Couverture / Kuvertüre temperieren

Warum ist Couverture / Kuvertüre temperieren so wichtig? Ganz einfach: Damit sie nach der Verarbeitung beim Aushärten einen schönen Glanz entwickelt und wunderbar knackig wird. Würde sie nicht temperiert, bildet sich meist ein unschöner grauer Schleier auf ihrer Oberfläche.

Der «graue Schleier» auf Schokolade und Couverture

Das Phänomen mit dem grauen Schleier auf der Schokolade kennen wir vor allem im Sommer: Wir vergessen die Schokolade in der Tasche und sie schmilzt. Später wird sie zwar wieder fest, aber ein unappetitlicher, grauer Schleier überzieht ihre gesamte Oberfläche. Die Schokolade ist noch immer essbar, so richtig appetitlich sieht sie jedoch nicht mehr aus.

Doch warum passiert das? Der Grund ist einfach: Die in Couverture enthaltene Kakaobutter besteht aus unterschiedlichen Fettgruppen, mit jeweils unterschiedlichem Schmelzpunkt. Wird Couverture einfach irgendwie geschmolzen und dann weiterverarbeitet, führt dies dazu, dass diese Fette beim Abkühlen unterschiedlich schnell fest werden und sich darum auf der Oberfläche der Couverture als sichtbarer grauer Schleier absetzen. Zudem kann es sein, dass die Couverture nicht mehr richtig knackig wird.

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Die drei Temperier-Methoden vom Profi

Die Impf-Methode

Bei der Impf-Methode wird die Couverture / Kuvertüre geschmolzen (45–50°C). Anschliessend muss die Temperatur durch die Beigabe von ca. 15–30% fester, bereits vorkristallisierter Couverture-Stückchen heruntergekühlt (27–29°C) und vorsichtig gemischt werden. Dann kann man sie auf ihre jeweilige Verarbeitungstemperatur (je nach Sorte) erwärmen.

Die direkte Methode

Bei der direkten Methode wird die Couverture / Kuvertüre in einem Temperier-Gerät (sehr praktisch, aber auch sehr teuer, wenn das Gerät was taugen soll) bis zur Verarbeitungstemperatur erwärmt und direkt weiterverarbeitet. Dafür benötigt es aber bereits vortemperierte Couverture-Sorten. Trotz der Tatsache, dass diese Methode sehr einfach klingt, braucht es auch hierfür etwas Erfahrung und Fingerspitzengefühl.

Die Tablier-Methode

Bei der Tablier-Methode wird die Couverture geschmolzen (45–50°C). Anschliessend giesst man ca. zwei Drittel davon auf eine Marmorplatte und bewegt sie mit einem Spatel oder Schaber hin und her – bis sie kurz davor ist, fest zu werden (26–28°C). Dann vermischt man die tablierte Couverture / Kuvertüre wieder mit dem Rest, wodurch die Mischung abkühlt und auf ihre Verarbeitungstemperatur gebracht wird.

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Die Temperier-Methode für zu Hause

1. Wasser in einem Kochtopf auf 48–50°C erhitzen, von der Herdplatte nehmen. Die Wassertemperatur darf nicht wärmer als 50°C sein, da die Couverture sonst überhitzt und beim Aushärten grau und bröselig wird.
2. 100 g Couverture in kleine Würfel hacken (oder gleich sogenannte Drops verwenden), in eine dünnwandige Schüssel geben und im 48–50°C warmen Wasserbad schmelzen.
3. Sobald die Couverture geschmolzen ist, ihre Temperatur kontrollieren. Sie sollte jetzt zwischen 45–47°C liegen (Maximaltemperatur: 50°C).
4. Die Couverture auf 27–28°C abkühlen lassen. Dazu die Schüssel in kurzen Intervallen in ein kaltes Wasserbad stellen und sanft umrühren (Achtung: wird zu wild umgerührt, werden zu viele Luftbläschen eingearbeitet). Die Couverture-Temperatur laufend überprüfen.
5. Sobald eine Temperatur von 27–28°C erreicht ist, die Couverture auf die benötigte Verarbeitungstemperatur (je nach Sorte, siehe Abschnitt «Verarbeitungstemperaturen beim Temperieren») erwärmen und weiterverarbeiten.
6. Damit sie nach der Verarbeitung optimal aushärten und sich ein schöner Glanz ohne grauen Kakaobutter-Schleier bilden kann, muss zwischen der Verarbeitungs-Temperatur und der Raumtemperatur eine Differenz von 10–13°C bestehen (mit einer Differenz von 13°C entsteht der beste Glanz). Zu Hause ist das oft sehr schwierig (vor allem im Sommer) weshalb ich die fertig verarbeitete Couverture (z.B. Bruchschokolade) zum Abkühlen und Aushärten für ca. 10 Minuten in den Kühlschrank stelle. Dauert das Aushärten länger als 10 Minuten, besteht die Gefahr dass die Couverture grau und körnig wird.

