Roggen-Knäckebrot
Dieses Roggen-Knäckebrot schmeckt tatsächlich fast genau so, wie das vom grossen Schweizer Hersteller «Roland» – leicht, knusprig und aromatisch, genau wie es soll. Die Entwicklung dieses Rezepts war dafür alles andere als knusprig-leicht: Zwei Tage mit intensiver Recherche, unzähligen Backversuchen, nervenaufreibendem Vor-dem-Ofen-auf-und-ab-Tigern und ein alter Wikinger-Trick waren nötig, damit ich mit dem Endprodukt vollends zufrieden war.
Bei meiner Suche nach einem leckeren, luftigen Knäckebrot-Rezept, das so schmeckt wie beispielsweise das vom Schweizer Hersteller «Roland», bin ich auf verschiedene Herstellungsmethoden gestossen: Mal wird das Knäcke mit Hefe gebacken, mal wird mit Sauerteig gelockert und mal wird komplett auf Lockerungsmittel verzichtet. Aber die Bilder zu den jeweiligen Rezepten konnten mich nicht so ganz überzeugen – ein eigenes Rezept musste her.
Meine Knäckebrot-Odyssee
Das von mir als Referenz gewählte Knäckebrot enthält lediglich zwei Zutaten: Roggenschrot und Salz. Mein erster Versuch war also, das Knäcke mit Sauerteig zu lockern – ein Lösungsansatz, der schnell wieder verworfen wurde, nachdem ich mir am Endprodukt beinahe einen Zahn ausgebissen hatte.
Nach ein paar weiteren Versuchen erreichte ich schliesslich einen Punkt, wo ich glaubte nicht mehr weiterzukommen: Meine Recherche ergab nämlich, dass bei industriell hergestelltem Knäckebrot ein fast flüssiger Teig verwendet wird, der auf eine Temperatur von ca. –3°C heruntergekühlt, durch eine Düse gepresst, dadurch aufgeschäumt und direkt auf die laufende Backfläche eines Industriebackofens gespritzt und gebacken wird. Also absolut unmögliche Bedingungen, für die Herstellung zu Hause. Ich war am Ende. Fast.
Denn ich stiess auf ein weiteres Puzzleteil meiner Rezeptfindung: Knäckebrot wurde ursprünglich in Schweden erfunden, da die Wikinger auf ihren Seefahrten einen gut haltbaren Brotersatz benötigten. Um das Knäckebrot zu lockern und luftiger zu machen, mischten sie feine Eisstücke in den noch ungebackenen Teig.
Mit diesem Wissen, sowie einer kleinen Dosis heimlich dazugeschmuggeltem Backpulver (ja ja, ich weiss – «Backpulver gehört imfall nicht in ein traditionelles Knäckebrot»), backe ich jetzt Knäcke wie von Herr Roland höchstpersönlich. Und ihr auch.
Benötigte Zutaten
für 1 rechteckiges Backblech (ergibt ca. 15 Knäckebrote)
für den Teig
- 200 g Roggenschrot*
- 6 g Salz
- 20 g Sesam
- 280 g Wasser
- 10 g Backpulver
für die Dekoration
- Sesam
- Roggenmehl, hell
* Roggenschrot gibts beim Müller, im Reformhaus, im Bioladen um die Ecke oder in grösseren Supermärkten.
So gelingt die Zubereitung von Roggen-Knäckebrot
Damit die Herstellung einfacher verständlich wird, gibts hier meine Video-Anleitung dazu.
Das Video zum Gucken:
Das Rezept zum Nachlesen:
- Roggenschrot, Salz, Sesam und Wasser in einer Schüssel mit einer Kelle kurz mischen. Die Mischung ist recht flüssig.
- Mischung auf einem mit Backpapier belegten Blech dünn ausstreichen und ca. 30 Minuten in den Tiefkühler stellen. Die Mischung soll zwar fest werden, aber nicht komplett durchgefroren und steinhart sein.
- Anschliessend die Mischung in der Knetmaschine** mit dem Rühraufsatz (Kenwood: K-Haken; KitchenAid: Flachrührer) auf schneller Stufe 2 Minuten schlagen. Es soll dabei möglichst viel Luft eingearbeitet werden, ohne dass sich das gefrorene Wasser wieder zu sehr verflüssigt, darum dürft ihr mit der Maschine schon ordentlich Schub geben. Die Mischung wird während dem Rühr-Prozess heller.
