Brot und BrötchenRezepte    

Krustenkranz – Ring aus Weizenbrötchen


19. Januar 2018
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Kategorien: Brot und BrötchenRezepte

Eines der Lieblings-Brotgebäcke vieler Schweizer/innen ist der Krustenkranz – ein Ring aus sechs Weizenbrötchen, der grösstenteils nur im Supermarkt erhältlich ist. Seine Merkmale sind (wer hätte das gedacht?) die knusprige Kruste, in Kombination mit einer weichen, luftigen Krume. Da mich persönlich die watteähnliche Krumen-Konsistenz und der fade Geschmack vom industriell hergestellten Krustenkranz stört, backe ich ihn lieber selbst.

 

Rezept für Krustenkranz – selber machen

 

Der Krustenkranz wird etwa seit Mitte der 80er-Jahre hauptsächlich in Schweizer Supermärkten gebacken sowie verkauft und von Gross und Klein gleichermassen heiss geliebt. Als Beispiel: In der Migros im Einkaufszentrum Balexert (Kanton Genf) werden an guten Tagen bis zu 1500 Stück verkauft! Interessanterweise findet man das mehr als beliebte Gebäck aber nur sehr selten in lokalen Klein-Bäckereien.

Da ich tief in mir drin doch mehr Schweizerin bin, als gedacht und mir der Krustenkranz darum irgendwie schon ein bisschen ans Herz gewachsen ist, habe ich euch hier mein eigenes Rezept dafür. So habt auch ihr die Möglichkeit den Krustenkranz immer ganz frisch und knusprig zu geniessen.

 


 

Benötigte Zutaten

für 2 Kränze mit je 6 Brötchen

 

Vorteig

  • 100 g Halbweissmehl (Weizen)
  • 2 g Salz
  • 4 g Frischhefe
  • 60 g Wasser

 

Hauptteig

  • 400 g Halbweissmehl (Weizen)
  • 10 g Salz
  • 8 g Malzextrakt
  • 15 g Frischhefe
  • 250 g Wasser

 

Fertigstellung

  • Olivenöl
  • Hartweizen-Griess

 


 

So gelingt die Zubereitung vom Krustenkranz

 

Vorteig

  1. Frischhefe im Wasser auflösen.
  2. Mischung zum Halbweissmehl sowie Salz geben, von Hand zu einem Teig kneten.
  3. Vorteig in eine Schüssel (am besten aus Keramik oder Glas) legen, zudecken (mit einem aufgeschnittenen Plastiksäckli) und 90 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  4. Anschliessend den Vorteig im Kühlschrank weitere 8–9 Stunden ruhen lassen.

 

