Holländischer Blätterteig / Blitz-Blätterteig

19. Juli 2018
Tags: traditionell • vegetarisch
Kategorien: Halbfabrikate • Rezepte • Teige

Holländischer Blätterteig / Blitz-Blätterteig ist – mit dem richtigen Rezept – für Blätterteig-Verhältnisse schnell und einfach hergestellt und ergibt eine feine Basis für diverse Blätterteig-Gebäcke: von Schinken-Gipfeli, über Apéro-Flutes, bis hin zu den beliebten Cremeschnitten.

Rezept für Holländischer Blätterteig / Blitz-Blätterteig – selber machen

Holländischer Blätterteig / Blitz-Blätterteig hat gegenüber dem gekauften Blätterteig einen markanten Vorteil: Er schmeckt viel, viel, viel besser. Viel besser! Das liegt unter anderem daran, dass gekaufter Blätterteig nicht mit Butter, sondern mit pflanzlichen Fetten (darunter Palmöl) hergestellt wird. Und natürlich, dass er ganz frisch ist.

Diese Blätterteig-Zubereitung ergibt einen Blätterteig, der nicht ganz so triebstark ist, wie z.B. deutscher Blätterteig, und sich daher für Gebäcke eignet, die nicht allzu stark aufgehen sollen.

Rezept-Überblick: Holländischer Blätterteig / Blitz-Blätterteig

Menge

Ergibt: 1 Portion

Stückgewicht: 1100 g

Halbarkeit

Im Kühlschrank (1 bis 5°C):
3 Tage (gut verpackt)

Im Tiefkühlschrank (–18 bis –20°C):
3 Monate (ungebacken, luftdicht verpackt)

Zubereitungszeit

Aktive Zubereitungszeit: 00H25M

Wartezeit: 02H45M

Zeit Total: 03H10M

Zutaten

Teig

500 g Weizen-Weissmehl (Typ 400)
330 g Butter, kalt
12 g Salz
6 g Zucker
250 g Wasser

Die Zubereitung als Video

Zubereitung

Salz und Zucker im Wasser auflösen.
Kalte Butter in grössere Stücke schneiden (ca. 5.5×4×2 cm; das entspricht einer herkömmlichen Schweizer Kochbutter, die in 2 cm breite Scheiben geschnitten wird) und zum Weissmehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
Wasser-Salz-Zucker-Mischung hinzugeben und alles ganz kurz auf der kleinsten Stufe der Küchenmaschine zusammenfügen. Das dauert maximal eine Minute und der «Teig» soll noch grosse Butterstücke aufweisen (siehe Bild). Die Zutaten dürfen sich keinesfalls zu stark vermischen, dies geschieht dann beim anschliessenden Tourieren (Falten) des Teiges.
Jetzt gehts ans Tourieren. Schritt 1: Die erste doppelte Tour (das Zusammenfalten des Teiges): Sobald der Teig zusammengefügt ist, wird er auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche gelegt, mit den Händen etwas flach gedrückt und rechteckig ausgerollt (ca. 45×18 cm, Dicke: 1 cm). Das Teigstück ist vor dem Ausrollen rechteckig, d.h. wir haben eine lange Seite X und eine kurze Seite Y. Achte darauf, dass auch nach dem Ausrollen die lange Seite X noch die lange Seite ist. Hierfür darf ordentlich Mehl verwendet werden, so dass nicht alles überall festklebt. Zu Beginn wird man sich vielleicht denken: Das gibt nie was! Aber vertraue mir, der Teig kommt gut. Achtung! Blätterteig mag es gar nicht, wenn er grob behandelt wird. Den Teig darum schön langsam ausrollen und ihn zwischendurch immer wieder etwas auflockern. (Ich weiss, irgendwann packt es einen und man möchte mit viel Druck den Teig schnell in die gewünschte Form bringen. Aber haltet euch zurück. Es lohnt sich nicht, da ihr sonst die Fettschichten, die den gebackenen Teig so schön blättrig und luftig machen, zerstört.
Sobald der Teig auf die gewünschte Dicke ausgerollt ist, faltest du ihn zusammen, wie auf der Grafik bei Schritt 2.1 und 2.2 visualisiert, und lässt ihn 15 Minuten, mit einem aufgeschnittenen Plastiksäckli oder einer Frischhaltefolie zugedeckt im Kühlschrank ruhen.
Schritt 2: Die zweite doppelte Tour: Schritt 1 wiederholen. Den Teig ausrollen, zusammenfalten und weitere 15 Minuten ruhen lassen.
Schritt 3: Die dritte doppelte Tour: Schritt 1 wiederholen. Den Teig ausrollen, zusammenfalten und weitere 15 Minuten ruhen lassen.
Schritt 4: Die vierte doppelte Tour: Schritt 1 wiederholen. Den Teig ausrollen und zusammenfalten. Bis zur Weiterverarbeitung muss der Teig nun in Plastikfolie verpackt ca. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Tipps

