Krustenkranz – Brotkranz aus Weizenbrötchen
Eines der Lieblings-Brotgebäcke vieler Schweizer:innen ist der Krustenkranz – ein Brotkranz aus sechs Weizenbrötchen, der oft im Supermarkt erhältlich ist. Seine Merkmale sind (wer hätte das gedacht?) die knusprige Kruste, in Kombination mit einer weichen, luftigen Krume. Und damit wir ihn zukünftig nicht mehr kaufen, sondern auch selber backen können, gibts dieses Rezept hier.
Der Krustenkranz wird etwa seit Mitte der 80er-Jahre hauptsächlich in Schweizer Supermärkten gebacken sowie verkauft und von Gross und Klein gleichermassen geliebt. Als Beispiel: In der Migros im Einkaufszentrum Balexert (Kanton Genf) werden an guten Tagen bis zu 1500 Stück verkauft!
Da ich tief in mir drin doch mehr Schweizerin bin als gedacht, mir der Krustenkranz darum irgendwie schon ein bisschen ans Herz gewachsen ist und ich mein Brot aber gerne selber backe, musste jetzt mein eigenes Rezept dafür her.
Rezept-Überblick: Krustenkranz
Menge
Für: 6 Personen
Ergibt: 2 Stück
Stückgrösse: 20 cm (Ø)
Haltbarkeit
Im Zimmer (21 bis 23°C):
2 Tage (unverpackt)
Im Tiefkühlschrank (–18 bis –20°C):
4 Monate (gebacken, luftdicht verpackt)
Zubereitungszeit
Aktive Zubereitungszeit: 01H00M
Wartezeit: 12H50M
Zeit Total: 13H50M
Die Zubereitungsdauer für etwaige Teilrezepte (z.B. separat verlinktes Teig-Rezept) ist nicht in die hier angegebene Zubereitungszeit eingerechnet.
Backen
Ofentemperatur: 240°C
Betriebsart: Ober- und Unterhitze
Position: Unterste Schiene
Backdauer: 00H20M
Backform: Brotbackstein
Ofentemperatur und Backdauer können je nach Backofen leicht abweichen.
Zutaten
Vorteig
- 100 g Weizen-Halbweissmehl (Typ 720)
- 2 g Salz
- 4 g Frischhefe
- 60 g Wasser
Hauptteig
- 400 g Weizen-Halbweissmehl (Typ 720)
- 10 g Salz
- 8 g Malzextrakt
- 15 g Frischhefe
- 250 g Wasser
Dekoration
- Olivenöl
- Hartweizengriess
Zubereitung
- Für den Vorteig die Frischhefe im Wasser auflösen.
- Die Mischung mit dem Halbweissmehl und dem Salz kurz von Hand zu einem groben Teig kneten (etwa 2–4 Minuten).
- Den Vorteig in eine Schüssel legen und zugedeckt etwa 90 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- Anschliessend den Vorteig im Kühlschrank weitere 8–9 Stunden ruhen lassen.
- Für den Hauptteig das Mehl, das Salz sowie das Malzextrakt in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, die Frischhefe dazubröseln und das kalte Wasser sowie den fertigen Vorteig beigeben. Die Mischung 10 Minuten kneten (Küchenmaschine: Stufe 1).
- Die Geschwindigkeit eine Stufe höher schalten und die Mischung weitere 5 Minuten zu einem elastischen Teig kneten (Küchenmaschine: Stufe 2).
- Den Teig anschliessend zugedeckt in der Rührschüssel der Küchenmaschine 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Den Teig in 12 Stücke teilen (ca. 70 g pro Stück), diese auf einer mit Olivenöl eingefetteten Arbeitsfläche zu runden Brötchen formen und mit Schluss nach unten auf eine gut mit Hartweizengriess bedeckte Arbeitsfläche absetzen.
- Den Brotbackstein oder alternativ ein umgedrehtes Backblech auf der untersten Schiene des Backofens einschieben und den Backofen auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Da nicht beide Kränze auf einmal gebacken werden können, die eine Hälfte der Teiglinge mit Schluss nach unten auf ein ebenfalls mit Hartweizengriess bestreuseltes Backpapier legen und für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen (siehe Tipps). Nach den 20 Minuten die Teiglinge wieder aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur weiter aufgehen lassen, bis sie an der Reihe sind mit Backen. Die andere Hälfte der Teiglinge zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Nach Ablauf der 30 Minuten Ruhezeit, die Teiglinge, welche nicht im Kühlschrank waren, mit Schluss nach oben, kranzförmig auf ein Backpapier legen. Die Oberfläche soll noch Hartweizen-Griess dran haben.
- Die Teiglinge mitsamt Backpapier mithilfe eines Teigschiebers in den heissen Ofen direkt auf den Brotbackstein oder das Backblech schieben. Bei spaltbreit geöffneter Ofentür grosszügig warmes Wasser in den Ofen sprühen, die Tür sofort schliessen und die Teiglinge 10 Minuten backen.
