Brot und BrötchenRezepte    

Butterzopf / Sonntagszopf


23. März 2018
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Kategorien: Brot und BrötchenRezepte

Butterzopf / Sonntagszopf gehört zum Brunch am Wochenende genauso dazu, wie Marmelade, Honig oder Käse. Bis ich mit meinem eigenen Rezept aber so zufrieden war, dass es für die Veröffentlichung bereit war, hat es etwas gedauert. So etwa fünf Jahre. Aber dafür stimmts jetzt: Die Krume schön weich und in zarten Fetzchen auseinanderzupfbar – die Kruste aromatisch und mit leicht knusprigem Biss.

 

Rezept für Butterzopf / Sonntags-Zopf – selber machen

 

Die Tradition vom Butterzopf /Sonntagszopf hat übrigens eine weit zurückreichende Geschichte, die genauso spannend wie auch ein bisschen grausam und traurig zugleich ist. Denn in früheren, dunklen Zeiten war es bei verheirateten Paaren der Brauch, dass wenn der Ehemann starb, auch die Frau zu sterben und ihrem Partner ins Grab zu folgen hatte. Später wurde dies abgelöst durch den abgeschnittenen Haarzopf der Frau, welcher ins Grab gelegt wurde. Und wieder später wurde anstelle des Haarzopfs ein geflochtenes, zopfähnliches Brotgebäck beigelegt.

Diese Sitte wurde schliesslich weiterentwickelt und das Gebäck wandelte sich von der Grabbeigabe zum sogenannten «Seelenbrot» oder «Seelenzopf», der bei einem Todesfall an die Armen und Bedürftigen verteilt wurde.

Mit der Entwicklung des Bäckergewerbes veränderte sich schliesslich auch die Rezeptur dieses «Seelenzopfs» und mit ihr erneut der Brauch. Der Zopf wurde nun mit Milch und Butter veredelt und speziell an Allerheiligen und Neujahr an Bedürftige oder die eigenen Patenkinder verschenkt.

Da sich der Zopf jedoch solcher Beliebtheit erfreut, findet man ihn heutzutage – vor allem am Wochenende – in jeder Bäckerei oder mit viel Liebe selbst gebacken zu Hause auf dem Frühstückstisch.

 


 

Benötigte Zutaten

Ergibt: 1 Butterzopf (gross)

 

Für den Teig

  • 500 g Weissmehl
  • 12 g Salz
  • 6 g Malzextrakt
  • 6 g Zucker
  • (0.5 g Acerola-Pulver)
  • 25 g Frischhefe
  • 25 g Ei
  • 270 g Milch
  • 80 g Butter

 

Zum Bestreichen

  • 25 g Ei
  • 3 EL Milch

 


 

So gelingt die Zubereitung vom Butterzopf / Sonntagszopf

 

