Füllungen und CremesHalbfabrikateRezepte    

Nussfüllung


11. November 2016
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Kategorien: Füllungen und CremesHalbfabrikateRezepte

Wer schon mal selbst Hefe-Nussgipfel oder einen Nussstollen gebacken hat, weiss, dass die selbstgemachte Nussfüllung oft zwar ganz in Ordnung schmeckt, aber halt einfach nicht so gut wie die vom Bäcker. Ich sage: Schluss damit. Jetzt. Hier folgt darum ein Rezept, das die Füllung vom Bäcker in den Schatten stellt.

Rezept für Nussfüllung für Nussgipfel die schmeckt wie vom Bäcker – selber machen

Im Supermarkt (und auch in weniger kreativen Bäckereien) wird für Nussgebäck eine Fix-fertig-Nussfüllung verwendet. Die Mengen die benötigt werden, sowie der reduzierte Arbeits-Aufwand sprechen klar für die Fertig-Mischung aus dem Plastikeimer. Dazu kommt, dass der Geschmack eben auch nicht allzu schlecht ist. Darum liess mich der Gedanke nicht mehr los, ein Rezept zu finden, das genau so aromatisch schmeckt wie die gekaufte, wo ich aber die Qualität der Zutaten selbst bestimmen kann und wo keine Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker und Feuchthaltemittel drin sind.


Rezept-Überblick: Nussfüllung

Menge


Ergibt: 720 g


Haltbarkeit


Im Kühlschrank (1 bis 5°C):
3 Wochen (luftdicht verschlossen)


Im Tiefkühlschrank (–18 bis –20°C):
3 Monate (luftdicht verpackt)


Zubereitungszeit


Aktive Zubereitungszeit: 00H25M


Wartezeit: 01H15M


Zeit Total: 01H40M


Backen


Ofentemperatur: 170°C


Betriebsart: Umluft


Position: Unterste und zweitoberste Schiene


Backdauer: 00H15M


Backform: Backblech (L×B×H: 43×34×2.2 cm)


Ofentemperatur und Backdauer können je nach Backofen leicht abweichen.


Zutaten

Masse

  • 280 g Haselnüsse, gemahlen
  • 120 g Mandeln, gemahlen
  • 280 g Zucker
  • 120 g Wasser
  • 4 g Zitronenschale, unbehandelt (Bio), gerieben gewogen
  • 2 g Zimt
  • 50 g Wasser


Zubereitung

  1. Den Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen.
  2. Die Haselnüsse und die Mandeln mischen und auf zwei mit Backpapier belegten Blechen gleichmässig flach verteilen. Die Bleche auf der untersten und zweitobersten Schiene in den Ofen schieben und etwa 12 Minuten anrösten.
  3. Die beiden Bleche aus dem Ofen nehmen, die Nüsse erneut mischen und wieder flach streichen. Das obere gegen das untere Blech tauschen und weitere knapp 3 Minuten im Ofen goldbraun rösten.
  4. Die Nüsse direkt nach dem Rösten vom Blech nehmen und auskühlen lassen.
  5. Währenddessen den Zucker mit 120 g Wasser, ohne umzurühren, aufkochen, bis sich alle Zuckerkristalle aufgelöst haben. Den entstandenen Zuckersirup sofort vom Herd nehmen, den Topf ins kalte Wasserbad stellen und nicht zugedeckt etwas abkühlen lassen.
  6. Die Hälfte der Nussmischung mit dem lauwarmen Zuckersirup in den Mixbecher geben und mixen, bis die Konsistenz schön fein ist.
  7. Die gemixte Nusspaste mit den restlichen Nüssen, der fein geriebenen Zitronenschale und dem Zimt in einer Schüssel von Hand mischen.
  8. Die Nussfüllung zudecken und vor der Weiterverarbeitung 1 bis 24 Stunden durchziehen lassen.
  9. Kurz vor der Weiterverarbeitung ca. 50 g Wasser untermischen, um sie wieder etwas weicher zu machen.

Tipps

  • Durch das Rösten der Nüsse wird ihr Aroma intensiviert und Geschmacksverstärker sowie künstliche Aromen werden unnötig.
  • Je länger du die Nussfüllung durchziehen lässt, desto fester wird sie. Je nachdem musst du ihr kurz vor der Weiterverarbeitung nochmals etwas Flüssigkeit dazugeben, damit sie zur ursprünglichen Konsistenz zurückfindet.
  • Falls es mal Keks- oder Kuchenreste gibt, kannst du diese trocknen, im Mixer fein mahlen und zu einem Teil (max. 1/4 der Nussmenge) zur Nussfüllung geben. Unter Umständen muss die Wasserbeigabe dann nachträglich etwas erhöht werden.


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Nussfüllung
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23 Kommentare

  • Patty schrieb am 15. November 2017:

    Einfach der Hammer… der Aufwand lohnt sich definitiv! Danke für das tolle Rezept!!!

    • Streusel schrieb am 15. November 2017:

      Hallo Patty

      Sehr gern geschehn. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Esther schrieb am 3. Mai 2018:

    Whow, die Füllung ist superlecker! Habe sie für einen Russentopf verwendet, der kam auch bei meinen Gästen ausgezeichnet an! Würde mich Mal über eine Anleitung für das Formen eines Russenzopfs freuen.