Hauptteig

  1. Alle trockenen Zutaten bis und mit Malzextrakt kurz mischen. Frischhefe dazubröseln.
  2. Wasser und Vorteig beigeben und ca. 6 Minuten auf der ersten Stufe der Küchenmaschine kneten lassen.
  3. Dann auf die zweite Stufe hochschrauben und weitere 14 Minuten kneten, bis ein elastischer Teig entsteht.
  4. Nun den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und 105 Minuten zugedeckt (z.B. mit einem aufgeschnittenen Plastiksäckli oder einem Küchentuch) bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  5. Den Teig anschliessend in 12 Stücke (ca. 70 g pro Stück) aufteilen.
  6. Die Teiglinge auf einer leicht mit Olivenöl eingefetteten Arbeitsfläche rund formen (wie ich runde Brötchen forme, seht ihr hier, wo ich meine Arbeitstechniken zeige.) und auf eine gut mit Hartweizengriess bedeckte Arbeitsfläche – mit Verschluss nach Unten – absetzen. Achtet dabei darauf, dass der Verschluss unten, nicht allzu perfekt geschlossen ist, sonst reissen die Brötchen beim Backen nicht mehr so schön auf.
  7. Nun kommts: Da nicht beide Krustenkränze auf ein Blech passen und sie darum nacheinander gebacken werden müssen, wird die eine Hälfte der Teiglinge gleich nach dem Formen und im  Hartweizen-Gries absetzen, für 20 Minuten in den Kühlschrank gestellt – so dass sie noch nicht zu sehr aufgehen. Dazu die Teiglinge auf der Unterseite (wo der Verschluss ist) auf ein mit Backpapier belegtes, nochmals leicht mit Hartweizen-Griess bestreutes Blech gelegt, zugedeckt und für die ersten 20 Minuten der Aufgeh-Zeit in den Kühlschrank gestellt. (Achtet dabei darauf, dass die Unterseite der Teiglinge sehr gut im Hartweizen-Griess gewälzt wurde, damit diese nicht auf dem Backpapier festkleben und sich nachher besser weiterverarbeiten lassen).
  8. Die andere Hälfte der Brötchen wird während 35 Minuten zugedeckt, bei Raumtemperatur, auf dem Hartweizen-Griess gehen gelassen.
  9. Unterdessen den Ofen auf 220 °C (Ober- und Unterhitze) aufheizen.
  10. Nach Ablauf der ersten 20 Minuten die Teiglinge aus dem Kühlschrank holen und bei Raumtemperatur weiter aufgehen lassen.
  11. Nach Ablauf der ersten 35 Minuten die Teiglinge, welche nicht im Kühlschrank waren, mit Verschluss nach Oben, kranzförmig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Oberfläche der Brötchen darf gerne noch Hartweizen-Griess dran haben. Legt die Brötchen schön nach zueinander.
  12. Das Blech auf der untersten Schiene in den Backofen schieben, sofort mit einer Sprühflasche Wasser in den Ofen spritzen, die Ofentür schliessen und für 10 Minuten anbacken.
  13. Dann das Blech auf die zweitunterste Schiene hochschieben, die Ofentemperatur auf 240°C hochschrauben und den Krustenkranz für weitere 15 Minuten golden fertigbacken.
  14. Sobald das erste Blech aus dem Ofen kommt, die Ofentüre einen kurzen Moment geöffnet lassen, dass die Temperatur wieder auf 220°C abfallen kann.
  15. Währenddessen die Teiglinge, welche im Kühlschrank waren, genau gleich wie den ersten Krustenkranz auf einem mit Backpapier belegten Blech anordnen und genau so backen.

 


 

Rezept für Krustenkranz – selber machen

 


 

Tipp

  • Der Schweizer Krustenkranz lässt sich übrigens auch problemlos tiefkühlen. Mehr Tipps zum Tiefkühlen und Wieder-Auftauen von Brot und Brötchen gibts hier.

 


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Krustenkranz – Ring aus Weizenbrötchen
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20 Kommentare

  • Patrick schrieb am 22. Januar 2018:

    Der Krustenkranz war für mich bisher immer „das Brot“, wenn ich nicht so viel Zeit zum Backen habe. Also quasi mein „Schnellbackbrot“: Teig machen, eine Stunde gehen lassen, Brötchen formen, nochmals halbe Stunde ruhen lassen und dann backen. Das wird es vermutlich weiterhin auch bleiben, wenn ich das nächste Mal wieder erst um 1500 Uhr auf die Idee komme, dass ich noch frisches Bot für den Z’nacht machen könnte. Aber dein (aufwendigeres) Rezept wird definitiv demnächst einmal nachgebacken. Auf Grund des Olivenöls in deinem Krustenkranz-Rezept bin ich jedoch auf die Idee gekommen, in den nächsten Tag unbedingt wieder einmal Schlumbergerli zu backen. 😉

    • Streusel schrieb am 22. Januar 2018:

      Hallo Patrick

      Freut mich konnte ich dich inspirieren.
      Selbstverständlich kann man einen Krustenkranz auch ohne Vorteig machen. Geschmacklich wird er aber halt ein bisschen besser, wenns einen Vorteig drin hat. 😉

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Kim schrieb am 27. Januar 2018:

    Liebe Judith

    Heute hab ich dein Krustenkranz Rezept ausprobiert. Und was soll ich sagen? ich bin begeistert. Voll lecker und super knusprig!

