Laugenstangen / Laugenbrötchen
Laugenstangen / Laugenbrötchen vom Bäcker erhalten ihre typische braune Farbe von Natronlauge aus ätzenden Natriumhydroxid, in welche sie kurz vor dem Backen getunkt werden. Da Natronlauge bei unsachgemässem Gebrauch gefährlich sein kann (ein Spritzer davon ins Auge und man kann erblinden), gibts hier die sichere Heim-Variante, die dem Original im Geschmack aber trotzdem sehr, sehr, seeeehr nahe kommt.
Zur Entstehung von Laugenstangen, Laugenbrötchen oder Laugenbrezen gibt es übrigens zwei Geschichten, die ich hier gerne kurz erzählen möchte.
1. Die schwäbische Katze
Im Jahr 1477 soll ein Bäcker aus Urach ein Blech mit noch ungebackenen Brezeln unbeaufsichtigt herumstehen lassen haben. So liess es sich eine Katze (Herkunft unbekannt) nicht nehmen, um auf das Backblech zu springen und dieses aus dem Gleichgewicht zu bringen. Die darauf liegenden Teiglinge schlitterten vom Blech und zwar direkt in einen Eimer mit heisser Lauge, der da zufällig herumstand. Aus der Not heraus bugsierte der schlaue Bäckersmann die Teiglinge zurück auf das Blech, schob es trotz des Zwischenfalls in den Ofen und erfand damit eine der beliebtesten Brotsorten im deutschsprachigen Raum.
2. Die bayrische Reinigung
Im 19. Jahrhundert unterlief dem Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner, der im königlichen Kaffeehaus von München arbeitete, ein kleiner Fehler mit grossen Folgen. Er hatte gerade ein Blech voller Brezel bereitgestellt, um diese vor dem Backen – so wie immer – mit Zuckerwasser zu glasieren. Doch anstelle von Zuckerwasser griff er versehentlich zur Natronlauge, die er für die spätere Reinigung der Backbleche vorbereitet hatte. Das Missgeschick bemerkte er leider erst, als er die fertig gebackenen Brezel aus dem Ofen zog und sie so gar nicht wie üblicherweise aussahen. Seinem Chef, dem Hoflieferanten Johann Eilles, schmeckte die «neue» Brezel aber so gut, dass er sie standardmässig in sein Sortiment aufnahm und so berühmt machte.
Rezept-Überblick: Laugenstangen / Laugenbrötchen
Menge
Für: 6 Personen
Ergibt: 11 Stück
Stückgewicht: 55 g
Haltbarkeit
Im Zimmer (21 bis 23°C):
2 Tage (unverpackt)
Im Tiefkühlschrank (–18 bis –20°C):
4 Monate (gebacken, luftdicht verpackt)
Zubereitungszeit
Aktive Zubereitungszeit: 00H30M
Wartezeit: 01H32M
Zeit Total: 02H02M
Backen
Ofentemperatur: 180°C
Betriebsart: Umluft
Position: Unterste und zweitoberste Schiene
Backdauer: 00H17M
Backform: Backblech (L×B×H: 43×34×2.2 cm)
Ofentemperatur und Backdauer können je nach Backofen leicht abweichen.
Zutaten
Teig
- 450 g Weizen-Weissmehl (Typ 400)
- 50 g Weizen-Ruchmehl (Typ 1100)
- 10 g Salz
- 5 g Malzextrakt
- 22 g Frischhefe
- 135 g Vollmilch (3,5% Milchfett)
- 135 g Wasser
- 40 g Rapsöl
Lauge
- 50 g Natron
- 1000 g Wasser
Dekoration
- Meersalz, grobkörnig
Zubereitung
- Weissmehl, Ruchmehl, Salz und Malzextrakt mischen. Frischhefe dazubröseln.
- Milch, Wasser sowie Rapsöl beigeben und in der Küchenmaschine zu einem Teig kneten (5 Minuten auf der ersten Stufe und 5 Minuten auf der zweiten Stufe). Keine Bange, der Teig wird etwas fester, aber das soll so sein.