    • Streusel schrieb am 4. Mai 2018:

      Hallo Esther

      🙂 Vielen Dank für deinen lieben Kommentar. Der Russenzopf / Hefestollen ist definitiv auf meiner ToDo-Liste. Vorallem weil ich den auch so gerne mag.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Christine schrieb am 17. Mai 2018:

    Liebe Streusel
    Kompliment! Diese Nussfüllung ist extrem lecker. Habe heute mit gekauftem Blätterteig und dieser Füllung Nussgipfel gebacken. Sie waren extrem lecker! Vielen Dank fürs Rezept! Liebe Grüsse
    Christine

    • Streusel schrieb am 17. Mai 2018:

      Hallo Christine

      Vielen Dank für deinen positiven Kommentar. Das freut mich 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Claudia schrieb am 19. März 2019:

    Hallo

    Wie lange kann man diese Masse aufbewahren?

    Danke für die Antwort

    • Streusel schrieb am 22. März 2019:

      Hallo Claudia

      Ich denke so eine Woche kannst du sie locker aufbewahren, wenn sie gut verschlossen im Kühlschrank gelagert wird. Genau getestet habe ich das aber noch nicht, sollte aber kein Problem sein. Meine Mandelmasse (was ja ein ähnliches Prinzip ist) lagere ich nämlich gut einen bis zwei Monate im Kühlschrank …

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Ruedi schrieb am 24. Oktober 2019:

    Unser Bäcker hat vor 70(!) Jahren eine Nusswähe mit Sultaninen gemacht die ich nie nie nachmachen konnte. Er hat aber Baumnüsse verwendet! Ich werde nun Dein Rezept (Gratulation) auf diese Nüsse anwenden und dann sehen, ob ich meinem
    „Jugentraum“ nahe komme¨. Natürlich werde ich mich dann wieder melden.
    Vorerst vielen Dank für Deine Anregungen in diesem Rezept. Ruedi

    • Streusel schrieb am 28. Oktober 2019:

      Hallo Ruedi

      Da bin ich ja mal gespannt. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Ursula Lanz schrieb am 24. November 2019:

    Ich kann mich den früheren Kommentaren nur anschliessen; habe jetzt zum zweiten Mal mit gekauftem Blätterteig Nussrollen gemacht! Die sind einfach super lecker. Mit der restlichen Füllung mache ich in ein paar Tagen mit meinen Enkelinnen Schnecken! Die lieben sie!
    Danke für das wunderbare Rezept!
    Ursula

  • Reto schrieb am 14. April 2020:

    Hallo Judith
    Herzlichen Dank für all Deine Rezepte. Bin vor ein paar Wochen per Zufall auf Deine Seite gestossen und habe zwischenzeitlich schon das eine und andere Rezept ausprobiert. Hat jeweils gut geklappt und superfein geschmeckt!
    Zur Nussfüllung habe ich eine Frage (zu Punkt 6): Werden die restlichen Nüsse ganz verwendet oder auch gemahlen?
    Besten Dank für eine Rückmeldung.
    Liebe Grüsse, Reto.

    • Streusel schrieb am 14. April 2020:

      Hallo Reto

      Es freut mich sehr, dass dir meine Rezepte gefallen.
      Wie in der Zutatenliste beschrieben, handelt es sich dabei ebenfalls um gemahlene Nüsse. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • TK schrieb am 21. Mai 2020:

    Werde die Füllung mal für süße Ravioli ausprobieren, nur den Zucker werde ich durch kleingehackte Trockenfrüchte ersetzen. Könnte teuflisch lecker schmecken.

  • Maya Schärer schrieb am 16. August 2020:

    Das Rezept teste ich gleich nächste Woche.Wieviele Nussgipfel kann ich mit dieser angegeben Menge ca. Backen?

    • Streusel schrieb am 18. August 2020:

      Hallo Maya

      Das kommt natürlich auf die Grösse deiner Nussgipfel an.
      Wenn du sie zum Beispiel nach diesem Rezept für Blätterteig-Nussgipfel backen willst, dann erhältst du ca. 12 Stück.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Sabine schrieb am 26. August 2021:

    Diese Füllung ist super lecker. Ich mache Nussrollen, bzw. In der Schweiz Schnecken. Da wir Zimtschnecken lieben, vervierfache ich die Menge vom Zimt. Mmmh!

  • Fränzi schrieb am 15. November 2021:

    Hallo wie lange ist die Nussfüllung dan haltbar?

    • Streusel schrieb am 17. November 2021:

      Liebe Fränzi

      Im Kühlschrank sauber verschlossen, hält mir die Nussfüllung bis zu zwei Wochen. Das bedingt aber, dass sie nur mit sauberen Händen und sauberem Werkzeug in Kontakt kommt.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Johanna schrieb am 12. August 2022:

    Allerliebste Judith, ich weiss, das entspricht total deinen Prinzipien, aber nach dem Raffeln der dritten Zitrone und einem bisschen Daumenhaut zeigt meine Waage leider immer noch 0 g an… wie viel ist 4 g Zitrone ca.? In zb Löffelmassen?
    Herzliche Grüsse und ich freue mich trotzdem jetzt schon auf die Nussmasse in einem Nussgipfel

  • Martina schrieb am 11. Januar 2023:

    Hallo…ich liebe eure nussfüllung und mein nuss stollen kommt so gut an das ich viele davon machen muss..jetzt hat mich einer gefragt ob ich das auch mit mohn machen kann…ich natürlich „klar doch“ gesagt und dann nur gedacht ach du kake wo krieg ich win rezept her das so gueöt ist wie die nuss füllung…Na dann also zu meiner frage..: habt ihr auch ein rezept mit Mohn??
    Liebe grüsse

    Martina

    • Streusel schrieb am 11. Januar 2023:

      Liebe Martina

      Aktuell leider nicht, nein. Muss dich enttäuschen.

      Liebe Grüsse
      Judith