Cremeschnitten (ohne Gelatine)


20. Juli 2018
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Kategorien: Kuchen und TortenRezepteSüssesTorten und Törtchen

Diese Cremeschnitten schmecken noch besser als die vom Lieblings-Konditor – versprochen. Warum? Na weil wir von A-Z alles selber machen und dafür nur gute und hochwertige Zutaten verwenden. Der knusprige Blätterteig enthält Butter, anstelle von fadem Pflanzenfett, die zarte Creme dazwischen wird ohne künstliches Aroma, dafür mit echter Vanille gekocht und die Zuckerglasur kommt ganz ohne Zusatzstoffe aus.

 

Rezept für Cremeschnitten gefüllt mit Vanillecreme / Vanillepudding – selber machen

 

Auf vielzähligen Wunsch meiner lieben Leserinnen und Leser, gebe ich euch hier gerne mein Rezept für Cremeschnitten weiter – mit besonderer Widmung für meinen lieben Kollegen Claudio W., der schon so lange von diesem Rezept träumt.

Ich muss aber gleich zu Beginn warnen: Die Herstellung der einzelnen Komponenten (Blätterteig, Füllung, Zuckerglasur) ist relativ einfach. Die Schwierigkeit kommt erst zum Schluss und liegt beim Schneiden der Cremeschnitten-Basis zu einzelnen, schön portionierten Cremeschnitten.

Doch mit etwas Übung und einem kleinen Trick, kann auch dieses Unterfangen gelingen und den «besten Cremeschnitten der Welt» steht nichts mehr im Weg. Es lohnt sich.

 


 

Benötigte Zutaten

Ergibt: 10 Stück

 

für die Cremeschnitten

 

für die Dekoration

 


 

So gelingt die Zubereitung der Cremeschnitten (ohne Gelatine)

 

Vorbereitung

  1. Damit die einzelnen Cremeschnitten nach dem Schneiden sauber und einzeln eingepackt werden können (und dann so aussehen wie die gekauften vom Bäcker), benötigt es «Cremeschnitten-Papierchen». Diese verhindern klebrige und unschöne Schmierereien, wenn die Cremeschnitten einzeln serviert werden und geben ihnen zusätzlichen Halt (vorallem wenn man mit dem Schneiden noch nicht so geübt ist).
    Aus Backpapier werden dazu 10 Stück Cremeschnitten-Papierchen im Format 10×16 cm ausgeschnitten und bereitgelegt.

 

Blätterteig-Böden

  1. Holländischen Blätterteig / Blitzblätterteig nach diesem Rezept herstellen und zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Eigentlich würde die Hälfte des Teiges für die 10 Cremeschnitten genügen. Ich rate euch aber die ganze Menge Blätterteig herzustellen, da sich der Arbeits-Aufwand dann mehr lohnt: Aus dem Rest könnt ihr beispielsweise leckere Apéro-Flutes herstellen (lassen sich bei Kellertemperatur, trocken und luftdicht gelagert, gut ein paar Tage aufbewahren) oder Schinken-Gipfeli vorbereiten (diese dann ungebacken einfrieren und bei Gelegenheit auftauen und backen).
  2. Im Anschluss den Ofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
  3. Blätterteig 2 mm dick und rechteckig (34×40 cm) ausrollen. Falls euer Nudelholz nicht so breit ist, könnt ihr auch (so wie ich) den Teig in zwei Portionen ausrollen und anschliessend mit etwas Wasser wieder zusammenkleben. Während des Ausrollens, den Teig immer wieder auflockern, da er sich sonst beim Backen zu stark zusammenzieht.
  4. Den Teig nun dicht mit einer Gabel einstechen (er soll beim Backen nicht zu stark, aber dafür gleichmässig aufgehen) und auf ein mit Backpapier belegtes, flaches Blech legen.
  5. Das Blech auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und 30 Minuten backen, bis seine Oberfläche schön golden ist. Sollte der Teig zu Beginn der Backzeit an manchen Stellen zu stark aufgehen, sofort mit der Gabel nochmals einstechen, damit er wieder etwas zusammenfällt.
  6. Nach dem Backen den Blätterteig vorsichtig auf ein Kuchengitter legen und auskühlen lassen.
  7. Anschliessend in drei längliche, rechteckige Blätterteig-Böden schneiden (je 9×40 cm). Achtet beim Schneiden darauf, dass ihr ein scharfes Messer, am besten mit Wellenschliff verwendet. Ritzt dann den Blätterteig an der Schnittlinie zuerst nur fein ein. Dann wird immer mehr eingeritzt, bis ihr schliesslich durch seid. So schneidet ihr den Teig, ohne ihn zu zerbrechen.

