Brot und BrötchenKleine BrötchenRezepte    

Laugenbrezen / Laugenbrezel


14. September 2016
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Kategorien: Brot und BrötchenKleine BrötchenRezepte

Mein tiefste Brötchenliebe hege ich – ohne lange überlegen zu müssen – für Laugenbrezen / Laugenbrezel. Am liebsten frisch aus dem Ofen und noch warm. Das reicht bereits aus, um mich am Morgen, Mittag oder Abend glücklich zu machen.

Laugenbrezen / Laugenbrezel – Rezept von Streusel

So macht es der Bäcker

In der Bäckerei wird zur Herstellung von Laugengebäck eine Natronlauge, aus dem ätzenden Natriumhydroxid, verwendet. Beim Kontakt dieser Natronlauge mit der Haut können Verbrennungen entstehen, beim Kontakt mit den Augen kann man sogar erblinden – wenn nicht schnell genug reagiert wird. Darum gehören Schutzbrille und Handschuhe zur Pflichtausrüstung bei der Herstellung von Laugengebäck.

Der Grund warum wir die fertig gebackenen Laugenbrezen / Laugenbrezel trotzdem essen können, ohne uns die Speiseröhre und den Magen komplett zu verätzen, liegt an einer einfachen, chemischen Reaktion: Beim Backen verbindet sich das Natriumhydroxid, auf der Oberfläche der Brezen-Teiglinge, mit Kohlendioxid aus der Luft zu Natriumcarbonat (Soda). Natriumcarbonat wiederum ist ungefährlich und lässt sich als separates Pulver oder als Bestandteil von Backpulver im Supermarkt kaufen.

So mache ich es zu Hause

Da das ätzende Natriumhydroxid in der Schweiz sehr schwer erhältlich ist und um das Risiko zu reduzieren, kann auch auf Natriumcarbonat (kurz: Natron) zurückgegriffen werden. Das gibts nämlich mittlerweile in fast jedem Supermarkt zu kaufen und funktioniert – wenn man weiss wie – auch sehr gut. Und da ich eine sehr kritische Laugengebäck-Liebhaberin und ehemalige Bäckerin bin, dürft ihr mir das glauben.


Rezept-Überblick: Laugenbrezen / Laugenbrezel

Menge


Ergibt: 7 Stück

Anzahl Portionen: 7


Stückgrösse: 14×12 cm (L×B)

Stückgewicht: 100 g


Haltbarkeit


Im Zimmer (21 bis 23°C):
1 Tag (unverpackt)


Im Tiefkühlschrank (–18 bis –20°C):
4 Monate (gebacken, luftdicht verpackt)


Zubereitungszeit


Aktive Zubereitungszeit: 00H35M


Wartezeit: 01H31M


Zeit Total: 02H06M


Backen


Ofentemperatur: 180 °C


Betriebsart: Umluft


Position: Unterste und zweitoberste Schiene


Backdauer: 00H16M


Backform: Backblech (L×B×H: 43×34×2.2 cm)

Ofentemperatur und Backdauer können je nach Backofen leicht abweichen.