    Deine Rezepte sind so gut und leicht verständlich beschrieben, dass man sich auch mal an etwas Schwierigeres ran traut. Vielen Dank! ich freue mich auf mehr davon.

    Liebe Grüsse
    Kim

    • Jürg schrieb am 5. Februar 2018:

      warum nicht beide Kränze gleichzeitig auf 2 Blechen Backen? Ich mache das immer so.

      • Streusel schrieb am 5. Februar 2018:

        Hallo Jürg

        Selbstverständlich könnte man beide Kränze auf einmal backen. Jedoch gehen die Brötchen vom Blech welches zu Beginn des Backen oben ist nicht gleich schön auf, wie die vom unteren Blech. Sie werden unförmiger und sehen nicht mehr so schön aus, wie ich mir das wünsche. Darum backe ich in zwei Durchgängen.

        Liebe Grüsse
        Judith

        • Jürg schrieb am 5. Februar 2018:

          Vielen Dank für die prompte Antwort. Da unser Backofen auch nicht ganz gleichmässig wärmt, wechsle ich jeweils die Bleche zwischenzeitlich von oben nach unten und umgekehrt und drehe sie gleichzeitig um 180 Grad. Die meisten meiner Brotrezepte backe ich allerdings mit Profibacken (V-Zug, mit automatischem Dampf) wobei unser Backofen dafür auch nur bis 230 °C heizt. Ich freue mich schon jetzt, bis ich dieses Rezept das erste Mal ausprobieren werde!
          Liebe Grüsse
          Jürg

          • Streusel schrieb am 5. Februar 2018:

            Hallo Jürg

            Das mit dem Drehen ist sicher eine gute Sache, damit alle Brötchen schlussendlich gleich stark gebacken sind. Worauf ich aber hinaus wollte ist, dass beim Brotbacken der Anfangstrieb (die ersten 5–10 Minuten im Ofen) entscheidend für die Form der fertigen Brötchen ist. Sie werden mit der Drehmethode sicher alle gleich golden gebacken, sind alle knusprig und schmecken gut. Aber die Form wird bei dem einen Blech (das welches zuerst unten war) schöner, als beim oberen. So ists jedenfalls bei meinem jetztigen und vorherigen Backofen.
            Achte dich doch mal darauf. Wäre sicher spannend ob das beim V-Zug mit Ober- und Unterhitze anders ist.

            Liebe Grüsse
            Judith

    • Streusel schrieb am 28. Januar 2018:

      Hallo Kim

      Freut mich, dass es geklappt hat. Vielen Dank für dein Kompliment – das motiviert natürlich zum Weitermachen.
      Ich wünsche dir weiterhin noch viel Spass beim Backen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Brigitta schrieb am 28. Januar 2018:

    Hallo Sreusel

    Endlich hatte ich Zeit den Krustenkranz nach zu backen. Wie immer ein sehr gutes Rezept. Vielen dank dafür.

    Grüsse Brigitta

    • Streusel schrieb am 28. Januar 2018:

      Hallo Brigitta

      Vielen Dank für dein Kompliment. Freut mich, dass es geklappt hat und dir das Brot geschmeckt hat. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Balz-Ryser Carmen schrieb am 12. März 2018:

    Vielen Dank für die tollen Rezepte!
    Ich wohne mit meiner Familie in Australien und etwas von dem Wenigen was wir wirklich vermissen ist gutes Brot!!
    Nun möchte ich den Krustenkranz-Ring backen, habe hier aber keine Frischhefe zu Verfügung . Kann ich einen Vorteig auch mit Trockenhefe machen? Halbweissmehl gibt es hier leider auch nicht zu kaufen. Was ist die beste Alternative? Besten Dank und freundliche Grüße Carmen

    • Streusel schrieb am 12. März 2018:

      Liebe Carmen

      Ich habe den Vorteig zwar noch nie mit Trockenhefe gemacht, sollte aber auch funktionieren. Die Dosierung würde ich gemäss meinem Blogbeitrag über Trockenhefe machen.
      Anstelle von Halbweissmehl, kannst du auch Weissmehl verwenden.

