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Deutscher Blätterteig


16. November 2016

Kategorien: HalbfabrikateRezepteTeige

Blätterteig ist etwas seeehr leckeres. Aber auch ein bisschen ungesund. Weils da halt sehr viel Fett drin hat. Wenn wir den Blätterteig selber machen, dann hats zwar immer noch genügend Fett drin. Aber eben gutes Fett. Und darum ist er auch ein wenig gesünder.

 

Für industriell hergestellten Blätterteig aus dem Kühlregal im Supermarkt wird normalerweise Palmfett und Rapsöl verwendet (und ausserdem noch ein bisschen Säuerungsmittel und Konservierungsstoffe). Dass Palmfett nicht so der Hit ist, sollte uns allen wohl langsam klar sein. Erstens weil für die Produktion von Palmfett Regenwald abgeholzt wird und zweitens, weil es einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren enthält, die für die Gesundheit von uns Menschen nicht sooo super sind.

Für den selbstgemachten Blätterteig verwenden wir leckere, hochwertige Butter und keine Zusatzstoffe. Darum kann man hier viel entspannter geniessen. Und schmecken tut er auch noch besser.

Klar, der Aufwand zum Selbermachen ist grösser, als der Griff ins Kühlregal. Aber für mich lohnt er sich trotzdem.

 

Wieso «deutscher» Blätterteig?
Die Bezeichnung «deutscher» Blätterteig hat mit der Herstellungsmethode und der «Falt-Art», dem Tourieren, zu tun, welche ich unten Schritt für Schritt erkläre. Ausser der deutschen Variante gibt es auch noch den Blitz-Blätterteig (Holländischer Blätterteig), den tourierten Hefesüssteig und den Gipfeli-Teig / Croissant-Teig. Details zu den einzelnen Verfahren, sowie passende Rezepte dazu, gibts ein andermal.

 

Deutscher Blätterteig Rezept

 


 

Benötigte Zutaten

 

für den Teig

  • 500 g Weissmehl, Typ 550
  • 12 g Salz
  • 7 g Malzextrakt
  • 25 g Butter
  • 260 g Wasser

 

zum Tourieren

  • 330 g Butter

 


 

So gelingt die Zubereitung vom deutschen Blätterteig

 

Teig

  • Mehl, Salz und Malz zusammen abwägen und in der Küchenmaschine kurz mischen.
  • Die Butter in kleinen Stücken sowie das Wasser beigeben und alles für 3 Minuten auf der niedrigsten Stufe kneten.
  • Im Anschluss die Knetleistung der Küchenmaschine auf die nächsthöhere Stufe stellen und weitere 7 Minuten fertig kneten. Der Teig sollte jetzt schön elastisch sein.
  • Den Teig auf eine Dicke von 10 mm ausrollen. Dabei darauf achten, dass er schön rechteckig, ca. im Format 15 x 33 mm, wird. Zum Ausrollen nur so viel Mehl verwenden, wie unbedingt nötig, da sonst die Teig-Schichten nicht mehr so gut aneinander kleben.
  • Den Teig in ein Plastiksäckli oder etwas ähnliches einschlagen und ihn möglichst Flach liegend für ca. 1 Stunde in den Tiefkühler legen.
  • Gleich jetzt die 330 g Butter zum Tourieren aus dem Kühlschrank holen und ebenfalls 10 mm dick und 15 mm breit ausrollen (die Länge ergibt sich). Für das Ausrollen, drückt und knetet ihr die Butter am Besten vorab etwas in Form und rollt sie dann zwischen zwei Frischhaltefolien mit dem Nudelholz aus.
  • Die Butterplatte könnt ihr jetzt zum Fest-Werden in den Kühlschrank legen. Es ist wichtig, das der Teig und die Butter beim Tourieren eine möglichst ähnliche Festigkeit aufweisen. So wird verhindert, dass die Butter auf den Seiten des Teiges rausgedrückt wird (wenn zu weich), oder beim Ausrollen in einzelne Stücke reisst (wenn zu hart).

 

Tourieren (Falten)

