Getreideernte 2021 – Tipps zum Umgang mit den 2021er-Mehlen

Du hast dich vielleicht auch schon gewundert: Dein Teig gärt seit einiger Zeit schneller oder die Brotkrume klebt beim Anschneiden am Brotmesser. Die Ursache liegt hier nicht beim Rezept oder bei dir, sondern bei der Weizenernte des vergangenen Jahres. Denn das Jahr 2021 war in der Schweiz und im umliegenden Raum sehr regenreich. Wie sich die Getreidequalität dadurch verändert hat und wie sich diese Veränderung auf unser Mehl und somit unser Brot auswirkt, erfährst du hier.

Der Einfluss des Regens auf das Getreide

Durch den langanhaltenden, starken Regen haben die Getreidekörner auf dem Feld im Jahr 2021 verfrüht mit dem Keimvorgang begonnen. Ein Vorgang der aus Sicht der Natur ganz in Ordnung ist, aus Sicht von Müller-in und Bäcker-in jedoch weniger. Denn beim Keimvorgang werden im Getreidekorn Prozesse in Gang gebracht, die aus backtechnischer Sicht eigentlich erst während der Teigherstellung und dem Gärvorgang einsetzen sollten.

Was passiert mit dem Getreide bei langanhaltendem Starkregen

1. Das Korn beginnt frühzeitig mit dem Keimvorgang.
2. Beim Keimvorgang werden vermehrt Enzyme gebildet, welche die im Getreidekorn enthaltene Stärke und das enthaltene Eiweiss (Gluten) abbauen. Ein Vorgang der in kontrollierter Form auch während dem Gärprozess erfolgt.
3. Durch den verfrühten Abbau ist bei der Ernte die Stärkequalität und der Glutenanteil im Getreidekorn geringer, die Enzymtätigkeit dafür erhöht. Darum ist die Getreideernte 2021 schlechter fürs Brotbacken geeignet.

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Der Einfluss des Regens auf den Teig und das Brot

Was kann der Müller tun?

Damit Endkonsument-innen die schlechte Ernte nicht vollumfänglich spüren, setzen Müller-innen alle zur Verfügung stehenden Hebel in Bewegung, um aus dem Getreide das möglichst Beste herauszuholen. Vorausschauende Mühlen haben z.B. oft noch Getreide vom Jahr 2020 an Lager, das nun mit dem 2021er gemischt wird. Ein grosser Teil der Ernte musste jedoch bereits bei der Anlieferung abgewiesen werden, da die Enzymaktivität im Getreide zu hoch war. Dinkel und Roggen waren davon besonders betroffen.

Wie wirkt sich die Erhöhte Enzymaktivität auf den Teig und das Brot aus?

• Der Teig wird klebriger.
• Der Teig gärt schneller.
• Der Teig läuft eher in die Breite und ist weniger formstabil.
• Die Brotkruste färbt sich schneller und stärker.
• Die Brotkrume wird feuchter.

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Was kann ich tun, damit ich trotzdem ein gutes Brot backe?

Damit trotz der weniger guten Mehlqualität ein gutes Brot aus dem Ofen kommt, kannst verschiedene Dinge tun. Genaue Werte oder Zeiten kann ich dir hier leider nicht geben, denn von Mehl zu Mehl gibt es Schwankungen. Am besten testest du dich an die für dein Mehl beste Vorgehensweise heran.

• Verwende das Mehl einer guten Mühle, denn hier wird das Mehl mit viel Fachwissen bereits so weit korrigiert, dass das Backen damit einfacher fällt.
• Gib Flüssigkeiten richtig kalt zum Teig dazu.
• Knete den Teig grundsätzlich kürzer. Auf der zweiten Stufe auch nur ganz kurz oder gar nicht (falls du mit der Maschine knetest). Auch wenn dein Teig den Fenstertest nicht ganz besteht, besser etwas schwächer kneten als zu stark.
• Verkürze die Gärdauer bei der Stock- und Stückgare. Auch hier gibt es keine genauen Richtwerte. Kontrolliere den Teig einfach immer wieder und prüfe dabei seinen Zustand. Ist er reif, kannst du weiterarbeiten.
• Ist es ein Teig der länger ruht, kannst du ihn währenddessen ruhig ein- oder zweimal mehr dehnen und falten.

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Quelle:

• Altbachmühle Wittnau
• Richemont Luzern

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