BasiswissenTipps und Tricks    

Der Einfluss der Mehlqualität auf das Gebäck


5. März 2016

Kategorien: BasiswissenTipps und Tricks

Der Einfluss der Mehlqualität auf unsere leckeren Brötchen und Gebäcke, wird oftmals unterschätzt. Selbstverständlich kann ich mein Brot mit günstigem Mehl backen. Aber es geht eben auch mit gutem Mehl. Und wer beides einmal verglichen hat, bemerkt den Unterschied.

 

Ich hätte mir das früher auch nicht vorstellen können, aber es ist tatsächlich so. Nicht nur beim Essen des Brotes oder Butterzopfes bemerkt man den Unterschied zwischen frisch und gut gemahlenem Mehl aus der Getreidemühle des Vertrauens, oder einem günstigen Mehl aus dem Supermarkt. Bereits bei der Herstellung stellen wir fest, dass das «gute» Mehl die bessereren Verarbeitungskonditionen mitbringt und schönere und plastischere Teige zustande bringt. Die grossen und gefürchteten Kuchen-Desaster und Brotteig-Unglücke werden somit weniger.

 

besserer Butterzopf dank besserer Mehlqualität

 


 

Wieso soll das Müller-Mehl besser sein?

 

Der Frischefaktor

Das Mehl vom Müller ist grundsätzlich mal frischer als das Mehl im Supermarkt, wo man nie so genau weiss, wie lange es schon im Lager gelegen hat und welche Transportwege es hinter sich hat.

Ich beziehe mein Mehl nun schon seit längerem aus der Altbachmühle in Wittnau, welche eine ausgezeichnete Mehlqualität bietet, ein umfangreiches Sortiment (auch Bio-Mehle) hat, ihre Mühle so weit als möglich mit Ökostrom aus der hauseigenen Quelle betreibt und ausserdem auch Online-Bestellungen entgegen nimmt. Für mich viele Gründe dort einzukaufen, zumal dieses Mehl auch nicht merklich teurer ist.

 

Frisches Mehl ist noch «feuchter» als schon lange gelagertes und benötigt darum bei der Verarbeitung weniger Flüssigkeitsbeigabe. Diese «eigene» Feuchtigkeit enthält mehr Geschmack, als z.B. von uns nachträglich hinzugefügtes Wasser, womit Brote aromatischer und besser werden als mit älterem Mehl.

 

Der Eiweissgehalt

Auch die Verarbeitung fällt leichter, da das im Mehl enthaltene Eiweiss (Gluten/Kleber) noch frisch und «leistungsstark» ist. Das Eiweiss ist vorallem beim Brotbacken bei der Teigbildung wichtig. Dabei hilft es Feuchtigkeit zu binden und ist beim Gärprozess (wenn man das Brot nach dem Kneten aufgehen lässt) dafür verantwortlich die entstehenden Gärgase zu halten (darum geht das Brot überhaupt auf).

 

Die Zusätze

Ausserdem benötigen wir in unserem Mehl keine zusätzlich beigefügten Vitamine oder ähnliches, was das Mehl noch gesünder machen soll. Etwas künstlich beigefügtes kann nicht wirklich «gesünder» sein, als das Naturprodukt. Aber am besten entscheidet Ihr selbst was für euch stimmt. Ich jedenfalls mag die kurzen Ausflüge zum Müller – und wenn es nur schon wegen der speziellen, urchigen Atmosphäre in der Mühle ist und dem Duft nach frisch gemahlenem Mehl.

 


 

Auch interessant:

» Was ist eigentlich Weissmehl Typ 550?



               



Gefällt dir der Beitrag oder hast du eine Frage dazu? Dann hinterlasse einen Kommentar.

Deine E-Mail-Adresse wird weder veröffentlicht noch weitergegeben. Notwendig auszufüllende Felder sind mit * markiert.

10 − fünf =


0 Kommentare