Gefüllte Honiglebkuchen

Gefüllte Honiglebkuchen sind aus der Weihnachtszeit kaum wegzudenken. Wenn sie dann noch selbst gemacht und kreativ dekoriert sind, ist die Freude gleich doppelt so gross. Gebacken und dekoriert habe ich mein Rezept mit Coach und Podcasterin Sara Satir. Wie sich die sympathische Weihnachts-Liebhaberin dabei bewährt hat, erfährst du im Video.

Mit Honiglebkuchen ist es so eine Sache: Sind sie freudlos produziert – wie zum Beispiel diejenigen aus dem Supermarkt – schmecken sie oft zu trocken oder enthalten Feuchthaltemittel. Da ich kein Fan von trockenem Gebäck bin, gibts bei mir Honiglebkuchen nur gefüllt. Und zwar mit feiner, selbst gemachter Mandelmasse. So schmecken sie auch Tage später noch wunderbar weich und feucht.

Sara Satir

Falls du mehr über meine Gästin Sara Satir erfahren möchtest, dann schau unbedingt bei ihr auf der Website vorbei (www.satircoaching.ch), folge ihr auf Socal Media und höre mal in ihren Podcast «Kafi am Freitag» rein – es lohnt sich.

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Rezept-Überblick: Gefüllte Lebkuchen

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Das Video zum Rezept

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Zutaten

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Zubereitung

1. Für den Teig den Honig mit 150 g Puderzucker und 30 g Wasser in einem kleinen Topf erwärmen (60–70°C), bis sich der Puderzucker aufgelöst hat. Den Topf vom Herd ziehen und die Mischung etwas auskühlen lassen.
2. Das Hirschhornsalz mit der Milch vermischen, bis es vollständig aufgelöst ist.
3. Die Pottasche mit 10 g Wasser vermischen, bis sie vollständig aufgelöst ist.
4. Das Ei mit 10 g Puderzucker schaumig schlagen.
5. Das Mehl zur Honig-Mischung geben und vermischen (Küchenmaschine: Stufe 1 oder 2).
6. Die Hirschhornsalz-Mischung, die Pottasche-Mischung, die Ei-Mischung, das Lebkuchengewürz und den Zimt dazugeben und alles zu einem eher weichen Teig vermischen (Küchenmaschine: Stufe 1 oder 2).
7. Den Teig in Frischhaltefolie packen, etwa 2–3 cm dick flach drücken und etwa 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
8. Die Mandelmasse nach dem Grundrezept zubereiten (Achtung, das Grundrezept ergibt lediglich 170 g Mandelmasse. Darum ungefähr die doppelte Rezeptmenge zubereiten, um die für dieses Rezept hier benötigten 300 g Mandelmasse zu erhalten).
9. Nach den 24 Stunden Teigruhezeit den Teig mit wenig Mehl bestäuben und 5 mm dünn und gleichmässig breit ausrollen. Den Teig wieder zusammenfalten (unterer Drittel über den mittleren Drittel legen und den oberen Drittel abschliessend darüber legen, sodass drei Teigschichten übereinander liegen). Dabei darauf achten, möglichst wenig Mehl in den Teig einzuarbeiten.
10. Den Backofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
11. Den Teig erneut 5 mm dünn ausrollen und daraus 24 Kreise (8 cm Ø) ausstechen (siehe Tipp).
12. 12 Teig-Kreise auf zwei mit Backpapier belegte Backpapiere verteilen und mit Milch bestreichen.
13. Die Mandelmasse als flacher Klecks auf den 12 Teig-Kreisen verteilen (ca. 25 g pro Stück). Dabei rundherum zum Rand hin einen Abstand von knapp 1 cm frei lassen.
14. Die restlichen 12 Teig-Kreise auflegen und die Ränder sanft andrücken und so verschliessen.
15. Die Teiglinge des ersten Bleches mit Milch bestreichen, 3 Minuten stehen lassen, ein zweites Mal mit Milch bestreichen, auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und für 14 bis 15 Minuten backen.
16. Nach dem Backen die gefüllten Honiglebkuchen vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
17. Die Teiglinge vom zweiten Blech wie in Schritt 15 beschrieben mit Milch bestreichen und im Anschluss ans erste Blech backen.
18. Für die Eiweissspritzglasur das Eiweiss nach und nach mit dem Puderzucker vermischen, dabei nicht schaumig schlagen.
19. Die Eiweissspritzglasur in eine Spritztüte füllen und die ausgekühlten Honiglebkuchen damit dekorieren.

