Original Brunsler / Schoko-Nuss-Stangen

Was ist denn bitteschön ein Brunsler? Na ganz einfach: Ein Nussgipfel mit Brunsli-Füllung. Oder noch genauer: Ein süsses Gebäck aus Hefeteig mit weicher, feuchter, schokoladiger Nussfüllung und wunderbar glitzerndem Zucker-Knuspermantel.

Warum Brunsler?

Ich bin ehrlich: Die schokoladig-nussig-feucht gefüllten Brunsler waren nicht meine Idee. Das Rezept habe ich auf Wunsch vom bekanntesten Nussgipfeltester der Welt, Michael Schweizer, ersonnen und mit ihm zusammen perfektioniert. Wie er auf die Idee vom Nussgipfel mit Brunsli-Füllung kam, erfährst du bei ihm auf dem Instagram-Kanal, im Nussgipfel-Test-Video zu «Rosa’s Bistro & Bäckerei».

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Rezept-Überblick: Original Brunsler / Schoko-Nuss-Stangen

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Zutaten

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Zubereitung

1. Für die Füllung den Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen.
2. Die Haselnüsse und die Mandeln mischen und auf zwei mit Backpapier belegten Blechen gleichmässig flach verteilen. Die Bleche auf der untersten und zweitobersten Schiene in den Ofen schieben und etwa 13 Minuten anrösten.
3. Die Nüsse direkt nach dem Rösten vom Blech nehmen und auskühlen lassen.
4. Währenddessen den Zucker mit 115 g Wasser, ohne umzurühren, aufkochen, bis sich alle Zuckerkristalle aufgelöst haben. Den entstandenen Zuckersirup sofort vom Herd nehmen, den Topf ins kalte Wasserbad stellen und nicht zugedeckt etwas abkühlen lassen.
5. Die Hälfte der Nussmischung mit dem lauwarmen Zuckersirup in den Mixbecher geben und mixen, bis die Konsistenz schön fein ist.
6. Die gemixte Nusspaste mit den restlichen Nüssen, dem Kakaopulver, dem Zimt und der fein geriebenen Zitronenschale in einer Schüssel mischen.
7. Die Brunsler-Füllung zudecken und vor der Weiterverarbeitung 1 bis 24 Stunden durchziehen lassen.
8. Für den Teig das Mehl, Salz und Zucker in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Frischhefe dazubröseln, dann das Ei, die Butter und die Milch beigeben. Die Zutaten 10 Minuten kneten, bis sich die Mischung zu einem Teig zusammenfügt (Küchenmaschine: Stufe 1).
9. Die Geschwindigkeit eine Stufe höher schalten und die Mischung weitere 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten (Küchenmaschine:Stufe 2).
10. Den Teig 30 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
11. Den Teig in zwölf Portionen teilen (ca. 50 g pro Portion), zu runden Teiglingen formen und diese dann 1–2 mm dünn rechteckig ausrollen (16×8.5 cm).
12. Die Brunsler-Füllung auf die Teiglinge verteilen (ca. 45 g pro Stück) und glatt streichen, sodass sie an drei Seiten (an einer langen und zwei kurzen Seiten) bis direkt an den Rand reicht. An der letzten langen Seite soll ein etwa 1 cm breiter Streifen frei bleiben.
13. Die Schokolade in kleine Würfel schneiden und entlang der anderen, bestrichenen 16-cm-Seite auf die Teiglinge verteilen.
14. Den nicht befüllten Streifen mit wenig Wasser bestreichen, den Teig aufrollen, sodass dieser Streifen den Abschluss bildet und zwölf 16 cm lange Teigrollen entstehen.
15. Die Teigrollen auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen und zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
16. Die Zutaten für die Eierstreiche miteinander vermischen, die Teiglinge damit bestreichen und weitere 15 Minuten ruhen lassen.
17. Den Backofen auf 210 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
18. Die Teiglinge ein zweites Mal mit der Eierstreiche bestreichen, das Blech auf der zweituntersten Schiene in den heissen Ofen einschieben und die Teiglinge 15 Minuten backen.
19. Die Brunsler nach dem Backen auf einem Kuchengitter halb auskühlen lassen.
20. Die Butter aufwärmen sowie schmelzen und die noch warmen Brunsler damit bestreichen. Gleich anschliessend die Brunsler im Zucker wenden, solange die Butter noch etwas feucht ist.

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Tipps

• Je länger du die Brunsler-Füllung durchziehen lässt, desto fester wird sie. Je nachdem musst du ihr kurz vor der Weiterverarbeitung nochmals etwas Flüssigkeit dazugeben, damit sie zur ursprünglichen Konsistenz zurückfindet.
• 25 g Ei entspricht in etwa einem halben Ei. Am besten schlägt man das Ei in eine kleine Schüssel auf, rührt kurz um, bis sich das Eigelb und das Eiweiss gut vermischt haben, und wiegt davon dann 25 g ab. Die übrig gebliebene Eimischung wird später für die Eistreiche oder – falls nicht mehr benötigt – für das nächste Omelett verwendet.
• Das zweimalige Bestreichen der Teiglinge mit Eierstreiche bewirkt eine schönere Färbung des Gebäcks.
• Die Brunsler entfalten ihr volles Aroma erst nach dem Auskühlen.

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