Brot und BrötchenRezepte    

Laugenbrezen (Laugenbrezel)


14. September 2016
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Kategorien: Brot und BrötchenRezepte

Mein tiefste Brötchenliebe hege ich, ohne lange überlegen zu müssen, für Laugenbrezen. Am liebsten mit frischer, kalter Butter bestrichen – ganz viel frischer, kalter Butter. Das reicht bereits aus, um mich am Morgen, am Mittag oder am Abend glücklich zu machen.

 

Laugenbrezen

 

Bald ist Oktoberfest und überall gibts Brezen im Überfluss. Und ich wollte auch Brezen. Heute morgen. Ganz dringend. Also hab ich die Küchenmaschine angeschmissen und mich ans Werk gemacht. Und sie wurden gut. Sehr gut. Trotz der Tatsache, dass ich keine Orginal-Natronlauge wie vom Bäcker zur Hand hatte.

 

Der Bäcker nämlich verwendet zur Herstellung von Laugengebäck Natronlauge aus dem äzenden Natriumhydroxid, das bei Kontakt mit Augen oder Haut zu Verbrennungen führen kann. Darum muss beim Arbeiten mit dieser Lauge mit viel Vorsicht und Schutzausrüstung gearbeitet werden. Der Grund weshalb uns diese Lösung beim Essen von Laugenbrezen nichts anhaben kann, lässt sich mit einer chemischen Reaktion erklären: Beim Backen verbindet sich das Natriumhydroxid auf der Oberfläche der Brezen-Teiglinge mit Kohlendioxid aus der Luft zu Natriumcarbonat (Soda). Natriumcarbonat wiederum ist ein Bestandteil von Backpulver und für uns ungefährlich.

 

Etwas risikoärmer gehts aber auch mit dem handelsüblichen Natronpulver, das es in praktisch jedem grösseren Supermarkt zu kaufen gibt (z.B. das von Kaiser oder Dr. Oetker). Und das Resultat schmeckt kaum anders als eine gekaufte Breze. Jedenfalls mit diesem Rezept. Oder was meint ihr dazu?

 


 

Benötigte Zutaten

Ergibt: 7 Stück

 

Brezen-Teig

 

Fertigstellung

  • 50 g Natronpulver (zum Backen)
  • 1000 g Wasser
  • grobkörniges Meersalz

 


 

So gelingt die Zubereitung der Laugenbrezen

 

  1. Das Weissmehl, Salz und Malz mischen. Die frische Hefe dazubröseln.
  2. Milch, Wasser und Öl beigeben und in der Küchenmaschine – 5 Minuten auf der ersten Stufe und 5 Minuten auf der zweiten Stufe – zu einem Teig kneten. Keine Bange, der Teig wird etwas fester, aber das soll so sein.
  3. Den Brezen-Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zugedeckt (unter einem aufschnittenen Plastiksäckli oder einem Küchentuch) 30 Minuten ruhen lassen.
  4. Anschliessend den Teig in 120 g schwere Stücke abwägen und diese zu länglichen Strängen ausrollen (ca. 80 cm). Das Ausrollen des Teiges geht einfacher, wenn man ihn in mehreren Schritten ausrollt. Dazu beginnt man beim ersten Teigstück, rollt es mit leichten Druck des Handballens so weit aus, bis man merkt, dass die Elastizität nachlässt. Dann legt man es zur Seite und widmet sich dem nächsten Teigstück. Sind alle Stücke mit diesem ersten Schritt fertig, gehts an die nächsten Runden, in denen man genau gleich verfährt. So lange bis die Teigstränge die gewünschte Länge und Form aufweisen.
  5. Nun die Teiglinge, gemäss des Bildes unten, zu Laugenbrezen formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder Brett absetzen, das in den Kühlschrank passt. Erneut mit einem Plastik oder Küchentuch zudecken. Die Brezen jetzt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dadurch wird der Teig etwas fester und das Tunken in der Natronlauge klappt besser. Falls das aus platztechnischen Gründen im Kühlschrank nicht möglich sollte, müsste die Ruhezeit auf 20 Minuten reduziert werden.
  6. Währenddessen wird der Ofen auf 180°C (Umluft) vorgeheizt.
  7. Anschliessend die 1000 g Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, von der Platte nehmen und das Natronpulver dazugeben. Kurz umrühren. Achtung, nicht erschrecken: Das Natronpulver schäumt kurz etwas hoch, sobald es ins Wasser kommt, darum sollte der Topf hoch genug sein.
  8. Jetzt werden die Teiglinge einzeln für ca. 20 Sekunden in den Kochtopf mit Natronlauge getunkt (den Topf dazu auf die zwar ausgeschaltete, aber noch warme Herdplatte zurückschieben) und anschliessend auf ein mit Backpapier belegtes Blech gelegt. Am Besten legt ihr die Brezen dazu auf eine Schaumkelle und gebt sie so ins Wasser. Versucht die Brezen, beim aus der Lauge heben, über dem Topf kurz etwas abtropfen zu lassen, damit die Lauge auf dem Backblech keine Überschwemmung verursacht. Bei diesem Schritt sollte zügig, aber trotzdem ruhig gearbeitet werden.
  9. Sobald alle Laugenbrezen getunkt wurden und auf dem Blech bereit stehen, diese nochmals kurz mit flüssigem Laugenwasser abpinseln (so als ob ihr sie mit Eigelb bestreichen würdet), anschliessend mit grobkörnigem Salz bestreuen, unten mit einem scharfen Messer einschneiden und sofort in den vorgeheizten Backofen schieben. Das eine Blech auf der untersten Schiene, das zweite Blech auf der zweitobersten.
  10. Die Laugenbrezen nun für 10 Minuten backen. Dann die beiden Bleche tauschen (das untere kommt oben rein, das obere kommt unten rein). Mit einer Sprühflasche ordentlich Wasser in den Ofen spritzen und die Brezen für weitere 7 Minuten fertig backen.
  11. Sobald die Brezen aus dem Ofen kommen, nochmals mit der Sprühflasche mit etwas Wasser besprühen – so erhalten sie einen noch schöneren Glanz. Aber Achtung: dieser Schritt muss wirklich unmittelbar nachdem die Brezen aus dem Ofen genommen wurden passieren. Ansonsten kann das Wasser nicht mehr genug schnell verdampfen.

