezepte aus und schaust, wie das Brot herauskommt und ob es dir schmeckt. Eine pauschale Anweisung kann ich dir so nicht geben, denn je nachdem welches Brot du backst, kann beim Backen etwas variiert werden. Meine Brote backe ich aber meistens mit Unter- und Oberhitze, da sie so in meinem Haushaltsbackofen gleichmässiger gebräunt werden.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Dieter schrieb am 26. November 2020:

    Guten Tag,

    wird bei dem Backen mit dem Pizza-/Backstein auch ein Gefäß
    mit Wasser in den Backofen gestellt?

    • Streusel schrieb am 27. November 2020:

      Hallo Dieter

      Das kommt immer auf das jeweilige Rezept an. In meinen Rezepten ist immer angegeben, wie der Ofen bedampft werden soll.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Patrizia schrieb am 11. Februar 2021:

    Liebe Streusel
    Seit einiger Zeit backe ich nun auch mit einem Brotbackstein und mit Mehl von der Mühle, die Du in Deinen Beiträgen empfiehlst 🙂 Superlecker. Der Unterschied ist deutlich zu spüren.

    Nur ärgere ich mich jedesmal, beim Reinschieben des Brotes auf den Backstein. Ich habe schon alles versucht. Viel Mehl unter das Brot, mit Backpapier, ohne Backpapier, mit Mehl UND Backpapier, mit einem Holzbrett, etc… Leider schaffe ich es einfach nicht, dass das Brot nach dem Einstreichen von Ei (welches ja runterläuft und klebt) so auf den Backstein zu schieben, damit die Form nicht verloren geht.

    Was kann ich noch tun? Oder soll ich meine Züpfe mit Backpapier auf dem Brotbackstein backen? 🙂

    • Streusel schrieb am 13. Februar 2021:

      Hallo Patrizia

      Gebäck das mit Eierstreiche bestrichen wird, schiebe ich immer mitsamt Backpapier auf den Brotbackstein und lasse es auch bis zum Ende der Backzeit drauf.
      Mit einem flachen Blech oder grossen Holzschieber kannst du es auch problemlos vom Tisch in den Ofen befördern.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Hansruedi Nyfeler schrieb am 17. April 2021:

    Guten Tag Judith
    Ich habe von meiner Familie dein Backbuch erhalten und habe gestern den ersten Test gemacht es sind folgende Fragen aufgetaucht beim Huusbrot -Grundteig:
    – Ich habe nur einen kleinen Teig gemacht also alle Angaben halbiert
    – Der Teig ist mir zu wenig aufgegangen darf ich die Frischhefe nicht halbieren?
    – In welcher Phase kann ich den Vollkornkranz einfrieren und für das aufbacken brauchen ?

    Im Voraus besten Dank für deine Antwort.
    Dein Buch ist so gut und ich konnte als „ Back – Anfänger „ nach deiner Anleitung ein Vollkornkranz herstellen.
    Noch eine Frage ich möchte noch eine Kurs besuchen bei Dir für das herstellen von Laugenbrötchen.
    Hast Du schon Daten ?

    Freundliche Grüsse
    Hansruedi

    • Streusel schrieb am 19. April 2021:

      Hallo Hansruedi

      Du kannst die Zutaten problemlos halbieren. Wenn der Teig zu wenig aufgegangen ist, lasse ihn das nächste Mal etwas länger aufgehen, vielleicht ist es bei dir etwas kühler als bei mir …
      Wie im Buch im Kapitel «Aufbewahrung» beschrieben, kannst du das Brot nach dem Backen tiefkühlen.