Benötigte Zutaten

Teig

Lauge

  • 50 g Natron (Pulver)
  • 1000 g Wasser

Dekoration

  • Meersalz, grobkörnig

So gelingt die Zubereitung der Laugenbrezen / Laugenbrezel

  1. Das Mehl mit dem Salz und dem Malzextrakt in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, die Frischhefe dazubröseln und die kalte Milch, das kalte Wasser sowie das Rapsöl beigeben. Die Mischung 10 Minuten kneten, bis sich die Zutaten zu einem Teig zusammenfügen (Küchenmaschine: Stufe 1).
  2. Die Geschwindigkeit eine Stufe höher schalten und die Mischung weitere 5 Minuten zu einem glatten, festen Teig kneten (Küchenmaschine: Stufe 2).
  3. Den Teig anschliessend zugedeckt in der Rührschüssel der Küchenmaschine 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  4. Den Teig in sieben Stücke teilen (ca. 125 g pro Stück), diese zu etwa 75 cm langen Strängen ausrollen, die Stränge leicht mit Mehl bestäuben und zu Brezeln formen. Die Teiglinge auf zwei mit Backpapier belegte Bleche absetzen und zugedeckt 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  5. Die Teiglinge anschliessend zugedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
  6. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
  7. Für die Natronlauge das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Sobald es kocht, den Topf von der Herdplatte ziehen, das Natron dazugeben, umrühren, bis es sich komplett aufgelöst hat, und leicht abkühlen lassen.
  8. Die Teiglinge einzeln 20 Sekunden in die Natronlauge tunken. Anschliessend auf zwei mit Backpapier belegte Bleche absetzen.
  9. Sobald alle Teiglinge auf dem Blech sind, diese nochmals kurz mit Laugenwasser bepinseln, mit einem scharfen Messer unten einmal einschneiden und mit grobkörnigem Meersalz bestreuen. Die beiden Bleche auf der untersten und der zweitobersten Schiene in den heissen Ofen einschieben und 10 Minuten backen.
  10. Das obere gegen das untere Blech tauschen, bei spaltbreit geöffneter Ofentür grosszügig warmes Wasser in den Ofen sprühen, die Tür sofort schliessen und die Teiglinge weitere etwa 6 Minuten fertig backen.
  11. Die Brezeln nach dem Backen auf einem Holzbrett oder Kuchengitter auskühlen lassen.

Tipps

  • So gelingt das Tunken der Brezen in der Lauge am besten: Die Brezen umgedreht (Oberseite nach unten) auf eine Schaumkelle legen und in die Lauge gleiten lassen. Dann mit der Schaumkelle leicht unter den Wasserspiegel drücken, so dass sie komplett in der Lauge sind. Beim Wieder-Herausheben die Brezen über dem Topf kurz abtropfen lassen und wieder auf die richtige Seite gedreht (Oberseite nach oben) auf das Backblech kippen.
  • Je länger die Lauge herumsteht, desto schwächer wird sie. Darum empfehle ich, eine neue Lauge herzustellen, wenn zwei oder mehr Backdurchgänge gemacht werden.
  • Für eine vegane Variante kann die Milch auch 1:1 durch Haferdrink ersetzt werden. Ein Unterschied ist nicht bemerkbar.


Laugenbrezen / Laugenbrezel – Rezept von Streusel
Laugenbrezen / Laugenbrezel – Rezept von Streusel

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Laugenbrezen / Laugenbrezel
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44 Kommentare

  • Tine B. schrieb am 24. September 2016:

    Hallo Judith!

    ich freue mich sehr, dass ich dich gefunden habe!
    Deine blog ist wunderschön und die Rezepte sehr gut beschrieben.
    Ich werde definitiv einiges nach backen.
    Auf jeden Fall werde ich dich regelmäßig besuchen….
    Liebe Grüße

    Tine

    • Streusel schrieb am 24. September 2016:

      Hallo Tine

      Danke vielmals für dein Kompliment. Freut mich, gefällts dir.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Gaby schrieb am 20. Februar 2017:

    Meine Kinder lieben diese Brezel sehr. Da ich aus Allergie gründen keine Kaufen kann werden die einfach öffters nach Gebacken. Danke viel mals für dieses Rezept.

    • Streusel schrieb am 21. Februar 2017:

      Hallo Gaby

      Das freut mich sehr. Schön konnte ich euch weiterhelfen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Rebecca H. schrieb am 26. Oktober 2017:

    Hallo Judith,

    wo sollen die Brezel vor dem Backen eingeschnitten werden?

    Liebe Grüsse
    Rebecca

    • Streusel schrieb am 26. Oktober 2017:

      Hallo Rebecca

      Auf dem ersten Bild dieses Rezepts erkennst du am unteren Teil der Brezel den Schnitt (die Breze ist da nicht laugenfarben sondern ganz hell).
      Dort wird traditionellerweise eingeschnitten.

      Konnte ich dir damit weiterhelfen?

      Liebe Grüsse
      Judith

      • Rebecca H. schrieb am 29. Oktober 2017:

        Hallo Judith,

        danke für den Tipp, jetzt habe auch ich es entdeckt 😉
        die Brezel sind super gelungen und einfach nur „yammi“.