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Tipps

• Dank Schritt 9 wird der Lebkuchen noch etwas feiner und geschmeidiger.
• Um 24 Kreise ausstechen zu können, müssen die beim Ausstechen anfallenden Teigabschnitte ein wenig zusammengeknetet werden (auch hier nicht zu viel Staub-Mehl einarbeiten) und nochmals 5 mm dünn ausgerollt werden.
• Zum Auftragen der Füllung verwende ich einen Spritzbeutel mit Lochtülle (20 mm Durchmesser). Alternativ kann die Füllung auch mit feuchten Händen zu einer Kugel geformt und auf dem Teig gelegt und flach gedrückt werden.
• Die Lebkuchen am besten eine Nacht in der Keksdose oder sonst gut verpackt durchziehen lassen. So verteilt sich die Feuchtigkeit der Füllung gleichmässiger im Gebäck und sie schmecken noch besser.

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18 Kommentare

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  Eva schrieb am 10. Dezember 2022:

  Hallo Streusel
  Zuerst mal vielen lieben Dank für die vielen superguten Rezepte. Ich bin echt Streusel- Fan geworden.
  Gestern habe ich die Honiglebkuchen ausprobiert. Sie wären eigentlich supergut geworden, ausser, dass sie auch nach dem Backen stark nach Hirschhornsalz riechen. Stimmt diese Mengenangabe im Rezept wirklich? Ich habe mich sehr genau ans Rezept gehalten, auch beim Backen.
  Ich freue mich auf eine Antwort.
  Grüessli Eva

  Antworten
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  Streusel schrieb am 14. Dezember 2022:

  Liebe Eva

  Das dünkt mich komisch, denn die Angabe im Rezept stimmt so. Wie du im Video siehst, war auch Sara Satir sehr skeptisch, hat jedoch nach dem Backen nichts mehr geschmeckt.
  Meine Ideen, warum es bei dir nach dem Backen trotzdem noch danach gerochen haben:
  Wie genau ist deine Waage? Kann es sein, dass du aufgrund der Ungenauigkeit deiner Waage versehentlich zu hoch dosiert hast? (Ich wäge solche Zutaten immer mit einer Feinwaage ab)
  Hast du das Hirschhornsalz wirklich komplett in der Flüssigkeit aufgelöst?
  Hast du den Teig wirklich 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen?
  War dein Lebkuchen nicht ganz durchgebacken, nach dem Backen, bzw. kann es sein, dass dein Ofen nicht ganz so heiss war, wie meiner? (Nicht bei jedem Ofen sind 200 Grad auch wirklich 200 Grad).

  Vielleicht finden wir die Lösung ja noch?

  Liebe Grüsse
  Judith

  Antworten
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  Helen schrieb am 11. Dezember 2022:

  Ich musste sie gleich zweimal backen, denn die sind soo lecker! Danke für dieses gelingsichere Rezept!! Hatte zwar etwas Mühe die speziellen Zuzaten zu bekommen, aber es hat sich gelohnt!

  Antworten
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  Sonja schrieb am 14. Dezember 2022:

  Liebe Streusel

  Wow, einmal mehr ein supertolles Rezept. Ich wollte schon letztes Jahr gefüllte „Biber“ machen, habe aber kein passendes Rezept gefunden… Dies kommt definitiv in meine Sammlung!

  Vielen Dank!

