Birnen-Nuss-Brötchen


23. Oktober 2017
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Kategorien: Brot und BrötchenKleine BrötchenKooperationenRezepte

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Diese Birnen-Nuss-Brötchen sind für alle, die mit dem Formen von perfekten, runden Brötchen ihre Mühe haben. Denn auch wenn sich die Brötchen optisch eher schlicht präsentieren, so knuspern die Baumnüsse bei jedem Bissen ganz sanft im Mund. Und die Birnen sorgen für einen Hauch natürlicher, fruchtiger Süsse, das Vollkornmehl für die herbe Note und das Weissmehl für die nötige Leichtigkeit. Perfekt zum Znüni (kleine Pause am Morgen) oder in Kombination mit Käse zum Znacht (Abendbrot).

Rezept für Birnen-Nuss-Brötchen mit Vollkornmehl – selber machen

Dieses Rezept für Birnen-Nuss-Brötchen habe übrigens ich speziell für den «Verein Schweizer Brot»* entwickelt. Zu diesem Verein gehören der Schweizerische Getreideproduzentenverband (SGPV), der Dachverband Schweizerischer Müller (DSM) und der Schweizerische Bäcker-Confiseurmeister-Verband (SBC). Also falls ihr mal eine Frage rund um Brot, Mehl oder Getreide habt, klickt euch doch einfach ein bisschen auf deren Website durch. Da gibts nämlich auch ein paar ganz gute Brotrezepte. Ich korrigiere: Profi-Brotrezepte.*

Darum können Nüsse sehr gesund sein

Dass Nüsse in massvoller Dosierung gesund sind, wissen wir ja eigentlich schon länger. Wenns aber darum geht zu erklären, was denn genau so gesund daran ist, kommen die meisten von uns ins Stottern. Darum hier die wichtigsten Punkte nochmals kurz und knackig zusammengefasst.

Baumnüsse (Wallnüsse) enthalten:

  • Einfach ungesättigte Fettsäuren: senken den schlechten Cholesterinspiegel (LDL) und steigern den guten Cholesterinspiegel (HDL) = supi für unsere Cholesterin-Werte
  • Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Omega 3 und Omega 6): beugen chronische Entzündungen, Arthritis und Rheuma vor, gut für das Herz
  • Vitamin E: beugt die Zellschädigung durch freie Radikale (Moleküle in deren chemischer Struktur ein Elektron fehlt) vor
  • Mineralstoffe: sind unter anderem wichtig für den Knochenaufbau, den Stoffwechsel, die Bildung vom Blutfarbstoff Hämoglobin und somit für den Sauerstofftransport im Körper
  • Proteine: toll für den Muskelaufbau und -erhalt

Benötigte Zutaten

Ergibt: 12 Stück

Birnenmus

  • 500 g Birnen, gerüstet

Teig

  • 300 g Weissmehl (Typ 550)
  • 200 g Vollkornmehl (Typ 1900)
  • 10 g Salz
  • 20 g Frischhefe
  • 360 g Birnenmus
  • 130 g Baumnüsse
  • 140 g Birnen, entkernt

So gelingt die Zubereitung der Birnen-Nuss-Brötchen

Birnenmus

  1. Birnen in grobe Würfel schneiden und im Kochtopf weich köcheln.
  2. Anschliessend mit dem Stabmixer pürieren und abkühlen lassen.

Teig

  1. Weissmehl, Vollkornmehl und Salz zusammen abwägen.
  2. Frischhefe dazubröseln und alle Zutaten in der Küchenmaschine kurz mischen.
  3. 360 g vom abgekühlten Birnenmus beigeben und ca. 6 Minuten auf der ersten Stufe der Küchenmaschine kneten. Dann auf die zweite Stufe hochschrauben und weitere 10 Minuten kneten.
  4. 140 g gerüstete, entkernte Birnen in ca. 8×8 mm grosse Würfel schneiden.
  5. Ist der Teig fertig geknetet, Baumnüsse von Hand unterkneten, Teig zudecken (z.B. mit einem aufgeschnittenen Plastiksäckli oder einem Küchentuch) und ca. 5 Minuten ruhen lassen.
  6. Birnenwürfel dazugeben. Dazu den Teig mit der Hand platt drücken und etwas auseinander ziehen, so dass eine möglichst grosse Fläche entsteht. Knapp zwei Drittel der Birnenwürfel auf die untere Hälfte des Teiges verteilen und die obere Hälfte des Teiges darüber klappen. Auf der Hälfte der neu entstandenen Teigfläche zwei Drittel der übrig gebliebenen Birnenwürfel verteilen und den Teig nochmals falten. Restliche Birnenwürfel auf der Hälfte der neu entstandenen Teigfläche verteilen und ein letztes Mal falten.
  7. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und 45 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen (Stockgare).
  8. Teig einmal von oben nach unten in der Hälfte falten und flach klopfen. Dann von links nach rechts und wieder flach klopfen. Schliesslich von unten nach oben und ein letztes Mal von rechts nach links die Prozedur wiederholen. Der Teig kann wegen der Fruchtstückchen leicht matschig werden, das ist aber nicht weiter schlimm.
  9. Teig leicht mit Mehl bestauben und weitere 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
  10. Anschliessend den Teig in 95 g schwere Stücke aufteilen und mit den Händen in eine quadratische Form zupfen.
  11. Teiglinge auf zwei mit Backpapier belegte Bleche absetzen und 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Eines der beiden Bleche, während dieser Zeit in den Kühlschrank stellen.
  12. Nach Ablauf dieser 10 Minuten das Blech wieder aus dem Kühlschrank holen und zusammen mit dem anderen weitere 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
  13. Ofen auf 220°C (Ober- und Unterhitze) aufheizen.
  14. Das erste Blech, das nicht im Kühlschrank war, auf die unterste Schiene in den Backofen schieben, sofort mit einer Sprühflasche Wasser in den Ofen spritzen und die Ofentür schliessen. Die Birnen-Nuss-Brötchen für 23 Minuten backen.
  15. Ist das erste Blech fertig gebacken, kann mit dem zweiten genau gleich verfahren werden.
  16. Brötchen vor dem Essen leicht auskühlen lassen.

Tipps

  • Für die Birnenwürfel eine Birnensorte mit festem Fruchtfleisch (z.B. Conférence) verwenden. Sind die Früchte zu reif und weich, werden sie beim Einarbeiten in den Teig zu stark zerdrückt.

Rezept für Birnen-Nuss-Brötchen mit Vollkornmehl – selber machen
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Birnen-Nuss-Brötchen
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