        Liebe Grüsse
        Rebecca

        • Streusel schrieb am 30. Oktober 2017:

          Super, das freut mich.
          Danke für deinen lieben Kommentar.
          🙂

  • Angélique schrieb am 6. Januar 2018:

    Hallo Judith

    Habe gerade dieses Bretzel-Rezept entdeckt welches ich umbedingt nachbacken möchte. Ich hätte da nur noch eine Frage zum Mehl. Dieses Typ 400-Mehl, kann es sein dass dies z.B das Backmehl von Betty Bossi ist? Auf der Verpackung steht es ist für Gebäck (und eher ungeeignet für Hefeprodukte). Wenn ich Dein Artikel unter Tipps & Tricks richtig verstanden habe, braucht man das Typ 400 hauptsächlich für Gebäck.
    Notfalls nehme ich einfach das normale Weissmehl, wollte aber schauen ob ich einen Unterschied heraus schmecke.

    Liebe Grüsse
    Angélique

    • Streusel schrieb am 6. Januar 2018:

      Hallo Angélique

      Bei Weissmehl Typ 400 handelt es sich um ein sehr fein ausgemahlenes Weizenmehl bei dem nur das Innerste des Weizenkorns verwendet wird. Betty Bossi Backmehl enthält zusätzlich zum Mehl noch Weizenstärke. Ausserdem steht auf der Verpackung, dass es für Brot und andere Hefegebäcke ungeeignet ist. Darum solltest du es nur zum Backen von Kuchen oder Keksen verwenden, die ohne Hefe sind.

      Für dieses Rezept hier wäre der Typ 400 optimal. Jedoch kannst du es auch mit normalem Weissmehl aus Weizen machen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Isabel schrieb am 29. März 2018:

    Ich liebe dieses Rezept! Ich mach immer Laugenstangen daraus. In doppelter Menge und dann ins Gefrierfach. So haben wir jedes Wochenende frische Laugenstangen. YUM!

    • Streusel schrieb am 29. März 2018:

      Hallo Isabel

      Danke dir – geht mir übrigens ähnlich. So ein paar Brezen im Tiefkühler sind schon eine gute Sache 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Buthi schrieb am 25. April 2018:

    Die sind ja sowas von lecker. Gestern Abend nachgebacken, heute Morgen alle verschwunden!

    • Streusel schrieb am 26. April 2018:

      🙂 Das freut mich sehr.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Mirjam schrieb am 4. Mai 2019:

    Ich habe mit meiner zwölfjährigen Tochter diese Brezen gebacken. Sie sind auf Anhieb gelungen, auch dank dieser hervorragenden Anleitung. Einfach lecker! Ganz herzlichen Dank! Streusel.ch ist einfach genial!

    • Streusel schrieb am 5. Mai 2019:

      Hallo Mirjam

      Vielen Dank für dein liebes Kompliment, es freut mich sehr, dass dir mein Blog und meine Rezepte gefallen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Noemi schrieb am 17. März 2020:

    Liebe Judith
    Kann man anstelle von Reisdrink auch normale Kuhmilch verwenden ?
    Lg Noemi

    • Streusel schrieb am 18. März 2020:

      Liebe Noemi

      Ganz genau, habe das auch in den Tipps noch erwähnt. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Thierry schrieb am 22. März 2020:

    Hallo Judith,
    Eh hat Bestens geklappt, danke für die gute und präzise Beschreibung!
    Viele Grüsse,
    Thierry

    • Streusel schrieb am 23. März 2020:

      Hallo Thierry

      Das freut mich sehr.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Gabi Kreier schrieb am 3. Mai 2020:

    Liebe Streusel

    Ich habe das Rezept für die Laugenbrezel ausprobiert. Sie schmecken toll.
    Einziges Problem war die Form.
    Die Teiglinge sind toll aufgegangen und hatten eine schöne Form. Als ich sie jedoch in die heisse Lauge getunkt habe, sind mir die Teiglinge völlig aus der Form gefallen, bzw. verlaufen.
    Was mache ich falsch oder kann ich anders machen.
    Die Teiglinge einfrieren und gefroren in die Lauge. Oder die Teiglinge in die kalte Lauge tunken.

