BasiswissenTipps und Tricks    

Rezepte für Über-Nacht-Gare abändern


12. Januar 2018
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Kategorien: BasiswissenTipps und Tricks

Oft werde ich gefragt, wie man meine Rezepte für Brot und Brötchen abändern müsse, damit sie auch mit Über-Nacht-Gare funktionieren. So könnte der Teig bequem am Vorabend zubereitet, über Nacht gehen gelassen und die Teiglinge am nächsten Morgen nur noch in den Ofen geschoben und gebacken werden. Ganz ohne Stress und Früh-Aufstehen.

Rezept auf Über-Nacht-Gare anpassen – geht das?

Nun, die Idee ist wundervoll und es gibt tatsächlich Rezepte, die dafür geeignet sind. Doch wenn in der Backanleitung nicht explizit eine solche Herstellungsweise beschrieben wird, dann eignet sich das Rezept leider nicht dafür.


Warum kann ein Rezept nicht einfach für die Über-Nacht-Gare angepasst werden?

Die Über-Nacht-Gare ist eine wundervolle Art, um Brot komplett ohne Stress und mühsames Früh-Aufstehen herstellen zu können. Leider kann diese Technik nicht bei allen Brot-Rezepten angewendet werden, da die Gärdauer mitunter einer der wichtigsten Faktoren bei der Geschmacks- und Teigbildung ist.

Das heisst: Nehme ich Rezept X und verlängere die Gärdauer (Teigruhezeit), hat die Hefe mehr Zeit um sich zu entwickeln und der Geschmack des Endprodukts verändert sich. Auch die Beschaffenheit des Teiges ändert sich, und behält dadurch beim Backen die Form nicht mehr gleich gut. Das Brot geht zu wenig oder zu viel auf, reisst an den falschen Stellen ein, und und und …

Es kann sein, dass das Endprodukt dann auch sehr lecker wird – keine Frage. Aber so schmecken und aussehen wie ursprünglich bei der Entwicklung des Rezepts angedacht, wird es nicht.


Welche Alternativen bieten sich?

Wer keine Lust hat, morgens um 6 Uhr aufzustehen, um sich frisches Brot zu Backen, dem empfehle ich folgende Alternative: Brot oder Brötchen im Voraus backen und einfrieren. Dann am Morgen vor dem Frühstück das Gebäck im Tiefkühlbeutel bei Raumtemperatur auftauen lassen und anschliessend bei 200 °C (Umluft) ca. 2–5 Minuten aufbacken (je nach Gebäckgrösse). Um das Gebäck dabei nicht auszutrocknen, sollte zum Backen mit einer Sprühflasche noch etwas Wasser in den Ofen gespritzt werden. Gleich im Anschluss servieren.




               



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5 Kommentare

  • Frei schrieb am 8. April 2019:

    Hallo kann ich auch die Gipfeli teiglinge einfrieren? Und wie gehts nach dem auftauen weiter. Gruss Andrea
    (gelernte Bäcker-Konditor)

    • Streusel schrieb am 8. April 2019:

      Hallo

      Ich persönlich bevorzuge es, die Gipfeli gebacken einzufrieren. Werden sie als Teiglinge eingefroren, so gehen sie später nicht mehr gleich gut auf und werden dadurch kleiner und weniger luftig.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Fränzi schrieb am 24. April 2020:

    Ich praktiziere – neben dem erwähnten einfrieren – noch eine andere Alternative:
    Den Teig am Vorabend ganz normal (mit der üblichen Menge Hefe) zubereiten und aufgehen lassen. Danach verschwindet er, mit Klarsichtfolie abgedeckt (um austrocknen zu verhindern) über Nacht im Kühlschrank. Am Morgen hole ich ihn raus und verarbeite ihn weiter (formen, allenfalls noch gehen lassen, backen).
    Hatte immer grossen Respekt davor, aber die Resultate überzeugen nicht nur mich. Ohne Stress und ausgeschlafen zu frischem Brot.

  • Renate schrieb am 11. Juni 2020:

    Liebe Judith

    Ich bin begeistert von deinen Brotrezepten. Endlich wird mein Sonntagszopf so, wie ich ihn mir immer wünschte. Und auch das Dinkel-Ruchbrot schmeckt wie vom Bäcker.
    Ein kleines Problem habe ich allerdings noch. Ich schaffe es nicht, dass das Brot im Durchmesser nicht so flach wird (obwohl die Porung und die Konsistenz des Teiges eigentlich stimmt). Irgendwie ‚verläuft‘ es immer, bevor ich es in den Ofen schiebe. Was mache ich da wohl falsch?

    Lieber Gruss

    • Streusel schrieb am 12. Juni 2020:

      Liebe Renate

      Das kann viele Ursachen haben. Ein erster Tipp wäre die Art und Weise, wie du die Teiglinge aufarbeitest und formst. Achte darauf, dass du die Teigstränge schön straff formst und schau dir auch mal meine Videos zum Formen von Brot an.
      Vielleicht hilft das schon weiter?

      Liebe Grüsse
      Judith