  Liebe Grüsse
  Sonja

  Antworten
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  Eva schrieb am 14. Dezember 2022:

  Hallo Streusel
  Vielen lieben Dank für die sehr ausführliche Antwort.
  Zuerst die gute Neuigkeit: Der Geruch hat sich jetzt, nach ein paar Tagen, verflüchtigt. Ich bekomme nur Komplimente.
  Ich meinte, ich hätte das Triebsalz genügend aufgelöst, aber im Glas sind doch ein paar Kristalle zurückgeblieben. Könnte ich die Milch ganz leicht erwärmen zum Auflösen? Nur so 30-40°Grad.
  Wie genau die Waage ist, werde ich nächstens überprüfen. Das weiss ich ehrlich gesagt bis jetzt nicht.
  Auf jeden Fall werde ich dranbleiben und weiter geniessen 🙂
  grüessli eva

  Antworten
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  Streusel schrieb am 15. Dezember 2022:

  Liebe Eva

  Das Aufwärmen der Milch ist nicht nötig. Das Triebsalz lässt sich eigentlich wirklich gut auflösen.
  Ich würd eher mal wegen der Waage gucken. 😉

  Liebe Grüsse
  Judith

  Antworten
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  Heidi C schrieb am 15. Dezember 2022:

  Hallo Streusel, bravo für dieses Rezept!
  – für mich dürften sie noch etwas „gewürziger“ sein
  – ich hatte auch das Problem des Triebsalzgeruchs (selbst Tage nachher), sie sind aber trotzdem fein!
  – ich werde sie nächstes Mal etwas kleiner machen
  – das Marzipanrezept ist sehr fein, habe es schon mehrmals gemacht
  Danke!

  Antworten
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  Pavel schrieb am 18. Dezember 2022:

  Hallo Streusel,
  Ich würde ganz gerne eine Variante mit Zwetschgen Powidl als Füllung probieren. Meinst Du, dass die Powidlmasse zu feucht wird? Ich koche (backe) die Powidl selber über 10 – 12 Stunden im Offen, d.h. die Zwetschgenmasse ist ziemlich dick eingekocht.
  Vielen Dank,
  Pavel

  Antworten
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  Streusel schrieb am 20. Dezember 2022:

  Salü Pavel

  Hmm, das habe ich noch nicht ausprobiert. Powidl ist ja schon ziemlich feucht. Welche Konsistenz sie nach dem Kochen bei dir hat, und ob dies «fest genug» ist, kann ich dir nicht beantworten. Vielleicht testest du die Lebkuchen mal mit der Mandelmasse und schaust, wie feucht diese ist, und ob sie an die Konsistenz der Powidl herankommt.

  Liebe Grüsse
  Judith

  Antworten
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  Nina T schrieb am 21. Dezember 2022:

  Leider war die viele Arbeit für die Katz. Alle sind aufgesprungen und die Füllung ist heraus gelaufen. Bin sehr enteuscht. Angaben wieviel Gramm Füllung pro Kuchen nötig sind, wären gut. Habe wohl zu viel genommen. 190 Grad ist zu hoch. Meine Kuchen sind zu dunkel geworden.

  Antworten
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  Streusel schrieb am 23. Dezember 2022:

  Liebe Nina

  Hmm, im Rezept steht es genau beschrieben, wie viel Füllung du pro Lebkuchen verwenden solltest. Das sind 25 g.
  Hast du auch wirklich die richtige Menge verwendet? Dass die Füllung herausgelaufen ist, kann also daran liegen, dass du tatsächlich zu viel Füllung verwendet hast, oder aber, dass sie zu nah am Rand war. Sah es etwa so aus, wie im Rezeptvideo?

  Zu deinem Problem mit «zu dunkel». Es zum einen sein, dass dein Ofen etwas heisser backt als meiner und du ihn für meine Rezepte generell ein paar Grad kühler einstellen kannst. Da ich aber deinen zweiten Kommentar gelesen habe, sehe ich, dass du Natron anstelle von Triebsalz und Pottasche verwendet hast. Dadurch verändert sich natürlich der Teig und es kann sein, dass er weniger lange braucht, bis er fertig gebacken ist, UND dass der Lebkuchen trockener wird.