- Die Ofentür 2 Sekunden öffnen, damit der Dampf entweichen kann, und die Teiglinge weitere etwa 10 Minuten fertig backen.
- Den Krustenkranz nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
- Direkt im Anschluss an den ersten Krustenkranz die zweite Hälfte Teiglinge, welche im Kühlschrank war, bereitmachen und ebenso backen.
Tipps
- Achte beim Formen der Teiglinge darauf, dass der Schluss unten nicht perfekt geschlossen ist, damit die Brötchen beim Backen schön aufreissen können.
- Achte bei den Teiglingen für den Kühlschrank darauf, dass die Teigling-Unterseite gut im Hartweizengriess gewälzt wurde, damit sie nicht auf dem Backpapier festkleben.
Based on 22 Review(s)
Der Krustenkranz war für mich bisher immer “das Brot”, wenn ich nicht so viel Zeit zum Backen habe. Also quasi mein “Schnellbackbrot”: Teig machen, eine Stunde gehen lassen, Brötchen formen, nochmals halbe Stunde ruhen lassen und dann backen. Das wird es vermutlich weiterhin auch bleiben, wenn ich das nächste Mal wieder erst um 1500 Uhr auf die Idee komme, dass ich noch frisches Bot für den Z’nacht machen könnte. Aber dein (aufwendigeres) Rezept wird definitiv demnächst einmal nachgebacken. Auf Grund des Olivenöls in deinem Krustenkranz-Rezept bin ich jedoch auf die Idee gekommen, in den nächsten Tag unbedingt wieder einmal Schlumbergerli zu backen. 😉
Hallo Patrick
Freut mich konnte ich dich inspirieren.
Selbstverständlich kann man einen Krustenkranz auch ohne Vorteig machen. Geschmacklich wird er aber halt ein bisschen besser, wenns einen Vorteig drin hat. 😉
Liebe Grüsse
Judith
Liebe Judith
Heute hab ich dein Krustenkranz Rezept ausprobiert. Und was soll ich sagen? ich bin begeistert. Voll lecker und super knusprig!
Deine Rezepte sind so gut und leicht verständlich beschrieben, dass man sich auch mal an etwas Schwierigeres ran traut. Vielen Dank! ich freue mich auf mehr davon.
Liebe Grüsse
Kim
warum nicht beide Kränze gleichzeitig auf 2 Blechen Backen? Ich mache das immer so.
Hallo Jürg
Selbstverständlich könnte man beide Kränze auf einmal backen. Jedoch gehen die Brötchen vom Blech welches zu Beginn des Backen oben ist nicht gleich schön auf, wie die vom unteren Blech. Sie werden unförmiger und sehen nicht mehr so schön aus, wie ich mir das wünsche. Darum backe ich in zwei Durchgängen.
Liebe Grüsse
Judith
Vielen Dank für die prompte Antwort. Da unser Backofen auch nicht ganz gleichmässig wärmt, wechsle ich jeweils die Bleche zwischenzeitlich von oben nach unten und umgekehrt und drehe sie gleichzeitig um 180 Grad. Die meisten meiner Brotrezepte backe ich allerdings mit Profibacken (V-Zug, mit automatischem Dampf) wobei unser Backofen dafür auch nur bis 230 °C heizt. Ich freue mich schon jetzt, bis ich dieses Rezept das erste Mal ausprobieren werde!
Liebe Grüsse
Jürg
Hallo Jürg
Das mit dem Drehen ist sicher eine gute Sache, damit alle Brötchen schlussendlich gleich stark gebacken sind. Worauf ich aber hinaus wollte ist, dass beim Brotbacken der Anfangstrieb (die ersten 5–10 Minuten im Ofen) entscheidend für die Form der fertigen Brötchen ist. Sie werden mit der Drehmethode sicher alle gleich golden gebacken, sind alle knusprig und schmecken gut. Aber die Form wird bei dem einen Blech (das welches zuerst unten war) schöner, als beim oberen. So ists jedenfalls bei meinem jetztigen und vorherigen Backofen.
Achte dich doch mal darauf. Wäre sicher spannend ob das beim V-Zug mit Ober- und Unterhitze anders ist.
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Kim
Freut mich, dass es geklappt hat. Vielen Dank für dein Kompliment – das motiviert natürlich zum Weitermachen.
Ich wünsche dir weiterhin noch viel Spass beim Backen.
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Sreusel
Endlich hatte ich Zeit den Krustenkranz nach zu backen. Wie immer ein sehr gutes Rezept. Vielen dank dafür.
Grüsse Brigitta
Hallo Brigitta
Vielen Dank für dein Kompliment. Freut mich, dass es geklappt hat und dir das Brot geschmeckt hat. 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Vielen Dank für die tollen Rezepte!
Ich wohne mit meiner Familie in Australien und etwas von dem Wenigen was wir wirklich vermissen ist gutes Brot!!
