Tipps und TricksZutaten-Lexikon    

Frischhefe durch Trockenhefe ersetzen


9. Januar 2016
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Kategorien: Tipps und TricksZutaten-Lexikon

Die spontanen Bäcker unter euch wissen: Es ist immer praktisch, ein Päckchen Trockenhefe im Vorratsschrank zu haben – denn plötzlich überkommt einen die Back-Lust und dann … Doch wie und in welchem Verhältnis ersetzt man Frischhefe am besten durch Trockenhefe?

Trockenhefe

Was ist Trockenhefe?

Trockenhefe ist eigentlich nichts anderes als Frischhefe, der das Wasser auf einen Restgehalt von 4–6% entzogen wurde. Sie sollte kühl und trocken gelagert und als angebrochene Packung schnell aufgebraucht werden.

Herkömmliche Trockenhefe sollte mit 40–45°C warmen Wasser (und evt. etwas Zucker [gibt den Hefebakterien noch etwas zusätzliche Nahrung]) angerührt werden, um sie zu aktivieren.

Im Supermarkt findet sich meist aber die Instant-Trockenhefe, welche direkt und ohne anzurühren dem Mehl beigemischt werden kann (Verarbeitungshinweise auf der Verpackung beachten).


Wie viel Trockenhefe ersetzt die im Rezept angegebene Menge an Frischhefe?

Klar, auf der Trockenhefe-Verpackung steht: «Der Inhalt dieses Päckchens reicht für 500 g Mehl.» Schön. Doch da nicht jedes Brot und jedes Mehl gleich viel Hefe benötigt, kommt hier meine Faustregel.

10 g Trockenhefe = 30 g Frischhefe


Tipps

  • Aufgepasst: Den meisten herkömmlichen Trockenhefen wird der Emulgator E491 (Sorbitanmonostearat) beigemischt. Sorbitanmonostearat ist in kleinen Mengen konsumiert grundsätzlich unbedenklich, kann jedoch allergische Reaktionen auslösen. Die meisten Bio-Trockenhefen jedoch sind frei von Emulgatoren.
  • Trotz der Tatsache, dass es aufgrund der längeren Haltbarkeit praktischer ist, Trockenhefe zu verwenden, bevorzuge ich Frischhefe. Denn diese liefert meines Erachtens doch ein noch etwas besseres Resultat.


               

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8 Kommentare

  • Franziska Beetschen schrieb am 19. Juli 2019:

    Toll deine Rezepte. Vielen Dank. Backe öfters was nach und wurde noch nie enttäuscht.

    Bist Bäckerin von Beruf(ung)?

    Dankedankedanke…

    • Streusel schrieb am 23. Juli 2019:

      Liebe Franziska

      Es freut mich sehr, dass dir meine Rezepte gefallen.
      Tatsächlich habe ich eine Ausbildung zur Bäckerin/Konditorin genossen. Zwar arbeite ich nicht mehr auf dem Beruf, jedoch backe ich immer noch sehr gerne. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Herbert Schweizer schrieb am 31. Januar 2021:

    Hallo,

    Zuerst vielen Dank für dein sehr schönes Buch. Ich musste es bestellen, weil ich deine Brotrezepte super finde. Das Buch veranlasste mich mein Sorgenkind Waadtländer Kreuzbrot wieder zu backen. Das Brot sieht super aus hat eine schöne Kruste, eine schöne luftige Krume. Leider ist die Krume klebrig so, dass auf dem Brotmesser ein Belag bildet.
    Ich habe es streng, nachdem Rezept hergestellt mit Klimagarenj (je 100 ml Wasser einspritzen beim Einschiessen nach 5 Min)
    Bei deinen anderen Broten wie St. Galler Bürli, Anis-Bier-Brot, Tessinerli habe ich das Problem nicht.
    Ich habe auch mit weniger Wasser versucht ohne Erfolg. Jetzt bin ich ratlos an welcher Schraube ich drehen muss. Es wäre großartig, wenn Du mir einen Tipp geben könntest

    Freundlicher Gruss
    Herby

    • Streusel schrieb am 3. Februar 2021:

      Lieber Herby

      Das Waadtländerbrot ist auch nach dem Backen eher ein feuchtes Brot. Am Messer geklebt, hat es bei mir nach dem Rezept im Buch jedoch nicht mehr.
      Versuche es beim nächsten Mal etwas länger zu backen.
      Hast du den Wasserdampf nach 15 Minuten durch kurzes Öffnen der Ofentür wieder abgelassen?
      100 ml ist schon einiges mehr, als ich jeweils mit meiner Sprühflasche dazugebe. Es könnte sehr gut auch daran liegen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Rolf Saner schrieb am 6. Dezember 2021:

    Hallo Frau Erdin.
    Dank Ihren Tipps hab ich doch schon manches erfreuliches Resultat erzielt und dann natürlich auch genossen!
    Zu der Trockenhefe habe ich folgende Fragen:
    1. Wie kann ich mit Trockenhefe einen Vorteig erstellen?
    2. Ist dies bei der Verarbeitung mit Trockenhefe überhaupt nötig?

    In diversen Rezepten wird erwähnt, dass man für eine höhere Luftfeuchtigkeit die Wände im Backofen mit einem Wasser-Zerstäuber einsprayen soll. Diesen Vorgang lehnt aber der Kundendienst meines Ofen ab. Ist der Vorgang mit einem Wasserbehälter genügend oder welche Erfahrung hat man mit dieser Methode?

    Danke zum Voraus für die Hilfe.
    Schöne Festtage und eine Corona Freie Zukunft wünscht RoSa

    • Streusel schrieb am 10. Dezember 2021:

      Hallo Rolf

      Die Hefe im Vorteig ersetzt du einfach mit einem Drittel Trockenhefen.
      Wie meinst du das mit deiner zweiten Frage? Ob was nötig ist, beim Einsatz mit Trockenhefe?

      Liebe Grüsse
      Judith

  • RoSa schrieb am 13. Dezember 2021:

    Hallo Edith sagt der Rolf
    Das mit auf Antwort tippen klappt nicht! So probiere ich es so.
    1. Wenn ich die Antwort richtig verstehe muss ich einfach, wenn ein Vorteig angegeben ist diesen mit 1/3 Trockenhefe herstellen. Wie lange muss ich diesem Vorteig zeit geben-auch bis er „blötterlet“
    Zu der zweiten Frage: Muss ich, wenn ich mit Trockenhefe arbeite, überhaupt einen Vorteig herstellen?
    Zum Schluss: Da mir ein einsprühen für die Dampf Erzeugung nicht empfohlen wurde (weshalb weiss ich auch nicht) genügt es um die gleiche Wirkung zu erzielen, wenn ich ein Feuerfesten Glas mit Wasser in den Backofen gebe?

    • Streusel schrieb am 17. Dezember 2021:

      Hallo Rolf

      Du kannst die Frischhefe – egal ob im Vorteig oder im Hauptteig – mit 1/3 Trockenhefe ersetzen. An der weiteren Zubereitung des Rezeptes ändert sich deshalb nichts. Wenn im Rezept ein Vorteig verlangt ist, braucht es diesen – egal ob du den Teig mit Frisch- oder Trockenhefe zubereitest.

      Du kannst anstelle vom Sprühdampf auch ein feuerfestes Glas mit Wasser in den Ofen stellen. Nimm es bei meinen Rezepten einfach dann wieder aus dem Ofen raus, wenn ich im Rezept angebe, dass die Ofentür einen kurzen Moment geöffnet werden muss, damit der Dampf entweichen kann.

      Liebe Grüsse
      Judith