Brot und BrötchenKleine BrötchenRezepte    

Laugenbrezen / Laugenbrezel


14. September 2016
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Mein tiefste Brötchenliebe hege ich – ohne lange überlegen zu müssen – für Laugenbrezen / Laugenbrezel. Am liebsten mit frischer, kalter Butter bestrichen. Ganz viel frischer, kalter Butter. Das reicht bereits aus, um mich am Morgen, am Mittag oder am Abend glücklich und zufrieden zu machen.

 

Laugenbrezen

 

So macht es der Bäcker

In der Bäckerei wird zur Herstellung von Laugengebäck eine Natronlauge, aus dem ätzenden Natriumhydroxid, verwendet. Beim Kontakt dieser Natronlauge mit der Haut können Verbrennungen entstehen, beim Kontakt mit den Augen kann man sogar erblinden – wenn nicht schnell genug reagiert wird. Darum gehören Schutzbrille und Handschuhe zur Pflichtausrüstung bei der Herstellung von Laugengebäck.

Der Grund warum wir die fertig gebackenen Laugenbrezen / Laugenbrezel trotzdem essen können, ohne uns die Speiseröhre und den Magen komplett zu verätzen, liegt an einer einfachen, chemischen Reaktion: Beim Backen verbindet sich das Natriumhydroxid, auf der Oberfläche der Brezen-Teiglinge, mit Kohlendioxid aus der Luft zu Natriumcarbonat (Soda). Natriumcarbonat wiederum ist ungefährlich und lässt sich als separates Pulver oder als Bestandteil von Backpulver im Supermarkt kaufen.

 

So mache ich es zu Hause

Da das ätzende Natriumhydroxid in der Schweiz sehr schwer erhältlich ist und um das Risiko zu reduzieren, kann auch auf Natriumcarbonat (kurz: Natron) zurückgegriffen werden. Das gibts nämlich mittlerweile in fast jedem Supermarkt zu kaufen und funktioniert – wenn man weiss wie – auch sehr gut. Und da ich eine sehr kritische Laugengebäck-Liebhaberin und ehemalige Bäckerin bin, dürft ihr mir das glauben.

 


 

Benötigte Zutaten

Ergibt: 7 Stück

 

Teig

 

Lauge

  • 50 g Natron (Pulver)
  • 1000 g Wasser

 

Dekoration

  • Meersalz, grobkörnig

 


 

So gelingt die Zubereitung der Laugenbrezen / Laugenbrezel

 

  1. Weissmehl, Salz und Malzextrakt mischen. Frischhefe dazubröseln.
  2. Milch, Wasser sowie Rapsöl beigeben und in der Küchenmaschine (5 Minuten auf der ersten Stufe und 5 Minuten auf der zweiten Stufe) zu einem Teig kneten. Keine Bange, der Teig wird etwas fester, aber das soll so sein.
  3. Brezen-Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und bei Raumtemperatur zugedeckt (unter einem aufgeschnittenen Plastiksäckli oder einem Küchentuch) 30 Minuten ruhen lassen.
  4. Anschliessend den Teig in 120 g schwere Stücke abwägen und diese zu länglichen Strängen ausrollen (ca. 80 cm). Das Ausrollen des Teiges geht einfacher, wenn man ihn in mehreren Schritten ausrollt. Dazu beginnt man beim ersten Teigstück, rollt es mit leichten Druck des Handballens so weit aus, bis man merkt, dass die Elastizität nachlässt. Dann legt man es zur Seite und widmet sich dem nächsten Teigstück. Sind alle Stücke mit diesem ersten Schritt fertig, gehts an die nächsten Runden, in denen man genau gleich verfährt. So lange bis die Teigstränge die gewünschte Länge und Form aufweisen.
  5. Teiglinge, gemäss Bild unten, zu Laugenbrezen formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder Brett absetzen, das in den Kühlschrank passt. Erneut mit einem Plastik oder Küchentuch zudecken und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dadurch wird der Teig noch etwas fester und das Tunken in der Natronlauge klappt besser.
  6. Ofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.
  7. Für die Lauge das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, von der Platte nehmen und das Natronpulver dazugeben. Kurz umrühren. Achtung, nicht erschrecken: Das Natronpulver schäumt kurz auf, sobald es ins Wasser kommt. Wählt darum einen Topf, der hoch genug ist.
  8. Jetzt die Teiglinge einzeln für ca. 20 Sekunden in der Natronlauge tunken (den Topf dazu auf die zwar ausgeschaltete, aber noch warme Herdplatte zurückschieben) und anschliessend auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen. Bei diesem Schritt sollte zügig, aber trotzdem ruhig gearbeitet werden.
  9. Sobald alle Laugenbrezen / Laugenbrezel getunkt wurden und auf dem Blech bereit stehen, diese nochmals kurz mit flüssigem Laugenwasser abpinseln (so als ob ihr sie mit Eigelb bestreichen würdet).
  10. Anschliessend mit grobkörnigem Salz bestreuen, unten zwischen den beiden Teigstrang-Enden mit einem scharfen Messer längs einschneiden (siehe Fotos) und sofort in den vorgeheizten Backofen schieben. Das eine Blech auf der untersten Schiene, das zweite Blech auf der zweitobersten.
  11. Die Laugenbrezen nun für 10 Minuten backen. Dann die beiden Bleche tauschen (das untere kommt oben rein, das obere kommt unten rein). Mit einer Sprühflasche ordentlich Wasser in den Ofen sprühen und die Brezen für weitere 7 Minuten fertig backen.
  12. Unmittelbar nachdem die Brezen aus dem Ofen kommen, nochmals mit etwas Wasser besprühen, damit sie mehr Glanz erhalten. Aber Achtung: Wird dieser Schritt zu spät ausgeführt, kann das Wasser nicht mehr genug schnell verdampfen und die Brezen werden pampig.