  Es ist wichtig, sich genau an das Rezept zu halten, dann sind die Chancen sehr hoch, dass es auch gelingt und am Schluss kein Back-Frust entsteht.

  Liebe Grüsse
  Judith

  Antworten
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  Nina T schrieb am 21. Dezember 2022:

  Hirschhornsalz zerfällt beim Backen ab 60 Grad in CO2, Wasserdampf und Ammoniak. Desshalb eignet es sich als Triebmittel.
  Ammoniak stinkt. Der Zerfallprozess endet erst, wenn die Kuchen kälter als 60 Grad sind. Deshalb dauert es eine Weile bis der Geruch verflogen ist nach dem Backen. Es bilden sich allerdings beim Backen bei Temperaturen über 180 Grad auch Acrylamide. Daher ist es besser Natron zu verwenden, wenn über 180 Grad gebacken werden soll.
  Ich habe gerade festgestellt, dass 180 Grad föllig ausreichen ist bei diesem Rezept. Leider hab ich halt zu viel Füllung rein gemacht.

  Antworten
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  Streusel schrieb am 23. Dezember 2022:

  Liebe Nina

  Natron geht nicht. Das hat nicht den selben Effekt auf den Teig, wie Triebsalz und Pottasche. Darum wurden bei deinem Backversuch die Lebkuchen zu dunkel und zu trocken.
  Du kannst mir glauben: Ich habs auch schon mit Natron versucht. Es ist nicht das selbe.

  Liebe Grüsse
  Judith

  Antworten
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  Nina T schrieb am 5. Januar 2023:

  Hallo Judith
  Danke dir für deine ausführliche Antwort.
  Die Kuchen waren trotz Auslaufen (Es sieht aus, als hätten sie alle zu viele Weihnachtsguetsli gegessen. :-)) und dunkler Farbe sehr fein und haben nicht lange überlebt. Versuche es das nächste Mal mit Pottasche.

  Antworten
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  Petra schrieb am 19. Januar 2023:

  Danke für das tolle Rezept. Die Biber sind sehr gut bei all unseren Gästen und Beschenkten angekommen. Wir haben viele Komplimente erhalten. Auch meine teilweise dessertkritischen Kinder waren begeistert. Auf jeden Fall wieder

  Antworten
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  Mirjam schrieb am 22. November 2023:

  Guten morgen, ich liebe deine Rezepte!!! Bis jetzt hat immer alles super geklappt!!! Vielen vielen dank! Jetzt habe ich aber das problem das ich bei uns nirgends pottasche herbekommeich habe in mehreren apotheken und drogerien in der umgebung nachgefragt. Niemand konnte mir welche besorgen. Kann ich die pottasche auch weglassen und evt etwas mehr triebsalz rein machen? Oder gibt es eine andere alternative? Vielen dank schon mal und liebe grüsse mirjam

  Antworten
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  Streusel schrieb am 22. November 2023:

  Liebe Mirjam

  Weglassen geht eben wirklich nicht so gut. Das Resultat wird leider anders und nicht so gut.
  Ich hatte die Pottasche von der Marke Vitavegan – gekauft im Alnatura. Du findest sie aber auch in Onlineshops. Einfach kurz Googlen. 🙂

  Liebe Grüsse
  Judith

  Antworten
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  Egli Stefan schrieb am 30. Dezember 2023:

  Liebe Streusel vielen Dynkfür das feine Rezept hat auf Anhieb geklappt. Es haben sogar am Anfang alle 12 Rohlinge Platz gehabt auf dem Blech, naja zum Schlusd wurde es dann doch seehr eng auf dem Blech im Ofen.
  Gruss und Dank
  Stefan Egli

  Antworten