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und bei Raumtemperatur zugedeckt (unter einem aufgeschnittenen Plastiksäckli oder einem Küchentuch) 30 Minuten ruhen lassen.
- Anschliessend den Teig in 70 g schwere Stücke abwägen, zu länglichen Brötchen formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen, das in den Kühlschrank passt, und nochmals zudecken.
- Die Teiglinge 15 Minuten beim Raumtemperatur und anschliessend 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Durch die kühleren Temperaturen wird der Teig etwas fester und das Tunken in der Natronlauge klappt besser.
- Den Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.
- Für die Lauge das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, von der Platte nehmen und das Natronpulver dazugeben. Kurz umrühren. Achtung, nicht erschrecken: Das Natronpulver schäumt kurz auf, sobald es ins Wasser kommt. Wähle darum einen Topf, der hoch genug ist.
- Jetzt die Teiglinge einzeln für ca. 20 Sekunden in der Natronlauge tunken (den Topf dazu auf die zwar ausgeschaltete, aber noch warme Herdplatte zurückschieben) und anschliessend auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen. Bei diesem Schritt sollte zügig, aber trotzdem ruhig gearbeitet werden.
- Sobald alle Teiglinge getunkt sind und auf dem Blech bereit stehen, diese nochmals kurz mit flüssigem Laugenwasser abpinseln (so als ob du sie mit Eigelb bestreichen würdest), anschliessend mit grobkörnigem Salz bestreuen, mit einem scharfen Messer dreimal leicht schräg einschneiden und sofort in den vorgeheizten Backofen schieben (das eine Blech auf der untersten Schiene, das zweite Blech auf der zweitobersten).
- Die Teiglinge nun für 10 Minuten backen. Dann die beiden Bleche tauschen (das untere kommt oben rein, das obere kommt unten rein). Mit einer Sprühflasche ordentlich Wasser in den Ofen sprühen und die Brötchen für weitere 7 bis 10 Minuten fertig backen.
- Unmittelbar nachdem die Laugenstangen / Laugenbrötchen aus dem Ofen kommen, nochmals mit etwas Wasser besprühen, damit sie mehr Glanz erhalten.
Tipps
- So gelingt das Tunken der Teiglinge in der Lauge am besten: Die Teiglinge umgedreht (Oberseite nach unten) auf eine Schaumkelle legen und in die Lauge gleiten lassen. Dann mit der Schaumkelle leicht unter den Wasserspiegel drücken, sodass sie komplett in der Lauge sind. Beim Wieder-Herausheben die Teiglinge über dem Topf kurz abtropfen lassen und wieder auf die richtige Seite gedreht (Oberseite nach oben) auf das Backblech kippen.
- Je mehr Teiglinge in der Lauge getunkt werden, desto schwächer wird diese. Darum empfehle ich, eine neue Lauge herzustellen, wenn die doppelte Menge Teig verarbeitet werden soll.
Based on 87 Review(s)
Hallo Judith
Auf einem anderen Blog habe ich mal gelesen, dass man das Laugenpulver in lauwarmes (ca. 30 Grad) geben und nicht aufkochen soll. Ebenso sollen die Teiglinge nur 3-4 Sekunden in das Laugenwasser getaucht werden. Du bist ja Profi, hast diesen Beruf erlernt und machst es ganz anders. Hast du die andere Methode aber auch schon mal gemacht und kannst etwas über die Vor- und Nachteile deiner Variante (und so wie ich es bisher gemacht habe) sagen?
Hallo Patrick
Meinst du mit Laugenpulver herkömmliches «Natron», welches im Supermarkt zu kaufen gibt und ich für diese Zuhause-Rezepte verwende? Oder meinst du damit Natronlauge aus äzendem Natriumhydroxid, welches nur in ausgewählten Drogerien und Apotheken erhältlich ist, und die der Bäcker verwendet?
