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Was taugt das Profi-Backen mit dem Kombinations-Dampfgarer (Combi-Steamer)?


3. Juni 2017
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Kategorien: BasiswissenTipps und Tricks

Wer einen Kombinations-Dampfgarer (Combi-Steamer) zu Hause hat, der weiss, dass das Gerät genial ist. Aber wie ist das mit der Funktion Profi-Backen? Taugt die tatsächlich dazu, um Brot wie vom Bäcker herzustellen?

Profi-Backen mit dem Kombi-Steamer – gut oder schlecht?

Da mir diese Frage zum Profi-Backen schon öfters gestellt wurde, möchte ich ihr hier einen kleinen Blog-Eintrag widmen. Denn mal ganz ehrlich: Man hat diesen Combi-Steamer zu Hause und da steht «Profi-Backen». Das Gerät regelt die Temperatur und Dampfmenge von ganz allein und man zaubert tatsächlich knusprige Brötchen aus dem Ofen. Im Rezept für das gluschtige Brot, das man auf Seite 15 des Lieblings-Rezeptbuches entdeckt hat, sind jedoch ganz andere Temperaturen angegeben, als das was der liebe Combi-Steamer macht. Da kann man schon unsicher werden.


Grundsätzliches zum Profi-Backen mit dem Combi-Steamer

Die Funktion Profi-Backen ist sicherlich nicht schlecht, wenn man Backanfänger ist oder sich mit der kleinen Wissenschaft rund ums Brot-Backen nicht wirklich auseinander setzen möchte. Denn der Hersteller dieses Kombinations-Dampfgarers hat sich ganz gewiss auch was dabei überlegt, als er diese Funktion programmierte. Die gebackenen Brötchen werden ja meistens auch schön knusprig und die Krume ist schön feucht.

Wem knusprig und ein bisschen feucht genügt, der soll diese Funktion nutzen. Wer nach etwas mehr strebt, dem rate ich eher davon ab.


Warum man nicht für jede Brotsorte die gleiche Back-Technik anwenden sollte

Die gewählte Ofentemperatur für ein Brot hängt von der gewünschten Sorte ab und kann darum nicht pauschal festgelegt werden. Als Beispiel: Ein zartes Weggli wird offensichtlich nicht gleich stark gebacken, wie ein herbes, dunkles Nussbrot.

Auch die Festigkeit des Teiges spielt bei der gewählten Temperatur eine Rolle. Weiche Teige sollten tendenziell eher heisser, festere Teige eher kühler und mit mehr Dampf gebacken werden.


Wie Profi-Backen im Kombinations-Dampfgarer funktioniert und warum das für Perfektionisten nicht sooo lässig ist

Der Kombinations-Dampfgarer funktioniert ja meistens so, dass er in der ersten Phase des Backens, den ca. 100 °C heissen Dampf in den etwa gleich heissen Gar-Raum sprüht. Anschliessend benötigt er eine gewisse Zeit um den Gar-Raum auf die gewünschte Temperatur aufzuheizen (kann bis zu 15 Minuten dauern).

Und da liegt der Punkt, der mir persönlich nicht so gefällt. Denn grundsätzlich befindet sich die Einschiess-Temperatur für Brot (der Moment, wenn das Brot in den Ofen geschoben wird) zwischen 195–260 °C. Alles darunter ist grundsätzlich zu tief (Ausnahmen bestätigen die Regel). Dem Brot fehlt dadurch der, im heissen Ofen gegebene, starke Anfangstrieb, was auf das Gebäck folgende Auswirkungen haben kann:

  • Die Backzeit verlängert sich.
  • Die Form wird nicht gleich schön (z.B. bei weichen Teigen ergibt die tiefere Anfangstemperatur flachere oder breitgelaufene Gebäcke).
  • Die Rissbildung wird unterbunden (bei eingeritzten Teiglingen kann durch die tiefe Temperatur keine schöne Rissbildung mehr erreicht werden).
  • Der Geschmack verändert sich.

Fazit

Diese Funktion eignet sich für alle, die sich nicht allzu stark mit dem Brot-Backen auseinandersetzen und ohne grosses Brimborium schnell und einfach knusprige Brötchen aus dem Ofen zaubern möchten.

