Tipps und TricksZutaten-Lexikon    

Frischhefe durch Trockenhefe ersetzen


9. Januar 2016
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Kategorien: Tipps und TricksZutaten-Lexikon

Die spontanen Bäcker unter euch wissen: Es ist immer praktisch, ein Päckchen Trockenhefe im Vorratsschrank zu haben – denn plötzlich überkommt einen die Back-Lust und dann … Doch wie und in welchem Verhältnis ersetzt man Frischhefe am besten durch Trockenhefe?

Trockenhefe

Was ist Trockenhefe?

Trockenhefe ist eigentlich nichts anderes als Frischhefe, der das Wasser auf einen Restgehalt von 4–6% entzogen wurde. Sie sollte kühl und trocken gelagert und als angebrochene Packung schnell aufgebraucht werden.

Herkömmliche Trockenhefe sollte mit 40–45°C warmen Wasser (und evt. etwas Zucker [gibt den Hefebakterien noch etwas zusätzliche Nahrung]) angerührt werden, um sie zu aktivieren.

Im Supermarkt findet sich meist aber die Instant-Trockenhefe, welche direkt und ohne anzurühren dem Mehl beigemischt werden kann (Verarbeitungshinweise auf der Verpackung beachten).


Wie viel Trockenhefe ersetzt die im Rezept angegebene Menge an Frischhefe?

Klar, auf der Trockenhefe-Verpackung steht: «Der Inhalt dieses Päckchens reicht für 500 g Mehl.» Schön. Doch da nicht jedes Brot und jedes Mehl gleich viel Hefe benötigt, kommt hier meine Faustregel.

10 g Trockenhefe = 30 g Frischhefe


Tipps

  • Aufgepasst: Den meisten herkömmlichen Trockenhefen wird der Emulgator E491 (Sorbitanmonostearat) beigemischt. Sorbitanmonostearat ist in kleinen Mengen konsumiert grundsätzlich unbedenklich, kann jedoch allergische Reaktionen auslösen. Die meisten Bio-Trockenhefen jedoch sind frei von Emulgatoren.
  • Trotz der Tatsache, dass es aufgrund der längeren Haltbarkeit praktischer ist, Trockenhefe zu verwenden, bevorzuge ich Frischhefe. Denn diese liefert meines Erachtens doch ein noch etwas besseres Resultat.



               



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4 Kommentare

  • Franziska Beetschen schrieb am 19. Juli 2019:

    Toll deine Rezepte. Vielen Dank. Backe öfters was nach und wurde noch nie enttäuscht.

    Bist Bäckerin von Beruf(ung)?

    Dankedankedanke…

    • Streusel schrieb am 23. Juli 2019:

      Liebe Franziska

      Es freut mich sehr, dass dir meine Rezepte gefallen.
      Tatsächlich habe ich eine Ausbildung zur Bäckerin/Konditorin genossen. Zwar arbeite ich nicht mehr auf dem Beruf, jedoch backe ich immer noch sehr gerne. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Herbert Schweizer schrieb am 31. Januar 2021:

    Hallo,

    Zuerst vielen Dank für dein sehr schönes Buch. Ich musste es bestellen, weil ich deine Brotrezepte super finde. Das Buch veranlasste mich mein Sorgenkind Waadtländer Kreuzbrot wieder zu backen. Das Brot sieht super aus hat eine schöne Kruste, eine schöne luftige Krume. Leider ist die Krume klebrig so, dass auf dem Brotmesser ein Belag bildet.
    Ich habe es streng, nachdem Rezept hergestellt mit Klimagarenj (je 100 ml Wasser einspritzen beim Einschiessen nach 5 Min)
    Bei deinen anderen Broten wie St. Galler Bürli, Anis-Bier-Brot, Tessinerli habe ich das Problem nicht.
    Ich habe auch mit weniger Wasser versucht ohne Erfolg. Jetzt bin ich ratlos an welcher Schraube ich drehen muss. Es wäre großartig, wenn Du mir einen Tipp geben könntest

    Freundlicher Gruss
    Herby

    • Streusel schrieb am 3. Februar 2021:

      Lieber Herby

      Das Waadtländerbrot ist auch nach dem Backen eher ein feuchtes Brot. Am Messer geklebt, hat es bei mir nach dem Rezept im Buch jedoch nicht mehr.
      Versuche es beim nächsten Mal etwas länger zu backen.
      Hast du den Wasserdampf nach 15 Minuten durch kurzes Öffnen der Ofentür wieder abgelassen?
      100 ml ist schon einiges mehr, als ich jeweils mit meiner Sprühflasche dazugebe. Es könnte sehr gut auch daran liegen.

      Liebe Grüsse
      Judith