Liebe Grüsse
Judith
Ja, gut… Man(n) müsste halt genauer lesen. Beim anderen Rezept wird von NaOH gesprochen, welches im kalten Wasser aufgelöst wird. Dabei sind das 12g NaOH auf 300 ml Wasser. Das dürfte wohl eine „richtige“ Lauge geben und nicht vergleichbar mit dem Gemisch sein, das ich benutze: 1Teelöffel „Supermarkt-Natron“ auf 1 Liter Wasser.
Somit ist mir eigentlich klar, dass man die Lauge nicht kochen sollte und es auch genügt, dass die Teiglinge nur 3-4 Sekunden darin getunkt werden.
So ganz anders wie ich machst du deine Laugenbrötchen auch nicht. Ich habe die Teiglinge jedoch bisher länger (1 Minute) in der heissen Natronlauge getunkt und dafür nicht mehr abgepinselt. Da deine Laugenbrötchen jedoch (etwas) schöner wie meine aussehen, werde ich meine Nächsten gleich mal nach deinem Rezept backen.
Hallo Patrick
Schön, dass sich das ganze so einfach auflösen liess. 🙂
Ich wünsche dir gutes Gelingen beim nächsten Backversuch.
Liebe Grüsse
Judith
Ich kann nur sagen das das Laugenbrötchen Rezept weit und breit das beste ist! Ich gabe schon einige Ausprobiert, doch das schlägt alke um weiten!
Dankeschön ❤️
Hallo Michèle
Vielen Dank für das liebe Kompliment. Es freut mich sehr, hat es dir geschmeckt und ich fühle mich geehrt, dass du es als das Beste bis anhin probierte beschreibst. 🙂 Danke.
Liebe Grüsse
Judith
Hallo super schöner Blog den du hier hast☺️. Kann man den Teig auch über Nacht in den Kühlschrank parken. Und am nächsten Tag erst in die Lauge und dann backen.
Liebe Grüße
Liebe Nastasia
Versucht habe ich das noch nicht, aber du kannst es gerne ausprobieren. 🙂
Die Brötchen werden dann zwar bestimmt etwas anders schmecken, vielleicht hilft dir dieser Beitrag von mir weiter.
Liebe Grüsse
Judith
Ich habe eine Frage, du schreibst von zwei Blechen bei den laugenstangen. Ist hier die Meinung, dass man nicht alle 11 auf ein Blech bekommt. Sollen nicht alle 11 auf einem Blech Platz finden?
Hallo Eva
Jawohl, ich teile die Teiglinge auf zwei Bleche auf: 6 Stück auf das erste, 5 Stück auf das zweite.
So wachsen Sie beim Backen nicht zusammen und färben sich rundherum gleich schön.
Liebe Grüsse
Judith
Super leckerMerci Veronika
Hallo Veronika
Vielen Dank für deinen lieben Kommentar. 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Und wo kommt das Ruchmehl zum Einsatz? Nur um die Arbeitsfläche zu bemehlen oder in Schritt 1? Bei den Zutaten steht es an zweiter Stelle, bei der Zubereitung fehlt es. Da ich die Doppelte Menge Teig produzieren möchte scheint das ein nicht unwesentlicher Bestanteil zu sein. Danke für Deine Antwort.
Hallo Daniel
Danke für deinen Hinweis. Das Ruchmehl gehört zusammen mit dem Weissmehl in den Teig.
Ich habe das im Rezept gleich angepasst.
Liebe Grüsse und noch viel Spass beim Nachbacken.
Judith
Liebe Judith
Heute gleich ausprobiert und wieder begeistert! die Brötli sind absolut mega fein – wieder ein ganz ganz tolles Rezept und einfach genial Deine Schritt – für – Schritt-Anleitung, da macht das Backen echt mega Spass!
Hast Du die fertiggebackenen Laugenbrötli schon mal gefroren und wieder aufgetaut? Falls ich die für einen Brunch mal machen möchte, ist es ja recht aufwändig am selben Morgen 🙂 Kann man das Laugengebäck gleich behandeln wie das andere Gebäck punkto Gefrieren und Auftauen? Vielen Dank für Deine Antwort.