Achte auch während der Weiterverarbeitung darauf, dass der Holländische Blätterteig / Blitz-Blätterteig langsam auf die gewünschte Dicke ausgerollt wird, um die Teigschichten nicht zu zerstören.
Der Blätterteig lässt sich gut verpackt (in Plastikfolie) im Kühlschrank ca. 3 Tage aufbewahren. Es kann sein, dass sich der Teig am dritten Tag leicht gräulich verfärbt. Das ist kein Problem und der Blätterteig ist deshalb immer noch gut essbar.

Geeignet für:

Rezept für Cremeschnitten gefüllt mit Vanillecreme / Vanillepudding – selber machen — **Cremeschnitten**

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18 Kommentare

Carlo schrieb am 8. April 2019:

Hoi Judith
Also 🙂 ich habe mich an den Blitzblätterteig gewagt. Nach deiner Zubereitungshilfe bin ich vorgegangen und
ich muss sagen einfach GENIAL. Geschmacklich wie auch von der Struktur.
Daraus habe ich vorerst:
Blätterteiggebäck zum Apero gemacht (Flutes, kleine Prussiens.
und Mandelgipfel die sind der Hammer geworden, knusprig, butterig einfach gut 🙂

Liebs Grüessli
Carlo

Antworten
Marcel schrieb am 16. Februar 2020:

Hey, echt sehr leckere und schöne Rezepte. Hab mich gleich ans backen gemacht.

Jetzt habe ich eine Frage zu den Streifen die du als dicke Vorgabe nimmst, was bzw. Wo bekommt man die her. Oder hast du dir die selber gemacht?!

Danke

Und gute backen wünscht
Marcel

Antworten

Streusel schrieb am 20. Februar 2020:

Lieber Marcel

Meinst du die Teighölzer? Die gibt es fast überall zu kaufen. Google mal nach «Teighölzer». Dann wirst du schnell fündig. 🙂

Liebe Grüsse
Judith

Antworten

Barbara schrieb am 25. Februar 2020:

Hi funktioniert der Blätterteig (und Blätterteige allgemein) auch wenn man keine Knetmaschine hat und von Hand knetet? Oder wären da die spiralförmigen Haken des Mixers dafür geeignet?

Deine Seite, Rezepte und die Anleitungen sind der Hammer

Antworten

Streusel schrieb am 26. Februar 2020:

Hallo Barbara

Diesen Blätterteig kannst du auch von Hand machen. Die Zutaten sollen am Ende des Knetes keine homogene Masse bilden, sondern nur grob zusammengefügt sein, so dass das Mehl einigermassen gebunden ist.
Bezüglich spiralförmiger Mixer-Haken: Ich bezweifle, dass diese für den Teig stark und robust genug sind. Da geht von Hand kneten einfacher. 😉

Liebe Grüsse
Judith

Antworten

Antoaneta schrieb am 9. April 2020:

Liebe Streusel, ich werde das Rezept ( Cremeschnitte ) morgen ausprobieren. Und ich mache den Teig auch noch selber.
Sie schreiben , dass es eigentlich nur noch die Hälfte vom Teig genügend ist… heisst das , wir sollten nur die Hälfte( von dem empfohlenen ganzen Teig ) backen. D.h wir müssen den vorbereiteten Teig verteilen und nur die eine Hälfte ausrollen auf 2 mm dick ect. ? Es tut mir leid, wenn die Frage bisschen komisch ist
Liebe Grüsse
Toni

Antworten

Streusel schrieb am 11. April 2020:

Liebe Toni

Genau. Du musst den Blätterteig halbieren und nur die eine Hälfte davon auf 2 mm ausrollen.
Sorry, für die späte Antwort, ich hoffe es hat doch noch geklappt.

