Der Brotbackstein – ein Erfahrungsbericht zum Backen auf dem Brotbackstein


5. November 2016
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Kategorien: Meine ArbeitsgeräteTipps und Tricks

Backen auf dem Brotbackstein ist die Lösung, wenn man zu Hause selbstgemachte Brötchen essen möchte, die so schmecken wie vom Bäcker. Wies funktioniert und was es dabei zu beachten gibt, erfahrt ihr hier.

 

Backen auf dem Brotbackstein – ein Erfahrungsbericht

 

Grundsätzlich schmeckt selbst gebackenes Brot eigentlich immer herrlich. Nur schon, weil man weiss, dass man es selbst gebacken hat. Wer aber nach Perfektion strebt, dem empfehle ich auf jeden Fall einen Brotbackstein.

 


 

Wieso ein Brotbackstein?

 

Ein herkömmlicher Bäckerei-Ofen ist innen mit beheiztem Schamottstein ausgestattet. Der Bäcker schiebt seine Brote ohne Blech direkt auf den heissen Stein (dies macht er mit Hilfe einer Backschaufel [Bäckerlatein: Schüssel] die wir vielleicht aus der Pizzeria kennen oder einem Einschiessapparat [wie das etwa aussieht siehst du hier]).

Was beim Bäcker klappt, klappt auch bei uns zu Hause. Halt einfach im kleineren Rahmen, mit einer Steinplatte, die wir auf einem Gitterrost in den Ofen schieben.

 

Beim Backen auf dem Brotbackstein wird das Brot nicht nur geschmacklich besser, sondern es sieht auch besser aus. Die positive Wirkung auf die Krume und auf die Kruste des Gebäcks ist deutlich wahrnehmbar. Darum schwöre ich auf das Ding und würde meinen Stein nie mehr freiwillig hergeben.

 


 

Woher bekomme ich einen Brotbackstein, gibt es Alternativen?

 

Brotbacksteine gibts im Fachhandel oder in diversen Online-Shops. Einfach mal bei google eingeben, da werdet ihr schnell fündig.

Ein Pizzastein ist übrigens das selbe wie ein Brotbackstein. Pizzasteine unterscheiden sich lediglich in der Form (rund) vom Brotbackstein (rechteckig).

Im Baumarkt gibts das ganze etwas günstiger. Eine einfache Granitplatte kann auch zum Brotbackstein umfunktioniert werden.

Für alle, deren Platz in der Küche kein weiteres Back-Accessoire mehr zulässt, die können auch mit einem umgedrehten Backblech arbeiten, das im Ofen mit aufgeheizt wird (beim Vorheizen den Backofens) und wo das Brot dann drauf geschoben wird.

 


 

Welche Materialien gibt es?

 

Im Internet findet man Brotbacksteine in unterschiedlichsten Materialien. Die bekanntesten sind wohl Schamott, Speckstein oder Cordierit.

 

Die verschiedenen Materialien im Vergleich. Vor- und Nachteile.
Schamott Speckstein Cordierit
Oberfläche leicht porös geschliffen, glatt glasiert oder unglasiert, glatt
Aufheizen braucht zum Aufheizen etwas länger braucht zum Aufheizen etwas länger schnell aufgeheizt und einsatzbereit
Eignung zum Backen gut gut gut
Reinigung Schwieriger, da sich Mehlreste schnell in der porösen Oberfläche ablagern können. Auch Flecken von Pizzasauce, Käse etc. sind weniger einfach zu beseitigen. Einfach mit einem feuchten Tuch zu reinigen. Einfach mit einem feuchten Tuch zu reinigen.
Preis $ $$$ $$
Lebensdauer begrenzt sehr lang sehr lang

 


 

Wie benutze ich einen Brotbackstein?

 

Grundsätzlich: Den Stein vor der ersten Benutzung im Ofen auf 250 °C erhitzen und wieder abkühlen lassen.

 

  • Den zum Ofen gehörenden Gitterrost auf der untersten Rille im Backofen einschieben. Den Brotbackstein darauf legen.
  • Den Ofen ca. 30–60 Minuten vor dem Backen des Brotes (Vorheizzeit variert je nach Material und Dicke des Steines – Angaben des Herstellers beachten) auf die fürs Rezept benötigte Temperatur vorheizen.
  • Sobald der Stein und der Ofen aufgeheizt sind, kann der Brot-Teigling auf ein bemehltes Schneidbrettchen aus Holz gelegt, mit dessen Hilfe es schliesslich auf den Brotbackstein geschoben wird. Die Übergabe des Brotes vom Brettchen zum Stein funktioniert etwa ähnlich, wie der Tischtuch-Trick, bei dem das Tischtuch ruckartig unter dem Tischgedeck hervorgezogen wird, ohne dass sich Teller und Tassen gross verschieben oder umfallen. Bei diesem Vorgang ist ein bischen Übung gefragt. Aber das kommt dann schon.
  • Das Brot wird jetzt nach Anleitung gebacken. Nach ca. 3/4 der Backzeit könnte der Ofen ausgeschaltet werden (mache ich persönlich aber selten bis nie, weil ichs immer vergesse). Fertig gebacken würde im Falle des Ofen-Ausschaltens mit der Hitze, die der Stein noch immer abgibt.
  • Das Brot aus dem Ofen nehmen und den Stein auskühlen lassen. Das kann ein Weilchen dauern. Im Winter find ich das besonders praktisch, da ich dann jeweils die Ofentür offen lasse, so dass die Küche auch noch von der Wärme profitiert.