      Meine kommenden Kursdaten schalte ich jeweils hier auf: https://streusel.ch/backkurse/klassische-backkurse-im-kurslokal/

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Marianna Fantelli schrieb am 25. April 2021:

    Guten Tag Judith
    Gestern ist mein erstes rustikales Ruchbrot, gebacken mit dem Rezept aus deinem Buch, das mir übrigens sehr gut gefällt, aus dem Ofen gekommen. Ich war mächtig stolz, dass es optisch (von der Kruste und der Krume her gesehen) ein echter Hingucker wurde.
    Doch irgendwie hat das Brot aus Bio Ruchmehl, resp. Biohefe von Coop sozusagen nach nichts geschmeckt, weder in der Nase noch im Gaumen.
    Und ich habe zum Glück nicht Corona:-)
    Hast du da eine Idee woran das liegen könnte?
    Beste Grüsse Marianna

    • Streusel schrieb am 29. April 2021:

      Liebe Marianna

      Das klingt tatsächlich sehr komisch, denn das Brot hat ein wunderbares Aroma.
      Hast du vielleicht das Salz vergessen?

      Liebe Grüsse
      Judith

  • susanne schrieb am 4. Mai 2021:

    hallo
    ich überlege mir, einen backstein zu kaufen. ich backe mit der funktion „klimagaren“. reicht das vorheizen für den backstein, bis der ofen auf 250 grad ist, oder müsste ich den stein dann jeweils länger aufheizen?
    danke und gruss susanne

    • Streusel schrieb am 4. Mai 2021:

      Hallo Susanne

      Den Stein solltest du in jedem Fall ca. 45–60 Minuten im Voraus aufheizen.
      Nur so wird er durchgehend heiss und kann die Hitze dann ans Brot abgeben.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Saner Rolf schrieb am 5. Mai 2021:

    guten Tag Frau Streusel.
    Stolzer Besitzer eines neuen Schamottesteines von Birkmann habe ich folgende Frage welche sicher andere Hobby-Bäcker*innen auch interessieren würde bevor sie sich an ein Brot wagen. Also nehme ich an;) In der Gebrauchsanweisung ist nicht ersichtlich ob ich nach dem Aufheizen des Backsteins den Ofen abstellen soll oder ob ich mit der angegebenen Temperatur für das Brotbacken weiter machen soll/muss, denn ich glaube nicht dass nur der aufgeheizte Stein ausreicht. Oder doch? Danke für Antwort
    Greife immer wieder auf diese super Streusel-Seite und hab schon manchen Typ erhalten. Danke
    Lieber Gruss von RoSa

    • Streusel schrieb am 5. Mai 2021:

      Hallo Rolf

      Vor dieser Frage bin ich auch mal gestanden. Für mich am besten werden die Brote, wenn der Ofen während der gesamten Backzeit eingeschaltet bleibt. So wie ich es in meinen Rezepten beschreibe. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Leonore Jonas schrieb am 31. Mai 2021:

    Kann man das Backpapier auf dem Stein lassen? Besonders ein etwas saftiger Teig ist schlecht transportierbar und klebt dann doch teilweise am Stein fest.

    • Streusel schrieb am 1. Juni 2021:

      Ja sicher, das geht natürlich auch. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Luka schrieb am 2. November 2022:

    Hallo Judith,
    benutzt du einen Schamottestein oder einen Speckstein oder doch so einen Cordierit?

    Liebe Grüße
    Luka

    • Streusel schrieb am 6. November 2022:

      Salü Luka

      Ich hatte früher einen Speckstein, benutze seit einiger Zeit aber auch einen Schamottstein. Beides super und vom Resultat her gleich. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Jürgen schrieb am 30. November 2022:

    Hallo!

    Ist der Schamottstein auch bei feuchter Heißluft geeignet?

    LG
    Jürgen

    • Streusel schrieb am 1. Dezember 2022:

      Was meinst du mit «feuchter Heissluft»?

  • Lotti Graf schrieb am 14. Januar 2023:

    Meine Frage betreff Engerie:
    Brauche ich mehr Energie mit dem Backofen, wenn ich den Stein vorher aufheizen muss, als wenn ich das Brot mit einer Backform in den Ofen schiebe?
    Wie ist Eure Erfahrung?
    Vielen Dank für die Antwort.

    • Streusel schrieb am 17. Januar 2023:

      Hallo Lotti

      Du brauchst schon etwas mehr Energie, wenn der Ofen mit dem Stein aufgeheizt werden muss.

      Liebe Grüsse
      Judith