    Vielen Dank für deinen Tipp

    Liebe Grüsse
    Gabi

    • Streusel schrieb am 3. Mai 2020:

      Hallo Gabi

      Grundsätzlich funktioniert das Rezept genau so, wie es steht. Kein Tiefkühlen und keine kalte Lauge.
      Hat die Lauge bei dir gekocht? Hast du die Teiglinge wirklich nur 20 Sekunden darin getaucht.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Gabi schrieb am 3. Mai 2020:

    Liebe Judith
    Danke für deine Rückmeldung.
    Ja, die Lauge hat gekocht. Ich habe dann die Herdplatte ausgeschaltet, die Pfanne auf der Platte stehen lassen und die Brezel nacheinander getunkt…
    Ich versuch‘s nochmal. Nach dem ersten Versuch gebe ich noch nicht auf
    Und wie gesagt, geschmeckt haben die Brezel super und sie waren sehr luftig. Nächste Woche starte ich den zweiten Versuch

    Liebe Grüsse und vielen Dank für die vielen schönen Rezepte
    Gabi

  • Hilde schrieb am 11. Juni 2020:

    Liebe Judith
    Danke für das Rezpt – die Brezel werden soooo leeecker!! Gestern Morgen wurde ich spontan zur Wiederholungstäterin. 🙂
    Da ich kein Weissmehl da hatte, hab ich helles Dinkelmehl benutzt. Davon war auch nich mehr genug da ….. so kamen etwa 150 gr Dinkelvollkorn dazu. Mmmhhh….. perfekt für unseren Gaumen!
    Eine Freundin kam zum Kaffee und meinte, sie seien viel besser als die Gekauften und wollte das Rezept. 🙂
    Herzliche Grüsse
    Hilde

  • Lili schrieb am 21. Juni 2020:

    Danke für das Rezept!! Ich hab zwei Riesenbrezen in Herzform gemacht aus 500g Zopfmehl und sie sind super rausgekommen! Ich hab braunen Zucker statt Malzextrakt verwendet und Kuhmilch statt Reismilch, und die Backzeit um 3 Minuten verlängert. Aus Platzproblemen mit den Riesenbrezen musste ich die heisse Lauge in eine Auflaufform umschütten, hat aber prima geklappt. Also die Laugenschicht sah nach dem Backen nicht ganz gleichmässig aus, aber gut genug 🙂
    Danke nochmals, ich werde bestimmt noch kleinere Brezen machen mit dem Rezept.

  • Humbelle schrieb am 14. November 2020:

    Das Streusel Rezept für die Laugenbrezel ist sooo toll! Besser als von unserem Bäcker!

  • Fränzi schrieb am 7. Februar 2021:

    Vielen Dank für das tolle Rezept!
    Eine Frage: kann ich nur etwa 10g Hefe nehmen, die Brezel vorbereiten, formen, und dann über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, damit ich sie am Morgen gleich backen kann?

    • Streusel schrieb am 7. Februar 2021:

      Hallo Fränzi

      Ich selbst habe das so noch nicht ausprobiert. Es wird sicher etwas anders schmecken, ist aber auf jeden Fall ein Versuch wert.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Wächter Martina schrieb am 14. Februar 2021:

    Hallo,
    Kann für die Brezel auch ein anderer Drink z.B. hafer verwendet werden?
    Danke für Deine Rückmeldung

    Liebe Grüsse
    Martina

    • Streusel schrieb am 16. Februar 2021:

      Liebe Martina

      Du kannst Reis- oder Haferdrink verwenden. Schmeckt beides sehr gut. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Bea schrieb am 15. März 2021:

    Hallo
    Ich benötige am Samstag Brezel – habe aber keine zeit zum backen am Samstag. Kann ich die Brezen jetzt schon machen, tiefkühlen und am sa direkt aus dem TK aufbacken?
    Vielen Dank für deine Hilfe!

    • Streusel schrieb am 15. März 2021:

      Liebe Bea

      Du kannst die Brezel problemlos backen und tiefkühlen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Penelope Kühnis schrieb am 14. Mai 2021:

    Liebe Judith
    Ich bin erst kürzlich – via Bericht im Generalanzeiger und den Tipp einer Freundin – auf deinen Blog gestossen. Ein echtes Schlaraffenland für alle Back-Fans! Ich werde demnächst natürlich auch noch dein neues Buch kaufen.
    Nun aber zu meinen Fragen btr. Laugengebäck:
    – weshalb verwendest du Rapsöl und nicht Butter?
    – worin unterscheidet sich Reisdrink von Milch (ausser, dass es sich hier um eine vegane Variante handelt?

    Mach‘s gut und danke für all deine tollen Rezepte und Back-Tipps.

