Brot und Brötchen • Kleine Brötchen • Rezepte

Fastenwähe

22. Januar 2021
Tags: traditionell • vegetarisch • Winter
Kategorien: Brot und Brötchen • Kleine Brötchen • Rezepte

Die Fastenwähe ist ein traditionelles Rezept aus Basel, das jeweils zur Fasnachtszeit gebacken wird. Es handelt sich dabei nicht – wie es der Name vielleicht vermuten lässt – um eine klassische Schweizer Wähe, sondern um ein leicht knuspriges, buttriges Milchbrötchen. Da es mit etwas Salz und Kümmel bestreut ist, geniesst man es vorzugsweise pur zum Znüni oder mit Käse oder Aufschnitt zum Abendessen.

Das Rezept für meine Fastenwähe ist übrigens in verschiedenen lokalen Zeitschriften von Tamedia erschienen – dazu gehört beispielsweise der «Tagesanzeiger», «Zürichsee-Zeitung» oder die «Berner Zeitung».

Wer einen Blick auf meinen Auftritt im Heft werfen möchte, kann sich den Bericht hier ansehen.

Rezept-Überblick: Fastenwähe

Menge

Für: 6 Personen

Ergibt: 12 Stück

Stückgrösse: 14×12 cm (L×B)

Stückgewicht: 70 g

Haltbarkeit

Im Zimmer (21 bis 23°C):
2 Tage (unverpackt)

Im Tiefkühlschrank (–18 bis –20°C):
4 Monate (gebacken, luftdicht verpackt)

Zubereitungszeit

Aktive Zubereitungszeit: 00H40M

Wartezeit: 02H32M

Zeit Total: 03H12M

Backen

Ofentemperatur: 230°C

Betriebsart: Ober- und Unterhitze

Position: Unterste Schiene und zweitoberste Schiene

Backdauer: 00H17M

Backform: Backblech (L×B×H: 43×34×2.2 cm)

Ofentemperatur und Backdauer können je nach Backofen leicht abweichen.

Zutaten

Teig

500 g Weizen-Weissmehl (Typ 400)
10 g Salz
10 g Malzextrakt
18 g Frischhefe
300 g Vollmilch (3,5% Milchfett)
170 g Butter, kalt

Eierstreiche

15 g Eigelb
10 g Vollmilch (3,5% Milchfett)

Dekoration

5 g Meersalz, grobkörnig
5 g Kümmel, ganz

Zubereitung

Weissmehl, Salz und Malzextrakt in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, die Frischhefe dazubröseln und die kalte Milch beigeben. Die Zutaten 5 Minuten kneten, bis sie sich zu einem Teig zusammenfügen (Küchenmaschine: Stufe 1).
Die kalte Butter beigeben und 5 Minuten weiterkneten (Küchenmaschine: Stufe 1).
Die Geschwindigkeit eine Stufe höher schalten und die Mischung weitere 5 Minuten zu einem weichen Teig kneten (Küchenmaschine: Stufe 2).
Den Teig anschliessend zugedeckt in der Rührschüssel der Küchenmaschine 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig in zwölf Stücke teilen (ca. 80 g pro Stück), diese zu länglichen Brötchen mit angespitzten Enden formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, das in den Kühlschrank passt. Das Backpapier darf ordentlich mit Mehl bestäubt werden.
Die Teiglinge zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur und weitere 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Backofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche absetzen, mit der Hand leicht flach drücken und mit einem ca. 5 cm breiten Raclette-Spachtel (der kleine Schaber, mit dem du beim Raclette-Essen den Käse aus deinem Raclette-Pfännchen schabst) die vier typischen Schnitte einstechen (Skizze A), so dass der Teig bis zum Boden hin durchgedrückt ist.
Die Zutaten für die Eistreiche miteinander vermischen, die Teiglinge damit bestreichen und nicht mehr zugedeckt 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Die Teiglinge ein zweites Mal mit der Eistreiche bestreichen und die Schnitte etwas auseinanderziehen (Skizze B). Die Teiglinge anschliessend mit etwas grobkörnigem Meersalz und wenig Kümmel bestreuen. Die beiden Bleche auf der untersten und zweitobersten Schiene in den heissen Ofen einschieben und ca. 7 Minuten backen.
Das obere gegen das untere Blech tauschen und die Fastenwähen weitere etwa 7–10 Minuten fertig backen, so dass sie golden und leicht knusprig sind.
Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Tipps

Knetest du den Teig von Hand, gibst du die Butter bereits zu Beginn mit allen anderen Zutaten zum Teig.
Hast du keinen Raclette-Spachtel zur Hand, findest du vielleicht etwas Ähnliches in deinem Küchenschrank oder du führst die Schnitte mit einem Messer aus.
Nach dem Backen solltest du unbedingt geduldig sein und warten, bis die Brötchen fertig ausgekühlt sind. Dann schmecken sie nämlich noch viel besser. Das finde zumindest ich.

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