 

backen auf dem Brotbackstein

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6 Kommentare

  • Thomas Siebenhaar schrieb am 26. November 2017:

    Guten Tag wo kann ich der Speckstein kaufen.
    Gruss Thomas Siebenhaar

    • Streusel schrieb am 26. November 2017:

      Hallo Thomas

      Google ist dein Freund. 😉 Es gibt diverse Anbieter für Brotbacksteine, einfach mal im Netz ein bisschen suchen. Oder du gehst in den Baumarkt und kaufst dir ganz günstig eine kleine (dafür nicht ganz perfekt auf die Grösse deines Ofens abgestimmte) Schamottstein-Platte.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Patrick schrieb am 4. Januar 2018:

    Hallo Judith
    Eigentlich besitze ich schon seit längerem einen Brotbackstein, habe ihn aber bisher noch nie benutzt. Bei Broten wäre dies vermutlich kein grosses Problem, sondern hat wohl nur etwas mit Übung zu tun. Aber bei Brötchen, welche in der Regel zu zwölft den knappen Platz auf dem Backblech teilen müssen, frage ich mich schon, wie ich die Teiglinge am Besten auf den Stein kriege. Nimmst du dazu den vorgeheizten Backstein aus dem Ofen und platzierst die Teiglinge von Hand auf dem Stein? Oder die Teigruhe auf dem Backpapier machen und dann die Teiglinge mitsamt dem Papier irgendwie auf den Stein geben? Zudem backe ich oft St. Galler Bürli und bin jedes mal froh, wenn die recht klebrigen Teiglinge von Hand auf dem (kalten) Backblech platziert sind. Bei meiner Technik würde ich stets meine Hände am heissen Backstein verbrennen. Wie macht eine Bäckerin (du) das?

    • Streusel schrieb am 6. Januar 2018:

      Hallo Patrick

      Du hast einen Brotbackstein und benutzt ihn nicht?! 🙂 Jetzt wirds aber langsam Zeit, denn damit verbesserst du die Qualität deiner Brote enorm!
      Die Teiglinge auf den Stein zu bekommen benötigt etwas Übung, aber ich bin mir sicher, du kriegst das hin. Ich bestaube jeweils ein Schneidebrett aus Holz mit etwas Mehl und lege das ungebackene Brot nach der Gare darauf (ganz nah an die Kante legen). Damit transportiere ich es zum vorgeheizten Ofen mit Brotbackstein. Die Übergabe des Brotes vom Brettchen zum Stein funktioniert etwa ähnlich, wie der Tischtuch-Trick, bei dem das Tischtuch ruckartig unter dem Tischgedeck hervorgezogen wird, ohne dass sich Teller und Tassen gross verschieben oder umfallen.

      Bei eher kleineren Brötchen lege ich sie mir auf dem Holzbrettchen zurecht, transportiere sie zum Ofen und hebe sowie verteile sie von Hand schön gleichmässig auf dem Stein.

      Das mit dem Backpapier habe ich selbst noch nicht ausprobiert. Bei Temperaturen über 230 °C würde ich es aber nicht mehr unbedingt machen, da sonst das Papier zu dunkel und brüchig werden könnte. Aber vielleicht testest du es ja einmal und schreibst mir, wie es geklappt hat 😉

      Ich hoffe ich konnte dir damit weiterhelfen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Waltraud schrieb am 3. Februar 2018:

    Hallo!
    ich mir vor kurzem einen Schamotstein3cm dick gekauft. Das Brot ist wunderbar geworden.ich hab den Backofen auf 250° aufgeheitzt, dann für 15min ausgeschaltet und dann erst wiederauf 180° . dieletzten 20 Min hab ich das Backrohr ausgeschaltet und das Brot ist schön langsam durchgebacken.

    Nun hätte ich eine Frage! Bevor ich mir diesen Stein kaufte,hatte ich einen 1,5cm Stein . könnte ich diesen auf einem gitterrost unter die Oberhitze schieben? Da könnte ja der gesamte Backraum die Hitze speichern und langsam wieder abgeben.
    Mit Dank und Gruß
    Waltraud

    • Streusel schrieb am 5. Februar 2018:

      Hallo Waltraud

      Wenn ich das richtig verstanden habe, möchtest du den einen Backstein (3cm dick) unten in den Ofen schieben, und den anderen Backstein (1.5cm dick) oben in den Ofen schieben um dann schliesslich nur noch mit der gespeicherten Hitze der beiden Steine zu backen.

      Ehrlich gesagt, habe ich ein solches Experiment noch nicht gemacht, darum kann ich dir leider auch keine konkrete Antwort geben, ausser: warum nicht? Am besten probierst du es einfach mal aus – ich wäre gespannt, wie es klappt?

      Liebe Grüsse
      Judith