Rezepte für Übernachtgare abändern
Oft werde ich gefragt, wie man meine Rezepte für Brot und Brötchen abändern müsse, damit sie auch mit Übernachtgare funktionieren. So könnte der Teig bequem am Vorabend zubereitet, über Nacht gehen gelassen und die Teiglinge am nächsten Morgen nur noch in den Ofen geschoben und gebacken werden. Ganz ohne Stress und Früh-Aufstehen.
Die Idee der Übernachtgare ist natürlich toll und es gibt Rezepte, die dafür geeignet sind. Doch wenn in der Backanleitung nicht explizit eine solche Herstellungsweise beschrieben wird, dann eignet sich das Rezept in der beschriebenen Form leider nicht dafür.
Warum kann ein Rezept nicht einfach für die Übernachtgare angepasst werden?
Die Teig-Gärung ist eine komplexe Angelegenheit, denn dabei spielen viele verschiedene Faktoren eine Rolle. Um nur einige zu nennen: die Hefe und deren Qualität, die restlichen Zutaten, die Raumtemperatur, die Teigtemperatur und die Teigmenge. Ein Rezept für die Übernachtgare anzupassen ist also nicht einfach schnell in ein paar Worten erklärt, sondern erfordert eigentlich ein komplett neues Rezept.
Wenn ich dir hier auf Streusel eine Empfehlung abgebe, dann möchte ich sicher sein, dass diese korrekt ist. Und dafür müsste ich dies vorher getestet haben. Bei der Vielzahl an Brotrezepten die du hier findest, ist das aber leider nicht möglich.
Selbstverständlich kannst du den Teig auch einfach über Nacht in den Kühlschrank stellen. Ziemlich sicher wird das Endprodukt dann aber etwas anders schmecken und aussehen, wie ursprünglich bei der Entwicklung des Rezepts angedacht.
Welche Alternativen bieten sich?
Wer keine Lust hat, morgens um 6 Uhr aufzustehen, um sich frisches Brot zu Backen, dem empfehle ich folgende Alternative: Brot oder Brötchen im Voraus backen und einfrieren. Dann am Morgen vor dem Frühstück das Gebäck im Tiefkühlbeutel bei Raumtemperatur auftauen lassen und anschliessend bei 200°C (Umluft) ca. 2 bis 5 Minuten aufbacken (je nach Gebäckgrösse). Um das Gebäck dabei nicht auszutrocknen, sollte zum Backen mit einer Sprühflasche noch etwas Wasser in den Ofen gespritzt werden. Gleich im Anschluss servieren.
Hallo kann ich auch die Gipfeli teiglinge einfrieren? Und wie gehts nach dem auftauen weiter. Gruss Andrea
(gelernte Bäcker-Konditor)
Hallo
Ich persönlich bevorzuge es, die Gipfeli gebacken einzufrieren. Werden sie als Teiglinge eingefroren, so gehen sie später nicht mehr gleich gut auf und werden dadurch kleiner und weniger luftig.
Liebe Grüsse
Judith
Ich praktiziere – neben dem erwähnten einfrieren – noch eine andere Alternative:
Den Teig am Vorabend ganz normal (mit der üblichen Menge Hefe) zubereiten und aufgehen lassen. Danach verschwindet er, mit Klarsichtfolie abgedeckt (um austrocknen zu verhindern) über Nacht im Kühlschrank. Am Morgen hole ich ihn raus und verarbeite ihn weiter (formen, allenfalls noch gehen lassen, backen).
Hatte immer grossen Respekt davor, aber die Resultate überzeugen nicht nur mich. Ohne Stress und ausgeschlafen zu frischem Brot.
Liebe Judith
Ich bin begeistert von deinen Brotrezepten. Endlich wird mein Sonntagszopf so, wie ich ihn mir immer wünschte. Und auch das Dinkel-Ruchbrot schmeckt wie vom Bäcker.
Ein kleines Problem habe ich allerdings noch. Ich schaffe es nicht, dass das Brot im Durchmesser nicht so flach wird (obwohl die Porung und die Konsistenz des Teiges eigentlich stimmt). Irgendwie ‚verläuft‘ es immer, bevor ich es in den Ofen schiebe. Was mache ich da wohl falsch?
Lieber Gruss
Liebe Renate
Das kann viele Ursachen haben. Ein erster Tipp wäre die Art und Weise, wie du die Teiglinge aufarbeitest und formst. Achte darauf, dass du die Teigstränge schön straff formst und schau dir auch mal meine Videos zum Formen von Brot an.
Vielleicht hilft das schon weiter?
Liebe Grüsse
Judith
Ruchbrot mit Dinkelmehl
Wenn ich jeweils noch Mehlresten habe mische ich noch andere Mehle dazu, z.B. Burämehl von der Mühle. Ich stelle aber fest, dass dann nach dem Backen der Teig etwas zu feucht ist. Ist das, weil der Weissmehlanteil zu niedrig ist, oder braucht es bei diesen Mehlen weniger Wasser?
Vielen Dank für deinen Tipp, was ich da zu beachten habe.
Liebe Renate
Je nachdem welches Mehl du verwendest und aus welcher Getreidesorte dieses Mehl hergestellt wurde braucht es mehr oder weniger Wasser.
Eine Übersicht, wieviel Flüssigkeit welches Mehl benötigt, kann ich dir so nicht geben – als Faustregel kannst du dir aber merken: Je dunkler das Mehl, desto mehr Wasser kann es aufnehmen.
Liebe Grüsse
Judith
Ich lasse über Nacht den 1kg – Zopfteig draussen, zubereitet mit einem 1/2 Würfel Hefe, bei einer Aussentemperatur von 10 bis 1°C, auf einem Tablar an der Hauswand, mit Plastiksäcklein gut abgedeckt, für ca. 10 Stunden. Bei über 10°C Aussentemperatur verringere ich die Hefemenge jeweils, im Sommer sinds vielleicht noch 6 Gramm/Kilo. Am Morgen dann die Teigstränge zubereiten wie gewohnt und ab in den Ofen. Wir essen nur noch so den Sonntagszopf. Bitzli mehr Aufwand am frühen Morgen aber dafür mmmhhh!
SO AM RANDE
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