  • Sobald die Stunde abgelaufen ist, den Teig aus dem Tiefkühler und die Butter aus dem Kühlschrank nehmen.
  • Schritt 1: Die Butter wird gemäss der Grafik unten in den Teig eingeschlagen (eingewickelt). Dazu wie bei Schritt 1.2 die Butter auf dem Teig positionieren und so wie bei Schritt 1.3 und 1.4 einwickeln.
  • Schritt 2: Die erste doppelte Tour (das Zusammenfalten des Teiges). Dafür wird der Teig zuerst mit den Händenflächen etwas flach gedrückt und anschliessend mit dem Nudelholz 10 mm dick ausgerollt. Das Teigstück ist vor dem Ausrollen rechteckig, d.h. wir haben eine lange Seite X und eine kurze Seite Y. Achtet darauf, dass auch nach dem Ausrollen die lange Seite X noch die lange Seite ist.
    Achtung! Blätterteig mag es gar nicht, wenn er grob behandelt wird. Den Teig darum schön langsam ausrollen und ihn zwischendurch immer wieder etwas auflockern. (Ich weiss, irgendwann packt es einen und man möchte mit viel Druck den Teig schnell in die gewünschte Form bringen. Aber haltet euch zurück. Es lohnt sich nicht, da ihr sonst die Fettschichten, die den gebackenen Teig so schön blättrig und luftig machen, zerstört.)
    Sobald der Teig auf die gewünschte Dicke ausgerollt ist, faltet ihr ihn zusammen, wie auf der Grafik bei Schritt 2.1 und 2.2 visualisiert, und lässt ihn ca. 5 Minuten, mit dem Plastik zugedeckt, ruhen.
  • Schritt 3: Das ist eigentlich lediglich die Wiederholung von Schritt 2. Nochmals auf 10 mm ausrollen und zusammenfalten.
  • Jetzt braucht der deutsche Blätterteig eine längere Ruhephase. Genau genommen ca. 24 Stunden. Dazu schlagt ihr ihn wieder in den Plastik ein und legt ihn für diese Zeit in den Kühlschrank.
  • Schritt 4: Am nächsten Tag wird das Ausrollen und zusammenfalten noch einmal wiederholt. Im gesamten wurde der Blätterteig jetzt dreimal ausgerollt und wieder zusammengefaltet (touriert).
  • Nun muss der Teig nochmals 30 Minuten zugedeckt im Kühlschrank ruhen und kann im Anschluss zu Was-immer-ihr-auch-damit-Beabsichtigt weiterverarbeitet werden.
  • Wichtig ist einfach, dass ihr auch hier beim Ausrollen darauf achten, den Teig langsam auf die gewünschte Dicke zu bringen.

 

Deutscher Blätterteig Rezept wie wird Blätterteig touriert

 

So sieht eine doppelte Tour in Fotos aus.

 

Deutscher Blätterteig Rezept wie wird Blätterteig touriert

 


 

Wozu eignet sich diese Blätterteig-Art?

  • Salzige Quiches / Wähen
  • Süsse Quiches / Wähen
  • Blätterteig-Nussgipfel
  • Mandel-Gipfel
  • Schoggi-Gipfel
  • Pastetli
  • Schinken-Gipfeli
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Deutscher Blätterteig
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16 Kommentare

  • Claudia schrieb am 27. Februar 2017:

    Vielen Herzlichen Dank für dieses sensationelle Rezept! Ich habe mich in den letzten 4-5 Jahren schon 3,4 oder gar 5 mal an verschiedenen Blätterteigen versucht und zum einen immer eine Sauerei gehabt und zum anderen kein wirklich befriedigendes Ergebnis. Die Teige wurden nicht blätterig und waren sehr fettig. Mit deinem Rezept kam ich aus dem staunen gar nicht raus und ich platze immer noch schier vor Stolz. Die Teigproduktion verlief sauber und einwandfrei, die Blätterung des Teiges ein Traum!! Nun hoffe ich, dass du bald dein Gipfeli Rezept veröffentlichst damit ich beim Osterbrunch glänzen kann. Den ich bin davon überzeugt, mit einem Rezept von dir ist mir der Erfolg garantiert!! Du hast mir damit zu sehr viel Freude und Stolz verholfen, vielen vielen dank nochmals!!

    Liebe Grüsse von Claudia

    • Streusel schrieb am 27. Februar 2017:

      Hallo Claudia

      Vielen Dank für deine liebe Nachricht. Freut mich sehr, hat die Blätterteig-Geschichte bei dir geklappt.
      Mit den Gipfeli musst du dich eventuell noch etwas gedulden, da stehen noch ein paar andere Projekte an und im Moment hab ich grad etwas genug vom Gipfeli-Testessen 😉 (aber das wird wohl nicht lange anhalten, denn Gipfeli gehen eigentlich immer).
      Aber das Rezept kommt bestimmt noch.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Claudia schrieb am 4. April 2017:

    Hallo Streusel
    ich habe mir heute ein eigenes Gipfeli Rezept zusammen gesucht, wobei ich mich bei der Zubereitung nach deinem Blätterteig gerichtet habe. Auch die Mengenverhältnisse habe ich davon genommen, dazu habe ich 120gr Vollei und 10gr Hefe gegeben und statt 330gr Butter 250gr eintouniert….das Ergebnis kenne ich noch nicht, da der Teig jetzt noch über Nacht im Kühlschrank bleibt. Habe nun festgestellt, dass die anderen Rezepte alle eine Tour machen und ich wie du beim Blätterteig Doppeltouren…das sollte doch kein Nachteil sein, oder? Sowieso habe ich mich schon des öfteren gefragt, ob es negative Wirkungen gibt, wenn mehr Touren als angegeben gemacht werden…
    Freue mich über deine Fachkundige Antwort und auf dein Gipfeli Rezept wenn es den soweit ist 😉
    Liebe Grüsse
    Claudia