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Tipps

• Es darf kein Wasser (auch keine kleinen Spritzer) in die Couverture gelangen, da sich sonst Klümpchen bilden.
• Während der Weiterverarbeitung (z.B. beim Tunken von Pralinen) sollte die Couverture-Schüssel im Wasserbad (Wassertemperatur 30°C) stehen gelassen werden, damit sie ihre Temperatur besser und länger hält.
• Gute Couverture erhältst du z.B. bei miniSchoggi.ch (zur Couverture-Übersicht im Shop von miniSchoggi).*
• Viel einfacher geht das Temperieren mit einem Temperiergerät. Gerade für Anfänger empfehle ich dieses Gerät von miniSchoggi.ch (zum Gerät im Shop von miniSchoggi)*.

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8 Kommentare

• Beatrix Schiebel schrieb am 23. April 2017:

  Hallo Streusel,
  meine Tochter heiratet anfang Juli und sie wünscht sich eine Rumbombe.
  Diese wird mit Kuvertüre überzogen.
  Diese bricht beim Schneiden immer so ungleichmäßig.
  Jetzt habe ich eine Mischung mit Butter, Honig,Sahne und Kuvertüre probiert. Die ließ sich zwar super schneiden, ist aber dann am Messer hängen geblieben, also auch nix!
  Hast du mir eine Alternative?

  LG
  Beatrix

  Antworten
• Streusel schrieb am 23. April 2017:

  Hallo Beatrix

  Im Moment habe ich dir grade kein Patent-Rezept für eine Kuchenglasur für deine Rumbombe bereit. Tut mir Leid. Den genauen Unterschied zwischen Kuchenglasur und Couverture findest du in diesem Artikel von mir. Vielleicht hilft dir das schon mal weiter?

  Ich hab dein Anliegen aber in meine Liste aufgenommen und werde zu gegebener Zeit ein entsprechendes Rezept veröffentlichen.

  Liebe Grüsse
  Judith

  Antworten
• Carlo schrieb am 29. Oktober 2020:

  Hallo Streusel

  Ich habe eine kurze Frage betreffend temperieren von Couvertüre.
  Wenn ich die Impfmethode anwende und dann anderntags wieder was giessen möchte,m
  muss ich jedesmal mal wieder von neuem tempererieren?
  Oder kann ich dann einfach wieder auf die Verarbeitungs-Temperatur erwärmen?

  Besten Dank für deine Antwort
  Liebe Grüsse
  Carlo

  Antworten
• Streusel schrieb am 29. Oktober 2020:

  Hallo Carlo

  Da musst du leider neu temperieren.

  Liebe Grüsse
  Judith

  Antworten
• Benvinda schrieb am 28. November 2020:

  Guten Morgen,
  Ich finde die Schkokuvertüre zu fest ,dick
  Hast kann ich Kokosfett oder öl dazu geben damit es dünnflüssiger wird?
  Ich arbeite mit Temperiergerät.
  Danke u.Grüße aus Frankreich

  Antworten
• Streusel schrieb am 29. November 2020:

  Zur Couverture gebe ich nichts dazu. Wenn sie zu fest ist, ist sie noch nicht korrekt temperiert.

  Liebe Grüsse
  Judith

  Antworten
• Angie schrieb am 22. Dezember 2021:

  Ich wollte weiße Kuvertüre schmelzen und Erdbeeren zu 2Drittel darin eintunken und dann in einer Schüssel mit Kokosflocken ebenfalls eintunken , muß ich dann auch die Kuvertüre nach dem schmelzen temperieren?

  Antworten
• Streusel schrieb am 26. Dezember 2021:

  Liebe Angie

  Wenn du die Erdbeeren anschliessend in Kokosflocken tunkst, dann musst du die Couverture nicht zwingend temperieren.

  Liebe Grüsse
  Judith

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