Liebe Grüsse Carola
Liebe Carola
Freut mich sehr, dass es dir so gut geschmeckt hat.
Diese Laugenbrötchen backe ich immer gleich auf Vorrat und friere sie anschliessend ein, das klappt prima.
Hier bei diesem Beitrag, siehst du, wie ich das genau mache: https://streusel.ch/brot-tiefkuehlen/
Liebe Grüsse
Judith
Salü Judith
heute habe ich Laugenbrötli nach deinem Rezept gebacken. Sie sind sooo lecker!!
Am Anfang hatte ich etwas Bedenken, weil der Teig nur 30 Minuten aufgehen soll, aber es hat funktioniert.
Grüässli Iris
Hallo Iris
Freut mich sehr, dass es geklappt und geschmeckt hat. 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Liebe Frau Streusel 🙂
Wie entsorge ich die restliche Natron-Lauge? Abschütten oder speziell in der Entsorgungsstelle?
Vielen Dank und ich freue mich schon auf die Laugenbrötchen!!
Liebe Grüsse Sara
Hallo Sara
Gefährlich und speziell zu Entsorgen ist die Natronlauge, welche der Bäcker benutzt und die man nur in der Apotheke (und das auch nicht überall) oder speziellen Backshops erhält.
In diesem Rezept arbeite ich darum extra mit handelsüblichem Haushaltsnatron, das es in jedem Supermarkt zu kaufen gibt und oft auch für Kuchen oder Cookies verwendet wird. Darum kannst du die Flüssigkeit nach dem Tunken problemlos im Abfluss entsorgen.
Obwohl ich ein Riesenfan von Laugengebäck bin und dadurch auch entsprechend wählerisch, finde ich, dass es mit dieser Technik, wie ich sie hier im Rezept beschreibe ein extrem gutes und zufrieden stellendes Resultat gibt. Darum mache ich es immer so.
Liebe Grüsse
Judith
Liebi Judith – i ha jetzt scho ganz vöu Rezäpt vo der usprobiert und muess säge i bi rechtig ufe Gschmack cho mitem Brot backe (ha vorher viel meh Chüeche oder Muffins backet). I bi dr Meinig as du unbedingt söttsch die Rezäpt in gsammleter Form (z.B. als Buech) usebringe, i würds sofort choufe! 😉 Ganz es liebs Grüessli vo de Jessy us dinere Polygrafe-Parallelklass
Hey Jessy
Freut mich sehr, hetts dich da uf min Blog verschlage und han ich dich bim Backe uf de «Gschmack» brocht. 🙂
Danke vill mol für dies liebe Kompliment. Am Buech studiere ich scho länger ume, bin aber irgendwie noni ufs richtige Thema cho. Han mer noni überleit gha, eifach die Rezept vom Blog dri z’tue.
Ich häbe mol nochli wiiter de Kopf schräg. 🙂
Ich wünsche dir wiiterhin no vill Spass bim Backe.
Liebe Gruess
Judith
Hallo aus Frankreich!
Heute nachgebacken und schon aufgegessen. Ist nun mein Referenzrezept für „Silserli“. Vielen Dank, auch für die tollen Ideen und Inspiration auf Instagram.
Gute Gesundheit und beste Grüsse
Hallo Mélanie
Das freut mich sehr, das zu lesen. Vielen Dank für deinen lieben Kommentar.
Liebe Grüsse und auch dir gute Gesundheit
Judith
Hallo
Oh, das ist für uns das beste Laugenbrötli-Rezept… Wir backen die Brötchen gerne erst am Morgen, damit sie frisch und lauwarm sind beim Frühstück. Wie weit können wir die Brötchen bereits am Abend vorbereiten, damit wir nicht alles erst am Morgen machen müssen? Sonst gibt es zu spät Frühstück oder jemand muss zu früh aufstehen…
Gruss Monika
Liebe Monika
Ich bereite Sie jeweils frisch zu. Am besten testest du dich selber heran, was für euren Geschmack am besten passt.