  1. Weissmehl, Salz, Malzextrakt, Zucker und Acerola-Pulver in eine Schüssel abwägen.
  2. Frischhefe dazubröseln und alles kurz mischen.
  3. Das Ei und die Milch zur Mehlmischung geben und ca. 5 Minuten auf der ersten Stufe der Küchenmaschine kneten.
  4. Dann die Butter beigeben und weitere 5 Minuten auf der ersten Stufe kneten.
  5. Nun die Maschine auf die zweite Stufe hochschrauben und den Teig weitere 5 Minuten geschmeidig kneten.
  6. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, mit einem Plastik (aufgeschnittenes Plastiksäckli) oder einem Küchenhandtuch zudecken und 45 Minuten ruhen lassen.
  7. In der Zwischenzeit den Ofen auf 230°C (Ober- und Unterhitze) aufheizen. Ich empfehle hier das Backen auf dem Brotbackstein oder alternativ auf einem umgedrehten Backblech. Dazu den Stein (oder eben das umgedrehte Backblech) unbedingt gleich mit aufheizen (unterste Ofenschiene).
  8. Danach den Teig in zwei gleich grosse Stücke teilen, diese zu ca. 90 cm langen Strängen ausrollen und zu einem Zopf flechten. Diesen dann auf ein Backpapier legen und wieder zudecken.
  9. Nach 10 Minuten Ruhezeit den Zopf ein erstes Mal mit der Eier-Milch-Mischung bestreichen (Zutaten unter dem Punkt «zum Bestreichen»). Dann nochmals 10–20 Minuten ruhen lassen (im Winter wenns kühler ist, eher 20 Minuten; im Sommer wenns wärmer ist, eher 10 Minuten)
  10. Anschliessend ein zweites Mal mit der Eier-Milch-Mischung bestreichen.
  11. Jetzt kommt der Zopf in den Ofen: Mit Hilfe eines Holzbrettchens wird der Teigling mitsamt dem Backpapier direkt auf den Stein oder das heisse Backblech im Ofen abgesetzt.
  12. Den Butterzopf 5 Minuten anbacken, dann kurz und kräftig mit einer Sprühflasche etwas Wasser in den Ofen spritzen und den Zopf weitere 10 Minuten backen.
  13. Dann die Ofentür kurz öffnen (um dem Wasserdampf wieder entweichen zu lassen), die Ofentemperatur auf 220°C runterschrauben und den Butterzopf weitere 15 Minuten golden fertig backen.

 


 

Tipps

  • Die Butter hat bei mir meistens Kühlschrank-Temperatur. Ich mische zuerst alle anderen Zutaten für den Teig, starte die Küchenmaschine und hole mir dann gleich die Butter aus dem Kühlschrank. Diese wäge ich ab, schneide sie in ca. 0.5 cm dicke Scheiben und stelle sie bis zur Beigabe zum Teig bei Raumtemperatur zur Seite.
  • Die Beigabe von Acerola-Pulver ist nicht zwingend notwendig. Es macht den Butterzopf / Sonntagszopf aber noch einen kleinen Ticken aromatischer und feiner. Mehr Infos zum Acerola-Pulver gibts hier.

 


 

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Rezept für Butterzopf / Sonntags-Zopf – selber machen

 


 

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Butterzopf / Sonntagszopf
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41 Kommentare

  • Kim Schmid schrieb am 27. März 2018:

    Liebe Judith
    Ich freue mich, dein Zopfrezept nächsten Sonntag auszutesten. Ich hab alle Zutaten am Start, sogar das Acerola Pulver. Aber ich wollte dich mal fragen, ob du auch Zopfmehl empfehlen kannst für dein Rezept oder Weissmehl die bessere Wahl ist?
    Liebe Grüsse Kim

    • Streusel schrieb am 27. März 2018:

      Hallo Kim

      Ich verwende immer Weissmehl, da ich nicht unbedingt ein separates Mehl «nur» für Zopf kaufen möchte und weil ich einen möglichst stabilen Teig erreichen will. Da eignet sich reines Weissmehl am besten. Auch in der Bäckerei verwendeten wir jeweils Weissmehl. Selbstverständlich kannst du deinen Zopf aber auch mit Zopfmehl machen. Vielleicht versuchst du es auch einmal mit Zopfmehl und einmal mit Weissmehl. So findest du heraus, wie dir der Zopf am besten schmeckt. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Manfred Pfeiffer schrieb am 7. April 2018:

    Ich möchte mich ganz herzlich für die vielen tollen Rezepte bedanken. Jetzt macht das selber backen wieder Spaß.
    Liebe Grüße
    Manfred Pfeiffer
    aus Konstanz am Bodensee

    • Streusel schrieb am 7. April 2018:

      Hallo Manfred

      Sehr schön, das freut mich und ist sehr gern geschehn.
      Viel Spass beim Backen wünsch ich dir.

      Liebe Grüss
      Judith

  • Stefan Zehnder schrieb am 15. April 2018:

    Hüt zum Zmorge gnosse. Super luftig und richtig buttrige Gschmack.