      Ich wünsche dir gutes Gelingen und viel Spass beim Backen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Steffi schrieb am 15. Mai 2019:

    Hallo Judith
    Tolles Rezept für eines meiner Lieblingsbrötchen 🙂
    Meinst du, man kann das Rezept auch für Übernachtgare anpassen?
    Ich träume halt immer noch von frischen Brötchen zum Frühstück…
    Gruss,
    Steffi

  • Tanja Belser schrieb am 26. März 2020:

    Hallo Judith
    Auch der Krustekranz habe ich nachgebacken. Inkl. Judith Gelinggarantie! Habe alles auf einem Blech gebacken. Ein Kranz und ein Rechteck.
    Ich habe eine 5 kg Knetmaschine. Aber nur 1 Stufe. Wie lange soll ich den VorTeig beim 2 mal kneten? Wenn die Maschine kein 2.Gang hat? Oder soll ich kein Vorteig machen?
    Liebe Grüsse und gesund bleiben.
    Tanja

    • Streusel schrieb am 30. März 2020:

      Hallo Tanja

      Den Vorteig unbedingt machen. Wenn du nur eine Stufe hast, knete den Teig einfach anstelle auf der zweiten Stufe, auf der ersten.
      Am Schluss sollte der Teig einfach schön elastisch sein.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Markus schrieb am 27. März 2020:

    danke für die vielen leckeren Rezepte und Anleitungen – so gelingt das Brot 🙂
    der frische Krustenkranz kam gut an heute in der Familie!
    Fragen zum backen: wenn Du schreibst „Ober- und Unterhitze“ – kann ich dann auch mit Umluft backen? Was muss ich dabei beachten (Temperatur, Backzeit)? Und was ist der grosse Unterschied? Sollte ich für gewisse Sachen Umluft meiden und nur mit Ober- und Unterhitze?
    Danke.

    • Streusel schrieb am 30. März 2020:

      Hallo Markus

      Es freut mich sehr, dass dir die Rezepte gelingen.
      Ist das Rezept für Ober-/Unterhitze angegeben, müsstest du, um das Rezept bei Umluft zu backen, die Ofentemperatur und 20°C reduzieren. Die Backdauer sollte dann in etwa gleich bleiben.

      Bei Brot und Brötchen möchte ich gerne Hitze von unten, damit sie im Ofen regelmässig und gut aufgehen. Mit Umluft kommt die Hitze von allen Seiten gleich stark, was nicht den selben Effekt hat.
      Bei vielen Backöfen, bräunt sich das Gebäck auch einseitig, wenn mit Umluft gebacken wird, und das Blech muss während des Backprozesses einmal gedreht werden.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Tanja schrieb am 21. Mai 2020:

    Hallo

    Bin gestern auf dieses Rezept gestossen, und hab eben den Vorteig angesetzt. Im Rezept steht ja, 8-9 Stunden kalt gehen lassen. Ist es das Minimum? Oder kann ich ihn eventuell nach etwas kürzerer Zeit nochmal bei Raumtemperatur gehen lassen, damit die Brötchen aufs Abendessen fertig werden? 😉

    • Streusel schrieb am 22. Mai 2020:

      Hallo Tanja

      Entschuldige bitte, dass ich zu spät antworte:
      Du kannst ihn schon etwas weniger lang im Kühlschrank gehen lassen, Geschmack und Krusten- sowie Krumen-Konsistenz verändern sich einfach dadurch etwas.

      Liebe Grüsse
      Judith