Der Einfluss der Mehlqualität auf das Gebäck
Der Einfluss der Mehlqualität auf unsere leckeren Brötchen und Gebäcke, wird oftmals unterschätzt. Selbstverständlich kann ich mein Brot mit günstigem Mehl backen. Aber es geht eben auch mit gutem Mehl. Und wer beides einmal verglichen hat, bemerkt den Unterschied.
Ich hätte mir das früher auch nicht vorstellen können, aber es ist tatsächlich so. Nicht nur beim Essen des Brotes oder Butterzopfes bemerkt man den Unterschied zwischen frisch und gut gemahlenem Mehl aus der Getreidemühle des Vertrauens, oder einem günstigen Mehl aus dem Supermarkt. Bereits bei der Herstellung stellen wir fest, dass das «gute» Mehl die bessereren Verarbeitungskonditionen mitbringt und schönere und plastischere Teige zustande bringt. Die grossen und gefürchteten Kuchen-Desaster und Brotteig-Unglücke werden somit weniger.
Wieso soll das Müller-Mehl besser sein?
Der Frischefaktor
Das Mehl vom Müller ist grundsätzlich mal frischer als das Mehl im Supermarkt, wo man nie so genau weiss, wie lange es schon im Lager gelegen hat und welche Transportwege es hinter sich hat.
Ich beziehe mein Mehl nun schon seit längerem aus der Altbachmühle in Wittnau, welche eine ausgezeichnete Mehlqualität bietet, ein umfangreiches Sortiment (auch Bio-Mehle) hat, ihre Mühle so weit als möglich mit Ökostrom aus der hauseigenen Quelle betreibt und ausserdem auch Online-Bestellungen entgegen nimmt. Für mich viele Gründe dort einzukaufen, zumal dieses Mehl auch nicht merklich teurer ist.
Frisches Mehl ist noch «feuchter» als schon lange gelagertes und benötigt darum bei der Verarbeitung weniger Flüssigkeitsbeigabe. Diese «eigene» Feuchtigkeit enthält mehr Geschmack, als z.B. von uns nachträglich hinzugefügtes Wasser, womit Brote aromatischer und besser werden als mit älterem Mehl.
Der Eiweissgehalt
Auch die Verarbeitung fällt leichter, da das im Mehl enthaltene Eiweiss (Gluten/Kleber) noch frisch und «leistungsstark» ist. Das Eiweiss ist vorallem beim Brotbacken bei der Teigbildung wichtig. Dabei hilft es Feuchtigkeit zu binden und ist beim Gärprozess (wenn man das Brot nach dem Kneten aufgehen lässt) dafür verantwortlich die entstehenden Gärgase zu halten (darum geht das Brot überhaupt auf).
Die Zusätze
Ausserdem benötigen wir in unserem Mehl keine zusätzlich beigefügten Vitamine oder ähnliches, was das Mehl noch gesünder machen soll. Etwas künstlich beigefügtes kann nicht wirklich «gesünder» sein, als das Naturprodukt. Aber am besten entscheidet Ihr selbst was für euch stimmt. Ich jedenfalls mag die kurzen Ausflüge zum Müller – und wenn es nur schon wegen der speziellen, urchigen Atmosphäre in der Mühle ist und dem Duft nach frisch gemahlenem Mehl.
Tipps
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2 Kommentare
SO AM RANDE
Hallo
Ich habe eine Frage….
Ich habe ihr Brotbuch gekauft und schon einige Brote ausprobiert.
Die Brote gehen super auf und haben eine schöne leckere Kruste aber innen sind sie feucht und einwenig klebrig!!
Ich habe mich genau an die mengenangaben und backtemperaturen gehalten!
Vieleicht haben sie mir einen guten Rat!
Vielen Dank
Liebe Rita
Was für Mehl verwendest du? Vermutlich ist es etwas enzymaktiver als das Mehl von der Müllerei (Altbachmühle Wittnau), welches ich jeweils verwende.
Du hast nun zwei Möglichkeiten: Entweder du versuchst es mal mit dem Mehl einer anderen Marke oder du reduzierst die Hefemenge etwas, bei gleichbleibender Garzeit.
Ich hoffe das hilft weiter.
Liebe Grüsse
Judith