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Judith
Ich habe gerade diese Laugenstangen gebacken. Sie sind mir meeega gut gelungen. Vielen herzlichen Dank für dieses tolle Rezept. Ich liebe deine Rezepte, gelingt IMMER
Liebe Judith
Vielen Dank für das tolle Rezept. Wie bringst du die längliche Form hin?
Danke und liebe Grüsse
Kristina
Liebe Kristina
Hier findest du ein paar Videos zum Formen von Brot. Vielleicht hilft dir das weiter.
Ansonsten kommt Anfang 2021 mein erstes Brotbackbuch heraus, wo auch eine sehr schön detaillierte Anleitung drin wäre.
Liebe Grüsse
Judith
Hoi Streusel!
Ich finde deine Rezpete absolut genial! Bin einiges am ausprobieren und macht unglaublich Spass! Vorallem das Ergebnis bereitet unglaublich viel Freude! Vielen lieben Dank für diese super Page!
Liebe Grüsse
Claudia
Ich wohne in süditalien und hier gibts keine silserbrötli so habe ich dein Rezept ausprobiert , super super super besser als die ich in der Schweiz gekauft habe herzlichen Dank!
Hallo Judith, erstmal danke für dein tolles Buch. Mir haben deine Rezepte voll den Ärmel eingezogen. Steh nun schon wieder in der Küche um mein Tageswunschziel zuerreichen .
Habe das letztem die Silserbrötli mit deinem Online Rezept gebacken, nun aus dem Buch. Im Buch hast Du aber kein Ruchmehl drinnen, ist das richtig?
Was macht der Unterschied aus?
Grüssli us Wittnau Martina
Liebe Martina
Die Rezepte im Buch sind meistens überarbeitet und darum nochmals ein klein wenig besser als die vom Blog hier. Bezüglich Ruchmehl, hab ich mich im Buch einfach für reines Weissmehl entschieden. Ob du eine Mischung machen möchtest, ist Geschmacksache. 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Judith
Danke dir vielmol fuer das tolle Rezept
Bin dank der Reportage im General Anzeiger auf deinen Blog/Instagram gestoßen. Ich bin begeistert und habe heute die Laugenbrötchen gebacken, sie sind super gut gelungen. Wollte ich schon lange mal ausprobieren, habe mich aber nie daran gewagt. Mit deiner Anleitung hat es auf Anhieb geklappt. Habe mir gleich mal dein Buch bestellt.
Ich habe Sauerteig gebraucht ( 24 stdn hebezeit) und Bagels in die Lauge für 40 sek ca getaucht ! Dabei fielen die Bagels f ast auseinander!
So gibts es ein Rezept mit Sauerteig???
Und wie sieht es mit Glutenfrei aus?
MfG aus Norwegen
Heinz
Hallo Heinz
Wenn du das Rezept so machst, wie ich es beschrieben habe, fällt nichts auseinander.
Ein Rezept für glutenfreie Laugenbrötchen und Bagels oder Laugenbrötchen und Bagels mit Sauerteig habe ich aktuell nicht.
Liebe Grüsse
Judith
Habe die Laugenbrötchen gebacken: der Hammer! Unglaublich (für mich), die Rezepte gelingen auf Anhieb!! Ich freue mich schon auf die nächsten….
Liebe Judith
Immer wieder backe ich gern deine Laugenbrötchen, die gelingen stets toll! Bis anhin habe ich das Rezept hier von deiner Online-Seite genommen, neuerdings bin ich aber stolze Besitzerin deines Backbuches. Dieses Mal habe ich mit an die Angaben aus dem Buch gehalten und der Teig wurde klebrig. Nun habe ich beide Rezepte verglichen und gesehen, dass du im Buch je 150g Milch und Wasser verwendest, aber auf der Online-Seite nur je 135g. Auch der Anteil Hefe ist verschieden.