    Herzlich,
    Penelope

    • Streusel schrieb am 18. Mai 2021:

      Hallo Penelope

      Schön, dass dir mein Blog so gut gefällt, das freut mich natürlich auch.
      Zu deinen Fragen:
      Rapsöl verwende ich, weil der Laugen-Teig in den meisten Bäckereien damit hergestellt wird und ich es so gelernt habe.
      Geschmacklich merkst du keinen Unterschied im fertigen Gebäck, ob du Reisdrink oder Milch verwendest. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Ilona schrieb am 26. Mai 2021:

    Muss die Natronlauge zum Tunken immer heiß sein? Ich habe 2 volle Bleche gebacken (die Laugenstangen vorher in die heiße bzw. warme Lauge getunkt). Hat prima geklappt und konnte sie auch einfrieren. Beim 3. Blech war die Lauge nur noch lauwarm und gebackene Stangen wurden sehr fest. Lag es daran, dass die Lage nicht mehr heiss war?
    Danke im Voraus für die Antwort26

    • Streusel schrieb am 28. Mai 2021:

      Hallo Ilona

      Du hast die Antwort schon selbst gefunden. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Deborah schrieb am 10. Februar 2022:

    Hallo
    Ich muss kurz noch ein Danke für das Retzept da lassen. Bevor ich das Retzept auswendig kann. Das einzig doffe an dem Retzept jetzt schmeken mir die gekauften nicht mehr. Absolut idioten sichere Retzept beschreibung. Vielen Dank für das Retzept

  • Anita schrieb am 7. Juli 2022:

    Hallo Judith
    Mach heute zum xten mal deine Superbrezel.
    Wie immer sind sie mir perfekt gelungen dank deinem Rezept.
    Liebe Grüße aus Italien

  • Christoph schrieb am 9. Oktober 2022:

    Hallo Judith

    Endlich gefunden. Vegane ursprüngliche Rezept. Die nächste Zeit wird mit nachbacken gefüllt sein. Ich liebe Brezel. Habe ein tolles Rezept. Bin gespannt. Den Sympathie-Bonus hast du auf sicher.

    Grueß Christoph

  • Peti schrieb am 4. Dezember 2022:

    Hallo Judith

    Ich bin ein riesen Fan von deinen Laugenbrötli /stange. möchte gerne ein Paar im Tiefkühler parat haben. stimmt es das zum Eingefrieren man sie nach dem Laugenbad sofort eingefriert ? Lasse ich sie beim herausnehmen erst vollständig auftauen? und noch eine kleine frage backe ich sie anschliessend wie die frischen?
    Ich weiss hab viele fragen, danke dir schon im vorraus für deine Antwort
    ganz liebe Grüsse und eine schöne Advenszeit
    Peti

    • Streusel schrieb am 4. Dezember 2022:

      Salü Peti

      Ich würde die Brötchen nicht im rohen Zustand einfrieren, denn sie werden so beim Backen nie mehr das Volumen erreichen, dass sie erreichen, wenn du sie direkt backst und im gebackenen Zustand einfrierst.
      Darum mein Tipp: Fertig gebacken einfrieren und dann halb auftauen und im Ofen kurz ein bisschen aufknuspern, so wie hier in diesem Artikel oder im Buch «dein bestes Brot» beschrieben.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Laura Krone schrieb am 19. Juni 2023:

    Ich liebe Laugengebäck. Leider bekomme ich es aber nie so hin, wie in der Bäckerei mit Café nebenan. Mit diesem Rezept werde ich es mal ausprobieren.

  • Daniela schrieb am 30. Juni 2023:

    Vielen Dank für das Rezept!
    Meine Tochter hat sich Butterbrezeln für‘s Spielgruppen-Geburtstagsfest gewünscht, da wurde es gleich ausprobier.
    Nun sind meine Brezel aber ziemlich hell geworden und sehen nicht wirklich nach Laugenbrezel aus. Probiert hab ich noch nicht.
    Könnte man die Natronlauge stärker machen für ein anderes Mal, oder ist das nicht zu empfehlen?
    Danke dir!

    • Streusel schrieb am 1. Juli 2023:

      Liebe Daniela

      Ich vermute es liegt am Produkt selbst. Hast du das Natron von der Migros verwendet? Damit bekommst du ein viel zu helles Resultat.
      Nutze das nächste Mal Natron vom Bioladen oder vom Coop.

      Liebe Grüsse
      Judith