    • Streusel schrieb am 5. April 2017:

      Hallo Claudia

      Oha, da bin ich ja mal gespannt was dabei rauskommt. Denn so einfach ist es leider nicht, richtige Gipfeli herzustellen und nur schon kleine Nuancen entscheiden darüber, ob es die Blättrigkeit erhält, die man sich wünscht.
      Ist die Touren-Anzahl zu hoch, kann es sein, dass die Teigschichten zu dünn werden und reissen. Das Resultat wäre dann ein Gebäck, dass eher einem etwas blättrigeren, sehr buttrigen Brötchen gleicht.
      Aber ich bin mal gespannt, was bei dir rauskommt und wünsche dir viel Erfolg dabei.

      Sollte alles gut gehen, werde ich mein eigenes Gipfeli-Rezept wohl bis Ende diesen Monats veröffentlichen.
      Drück mir die Daumen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Claudia schrieb am 5. April 2017:

    ….exgüse, 25gr und nicht 10gr Hefe….

  • Claudia schrieb am 16. Mai 2017:

    Hallo Streusel, wenn ich jetzt mit dem Blätterteig Schinkengipfeli ect. zum einfrieren mache, weiss ich, dass dies im rohen Zustand problemlos geht. Nun habe ich aber die Idee, diese in Bäckerlauge zu tauchen um mal etwas Aussergewöhnliches anbieten zu können. Kannst du mir sagen, ob das so möglich ist? Das heisst, die fertigen, rohen Schinkengipfeli in die Lauge tauchen und dann roh einfrieren und bei bedarf backen. Vielen Dank für deine Hilfe im voraus.
    Freundliche Grüsse
    Claudia

    • Streusel schrieb am 16. Mai 2017:

      Hallo Claudia

      Das Laugen-Bad solltest du den Schinkengipfeli erst kurz vor dem Backen geben. Ansonsten zieht sie zu stark ein, der Teig wird pampig und geht später beim Backen nicht mehr schön auf.
      Grundsätzlich würde ich Blätterteig nicht unbedingt in die Lauge tunken, da Blätterteig schon etwas heikler ist und die Lauge die Schichten zusammenkleben könnte. Ich persönlich würde die Schinkengipfeli darum eher mit Lauge abpinseln (so wie man es etwa mit Eigelb machen würde).
      Grundsätzlich einfach keinesfalls bereits gelaugt einfrieren.

      Ich bin aber gespannt auf dein Resultat. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

      • Claudia schrieb am 2. Juni 2017:

        Hallo Streusel
        bin deinem Rat gefolgt und habe die Schinkengipfeli mit Lauge bestrichen, hat wunderbar funktioniert! Im übrigen kann ich dank deinem Blätterteig, Nussfüllung und Krokant Rezept womit ich Nussgipfeli oder Nussstangen mache überall Lob und Komplimente einsacken, die werden sooooo gut. Ich mach sie kleiner damit ich mehr Freude verbreiten kann und friere ein kleiner Reserve teil roh ein. Mit deinem Blätterteig habe ich auch grandiose Prussien hingekriegt. Einfach Teig auf Zucker ausrollen, mit Zucker bestreuen und zu Prussien aufrollen. Ca, 0,5cm breit schneiden und bei 220Grad für etwa 10min backen.
        So, genug Werbung für dein Teig gemacht ;-).

        Liebe Grüsse
        Claudia

  • Thias schrieb am 22. Juni 2017:

    Nicht nur als ehemaliger Bäcker-Konditor, ich musste aufgrund einer Mehlallergie bereits früh den geliebten Beruf aufgeben, habe ich mich sehr über das Rezept und die sehr gute Herstellungsanleitung inkl. Bilder und „Faltanleitung“ gefreut. Das machst du wirklich gut!
    Gefreut hat mich vor allem, dass du in deinem Rezept Butter verwendest. Ich rege mich immer wieder auf, dass es im Ladenverkauf leider immer weniger Butter-Blätterteige gibt. Und da viele Bäckereien in der Stadt keine Hausbäckereien sind, sondern nur Verkaufsstellen, kann man den nicht einfach kurzentschlossen beim Bäcker kaufen gehen.
    Die Hersteller verzichten weniger unserer Gesundheit zu Liebe auf Butter, als vielmehr um Geld zu sparen. Doch ein Blätterteig mit Pflanzenöl, vegetativer „Butter“ oder gar – noch schlimmer – mit Palmöl schmeckt meiner Meinung nach einfach nur grässlich. Den pelzigen Belag auf der Zunge und im Rachen ertrage ich nicht! Denn damit wird auch das beste und schönste Dessert etc. zum Frustessen.
    Daher stimme ich deiner Aussage zu und verwende lieber „leckere, hochwertige Butter und keine Zusatzstoffe“ und geniesse dafür ein hochwertiges, feinschmeckendes Produkt um so mehr!
    Noch ein kleiner Tipp: Als Rollholz verwende ich einen auf ca. 40 cm Länge zugeschnittenen alten Besenstiel und kein handelsübliches Wallholz mit Griffen. Denn je nach Alter oder Qualität hat man damit den Druck nicht im Griff, da das Wallholz „eiert“. Hat man den Dreh mit dem Holzstab mal raus, geht das Auswallen und Tourieren wesentlich einfacher und schneller. Wenn man den Stab vor dem ersten Gebrauch gut mit Wasser abwäscht, abtrocknen und 1-2 Mal mit Rapsöl einreibt, bleibt er auch gut haltbar.

    • Streusel schrieb am 22. Juni 2017:

      Hallo Thias

      Es ist schön zu lesen, dass es noch andere Menschen mit dieser Ansicht gibt. Es geht halt einfach nichts über gute Zutaten und «selbstgemacht».
      Und danke schön für den Tipp mit dem Rollholz, sobald mein alter Besen seine letzten Borsten verloren hat, wird er ein neues Einsatzgebiet finden. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Irene schrieb am 20. August 2017:

    Liebe Judith
    Was für eine herrliche Schatzkiste deine Website doch ist! Vielen herzlichen Dank dafür! Deine ausführlichen Beschreibungen mit einer Prise Humor versetzt, motivieren mich, nächstens sogar den Blätterteig in Angriff zu nehmen. Könnte es wohl sein, dass in der Beschreibung zur Blätterteigherstellung und in der Grafik mehrmals mm mit cm verwechselt wurde?
    Dann wollte ich dich als Profi fragen, welche Temperatur deine Zutaten (Butter, Milch, Eier) haben, wenn du Hefeteig herstellst. Ich habe schon verschiedene Varianten gehört. ((von zimmerwarm bis kalt).
    Viele Grüsse Irene

    • Streusel schrieb am 21. August 2017:

      Hallo Irene

      Die Angaben sollten stimmen 🙂
      Du hast mich aber einen kurzen Moment ganz schön ins Schwitzen gebracht, da ich auch ab und zu so ein bisschen meine Probleme mit den lieben Masseinheiten habe. 😉

      Zu deiner Frage bezüglich Zutaten-Temperatur:
      Bei der Hefeteig-Herstellung verwende ich im Optimal-Fall zimmerwarme Zutaten. Vorallem bei der Butter ist das von Vorteil (ausser im Rezept steht extra dass es sich um kalte Butter handelt).
      Im Normal-Fall jedoch kommen bei mir Milch und Eier direkt aus dem Kühlschrank.

      Ich hoffe ich konnte dir damit weiterhelfen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Claudia schrieb am 1. Februar 2018:

    Hallo streusel, wie lange kann ich den blätterteig eigendlich im kühlschrank aufbewahren? Zudem noch ne frage, wenn ich vanille cornet machen möchte, dann weiss ich , dass die creme möglichst frisch in die cornet soll….kann ich die cornet aber schon 1-2 tage ohne qualitätseinbusse backen? Was meinst du? Wie lange kann ich eigendlich deine nussfüllung aufbewahren? Vielen dank für deine fachantwort im vorraus, liebe grüsse claudia

    • Streusel schrieb am 1. Februar 2018:

      Hallo Claudia

      Den Blätterteig kannst du so zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Wenn du die Cornets im Voraus backen möchtest, würde ich sie anschliessend gut verpackt und kühl (Keller) aufbewahren (max. zwei Tage) und vielleicht am Tag wo du sie befüllst und servierst nochmals so 2-3 Minuten im 200 °C (Umluft) heissen Ofen aufknuspern.
      Die Nussfüllung lässt sich ebenfalls so ca. drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.

      Ich hoffe ich konnte dir damit weiterhelfen.

      Liebe Grüsse
      Judith

      • Claudia schrieb am 6. Februar 2018:

        Hallo Streusel, vielen Dank für deine flotte Antwort. Ja, du hast mir damit geholfen, allerdings hatte ich doch Zeit, die Cornets frisch zu backen…aber man weis ja nie, wann man doch mal froh ist, etwas voraus zu machen!
        Liebe Grüsse Claudia