 


 

Laugenbrezen

 

Laugenbrezen

 

Laugenbrezen

 


 

Übersicht
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Laugenbrezen (Laugenbrezel)
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14 Kommentare

  • Tine B. schrieb am 24. September 2016:

    Hallo Judith!

    ich freue mich sehr, dass ich dich gefunden habe!
    Deine blog ist wunderschön und die Rezepte sehr gut beschrieben.
    Ich werde definitiv einiges nach backen.
    Auf jeden Fall werde ich dich regelmäßig besuchen….
    Liebe Grüße

    Tine

    • Streusel schrieb am 24. September 2016:

      Hallo Tine

      Danke vielmals für dein Kompliment. Freut mich, gefällts dir.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Gaby schrieb am 20. Februar 2017:

    Meine Kinder lieben diese Brezel sehr. Da ich aus Allergie gründen keine Kaufen kann werden die einfach öffters nach Gebacken. Danke viel mals für dieses Rezept.

    • Streusel schrieb am 21. Februar 2017:

      Hallo Gaby

      Das freut mich sehr. Schön konnte ich euch weiterhelfen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Rebecca H. schrieb am 26. Oktober 2017:

    Hallo Judith,

    wo sollen die Brezel vor dem Backen eingeschnitten werden?

    Liebe Grüsse
    Rebecca

    • Streusel schrieb am 26. Oktober 2017:

      Hallo Rebecca

      Auf dem ersten Bild dieses Rezepts erkennst du am unteren Teil der Brezel den Schnitt (die Breze ist da nicht laugenfarben sondern ganz hell).
      Dort wird traditionellerweise eingeschnitten.

      Konnte ich dir damit weiterhelfen?

      Liebe Grüsse
      Judith

      • Rebecca H. schrieb am 29. Oktober 2017:

        Hallo Judith,

        danke für den Tipp, jetzt habe auch ich es entdeckt 😉
        die Brezel sind super gelungen und einfach nur „yammi“.

        Liebe Grüsse
        Rebecca

        • Streusel schrieb am 30. Oktober 2017:

          Super, das freut mich.
          Danke für deinen lieben Kommentar.
          🙂

  • Angélique schrieb am 6. Januar 2018:

    Hallo Judith

    Habe gerade dieses Bretzel-Rezept entdeckt welches ich umbedingt nachbacken möchte. Ich hätte da nur noch eine Frage zum Mehl. Dieses Typ 400-Mehl, kann es sein dass dies z.B das Backmehl von Betty Bossi ist? Auf der Verpackung steht es ist für Gebäck (und eher ungeeignet für Hefeprodukte). Wenn ich Dein Artikel unter Tipps & Tricks richtig verstanden habe, braucht man das Typ 400 hauptsächlich für Gebäck.
    Notfalls nehme ich einfach das normale Weissmehl, wollte aber schauen ob ich einen Unterschied heraus schmecke.

    Liebe Grüsse
    Angélique

    • Streusel schrieb am 6. Januar 2018:

      Hallo Angélique

      Bei Weissmehl Typ 400 handelt es sich um ein sehr fein ausgemahlenes Weizenmehl bei dem nur das Innerste des Weizenkorns verwendet wird. Betty Bossi Backmehl enthält zusätzlich zum Mehl noch Weizenstärke. Ausserdem steht auf der Verpackung, dass es für Brot und andere Hefegebäcke ungeeignet ist. Darum solltest du es nur zum Backen von Kuchen oder Keksen verwenden, die ohne Hefe sind.

      Für dieses Rezept hier wäre der Typ 400 optimal. Jedoch kannst du es auch mit normalem Weissmehl aus Weizen machen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Isabel schrieb am 29. März 2018:

    Ich liebe dieses Rezept! Ich mach immer Laugenstangen daraus. In doppelter Menge und dann ins Gefrierfach. So haben wir jedes Wochenende frische Laugenstangen. YUM!

    • Streusel schrieb am 29. März 2018:

      Hallo Isabel

      Danke dir – geht mir übrigens ähnlich. So ein paar Brezen im Tiefkühler sind schon eine gute Sache 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Buthi schrieb am 25. April 2018:

    Die sind ja sowas von lecker. Gestern Abend nachgebacken, heute Morgen alle verschwunden!

    • Streusel schrieb am 26. April 2018:

      🙂 Das freut mich sehr.

      Liebe Grüsse
      Judith