Brotlagerung – Wie hält sich Brot am längsten frisch?

Es gibt viele Meinungen dazu, wie Brot am besten gelagert werden soll. Die einen schwören auf Stoffbeutel, die anderen verwenden Brotkästen aus Holz oder Ton und wieder andere packen es gar in den Kühlschrank.

Rezept für selbst gemachte Roggenbrötchen mit Kernen.

Bei der Brotlagerung scheiden sich die Geister, denn wie man das Brot aufbewahrt und geniesst, ist Geschmackssache. Die einen mögen es, wenn die Brotkruste weicher wird und lagern es darum im Tupperware-Topf. Die anderen mögen es lieber knusprig sowie mit der Zeit ein bisschen trockener und stellen es lediglich auf die Schnittkante aufs Brotbrett. Ein paar Tipps und etwas Wissen rund ums Brot und sein Alterungsprozess, habe ich euch hier trotzdem mal zusammengefasst. Vielleicht ergeben sich dadurch neue Denkanstösse …

Basiswissen zur Aufbewahrung von Brot

Brotalterung

Beim Alterungsprozess verliert Brot in erster Linie Wasser und wird dadurch trocken. Diesen Wasserverlust nennt man Retrogradation. Bei Temperaturen zwischen –8 und +8°C (also zum Beispiel im Kühlschrank) altert das Brot dreimal schneller als bei höheren oder niedrigeren Temperaturen.

Umgebungstemperatur

Im Gegensatz zu anderen Lebensmitteln, wie zum Beispiel Milch, Käse oder Fleisch, ist es aufgrund dieser Retrogradation also keine gute Idee, das Brot zur Aufbewahrung in den Kühlschrank zu stellen. Die Haltbarkeit wird dadurch nicht verlängert, sondern sogar noch verkürzt.

Wenn das Brot in den nächsten paar Tagen gegessen wird, sollte es darum am besten bei Raumtemperatur aufbewahrt werden.

Wenn es auf Vorrat gebacken oder einfach zu viel davon eingekauft wurde, kann es auch problemlos tiefgekühlt werden. Mehr Infos zum Tiefkühlen von Brot gibts in diesem Beitrag von mir.

Aufbewahrungsort

Damit Brot nicht zu schimmeln beginnt, braucht es Luft. Darum sind Plastikbeutel, Tupperwareboxen oder ähnliches eher ungeeignet. Ausserdem hinterlassen sie einen leichten Beigeschmack nach Plastik und lassen die Kruste weich und gummig werden.

Ein Stoffbeutel oder die Papiertüte vom Bäcker sind da schon besser geeignet. Auch ein Ton- oder Steinguttopf, der die Luft zirkulieren lässt, kann ein guter Aufbewahrungsort für Brot sein. Eine solche Anschaffung ist jedoch meiner Meinung nach gar nicht unbedingt nötig.

Am besten (und meine persönlich bevorzugte und praktizierte Art) ist es, das Brot auf die Schnittkante (so trocknet diese weniger schnell aus) auf ein einfaches Holzbrett zu stellen. Dadurch bleibt die Kruste schön knusprig und die Krume hält sich lange frisch. Bester Beweis dafür ist der Bäcker selbst: Dieser präsentiert sein Brot schliesslich auch auf Holzregalen und nicht in Plastikboxen.

Brotsorten

Auch ein wichtiger Faktor: Nicht jedes Brot altert gleich schnell. Vollkorn-, Roggen- oder Sauerteigbrot lässt sich viel länger aufbewahren, als ein luftiges Weissbrot. Gängige Richtwerte für die Brotaufbewahrung sind:

helles Weizenbrot: 2–4 Tage
Roggenbrot: 4–6 Tage
Vollkornbrot: 7–9 Tage

Fazit

Mein Fazit für die optimale Lagerung von Brot ist darum folgende:

Am besten lagert sich Brot:

auf die Schnittkante gestellt auf einem einfachen Holzbrett
in einem Ton- oder Steinguttopf
in einem Stoffbeutel
in der Papiertüte vom Bäcker

Nicht geeignet für die Brotlagerung ist:

der Kühlschrank
luftdichte Plastikbeutel
luftdichte Behältnisse (z.B. Tupperware)

Tipps

Brot lässt problemlos tiefkühlen.
Wer keinen Platz für Brot im Tiefkühler hat: Das Roggen-Knäckebrot lässt sich auch so ein bis zwei Wochen aufbewahren.
Wenn das Brot dann doch irgendwann trocken wurde, lässt sich ganz einfach Paniermehl / Semmelbrösel daraus herstellen.
Mehr Tipps zum Tiefkühlen inklusive einer hübschen Tiefkühltabelle und einem Tiefkühlkalender gibt es hier.