 

Vanillecreme / Vanillepudding

  1. Vanillecreme / Vanillepudding nach diesem Rezept herstellen (es benötigt lediglich 3/4 des Rezepts, was einer Milchmenge von 750 g entspricht) und abkühlen lassen. (Wenns etwas schneller gehen soll, kann die Vanillecreme nach dem Kochen auch auf ein sauberes, flaches Blech gegossen, mit Klarsichtsfolie zugedeckt und im Tiefkühler abgekühlt werden.
  2. Sobald die Creme abgekühlt und fest geworden ist, kommt sie zurück in eine Schüssel und wird nochmals etwas aufgeschlagen, bis sie keine Klümpchen mehr enthält. Achtung: Sobald dieser Punkt erreicht ist, nicht mehr weiterschlagen, da die Creme sonst zu weich wird und dadurch an Stabilität verliert.
  3. Sahne steif schlagen und behutsam unter die Vanillecreme ziehen.

 

Fertigstellung

  1. Den ersten Blätterteig-Boden mit 450 g Vanillecreme / Vanillepudding gleichmässig bestreichen. Achtet darauf, dass die Creme nicht auf den Seiten herausquillt.
  2. Nun den zweiten Blätterteig-Boden darauflegen, leicht andrücken und ebenfalls mit 450 g Vanillecreme / Vanillepudding gleichmässig bestreichen.
  3. Den dritten Blätterteig-Boden umgekehrt darauflegen. D.h. die Fläche, welche direkt auf dem Backblech lag, nach oben drehen. So ist die flachere Seite oben und lässt sich besser glasieren. Leicht andrücken.
  4. Nun die Seiten der Cremeschnitte mit Hilfe eines Tortenspatels säubern und begradigen. Eventuell herausgedrückte Creme wird damit entfernt, vorhandene Löcher werden mit zusätzlicher Creme geschlossen.
  5. Aprikosen-Marmelade in einem kleinen Pfännchen kurz erhitzen und anschliessend mit einem Pinsel als hauchdünne Schicht auf die Oberfläche des letzten Blätterteig-Bodens streichen.
  6. Puderzucker mit Wasser mischen und ebenfalls gleichmässig auf die Oberfläche giessen. Anschliessend nur noch kurz und mit wenigen Zügen mit dem Tortenspatel auf der Cremeschnitte verteilen. Sollte etwas der Zuckerglasur auf den Seiten herunterlaufen, kann diese mit dem Tortenspatel ebenfalls vorsichtig wieder abgezogen werden.
  7. Die Zuckerglasur nun ca. 5 Minuten antrocknen lassen.

 

Schneiden (Variante 1, ohne Partner)

  1. Zum Schneiden der Cremeschnitten werden folgende Utensilien benötigt: ein sehr scharfes Messer mit Wellenschliff, ein Litermass mit heissem Wasser, etwas Küchenpapier.
  2. Die Cremeschnitten-Basis wird nun in 4 cm breite Stücke zu Cremeschnitten geschnitten. Ritzt dazu die erste Schicht Blätterteig an der Schnittlinie zuerst nur fein ein. Dann wird immer mehr eingeritzt, bis ihr schliesslich durch seid. Haltet dabei mit der freien Hand die Cremeschnitte etwas fest, damit sie euch nicht zu stark wegrutscht und seid geduldig. Wird zu stark gedrückt, quillt die Creme auf den Seiten raus.
  3. Ist die erste Schicht Blätterteig durchtrennt, geht es mit der selben Taktik und Behutsamkeit an die zweite Schicht.
  4. Ist auch diese durchtrennt, kann mit beherztem Druck die unterste Schicht Blätterteig «abgedrückt» werden.
  5. Nehmt nun die abgetrennte Schnitte, stellt sie in die Mitte von einem der vorbereiteten Cremeschnitten-Papierchen und klappt die Papierseiten links und rechts an den Längsseiten der Cremeschnitten hoch.
  6. Dass Schneidemesser kann jetzt kurz im heissen Wasser getunkt und mit einem Haushaltspapier abgewischt werden, so dass auch der nächste Schnitt mit einem sauberen Messer ausgeführt werden kann. Die Optik der Glasur wird es euch danken.
  7. Die restlichen Cremeschnitten genau gleich schneiden.