Lag es daran? Vielleicht habe auch ich mich vertan diesmal, das würde ich nicht ausschliessen ; )
Herzlich, Katharina
Liebe Katharina
Das Rezept im Buch ist die optimierte Variante von diesem hier. Hast du von Hand oder mit der Maschine geknetet? Und falls mit der Maschine, welche Marke hast du?
Liebe Grüsse
Judith
Liebe Judith
Herzlich Dank für deine Rückmeldung! (der „Antwort-Knopf“ hat bein meinem alten Compi nicht funktioniert, deswegen auf diesem Weg eine letzte Rückfrage)
Du hast natürlich voll den Kern des Probelms getroffen! Ich habe keine Knetmachine, sondern einen Brotbackofen. Der knetet für mich den Teig und lässt ihn bei erwärmter Temperatur aufgehen.
Ich schreibe dir gern nochmals, mich interessiert dabei: Wurde der Teig klebriger, weil ich den Teig darin länger als gewohnt habe aufgehen lassen? Normalerweise wähle ich ein 45 minütiges Programm und warte danach noch ca. 30min, bis ich den Teig herausnehme.
Danke! So lieb, dass du dich unseren Problemchen beim Backen annimmst : )
Lieber Gruss
Katharina
Liebe Katharina
Mit Brotbackmaschinen habe ich ehrlich gesagt keine Erfahrung. Wenn die Maschine dir den Teig knetet: Wunderbar. Nimm ihn anschliessend jedoch aus der Maschine raus, mache, wie im Buch beschrieben, die Fensterprobe (falls der Teig die Probe nicht besteht, knete ihn noch etwas länger). Anschliessend lässt du den Teig wie im Rezept beschrieben aufgehen – nicht in der Maschine, dies verändert das Resultat.
Ich hoffe ich konnte dir damit weiterhelfen.
Liebe Grüsse
Judith
Absolut hammer….. Mega luftig und wie vum Beck!! Danke fürs tolli Rezept
Hei
Soeben deine Laugenstangen ausprobiert. Stabile Sache, geschmacklich super.
Meine Frage an dich. Wenn ich die x-fache Menge machen will, benötigt man auch das doppelte, dreifache … an Hefe?
LG
Hallo Fabio
Bei der doppelten Menge kannst du die Hefe auch verdoppeln.
Wird es mehr, kannst du ein paar Gramm weniger dazugeben.
Liebe Grüsse
Judith
Liebe Judith
Wie verhalte ich mich beim Rezept, wenn ich keine Umluftfunktion beim Backofen habe? Soll ich einfach 20 Grad höher schalten oder muss ich bei der Blechposition noch etwas berücksichtigen?
Wie handhabst du, wenn du Teige kühl stellst und das Blech kein Platz im Kühlschrank hat und die Aussentemperatur leider auch warm ist? 🙂
Grüsse
Oh und noch als zusätzlicher Tipp:
Das Rezept für Laugenbrötchen in meinem Buch «dein bestes Brot» funktioniert mit Unter- und Oberhitze.
Und auch bei meinem Laugen-Backkurs (die neuen Herbst-Kurse sind bald online) lernst du spannendes zum Thema. 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Liebe Carole
Mit Unter- und Oberhitze müsstest du, wie von dir vorgeschlagen 20 Grad höher schalten.
Am besten wirfst du während dem Backen immer wieder einen Blick in den Ofen um das Backen zu überwachen.
Vielleicht schaffst du es, die Teiglinge auf kleineren Tellern im Kühlschrank zu verteilen? Wenn das auch nicht geht, verarbeitest du die Laugenbrötchen direkt nach den 15 Minuten Gare nach dem Formen.
Liebe Grüsse
Judith
Hallo zusammen, kann man den teig auch über Nacht im Kühlschrank lassen und dann am Morgen kurz in das Natron tauchen und dan sofort backen?
Salü
Ich habe das selbst zwar noch nicht getestet, aber am besten probierst du es einfach mal aus. Einigermassen funktionieren wird es schon, die Brötchen werden dann aber nicht mehr gleich aussehen und schmecken, wie in meinem Rezept hier.
Liebe Grüsse
Judith
SO AM RANDE
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