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6 Kommentare

Gilbert schrieb am 26. November 2019:

Ich habe nach einigem Hin und Her die folgende Lösung gefunden: ein Tontopf, den ich mindestens einmal die Woche (oder wenn ein frisches Brot hineinkommt)sorgfältig mit Essig ausreibe. Bis der Topf wieder richtig trocken ist, lasse ich ihn offen, sonst wird es zu feucht.
Warum Essig? Weil es den pH-Wert senkt, was der Schimmelbildung vorbeugt.
Welcher Essig? Ich verwende einen billigen Haushaltsessig, den wir eher für Reinigungszwecke nutzen als für Mahlzeiten.

Das Ergebnis ist frappierend: auch Hefebrote halten deutlich länger frisch und sie schimmeln nicht.

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Regina schrieb am 7. März 2020:

Hallo
Wie kann ich Brot in relativ hoher Luftfeuchtigkeit und Wärme ideal lagern? (lebe in Thailand)
Backe unser Brot meistens selber sehr gerne nach deinen Rezepten.
Bis anhin habe ich es im Kühlschrank in Alufolie verpackt gelagert nach dem Anschneiden.
Liebe Grüsse
Regina

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Streusel schrieb am 11. März 2020:

Hallo Regina

Leider kann ich dir nicht zu 100% weiterhelfen.
Was aber sicher ist: Kühlschranktemperaturen tun dem Brot nicht gut, da es die optimalen Temperaturen sind, um Brot schneller altern zu lassen.
Lasse es doch trotz hoher Raumtemperatur ausserhalb des Kühlschranks.
Bezüglich hoher Luftfeuchtigkeit kann ich dir nicht weiterhelfen.

Liebe Grüsse
Judith

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Rainer schrieb am 22. Juni 2020:

Hallo Regina, ich bin auch in Thailand und habe also das selbe Problem mit dem Brot. Ich kann es nicht draussen aufbewahren, es zieht auch Ameisen an. – Ein französischer Bäcker gab mir für sein feines Sauerteig-Brot diese Idee: Man schneidet es in Scheiben, gibt es in einen Plastik- oder Stoffbeutel und friert es ein. – Dann nimmt man ständig die Menge, die man haben will, etwas früher heraus. Es dauert wohl nur eine halbe Stunde, bis die dünnen Scheiben aufgetaut sind. – Für Baguette oder Zopf oder Brote, die man aufbacken will, sie halt als ganze Laibe einfrieren, zwei Stunden lang auftauen und aufbacken, dann sind sie wieder wie frisch! – Drum: Der Tiefkühlschrank soll in Thailand von guter Grösse sein!

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Heidi schrieb am 11. Februar 2021:

Liebe Streusel
Total beigeistert von Deinem Buch, bin ich dem Backfieber verfallen ;o)
Da wir nur ein Zweier-Haushalt und beide berufstätig sind, friere ich das frische Bort oft ein. Ich habe es nach Deinen Anweisungen am Abend aufgebacken und nehme es dann zum Zmittag am nächsten Tag (Lunch-to-go). Ich habe aber den Eindruck, dass das Brot nach dem Auftauen/Aufbacken nicht gerne bis zum nächsten Tag wartet; es wird bereits etwas trocken. Ist das einfach so, wenn Bort mal tiefgekühlt war oder gibt es da noch einen Tipp?

Herzliche Grüsse aus der Ostschweiz – ich freu emich schon aufs Backen am Wochenende! ;o)
Heidi

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Streusel schrieb am 13. Februar 2021:

Liebe Heidi

Zu früh würde ich es auch nicht auftauen. Meine Tipps zum Tiefkühlen findest du aber auch im Buch drin 😉

Liebe Grüsse
Judith

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