    • Streusel schrieb am 15. April 2018:

      Hallo Stefan

      Freut mich sehr, dass dir der Zopf gelungen ist und geschmeckt hat. Danke vielmals für deinen Kommentar.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Stefan Bächtold schrieb am 19. April 2018:

    Hallo Judith

    Einfach nur wow!!!
    Da können migros und Coop und auch Bäcker einpacken.
    Jetzt ist das Wochenende gerettet, sofern man kurz zeit hat den Zopf zu machen

    Super geil

    • Streusel schrieb am 20. April 2018:

      Lieber Stefan

      Hihi, sehr lässig. Vielen Dank für dein Kompliment.
      Ich hatte letztens wieder mal einen Zopf gekauft, einfach weil ich grad Lust auf Zopf hatte und es einfach zu spät war, um selbst noch einen zu machen. Und ich wurde bitter enttäuscht. Nächstes Mal backe ich definitiv wieder selbst. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Stefan schrieb am 27. April 2018:

    Hallo Judith

    Das einzige was mich noch ärgert ist, das ich keine Stränge ohne risse hinkriege.
    Wie macht man das professionell? Hast du ein Video oder einfache Anlitung?

    Besten Dank

    • Streusel schrieb am 28. April 2018:

      Hallo Stefan

      Leider hab ich noch kein Video dazu. Es steht aber sicher auf der ToDo-Liste – nur fehlt mir im Moment etwas die Zeit dafür.
      Wichtig ist einfach, dass du die Stränge nach und nach ausrollst. D.h. Du beginnst mit dem Ausrollen beim ersten Strang, wenn du merkst, dass er sich nicht mehr so richtig weiter ausrollen lassen will, legst du ihn zur Seite und beginnst beim zweiten Strang. Ist auch dieser am Punkt wos nicht mehr so flüssig weitergeht, nimmst du wieder den ersten Strang zur Hand und machst dort weiter …

      Ich hoffe ich konnte dir damit helfen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Stefan schrieb am 2. Mai 2018:

    Hallo Judith

    Ich habe ja schon geschrieben, wie fein er ist.
    In der perfektion fehlen mir noch die schönen Zopfstränge.
    Bei mir reissen sie immer wieder der länge nach auf.
    Hast du ein Youtoubfilm wie man aus teighälften schön Stränge macht, oder eine leihen Anleitung dafür?
    Vielen dank Stefan

    • Streusel schrieb am 2. Mai 2018:

      Hallo Stefan

      Damit kann ich im Moment leider noch nicht dienen. Aber es steht definitiv auf meiner To-Do-Liste.
      Eine verbale Anleitung ist etwas schwierig, wichtig ist einfach, dass du die Stränge nach und nach ausrollst und ihnen etwas Zeit gibst, um zwischenzeitlich entspannen zu können.
      Du wirst über Social-Media bestimmt erfahren, wenn eine Video-Anleitung bereit ist. 😉

      Liebe Grüsse
      Judith

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Gabriella schrieb am 21. Oktober 2018:

    Liebe Judith
    Vielen Dank für dein Rezept.
    Kann es sein, dass die Milchmenge zu hoch ist? Ich müsste mindestens 100gr mehr Mehl zugeben und erhielt einen immer noch sehr weichen Teig, dem ich nun versuchen werde durch falten noch ein wenig Stabilität zu geben.
    Oder gibt es noch einen anderen Tipp, ausser nicht alle Flüssigkeit von Anfang an zuzugeben.
    En liebe Gruess
    Gabriella

    • Streusel schrieb am 22. Oktober 2018:

      Hallo Gabriella

      Die Milchmenge stimmt so. Bist du dir sicher, dass du alle Zutaten korrekt abgewogen hast? Hast du die Butter kalt oder auf Zimmertemperatur und somit weich beigegeben?