 

Schneiden (Variante 2, mit Partner)

  1. Zum Schneiden der Cremeschnitten werden folgende Utensilien benötigt: ein sehr scharfes Messer mit Wellenschliff, ein Litermass mit heissem Wasser, etwas Küchenpapier, zwei ca. 10×16 cm grosse, in Alufolie eingewickelte Kartonscheiben (oder zwei grosse Teigkarten, oder zwei flache, rechteckige Teller, …).
  2. Die Cremeschnitten-Basis wird nun in 4 cm breite Stücke zu Cremeschnitten geschnitten. Ritzt dazu die erste Schicht Blätterteig an der Schnittlinie zuerst nur fein ein. Dann wird immer mehr eingeritzt, bis ihr schliesslich durch seid. Wird zu stark gedrückt, quillt die Creme auf den Seiten raus. Euer Partner hält währenddessen mit den vorbereiteten Kartonscheiben den Teil der Cremeschnitte zusammen, welcher noch nicht abgetrennt wird. Dabei drückt er die Basis-Schnitte an der Kopf und Fussseite leicht zusammen, so dass ihr mehr Stabilität beim Schneiden habt.
  3. Ist die erste Schicht Blätterteig durchtrennt, geht es mit der selben Taktik und Behutsamkeit an die zweite Schicht.
  4. Ist auch diese durchtrennt, kann mit beherztem Druck die unterste Schicht Blätterteig «abgedrückt» werden.
  5. Nehmt nun die abgetrennte Schnitte, stellt sie in die Mitte von einem der vorbereiteten Cremeschnitten-Papierchen und klappt die Papierseiten links und rechts an den Längsseiten der Cremeschnitten hoch.
  6. Dass Schneidemesser kann jetzt kurz im heissen Wasser getunkt und mit einem Haushaltspapier abgewischt werden, so dass auch der nächste Schnitt mit einem sauberen Messer ausgeführt werden kann. Die Optik der Glasur wird es euch danken.
  7. Die restlichen Cremeschnitten genau gleich schneiden.

 


 

Rezept für Cremeschnitten gefüllt mit Vanillecreme / Vanillepudding – selber machen

 


 

Tipps

  • Die Cremeschnitten schmecken am ersten Tag am Besten. Ist die Vanillecreme ganz frisch, können sie jedoch auch noch am zweiten Tag aufgegessen werden.
  • Der Blätterteig lässt sich auch gut am Vortag vorbereiten. Dazu den Teig nach Anleitung herstellen und ungebacken, gut verpackt im Kühlschrank aufbewahren.
  • Auch die Vanillecreme lässt sich am Vortag zubereiten. Dazu diese nach Anleitung kochen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Das Aufschlagen der Creme, sowie die Sahne-Beigabe wird erst kurz vor dem Fertigstellen der Cremeschnitten gemacht.
  • Wer die dicke Schicht Zuckerglasur nicht mag, kann die Cremeschnitten auch nur mit Aprikosen-Marmelade einstreichen und vor dem Servieren mit etwas Puderzucker bestauben.

 


 

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Übersicht
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Cremeschnitten (ohne Gelatine)
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4 Kommentare

  • Claudia schrieb am 13. August 2018:

    Liebe Streusel, bei grosskonditoreien werden die Cremeschnitten oft ohne Glasur eingefroren und bei bedarf entnommen. Darf ich davon ausgehen, dass dies mit deinem Rezept auch möglich ist oder müsste zu diesem zweck etwas verändert werden? Liebe Grüsse Claudia

    • Streusel schrieb am 13. August 2018:

      Hallo Claudia

      Empfehlen würde ich dir das Einfrieren der Cremeschnitten sicher nicht. Da hier ausschliesslich frische Produkte verarbeitet werden und keine Zusatzstoffe zum Einsatz kommen, die das Gefrieren begünstigen, müsstest du mit einem grossen Qualitätsverlust rechnen.

      Darum nein: Diese Cremeschnitten kannst du nicht tiefkühlen. Sie schmecken frisch aber auch viel besser. Kleiner Tipp, falls du Cremeschnitten übrig hast: Bring sie deinen Nachbarn vorbei – sie werden dich dafür lieben. 😉

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Franz Oberholzer schrieb am 6. November 2018:

    Liebe (r)Cremeschnitten Konditor (in)
    Ich habe schon viele Cremeschnitten mit der Dimension 32 x 9 x 7 cm für Familienfeten hergestellt.
    Ich weiss, jedesmal werde ich gebeten diese zu verschneiden , weil sie Angst haben, die Creme könnte beim Schneiden unter den Blätterteigschnitten rausgedrückt werden. Am Besten funktionierts mit einem scharfen Steakmesser, eben eines mit Wellenschliff. Setzte nun das Messer an der Cremeschnitte so an, als wärs ein Stichsägeblatt. So kannst Du mit der Auf- und Abwärtsbewegung sie in einzelne Stücke zerschneiden ohne dass die Creme rausgedrückt wird..
    Wünsche gutes Gelingen. Gruss Franz

    • Streusel schrieb am 6. November 2018:

      Hallo Franz

      Vielen Dank für deinen Tipp. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith