Laugenstangen / Laugenbrötchen

Die Laugenstangen / Laugenbrötchen vom Bäcker, erhalten ihre typische braune Farbe von der Natronlauge, in welche sie kurz vor dem Backen getunkt werden. Da Natronlauge bei unsachgemässem Gebrauch gefährlich sein kann (ein Spritzer davon ins Auge und man kann erblinden), gibts hier die sichere Heim-Variante, die dem Original im Geschmack aber trotzdem sehr, sehr, seeeehr nahe kommt.

 

 

Zur Entstehung von Laugenstangen, Laugenbrötchen oder Laugenbrezen gibt es übrigens zwei Geschichten, die ich hier gerne kurz erzählen möchte.

 

1. Die schwäbische Katze

Im Jahr 1477 soll der Bäcker Frieder aus Urach ein Blech mit noch ungebackenen Brezeln unbeaufsichtigt herumstehen lassen haben. So liess es sich eine Katze (Herkunft unbekannt) nicht nehmen, um auf das Backblech zu springen und dieses aus dem Gleichgewicht zu bringen. Die darauf liegenden Teiglinge schlitterten vom Blech und zwar direkt in einen Eimer mit heisser Lauge, der da zufällig herumstand. Aus der Not heraus bugsierte der schlaue Bäckersmann die Teiglinge zurück auf das Blech, schob es trotz allem in den Ofen und erfand damit per Zufall eine der beliebtest Brotsorten im deutschsprachigen Raum.

 

2. Die bayrische Reinigung

Im 19. Jahrhundert unterlief dem Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner, der im königlichen Kaffeehaus von München arbeitete, ein kleiner Fehler mit grossen Folgen. Er hatte gerade ein Blech voller Brezel bereitgestellt, um diese vor dem Backen – so wie immer – mit Zuckerwasser zu glasieren. Doch anstelle von Zuckerwasser griff er versehentlich zur Natronlauge, die er für die spätere Reinigung der Backbleche vorbereitet hatte. Das Missgeschick bemerkte er leider erst, als er die fertig gebackenen Brezel aus dem Ofen zog und sie so gar nicht wie üblicherweise aussahen. Seinem Chef, dem Hoflieferanten Johann Eilles, schmeckte die «neue» Brezel aber so gut, dass er sie standardmässig in sein Sortiment aufnahm und so berühmt machte.

 

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Benötigte Zutaten

Ergibt: ca. 11 Stück

 

für den Teig

• 450 g Weissmehl
• 50 g Ruchmehl
• 10 g Salz
• 5 g Malzextrakt
• 22 g Frischhefe
• 135 g Milch
• 135 g Wasser
• 40 g Rapsöl

 

zum Fertigstellen

• 50 g Natronpulver (zum Backen)
• 1000 g Wasser
• grobkörniges Meersalz

 

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So gelingt die Zubereitung der Laugenstangen / Laugenbrötchen

 

1. Das Weissmehl, Ruchmehl, Salz und Malzextrakt mischen. Die frische Hefe dazubröseln.
2. Milch, Wasser und Rapsöl beigeben und in der Küchenmaschine – 3 Minuten auf der ersten Stufe und 10 Minuten auf der zweiten Stufe – zu einem Teig kneten. Keine Bange, der Teig wird etwas fester, aber das soll so sein.
3. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zugedeckt (unter einem aufschnittenen Plastiksäckli oder einem Küchentuch) 30 Minuten ruhen lassen.
4. Anschliessend den Teig in 70 g schwere Stücke abwägen und diese zu länglichen Brötchen formen.
5. Nun die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech, das in den Kühlschrank passt, absetzen und nochmals mit einem Plastik oder Küchentuch zudecken. Die Brötchen 15 Minuten beim Raumtemperatur und anschliessend 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Durch die kühleren Temperaturen wird der Teig etwas fester und das Tunken in der Natronlauge klappt besser.
6. Währenddessen wird der Ofen auf 180°C (Umluft) vorgeheizt.
7. Anschliessend die 1000 g Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, von der Platte nehmen und das Natronpulver dazugeben. Kurz umrühren. Achtung, nicht erschrecken: Das Natronpulver schäumt kurz etwas hoch, sobald es ins Wasser kommt, darum sollte der Topf hoch genug sein.
8. Jetzt werden die Teiglinge einzeln für ca. 20 Sekunden in den Kochtopf mit Natronlauge getunkt (den Topf dazu auf die zwar ausgeschaltete, aber noch warme Herdplatte stellen) und anschliessend auf ein mit Backpapier belegtes Blech gelegt. Am einfachsten geht die Prozedur, wenn ihr die Laugenbrötchen dazu auf eine Schaumkelle legt und sie so ins Wasser gebt. Versucht die Brötchen beim Herausnehmen über dem Topf kurz etwas abzutropfen, damit die Lauge auf dem Backblech keine Überschwemmung verursacht. Bei diesem Schritt sollte zügig, aber trotzdem ruhig gearbeitet werden.
9. Sobald alle Laugenbrötchen getunkt wurden und auf dem Blech bereit stehen, diese nochmals kurz mit flüssigem Laugenwasser abpinseln (so als ob ihr sie mit Eigelb bestreichen würdet), anschliessend mit grobkörnigem Salz bestreuen, mit einem scharfen Messer dreimal leicht schräg einschneiden und sofort in den vorgeheizten Backofen schieben.
10. Die Laugenbrötchen nun für 10 Minuten backen. Dann die beiden Bleche tauschen (das untere kommt oben rein, das obere kommt unten rein). Mit einer Sprühflasche ordentlich Wasser in den Ofen spritzen und die Brötchen für weitere 7-10 Minuten fertig backen.
11. Sobald die Brötchen aus dem Ofen kommen, nochmals mit der Sprühflasche mit etwas Wasser besprühen – so erhalten sie einen noch schöneren Glanz. Aber Achtung: dieser Schritt muss wirklich unmittelbar nachdem die Brötchen aus dem Ofen genommen wurden passieren. Ansonsten kann das Wasser nicht mehr genug schnell verdampfen und die Brötchen werden pampig.

 

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Tipps

• Die Brötchen mit der Oberseite nach unten ins Laugen-Bad geben und mit dem Schaumlöffel sanft unter Wasser drücken.

 

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Ähnliche Rezepte

• Zur Oktoberfestzeit oder zum traditionellen Bayrischen Weisswurstfrühstück empfehle ich dieses Rezept für Laugenbrezen / Laugenbrezel.
• Ein weiteres, tolles Traditions-Brötchen zum Brunch: Schweizer Semmeln / Semmeli.

 

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4 Kommentare

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  Patrick schrieb am 15. Mai 2018:

  Hallo Judith
  Auf einem anderen Blog habe ich mal gelesen, dass man das Laugenpulver in lauwarmes (ca. 30 Grad) geben und nicht aufkochen soll. Ebenso sollen die Teiglinge nur 3-4 Sekunden in das Laugenwasser getaucht werden. Du bist ja Profi, hast diesen Beruf erlernt und machst es ganz anders. Hast du die andere Methode aber auch schon mal gemacht und kannst etwas über die Vor- und Nachteile deiner Variante (und so wie ich es bisher gemacht habe) sagen?

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  Streusel schrieb am 15. Mai 2018:

  Hallo Patrick

  Meinst du mit Laugenpulver herkömmliches «Natron», welches im Supermarkt zu kaufen gibt und ich für diese Zuhause-Rezepte verwende? Oder meinst du damit Natronlauge aus äzendem Natriumhydroxid, welches nur in ausgewählten Drogerien und Apotheken erhältlich ist, und die der Bäcker verwendet?

  Liebe Grüsse
  Judith

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  Patrick schrieb am 15. Mai 2018:

  Ja, gut… Man(n) müsste halt genauer lesen. Beim anderen Rezept wird von NaOH gesprochen, welches im kalten Wasser aufgelöst wird. Dabei sind das 12g NaOH auf 300 ml Wasser. Das dürfte wohl eine „richtige“ Lauge geben und nicht vergleichbar mit dem Gemisch sein, das ich benutze: 1Teelöffel „Supermarkt-Natron“ auf 1 Liter Wasser.
  Somit ist mir eigentlich klar, dass man die Lauge nicht kochen sollte und es auch genügt, dass die Teiglinge nur 3-4 Sekunden darin getunkt werden.
  So ganz anders wie ich machst du deine Laugenbrötchen auch nicht. Ich habe die Teiglinge jedoch bisher länger (1 Minute) in der heissen Natronlauge getunkt und dafür nicht mehr abgepinselt. Da deine Laugenbrötchen jedoch (etwas) schöner wie meine aussehen, werde ich meine Nächsten gleich mal nach deinem Rezept backen.

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  Streusel schrieb am 15. Mai 2018:

  Hallo Patrick

  Schön, dass sich das ganze so einfach auflösen liess. 🙂
  Ich wünsche dir gutes Gelingen beim nächsten Backversuch.

  Liebe Grüsse
  Judith

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