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Gabriella schrieb am 22. Oktober 2018:

    Liebe Judith
    Herzlichen Dank für deine umgehende Antwort.
    Irgendwie funktioniert der Antworten-Knopf bei mir nicht, deshalb schreibe ich einfach nochmals so.
    Eigentlich denke ich schon, dass ich richtig wog – aber im Nachhinein ist das nicht mehr mit Sicherheit festzustellen. Aber: ich gab die Butter zimmerwarm und weich zum Teig. Hätte ich sie kalt zugeben sollen?
    Liebe Grüsse
    Gabriella

    • Streusel schrieb am 24. Oktober 2018:

      Hallo Gabriella

      Jawohl, ich gebe die Butter immer kalt zum Zopfteig dazu.
      Vielleicht probierst du das Rezept einfach nochmals aus … 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Rebecca schrieb am 23. Dezember 2018:

    Liebe Judith,

    Wenn ich den Zopf von 1kg Mehl mache, kann ich dann einfach alles verdoppeln, also auch die Wartezeiten? Wie sieht es mit der Backzeit aus?

    Liebe Grüsse
    Rebecca

    • Streusel schrieb am 23. Dezember 2018:

      Liebe Rebecca

      Grundsätzlich kannst du alle Zutaten verdoppeln. Die Teigruhezeiten bleiben aber genau gleich. Backen musst du den 1-kg-Zopf länger – wieviel das genau ist, kann ich dir leider nicht auf Anhieb sagen.
      Als kleiner Tipp: Wenn ich Zopfteig von 1kg Mehl herstelle, dann flechte ich jeweils zwei Zöpfe und backe diese dann gemäss diesem Rezept. 🙂

      Ich hoffe ich konnte dir damit weiterhelfen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Marina Koch schrieb am 2. Januar 2019:

    Liebe Judith
    Bin kürzlich auf Ihren sehr schönen Blog gestossen, heute habe ich den Butterzopf ausprobiert und ich hatte so Freude, denn ich habe noch nie so einen feinen Zopf geschafft und ich bin schon lange am üben und Rezepte ausprobieren. Vielen vielen Dank für das geniale Rezept und die super Beschreibung 🙂
    Liebe Grüsse
    Marina

    • Streusel schrieb am 3. Januar 2019:

      Liebe Marina

      Vielen Dank, das freut mich sehr. Schön dass ich deine Zopf-Back-Skills erweitern konnte.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Gianluca schrieb am 27. Januar 2019:

    Liebe Judith,
    1A, sehr schöner Blog. Ich mache jeden Sonntag einen Zopf und habe über die Jahre verschiedene Rezepte ausprobiert. Das bisher luftigste Ergebnis in Verbindung mit einem vernünftigen Aufwand habe ich bisher mit dem Wildeisischen Rezept für den Über Nacht Sonntagszopf hingekriegt dein Rezept schaut ja sehr ähnlich aus.. (du nimmst etwas mehr Zucker und Salz, gibst die Butter kalt dazu und verwendest Acerola-Pulver und Malzextrakt) aber die Zubereitung ist lustigerweise ganz anders. Ich werde dein Rezept sicherlich mal ausprobieren. Kannst du mir evtl. mit deinem fachmännischen Auge betrachtet, sagen, wie du das Rezept von A.W. einschätzt und was die Zugabe von Malzextrakt bewirkt, was neben der Zubereitung der Hauptunterschied zu deinem Rezept ist? Happy Sonntag!

    • Streusel schrieb am 27. Januar 2019:

      Hallo Gianluca

      Das Rezept von A. Wildeisen ist sicherlich auch sehr lecker und praktisch zum Machen, dank Über-Nacht-Gare.
      Das Malzextrakt dient in meinem Rezept als Hefenahrung und macht den Zopf dadurch noch etwas luftiger und weicher.
      Da ich Wildeisens Rezept jedoch noch nicht ausprobiert habe, kann ich dir auch nicht den genauen Unterschied nennen (neben der Zubereitung). Am besten probierst du mein Rezept mal aus und entscheidest dann für dich, welches dir besser schmeckt. 🙂
      Ist ja schlussendlich immer alles noch Geschmacksache.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Barbara Gut schrieb am 28. Januar 2019:

    Liebe Judith
    Super Rezept. Wieso backt man den Zopf auf dem Bllechrücken.
    Freue mich auf dein Feedback.
    Herzliche Grüsse

    Barbara

    • Streusel schrieb am 28. Januar 2019:

      Hallo Barbara

      Den Zopf oder das Brot auf dem Blechrücken backen, macht dann Sinn, wenn du das Blech vorher bereits im Ofen mit aufgeheizt hast. Wenn du dann z.B. das Brot auf das Blech in den Ofen schiebst, erhält es von der ersten Sekunde an mehr Hitze von unten. Dadurch wird es etwas luftiger und grösser.
      Beim Bäcker wird das Brot normalerweise nämlich direkt auf die heisse Steinplatte (meist Schamott) im Ofen geschoben – ganz ohne Blech oder sowas. Und mit dem umgedrehten Blech im Ofen, kannst du so ein ganz kleines bisschen diese Steinplatte simulieren.

      Besser ist natürlich ein Brotbackstein (über das Backen auf dem Brotbackstein habe ich in diesem kleinen Bericht geschrieben). Aber für den Anfang, tut es auch das Blech.

      Konnte ich dir damit weiterhelfen?

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Barbara Gut schrieb am 29. Januar 2019:

    Guten Abend Judith
    Herzlichen Dank für die Aufklärung betreffend dem Blechrücken backen.
    Ich backe seit 1980 alles auf dem Blechrücken , weil es auch so empfohlen wurde in der Bäuerinnenschule. Nur war ich mir mit der korrekten Begründung zum weitergeben an Dritte nicht so sicher.
    Habe es auch irgend wie so erklärt.
    Ich wünsche dir einen erholsamen Feierabend.
    Grüässli
    Barbara

    • Streusel schrieb am 30. Januar 2019:

      Liebe Barbara

      Freut mich, dass ich einer so erfahrenen Bäckerin wie dir weiterhelfen konnte. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Barbara Gut schrieb am 30. Januar 2019:

    Liebe Judith
    Danke danke… erfahren schon, aber immer noch am weiterbilden

    Grüässli
    Barbara

  • Pia Steiner schrieb am 21. Februar 2019:

    Danke für dieses tolle Rezept! Es ist mir gelungen und meine Gäste waren begeistert. Meinen Ofen musste ich von der Temperatur her runterschrauben. Zutaten, Zubehör und Zeitangaben waren perfekt.

  • M. Häni schrieb am 23. Februar 2019:

    Danke für die ausführlichen Erklärungen. Sehr spannend und aufschlussreich.

    • Streusel schrieb am 24. Februar 2019:

      Sehr gern geschehen. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Patrizia schrieb am 16. Mai 2019:

    Liebe Streusel

    Mein absoluter Favorit! Seit Jahren backe ich Butterzöpfe, nie waren sie so gut, wie mit Deinem Rezept! Vielen Dank dafür und natürlich für alle anderen leckeren Rezepte und die tollen Tipps 🙂

    Als Zimt-Liebhaberin, hoffe ich natürlich auf ein leckeres Zimtschnecken-Rezept. Vielleicht kennst Du schon eins? 🙂

    Liebe Grüsse
    Patrizia

    • Streusel schrieb am 16. Mai 2019:

      Hallo Patrizia

      Es freut mich sehr, dass dir das Rezept so gut schmeckt. Mir gehts eben genau so 😉
      Die Zimtschnecken sind schon länger auf meiner Liste drauf. Aber da ist im Moment nicht so viel Zeit leider …
      Mal sehn.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • marcia schrieb am 22. Mai 2019:

    Hallo Judith

    Nun möchte ich noch sehr gern zu wissen wieviel 25g sind . Weil hatte es nicht gut verstanden…

    wieviel eiern ist gebracht ?

    Liebe Grüsse

    Marcy

    • Streusel schrieb am 24. Mai 2019:

      Hallo Marcia

      Damit das Rezept immer gelingt, wäge ich meine Zutaten ab.

