Fougasse


14. Juni 2021
Tags:
Kategorien: Brot und BrötchenGrosse BroteKooperationenRezepte

Das Fougasse gehört definitiv zu den französischen Brotklassikern und macht nicht nur optisch was her. Die Kruste ist wunderbar knusprig und die Krume weich und grossporig – ähnlich wie beim Baguette. Da die blattähnliche Form viele dünne Stellen besitzt, sollte es möglichst frisch genossen werden. Zum Beispiel als Beilage zu einem BBQ, einem bunten Salat oder einfach so, in etwas gutes Olivenöl getunkt.

Rezept für selbst gemachtes Fougasse.

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Schon gewusst?

Der Name «Fougasse» ist eine Ableitung des lateinischen Wortes «focus», was soviel bedeutet wie «Feuer» oder «Herd». Denn das französische Fougasse war ursprünglich ein Fladenbrot, das unter der Glut im Herd und nicht unbedingt klassisch im Backofen gebacken wurde. Während die Fougasse früher noch viel mehr der italienischen Focaccia glich – mit eher weicherem Teig und oft mit Zwiebeln, Speck oder Kräutern belegt – so gibt es heute unzählige Variationen davon. Wie zum Beispiel diese hier: Mit knuspriger Kruste und weicher, poriger Krume.

Zusammenarbeit

Das Rezept für diese Fougasse mit Poolish habe ich für das Magazin «Effilee» entwickelt und gebacken. Effilee ist ein kulinarisches Kulturmagazin, das viermal pro Jahr erscheint und die Leserschaft mit feinen Rezepten sowie spannenden Berichten aus aller Welt unterhält. Ein schöner Nebeneffekt: Wer im mit viel Liebe zum Detail produzierten Magazin blättert, bekommt nicht selten Lust, sich gleich selbst in die Küche zu stellen und die Rezept-Inspirationen in die Tat umzusetzen.


Rezept-Überblick: Fougasse

Menge


Für: 6 Personen


Ergibt: 2 Stück

Stückgrösse: 35×27 cm (L×B)

Stückgewicht: 320 g


Haltbarkeit


Im Zimmer (21 bis 23°C):
1 Tag (unverpackt)


Im Tiefkühlschrank (–18 bis –20°C):
4 Monate (gebacken, luftdicht verpackt)


Zubereitungszeit


Aktive Zubereitungszeit: 00H37M


Wartezeit: 24H45M


Zeit Total: 25H22M


Backen


Ofentemperatur: 240°C


Betriebsart: Ober- und Unterhitze


Position: Unterste Schiene


Backdauer: 00H15M


Backform: Brotbackstein


Ofentemperatur und Backdauer können je nach Backofen leicht abweichen.


Zutaten

Poolish

  • 100 g Weizen-Weissmehl (Typ 400)
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Teig

  • 200 g Weizen-Weissmehl (Typ 400)
  • 200 g Weizen-Halbweissmehl (Typ 720)
  • 12 g Salz
  • 12 g Frischhefe
  • 250 g Wasser

Zubereitung

  1. Für den Poolish alle Zutaten kurz zu einem weichen Teig verrühren und 1 ½ Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt ruhen lassen.
  2. Den Poolish anschliessend im Kühlschrank weitere 20–24 Stunden zugedeckt ruhen lassen.
  3. Für den Teig den Poolish, das Mehl und das Salz und in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, die Frischhefe dazubröseln und 230 g kaltes Wasser beigeben. Die Mischung 7 Minuten kneten (Küchenmaschine: Stufe 1).
  4. Die restlichen 20 g Wasser beigeben und 5 Minuten weiterkneten, bis sich die Mischung zu einem klebrigen, feuchten Teig zusammenfügt (Küchenmaschine: Stufe 1).
  5. Die Geschwindigkeit eine Stufe höher schalten und die Mischung weitere 5 Minuten zu einem dehnbaren, weichen Teig kneten (Küchenmaschine: Stufe 2).
  6. Den Teig anschliessend zugedeckt in der Rührschüssel der Küchenmaschine 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 Minuten das erste Mal und nach insgesamt 1 Stunde das zweite Mal dehnen und falten.
  7. Den Teig in zwei Stücke teilen (ca. 430 g pro Stück), rund formen, grosszügig mit Mehl bestäuben und auf ein ebenfalls gut bemehltes Leinentuch absetzen. Die Teiglinge zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  8. Den Brotbackstein oder alternativ ein umgedrehtes Backblech auf der untersten Schiene des Backofens einschieben und den Backofen auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  9. Den ersten Teigling behutsam mit den Händen zu einem Dreieck ausziehen (ca. 28 × 24 cm), falls nötig mit etwas Mehl bestäuben und auf ein Backpapier absetzen. Den Teigling mit dem Pizzaschneider einschneiden und die Schnitte jeweils sofort etwas auseinanderziehen, damit sie nicht wieder zusammenkleben.
  10. Den Teigling zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  11. 15 Minuten bevor der erste Teigling in den Ofen kommt, den zweiten Teigling gemäss Schritt 9 vorbereiten, sodass dieser gleich im Anschluss an den ersten Teigling gebacken werden kann.
  12. Den Teigling eventuell nochmals mit wenig Mehl bestäuben und mithilfe eines Teigschiebers in den heissen Ofen direkt auf den Brotbackstein oder das Backblech schieben (mitsamt Backpapier). Bei spaltbreit geöffneter Ofentür grosszügig warmes Wasser in den Ofen sprühen, die Tür sofort schliessen und den Teigling 15–17 Minuten backen.
  13. Die Fougasse nach dem Backen auf einem Holzbrett oder Kuchengitter auskühlen lassen.

Tipps

  • Den Poolish mische ich jeweils in einem hohen Weckglas an, auf das ich dann – während den Ruhezeiten – den Glasdeckel lose auflege.
  • Der Poolish macht den Teig etwas dehnbarer und macht die Kruste des fertig gebackenen Brotes noch etwas knuspriger.
  • Dehnen und Falten: Beim Dehnen und Falten wird der Teig mit befeuchteten Händen noch in der Schüssel gegriffen, einmal von oben nach unten gefaltet, einmal von links nach rechts, von unten nach oben und von rechts nach links.
  • Zum Zudecken des Teiges verwende ich jeweils einen aufgeschnittenen Plastikbeutel (ca. 5l).
  • Um den Teig besser aus der Schüssel nehmen, ihn dehnen und falten zu können, ohne dass er überall festklebt, empfehle ich dir, mit feuchten Händen zu arbeiten.

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Fougasse
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2 Kommentare

  • Antenen Sandra schrieb am 15. Juni 2021:

    Hallo Judith, ich habe eine frage, wie kann ich nur das Rezept ausdrucken? zum Beispiel für die Fougasse, wenn ich einfach auf drucken gehe müsste ich 9 Blätter ausdrucken;)

    Liebe Grüsse
    Sandra

    • Streusel schrieb am 17. Juni 2021:

      Liebe Sandra

      Da arbeite ich aktuell dran.

      Liebe Grüsse
      Judith