Nun möchte ich den Krustenkranz-Ring backen, habe hier aber keine Frischhefe zu Verfügung . Kann ich einen Vorteig auch mit Trockenhefe machen? Halbweissmehl gibt es hier leider auch nicht zu kaufen. Was ist die beste Alternative? Besten Dank und freundliche Grüße Carmen
Liebe Carmen
Ich habe den Vorteig zwar noch nie mit Trockenhefe gemacht, sollte aber auch funktionieren. Die Dosierung würde ich gemäss meinem Blogbeitrag über Trockenhefe machen.
Anstelle von Halbweissmehl, kannst du auch Weissmehl verwenden.
Ich wünsche dir gutes Gelingen und viel Spass beim Backen.
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Judith
Tolles Rezept für eines meiner Lieblingsbrötchen 🙂
Meinst du, man kann das Rezept auch für Übernachtgare anpassen?
Ich träume halt immer noch von frischen Brötchen zum Frühstück…
Gruss,
Steffi
Hallo Steffi
Im Bezug auf das Anpassen des Rezeptes für Übernachtgare habe ich hier mal einen Artikel dazu geschrieben.
Ich backe die Brötchen ja immer, friere sie dann ein und backe sie dann bei Bedarf wieder auf. Dann knuspern sie wieder wie frisch aus dem Ofen. 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Judith
Auch der Krustekranz habe ich nachgebacken. Inkl. Judith Gelinggarantie! Habe alles auf einem Blech gebacken. Ein Kranz und ein Rechteck.
Ich habe eine 5 kg Knetmaschine. Aber nur 1 Stufe. Wie lange soll ich den VorTeig beim 2 mal kneten? Wenn die Maschine kein 2.Gang hat? Oder soll ich kein Vorteig machen?
Liebe Grüsse und gesund bleiben.
Tanja
Hallo Tanja
Den Vorteig unbedingt machen. Wenn du nur eine Stufe hast, knete den Teig einfach anstelle auf der zweiten Stufe, auf der ersten.
Am Schluss sollte der Teig einfach schön elastisch sein.
Liebe Grüsse
Judith
danke für die vielen leckeren Rezepte und Anleitungen – so gelingt das Brot 🙂
der frische Krustenkranz kam gut an heute in der Familie!
Fragen zum backen: wenn Du schreibst „Ober- und Unterhitze“ – kann ich dann auch mit Umluft backen? Was muss ich dabei beachten (Temperatur, Backzeit)? Und was ist der grosse Unterschied? Sollte ich für gewisse Sachen Umluft meiden und nur mit Ober- und Unterhitze?
Danke.
Hallo Markus
Es freut mich sehr, dass dir die Rezepte gelingen.
Ist das Rezept für Ober-/Unterhitze angegeben, müsstest du, um das Rezept bei Umluft zu backen, die Ofentemperatur und 20°C reduzieren. Die Backdauer sollte dann in etwa gleich bleiben.
Bei Brot und Brötchen möchte ich gerne Hitze von unten, damit sie im Ofen regelmässig und gut aufgehen. Mit Umluft kommt die Hitze von allen Seiten gleich stark, was nicht den selben Effekt hat.
Bei vielen Backöfen, bräunt sich das Gebäck auch einseitig, wenn mit Umluft gebacken wird, und das Blech muss während des Backprozesses einmal gedreht werden.
Liebe Grüsse
Judith
Hallo
Bin gestern auf dieses Rezept gestossen, und hab eben den Vorteig angesetzt. Im Rezept steht ja, 8-9 Stunden kalt gehen lassen. Ist es das Minimum? Oder kann ich ihn eventuell nach etwas kürzerer Zeit nochmal bei Raumtemperatur gehen lassen, damit die Brötchen aufs Abendessen fertig werden? 😉
Hallo Tanja
Entschuldige bitte, dass ich zu spät antworte:
Du kannst ihn schon etwas weniger lang im Kühlschrank gehen lassen, Geschmack und Krusten- sowie Krumen-Konsistenz verändern sich einfach dadurch etwas.
Liebe Grüsse
Judith
ICH HABE DAS REZEPT MIT MEINEM 5 1/2 JÄHRIGEN ENKEL GEBACKEN.
WIR HABEN SCHOGGIMÖCKLI IN DIE MITTE GELEGT. SCHMECKT AUSGEZEICHNET.
WIE KANN ICH DAS REZEPT DRUCKEN?
BESTEN DANK.
Hallo Judith
Danke für das tolle Rezept
Kann ich anstelle von Hartweizen auch normales Mehl nehmen ?
Gruss Karl
SO AM RANDE
Streusels gelingsichere Backbücher mit vielen unveröffentlichten Rezepten.
» Jetzt im Shop bestellen!
Streusels nützliches, in der Schweiz handgefertigtes Backwerkzeug.
» Jetzt im Shop bestellen!
Rezept-Tipps im Mai
Erdbeertorte
» zum Rezept
Carac-Törtchen
» zum Rezept
Speckzopf
» zum Rezept
Newsletter
Cookies
Anzeige