      25 g Ei entspricht etwa einem halben Ei (in der Grösse S = kleinste Grösse).
      Hier kannst du das Ei aufschlagen, mit einer Gabel verquirlen und dann die benötigte Menge zu den restlichen Zutaten geben.

      Liebe Gruess
      Judith

  • Sarah schrieb am 1. Juni 2019:

    Liebe Judith
    Danke für dein tolles Rezept. Habe es soeben zum zweiten Mal ausprobiert – echt eine Entdeckung!
    Für meinen Geschmack sind die Zöpfe beides mal etwas dunkel geraten. Was kann ich machen, dass sie heller werden? Kürzer backen? Oder weniger lange?
    Liebe Grüsse
    Sarah

    • Streusel schrieb am 4. Juni 2019:

      Hallo Sarah

      Du kannst die Temperatur in diesem Fall etwas reduzieren (vielleicht mal ca. 10°C) und den Zopf evt. etwas länger drin lassen. Ob er fertig gebacken ist, erkennst du am Klopftest: Einfach auf die Zopfunterseite klopfen. Klingt er hohl, ist er fertig durchgebacken.
      Taste dich am besten ran, wie er dir am besten schmeckt.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Simona schrieb am 17. August 2019:

    Hallo Judith,

    was für ein wunderschöner Blog ! Suuuuuuper !

    Eine kleine Frage:
    Ich benutze Trockenhefe. Kann ich 25 g Frischhefe mit der genau gleichen Menge Trockenhefe ersetzen ?

    Vielen Dank !

    Sonnige Grüße
    Simona

    • Streusel schrieb am 18. August 2019:

      Hallo Simona

      1:1 ersetzen solltest du nicht. Ich empfehle dir für 25 g Frischhefe ca. 6 g Trockenhefe zu verwenden.
      Mehr dazu, findest du übrigens in diesem Beitrag zur Trockenhefe.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Claudia schrieb am 17. August 2019:

    Hallo Judith

    Ich backe seit vielen Jahren Zopf und Brot. Zur Teigzubereitung benutzte ich eine uralte Kenwood , die leider letzte Wochenende den Geist aufgegeben hat. Ich möchte mir gerne eine neue Maschine kaufen, brauche aber das ganze Zubehör nicht und habe mir überlegt, anstelle einer „Alleskönnerin“ eine richtig gute Teigmaschine zu kaufen. Kannst Du mir eine Empfehlung abgeben? Das wär ganz toll!

    Herzliche Grüsse

    Claudia

    • Streusel schrieb am 18. August 2019:

      Hallo Claudia

      Grundsätzlich war/bin ich ein grosser Fan von Kenwood. Aber eben, genau wie dir, ging es auch mir: Zubehör nie benutzt und die Leistung der Maschine liess irgendwann nach, so dass ich der Maschine grössere Teigmengen nicht mehr zutrauen wollte.

      Seit ca. zwei Jahren benutze ich darum eine «Globe GP 8» von Brunner Anliker. Sie gehört zwar sicher nicht zu den günstigsten Küchenmaschinen, ist aber zum Brotteig herstellen, Sahne steif schlage oder Kuchenteig rühren sehr gut und ich würde sie auf keinen Fall mehr hergeben.

      In den Hobby-Bäckerforen wird auch immer mal wieder die Ankarsrum hoch gelobt und empfohlen – ich selbst habe sie aber noch nicht getestet. Sie ist aber preislich sicher etwas günstiger.

      Ich hoffe, ich konnte dir damit etwas weiterhelfen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Claudia schrieb am 19. August 2019:

    Liebe Judith
    vielen Dank für Deine Rückmeldung, die mir schon mal soweit hilft, dass ich mit meinen Gedanken zu meiner neuen Maschine auf dem richtigen Weg bin.

    Merci für die vielen tollen Rezepte und das Teilen Deines Wissens.

    liebe Grüsse
    Claudia