BasiswissenTipps und Tricks    

Rezepte für Über-Nacht-Gare abändern


12. Januar 2018

Kategorien: BasiswissenTipps und Tricks

Oft werde ich gefragt, wie man meine Rezepte für Brot und Brötchen abändern müsse, damit sie auch mit Über-Nacht-Gare funktionieren. So könnte der Teig bequem am Vorabend zubereitet, über Nacht gehen gelassen und die Teiglinge am nächsten Morgen nur noch in den Ofen geschoben und gebacken werden. Ganz ohne Stress und Früh-Aufstehen.

 

Rezept auf Über-Nacht-Gare anpassen – geht das?

 

Nun, die Idee ist wundervoll und es gibt tatsächlich Rezepte, die dafür geeignet sind. Doch wenn in der Backanleitung nicht explizit eine solche Herstellungsweise beschrieben wird, dann eignet sich das Rezept leider nicht dafür.

 


 

Warum kann ein Rezept nicht einfach für die Über-Nacht-Gare angepasst werden?

 

Die Über-Nacht-Gare ist eine wundervolle Art, um Brot komplett ohne Stress und mühsames Früh-Aufstehen herstellen zu können. Leider kann diese Technik nicht bei allen Brot-Rezepten angewendet werden, da die Gärdauer mitunter einer der wichtigsten Faktoren bei der Geschmacks- und Teigbildung ist.

Das heisst: Nehme ich Rezept X und verlängere die Gärdauer (Teigruhezeit), hat die Hefe mehr Zeit um sich zu entwickeln und der Geschmack des Endprodukts verändert sich. Auch die Beschaffenheit des Teiges ändert sich, und behält dadurch beim Backen die Form nicht mehr gleich gut. Das Brot geht zu wenig oder zu viel auf, reisst an den falschen Stellen ein, und und und …

 

Es kann sein, dass das Endprodukt dann auch sehr lecker wird – keine Frage. Aber so schmecken und aussehen wie ursprünglich bei der Entwicklung des Rezepts angedacht, wird es nicht.

 


 

Gibt es denn keinen Trick?

 

Ganz unmöglich ist die Anpassung natürlich nicht und findige Bäcker haben Methoden entwickelt, damit es trotzdem klappt. Doch neben einem umfassenden Fachwissen, und der präzisen Anpassung eines jeden Rezepts, benötigt es einen Gär-Schrank. Der Gär-Schrank (der recht teuer und gross ist, so dass man ihn nicht einfach mal schnell in die Küche stellen kann) steuert die Hefereifung mittels Regelung der Umgebungs-Temperatur so, dass die Reifung genau zum gewünschten Zeitpunkt abgeschlossen wird und der Teig zum Backen bereit ist.

 


 

Welche Alternativen bieten sich?

 

Wer keine Lust hat, morgens um 6 Uhr aufzustehen, um sich frisches Brot zu Backen, dem empfehle ich folgende Alternative: Brot oder Brötchen im Voraus backen und einfrieren. Dann am Morgen vor dem Frühstück das Gebäck im Tiefkühlbeutel bei Raumtemperatur auftauen lassen und anschliessend bei 200 °C (Umluft) ca. 2–5 Minuten aufbacken (je nach Gebäckgrösse). Um das Gebäck dabei nicht auszutrocknen, sollte zum Backen mit einer Sprühflasche noch etwas Wasser in den Ofen gespritzt werden. Gleich im Anschluss servieren.

So mache ich es jedenfalls.

 


 



               



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