Wer jedoch die Kontrolle über die Form, den Geschmack und das Aussehen seines Brotes selbst steuern möchte, dem rate ich von dieser Funktion ab und empfehle den Anleitungen in meinen Rezepten zu folgen.




               



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9 Kommentare

  • Leo schrieb am 20. Juni 2017:

    Hallo Judith
    Vielen Dank für die Erläuterungen auf meine Frage hin! Jetzt habe ich noch eine: In den Rezepten steht jeweils Ober- und Unterhitze, aber nie etwas von Umluft. Ist die auch nicht so genial fürs Brotbacken, weil sie zu sehr austrocknet? Oder darf ich einfach 10-20°C abziehen und trotzdem fröhlich (weiter-)backen?

    Vielen Dank für deinen für mich interessanten und hilfreichen Blog!

    • Streusel schrieb am 20. Juni 2017:

      Hallo Leo

      Grundsätzlich ist es kein Problem, wenn du mit Umluft backst.
      Ich für mich habe jedoch festgestellt, dass ich (vor allem beim Backen von Brot) mit Ober- und Unterhitze die schöneren Resultate erziele. Da ich zu Beginn des Backprozesses möglichst viel Hitze von unten möchte (damit das Brot den richtigen Auftrieb und eine schöne Rissbildung usw. erhält) schiebe ich das Backblech oder den Brotbackstein auf der untersten Schiene ein.
      Ausserdem ist die Umluft-Funktion meines Ofens nicht so regelmässig und das Gebäck nahe der Ofentür bräunt immer viel schneller, als das, welches im hinteren Ofenbereich liegt.

      Darum bevorzuge ich meistens das Backen bei Unter- und Oberhitze.
      Aber jeder Ofen ist etwas anders. Falls Umluft bei dir schöne Resultate liefert – warum nicht?

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Hans Brandt schrieb am 14. August 2019:

    Ich möchte diese Technik ausprobieren, um das Brot zu backen. Ich habe kürzlich einen Dampfgarer gekauft. Ich möchte versuchen, mich für das Brot zu servieren, um zu sehen, ob es besser ist als mit dem traditionellen Ofen.

  • Anneliese Meyer schrieb am 28. Februar 2020:

    Super, endlich mal eine Meinung vom Profibäcker zum Dampfgarer,
    Bin nämlich dabei ,mir einen neuen Backofen auszuwählen,
    sogar das Verkaufspersonal der Prestigemarken hat nicht die Kentnisse eines guten Hobbybäckers. Vielen Dank Anne Meyer

    • Streusel schrieb am 1. März 2020:

      Sehr gern geschehen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Johannes Kern schrieb am 16. April 2020:

    Hallo Judith,

    zu erst möchte ich mich für deine Seite bedanken. Ich habe angefangen Brote zu backen und finde deine Rezepte wirklich hervorragend. Einfach wunderbar.

    Jetzt zu meiner Frage. Mein Backofen hat die Funktion Combigaren. Das bedeutet, dass ich die Temperatur und die Feuchte individuell steuern kann. Ich könnte als mit 225 Grad und 30 % Feuchte starten und dann nach einer gewissen Zeit die Feuchtigkeit auf 0% reduzieren.

    Hast du einen Tipp für mich, wie ich die Feuchte regulieren kann? Also zu welcher Zeit welche Feuchtigkeit dem Brot guttut. Das wäre hervorragend 🙂

    Ich wünsche dir alles gute. Liebe Grüße, Hannes

    • Streusel schrieb am 17. April 2020:

      Hallo Johannes

      Ob mit oder ohne Dampf gebacken wird, kommt immer etwas aufs Gebäck darauf an.
      Als Faustregel: Bei einem Gebäck das mit Eierstreiche bestrichen wird (z.B. Zopf), den Dampf erst so ab ca. 2–5 Minuten dazugeben. Bei anderen Broten bereits bei Beginn.
      Dann 10 Minuten später den Dampf wieder ablassen.

      In meinen Rezepten steht jedoch immer, wann du wie bedampfen kannst. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Laura schrieb am 6. September 2020:

    Wie bekomme ich Brot hin, das nicht nach Hefe schmeckt.
    Habe Streusel Rezept mit Vorteig gewählt, lange gehen lassen…, trotzdem 🙁

    • Streusel schrieb am 13. September 2020:

      Liebe Laura

      Welches Brot hast du denn genau gewählt?

      Liebe Grüsse
      Judith