 


 

Laugenbrezen

 


 

Tipps

  • So gelingt das Tunken der Brezen in der Lauge am besten: Die Brezen umgedreht (Oberseite nach unten) auf eine Schaumkelle legen und in die Lauge gleiten lassen. Dann mit der Schaumkelle leicht unter den Wasserspiegel drücken, so dass sie komplett in der Lauge sind. Beim Wieder-Herausheben die Brezen über dem Topf kurz abtropfen lassen und wieder auf die richtige Seite gedreht (Oberseite nach oben) auf das Backblech kippen.
  • Je länger die Lauge herumsteht, desto schwächer wird sie. Darum empfehle ich, eine neue Lauge herzustellen, wenn zwei oder mehr Backdurchgänge gemacht werden.

 


 

Ähnliche Rezepte

 


 

Laugenbrezen

 

Laugenbrezen

 


 

Übersicht
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Laugenbrezen / Laugenbrezel
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14 Kommentare

  • Tine B. schrieb am 24. September 2016:

    Hallo Judith!

    ich freue mich sehr, dass ich dich gefunden habe!
    Deine blog ist wunderschön und die Rezepte sehr gut beschrieben.
    Ich werde definitiv einiges nach backen.
    Auf jeden Fall werde ich dich regelmäßig besuchen….
    Liebe Grüße

    Tine

    • Streusel schrieb am 24. September 2016:

      Hallo Tine

      Danke vielmals für dein Kompliment. Freut mich, gefällts dir.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Gaby schrieb am 20. Februar 2017:

    Meine Kinder lieben diese Brezel sehr. Da ich aus Allergie gründen keine Kaufen kann werden die einfach öffters nach Gebacken. Danke viel mals für dieses Rezept.

    • Streusel schrieb am 21. Februar 2017:

      Hallo Gaby

      Das freut mich sehr. Schön konnte ich euch weiterhelfen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Rebecca H. schrieb am 26. Oktober 2017:

    Hallo Judith,

    wo sollen die Brezel vor dem Backen eingeschnitten werden?

    Liebe Grüsse
    Rebecca

    • Streusel schrieb am 26. Oktober 2017:

      Hallo Rebecca

      Auf dem ersten Bild dieses Rezepts erkennst du am unteren Teil der Brezel den Schnitt (die Breze ist da nicht laugenfarben sondern ganz hell).
      Dort wird traditionellerweise eingeschnitten.

      Konnte ich dir damit weiterhelfen?

      Liebe Grüsse
      Judith

      • Rebecca H. schrieb am 29. Oktober 2017:

        Hallo Judith,

        danke für den Tipp, jetzt habe auch ich es entdeckt 😉
        die Brezel sind super gelungen und einfach nur „yammi“.

        Liebe Grüsse
        Rebecca

        • Streusel schrieb am 30. Oktober 2017:

          Super, das freut mich.
          Danke für deinen lieben Kommentar.
          🙂

  • Angélique schrieb am 6. Januar 2018:

    Hallo Judith

    Habe gerade dieses Bretzel-Rezept entdeckt welches ich umbedingt nachbacken möchte. Ich hätte da nur noch eine Frage zum Mehl. Dieses Typ 400-Mehl, kann es sein dass dies z.B das Backmehl von Betty Bossi ist? Auf der Verpackung steht es ist für Gebäck (und eher ungeeignet für Hefeprodukte). Wenn ich Dein Artikel unter Tipps & Tricks richtig verstanden habe, braucht man das Typ 400 hauptsächlich für Gebäck.
    Notfalls nehme ich einfach das normale Weissmehl, wollte aber schauen ob ich einen Unterschied heraus schmecke.

    Liebe Grüsse
    Angélique

    • Streusel schrieb am 6. Januar 2018:

      Hallo Angélique

      Bei Weissmehl Typ 400 handelt es sich um ein sehr fein ausgemahlenes Weizenmehl bei dem nur das Innerste des Weizenkorns verwendet wird. Betty Bossi Backmehl enthält zusätzlich zum Mehl noch Weizenstärke. Ausserdem steht auf der Verpackung, dass es für Brot und andere Hefegebäcke ungeeignet ist. Darum solltest du es nur zum Backen von Kuchen oder Keksen verwenden, die ohne Hefe sind.

      Für dieses Rezept hier wäre der Typ 400 optimal. Jedoch kannst du es auch mit normalem Weissmehl aus Weizen machen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Isabel schrieb am 29. März 2018:

    Ich liebe dieses Rezept! Ich mach immer Laugenstangen daraus. In doppelter Menge und dann ins Gefrierfach. So haben wir jedes Wochenende frische Laugenstangen. YUM!

    • Streusel schrieb am 29. März 2018:

      Hallo Isabel

      Danke dir – geht mir übrigens ähnlich. So ein paar Brezen im Tiefkühler sind schon eine gute Sache 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Buthi schrieb am 25. April 2018:

    Die sind ja sowas von lecker. Gestern Abend nachgebacken, heute Morgen alle verschwunden!

    • Streusel schrieb am 26. April 2018:

      🙂 Das freut mich sehr.

      Liebe Grüsse
      Judith