Holländischer Blätterteig / Blitz-Blätterteig

19. Juli 2018

Kategorien: Halbfabrikate • Rezepte • Teige

Holländischer Blätterteig / Blitz-Blätterteig ist – mit dem richtigen Rezept – für Blätterteig-Verhältnisse schnell und einfach hergestellt und ergibt eine feine Basis für diverse Blätterteig-Gebäcke: von Schinken-Gipfeli, über Apéro-Flutes, bis hin zu den beliebten Cremeschnitten.

Holländischer Blätterteig / Blitz-Blätterteig hat gegenüber dem gekauften Blätterteig einen markanten Vorteil: Er schmeckt viel, viel, viel besser. Viel besser! Das liegt unter anderem daran, dass gekaufter Blätterteig nicht mit Butter, sondern mit pflanzlichen Fetten (darunter Palmöl) hergestellt wird. Und natürlich, dass er ganz frisch ist.

Diese Blätterteig-Zubereitung ergibt einen Blätterteig, der nicht ganz so triebstark ist, wie z.B. deutscher Blätterteig, und sich daher für Gebäcke eignet, die nicht allzu stark aufgehen sollen.

Benötigte Zutaten

Ergibt: ca. 1100 g; ausgerollt (2 mm dick) ca. 60×40 cm

500 g Weissmehl
330 g Butter
12 g Salz
5 g Malzextrakt
250 g Wasser

So gelingt die Zubereitung von Holländischem Blätterteig / Blitz-Blätterteig

Teig

Salz und Malzextrakt im Wasser auflösen.
Kalte Butter in grössere Stücke schneiden (ca. 5.5×4×2 cm; das entspricht einer herkömmlichen Schweizer Kochbutter, die in 2 cm breite Scheiben geschnitten wird) und zum Weissmehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
Wasser-Salz-Malzextrakt-Mischung hinzugeben und alles ganz kurz auf der kleinsten Stufe der Küchenmaschine zusammenfügen. Das dauert maximal eine Minute und der «Teig» soll noch grosse Butterstücke aufweisen (siehe Bild). Die Zutaten dürfen sich keinesfalls zu stark vermischen, dies geschieht dann beim anschliessenden Tourieren (Falten) des Teiges.

Tourieren (Falten)

Schritt 1: Die erste doppelte Tour (das Zusammenfalten des Teiges): Sobald der Teig zusammengefügt ist, wird er auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche gelegt, mit den Händen etwas flach gedrückt und rechteckig ausgerollt (ca. 45×18 cm, Dicke: 1 cm). Das Teigstück ist vor dem Ausrollen rechteckig, d.h. wir haben eine lange Seite X und eine kurze Seite Y. Achtet darauf, dass auch nach dem Ausrollen die lange Seite X noch die lange Seite ist. Hierfür darf ordentlich Mehl verwendet werden, so dass nicht alles überall festklebt. Zu Beginn wird man sich vielleicht denken: Das gibt nie was! Aber vertraut mir, der Teig kommt gut.
Achtung! Blätterteig mag es gar nicht, wenn er grob behandelt wird. Den Teig darum schön langsam ausrollen und ihn zwischendurch immer wieder etwas auflockern. (Ich weiss, irgendwann packt es einen und man möchte mit viel Druck den Teig schnell in die gewünschte Form bringen. Aber haltet euch zurück. Es lohnt sich nicht, da ihr sonst die Fettschichten, die den gebackenen Teig so schön blättrig und luftig machen, zerstört.)
Sobald der Teig auf die gewünschte Dicke ausgerollt ist, faltet ihr ihn zusammen, wie auf der Grafik bei Schritt 2.1 und 2.2 visualisiert, und lässt ihn 10 Minuten, mit einem aufgeschnittenen Plastiksäckli oder einer Frischhaltefolie zugedeckt ruhen. Im Sommer, wenn es sehr heiss ist, lege ich den Teig zum Ruhen flach in den Tiefkühlschrank. So wird die Butter nicht allzu weich und der Teig lässt sich besser Tourieren.
Schritt 2: Die zweite doppelte Tour: Schritt 1 wiederholen. Den Teig ausrollen, zusammenfalten und weitere 10 Minuten ruhen lassen.
Schritt 3: Die dritte doppelte Tour: Schritt 1 wiederholen. Den Teig ausrollen, zusammenfalten und weitere 10 Minuten ruhen lassen.
Schritt 4: Die vierte doppelte Tour: Schritt 1 wiederholen. Den Teig ausrollen und zusammenfalten. Bis zur Weiterverarbeitung muss der Teig nun in Plastikfolie verpackt ca. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Tipps

Achtet auch während der Weiterverarbeitung darauf, dass der Holländische Blätterteig / Blitz-Blätterteig langsam auf die gewünschte Dicke ausgerollt wird, um die Teigschichten nicht zu zerstören.
Der Blätterteig lässt sich gut verpackt (in Plastikfolie) im Kühlschrank ca. 3 Tage aufbewahren. Es kann sein, dass sich der Teig am dritten Tag leicht gräulich verfärbt. Das ist kein Problem und der Blätterteig ist deshalb immer noch gut essbar.