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Laugenstangen / Laugenbrötchen


11. Mai 2018
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Laugenstangen / Laugenbrötchen vom Bäcker erhalten ihre typische braune Farbe von Natronlauge aus ätzenden Natriumhydroxid, in welche sie kurz vor dem Backen getunkt werden. Da Natronlauge bei unsachgemässem Gebrauch gefährlich sein kann (ein Spritzer davon ins Auge und man kann erblinden), gibts hier die sichere Heim-Variante, die dem Original im Geschmack aber trotzdem sehr, sehr, seeeehr nahe kommt.

 

Rezept für Laugenstangen / Laugenbrötchen – selber machen

 

Zur Entstehung von Laugenstangen, Laugenbrötchen oder Laugenbrezen gibt es übrigens zwei Geschichten, die ich hier gerne kurz erzählen möchte.

 

1. Die schwäbische Katze

Im Jahr 1477 soll ein Bäcker aus Urach ein Blech mit noch ungebackenen Brezeln unbeaufsichtigt herumstehen lassen haben. So liess es sich eine Katze (Herkunft unbekannt) nicht nehmen, um auf das Backblech zu springen und dieses aus dem Gleichgewicht zu bringen. Die darauf liegenden Teiglinge schlitterten vom Blech und zwar direkt in einen Eimer mit heisser Lauge, der da zufällig herumstand. Aus der Not heraus bugsierte der schlaue Bäckersmann die Teiglinge zurück auf das Blech, schob es trotz des Zwischenfalls in den Ofen und erfand damit eine der beliebtesten Brotsorten im deutschsprachigen Raum.

 

2. Die bayrische Reinigung

Im 19. Jahrhundert unterlief dem Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner, der im königlichen Kaffeehaus von München arbeitete, ein kleiner Fehler mit grossen Folgen. Er hatte gerade ein Blech voller Brezel bereitgestellt, um diese vor dem Backen – so wie immer – mit Zuckerwasser zu glasieren. Doch anstelle von Zuckerwasser griff er versehentlich zur Natronlauge, die er für die spätere Reinigung der Backbleche vorbereitet hatte. Das Missgeschick bemerkte er leider erst, als er die fertig gebackenen Brezel aus dem Ofen zog und sie so gar nicht wie üblicherweise aussahen. Seinem Chef, dem Hoflieferanten Johann Eilles, schmeckte die «neue» Brezel aber so gut, dass er sie standardmässig in sein Sortiment aufnahm und so berühmt machte.

 


 

Benötigte Zutaten

Ergibt: ca. 11 Stück

 

Teig

 

Lauge

  • 50 g Natron (Pulver)
  • 1000 g Wasser

 

Dekoration

  • Meersalz, grobkörnig

 


 

So gelingt die Zubereitung der Laugenstangen / Laugenbrötchen

 

  1. Weissmehl, Salz und Malzextrakt mischen. Frischhefe dazubröseln.
  2. Milch, Wasser sowie Rapsöl beigeben und in der Küchenmaschine (5 Minuten auf der ersten Stufe und 5 Minuten auf der zweiten Stufe) zu einem Teig kneten. Keine Bange, der Teig wird etwas fester, aber das soll so sein.
  3. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und bei Raumtemperatur zugedeckt (unter einem aufgeschnittenen Plastiksäckli oder einem Küchentuch) 30 Minuten ruhen lassen.
  4. Anschliessend den Teig in 70 g schwere Stücke abwägen und zu länglichen Brötchen formen.
  5. Geformte Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech, das in den Kühlschrank passt, absetzen und nochmals mit einem Plastik oder Küchentuch zudecken. Die Brötchen 15 Minuten beim Raumtemperatur und anschliessend 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Durch die kühleren Temperaturen wird der Teig etwas fester und das Tunken in der Natronlauge klappt besser.
  6. Ofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.
  7. Für die Lauge das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, von der Platte nehmen und das Natronpulver dazugeben. Kurz umrühren. Achtung, nicht erschrecken: Das Natronpulver schäumt kurz auf, sobald es ins Wasser kommt. Wählt darum einen Topf, der hoch genug ist.
  8. Jetzt die Teiglinge einzeln für ca. 20 Sekunden in der Natronlauge tunken (den Topf dazu auf die zwar ausgeschaltete, aber noch warme Herdplatte zurückschieben) und anschliessend auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen. Bei diesem Schritt sollte zügig, aber trotzdem ruhig gearbeitet werden.
  9. Sobald alle Laugenstangen / Laugenbrötchen getunkt wurden und auf dem Blech bereit stehen, diese nochmals kurz mit flüssigem Laugenwasser abpinseln (so als ob ihr sie mit Eigelb bestreichen würdet), anschliessend mit grobkörnigem Salz bestreuen, mit einem scharfen Messer dreimal leicht schräg einschneiden und sofort in den vorgeheizten Backofen schieben. Das eine Blech auf der untersten Schiene, das zweite Blech auf der zweitobersten.
  10. Die Laugenbrötchen nun für 10 Minuten backen. Dann die beiden Bleche tauschen (das untere kommt oben rein, das obere kommt unten rein). Mit einer Sprühflasche ordentlich Wasser in den Ofen sprühen und die Brötchen für weitere 7-10 Minuten fertig backen.
  11. Unmittelbar nachdem die Laugenstangen / Laugenbrötchen aus dem Ofen kommen, nochmals mit etwas Wasser besprühen, damit sie mehr Glanz erhalten. Aber Achtung: Wird dieser Schritt zu spät ausgeführt, kann das Wasser nicht mehr genug schnell verdampfen und die Brötchen werden pampig.

 


 

Tipps

  • So gelingt das Tunken der Teiglinge in der Lauge am besten: Die Teiglinge umgedreht (Oberseite nach unten) auf eine Schaumkelle legen und in die Lauge gleiten lassen. Dann mit der Schaumkelle leicht unter den Wasserspiegel drücken, so dass sie komplett in der Lauge sind. Beim Wieder-Herausheben die Teiglinge über dem Topf kurz abtropfen lassen und wieder auf die richtige Seite gedreht (Oberseite nach oben) auf das Backblech kippen.
  • Je länger die Lauge herumsteht, desto schwächer wird sie. Darum empfehle ich, eine neue Lauge herzustellen, wenn zwei oder mehr Backdurchgänge gemacht werden.

 


 

Ähnliche Rezepte

 


 

Rezept für Laugenstangen / Laugenbrötchen – selber machen

 


 

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Laugenstangen / Laugenbrötchen
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8 Kommentare

  • Patrick schrieb am 15. Mai 2018:

    Hallo Judith
    Auf einem anderen Blog habe ich mal gelesen, dass man das Laugenpulver in lauwarmes (ca. 30 Grad) geben und nicht aufkochen soll. Ebenso sollen die Teiglinge nur 3-4 Sekunden in das Laugenwasser getaucht werden. Du bist ja Profi, hast diesen Beruf erlernt und machst es ganz anders. Hast du die andere Methode aber auch schon mal gemacht und kannst etwas über die Vor- und Nachteile deiner Variante (und so wie ich es bisher gemacht habe) sagen?

    • Streusel schrieb am 15. Mai 2018:

      Hallo Patrick

      Meinst du mit Laugenpulver herkömmliches «Natron», welches im Supermarkt zu kaufen gibt und ich für diese Zuhause-Rezepte verwende? Oder meinst du damit Natronlauge aus äzendem Natriumhydroxid, welches nur in ausgewählten Drogerien und Apotheken erhältlich ist, und die der Bäcker verwendet?

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Patrick schrieb am 15. Mai 2018:

    Ja, gut… Man(n) müsste halt genauer lesen. Beim anderen Rezept wird von NaOH gesprochen, welches im kalten Wasser aufgelöst wird. Dabei sind das 12g NaOH auf 300 ml Wasser. Das dürfte wohl eine „richtige“ Lauge geben und nicht vergleichbar mit dem Gemisch sein, das ich benutze: 1Teelöffel „Supermarkt-Natron“ auf 1 Liter Wasser.
    Somit ist mir eigentlich klar, dass man die Lauge nicht kochen sollte und es auch genügt, dass die Teiglinge nur 3-4 Sekunden darin getunkt werden.
    So ganz anders wie ich machst du deine Laugenbrötchen auch nicht. Ich habe die Teiglinge jedoch bisher länger (1 Minute) in der heissen Natronlauge getunkt und dafür nicht mehr abgepinselt. Da deine Laugenbrötchen jedoch (etwas) schöner wie meine aussehen, werde ich meine Nächsten gleich mal nach deinem Rezept backen.

    • Streusel schrieb am 15. Mai 2018:

      Hallo Patrick

      Schön, dass sich das ganze so einfach auflösen liess. 🙂
      Ich wünsche dir gutes Gelingen beim nächsten Backversuch.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Michèle schrieb am 17. August 2018:

    Ich kann nur sagen das das Laugenbrötchen Rezept weit und breit das beste ist! Ich gabe schon einige Ausprobiert, doch das schlägt alke um weiten!
    Dankeschön ❤️

    • Streusel schrieb am 20. August 2018:

      Hallo Michèle

      Vielen Dank für das liebe Kompliment. Es freut mich sehr, hat es dir geschmeckt und ich fühle mich geehrt, dass du es als das Beste bis anhin probierte beschreibst. 🙂 Danke.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Nastasia schrieb am 19. Oktober 2018:

    Hallo super schöner Blog den du hier hast☺️. Kann man den Teig auch über Nacht in den Kühlschrank parken. Und am nächsten Tag erst in die Lauge und dann backen.
    Liebe Grüße

    • Streusel schrieb am 22. Oktober 2018:

      Liebe Nastasia

      Versucht habe ich das noch nicht, aber du kannst es gerne ausprobieren. 🙂
      Die Brötchen werden dann zwar bestimmt etwas anders schmecken, vielleicht hilft dir dieser Beitrag von mir weiter.

      Liebe Grüsse
      Judith