Liebe Grüsse
Judith

Antworten

Mirjam schrieb am 19. April 2020:

Hallo streusel, vielen lieben dank für die tollen rezepte, bis jetzt habe ich die gipfeli gemacht, die waren echt suuuuper!!!ich habe sie beim 2 mal nur etwas weniger heiss gebacken, da sie fast zu dunkel wurden.
Jetzt habe ich eine frage zum blätterteig. Könnte man diesen auch auf vorrat machen und einfrieren? Oder rätst du davon ab? Vielen lieben dank mirjam

Antworten

Streusel schrieb am 19. April 2020:

Hallo Mirjam

Grundsätzlich könntest du den Blätterteig im bereits ausgerollten Zustand einfrieren.
Er wird dann später aber beim Backen schon nicht mehr ganz so luftig, wie wenn er frisch gemacht wurde. Aber funktionieren tut es. 🙂

Liebe Grüsse
Judith

Antworten

Rebecca schrieb am 9. April 2021:

Liebe Judith

Eignet sich dieser Blätterteig für ein Filet im Teig oder würdest du hier eher den „Deutschen Blätterteig“ empfehlen?

Liebe Grüsse
Rebecca

Antworten

Streusel schrieb am 10. April 2021:

Liebe Rebecca

Vermutlich würde der Deutsche Blätterteig noch ein Quäntchen besser schmecken. Aber mit dem Blitz-Blätterteig bist du auch schon mal auf der guten Seite und das Filet im Teig wird sich bestimmt darin wohl fühlen.

Liebe Grüsse
Judith

Antworten

Gschwind Esther schrieb am 12. April 2021:

Hallo Streusel
Vielen Dank für deine tollen Rezepte
Kann ich für den Holländischen Blätterteig auch Dinkelmehl verwenden?

Antworten

Streusel schrieb am 14. April 2021:

Hallo Esther

Das habe ich selbst noch nicht getestet. Evt. benötigt es etwas weniger Flüssigkeit.

Liebe Grüsse
Judith

Antworten

Janett schrieb am 14. November 2021:

Ich muss zugeben, dass ich vor, während und nach der ersten Toure wirklich skeptisch war, ob das was wird. Aber es hat super geklappt. Tolle Alternative zum normalen Blätterteig, wenn es mal schneller gehen muss.

Antworten
Irene van der Rijt schrieb am 20. März 2022:

Liebe Judith
Vielen Dank für deine tollen und gelingsicheren Rezepte!
Nach laaangem Zögern, werde ich mich mal an die Cremeschnitten wagen… sie sehen einfach zu verlockend aus.
Du schreibst unter Punkt 3 von einer Wasser-Salz-Malzlösung, bei den Zutaten und bei Punkt 1 wird von Zucker gesprochen…. ist es wohl einfach egal, ob man das eine oder das andere verwendet?
Viele Grüsse Irene

Antworten

Streusel schrieb am 1. April 2022:

Liebe Irene

Danke für deinen Hinweis. Das war ein Fehler und sollte Wasser-Salz-Zucker-Mischung heissen.
Ich habs eben korrigiert.

Liebe Grüsse
Judith

Antworten

Kirsten schrieb am 25. Mai 2022:

Dein Video hat mir super gefallen, kannst du mir noch sagen, bei wieviel Grad, welcher Einstellung und wie lange Kleingebäck backen muss, damit es ein gutes Ergebnis wird. Liebe Grüße Kirsten

Antworten

Streusel schrieb am 29. Mai 2022:

Liebe Kirsten

Das kommt ganz darauf an, welches Kleingebäck du backen möchstest.
Falls dich das Thema interessiert, dann bestelle dir mein neues Buch «Dein bestes Süssgebäck», das ab September 2022 erhältlich sein wird. Dort findest du einige sehr tolle Rezepte und viele Tipps zum Umgang mit Blätterteig dazu.

Liebe Grüsse
Judith

Antworten