- Den Teig erneut auf dem mit Backpapier belegten Blech dünn ausstreichen und ca. 30 Minuten in den Tiefkühler stellen.
- Backofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
- Dann das Backpulver beigeben und den Teig nochmals 2 Minuten stark rühren.
- Jetzt muss es zügig gehen: Den Knäckebrot-Teig auf einem mit frischem Backpapier belegten Blech dünn ausstreichen. Zuerst die Oberfläche mit hellem Roggenmehl bestauben und anschliessend mit etwas Sesam bestreuen. Die beiden Zutaten sanft andrücken.
- Das Blech nun sofort in den Ofen schieben, eine Holzkelle zwischen Ofentüre und Ofen klemmen, so dass die Türe einen kleinen Spalt breit offen steht und der Wasserdampf entweichen kann. Das Knäckebrot 10 Minuten anbacken.
- Dann das Blech kurz aus dem Ofen holen, den Knäckebrotteig mit einer Gabel zügig einstechen (je dicker die Zinken desto besser) und mit einem Teig-Rad oder Pizzaschneider in rechteckige Stücke schneiden. Achtung: Dieses Schneiden dient dazu, dass das Knäckebrot – sobald es fertig gebacken ist – problemlos in Stücke gebrochen werden kann.
- Das Blech sofort wieder zurück in den Ofen schieben, erneut die Holzkelle zwischen Ofentüre und Ofen klemmen und das Knäckebrot für weitere 30–35 Minuten knusprig fertig backen.
- Den Ofen ausschalten, die Ofentüre öffnen und das Knäckebrot noch im Ofen auskühlen lassen.
- Sobald es fertig ausgekühlt ist, kann es in Stücke gebrochen werden.
Tipp
- Den Teig vor dem Backen auf dem Blech sehr gleichmässig ausstreichen. Sonst kann es sein, dass euer Knäckebrot an dickeren Stellen noch etwas «gummig» und an zu dünnen Stellen zu dunkel gebacken ist, wenn es aus dem Ofen kommt.
- Falls zu dicke Teile vom Knäckebrot nach dem Backen noch «gummig» sind oder das Knäcke während der Lagerung Feuchtigkeit aufgenommen hat, kann es im Ofen nochmals 5–10 Minuten bei 180 °C getrocknet oder kurz in den Toaster gegeben werden.
- Das Knäckebrot kann in einem Plastikbeutel oder einer Keksbüchse – gut verschlossen – mindestens zwei bis drei Wochen aufbewahrt werden.
**Achtung: Dieses Rezept funktioniert am besten mit einer Küchenmaschine, da der Teig sehr stark gerührt werden muss, um möglichst schnell viel Luft hineinzubekommen. Ob ihr euerer Küchenmaschine den zu Beginn fast tiefgekühlten Teig zumuten könnt, ohne dass sie euch dabei um die Ohren fliegt, müsst ihr nach eigener Erfahrung beurteilen. Sehr günstige Modelle, mit wenig Power, könnten damit unter Umständen überfordert sein. Mit einer guten Kenwood- oder KitchenAid-Maschine sollte es aber klappen.
Based on 11 Review(s)
Oh, das klingt super! Das möchte ich unbedingt mal ausprobieren. Mal sehen, ob ich ein Backblech in unseren Tiefkühler bringe… Leider habe ich auch keine Küchenmaschine, ich hoffe, es klappt auch mit dem Bizeps 😉
🙂
Ich wünsch dir viel Glück und Durchhaltevermögen dabei 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Lieben, herzlichen Dank für dieses raffinierte Rezept. Wunderbar anschaulicher Text und Video. Es war mir eine Freude das Knäckebrot nachzubacken und mein ‚Testesser‘ sagt: das ist ja besser als Roland!
Hallo Maya
Das freut mich sehr, dass euch das Knäckebrot geschmeckt hat. 🙂
Vielen Dank für deinen lieben Kommentar.
Liebe Grüsse
Judith
Liebe Judith
Als absoluter Knäckebrot-Fan MUSSTE ich Dein Rezept einfach ausprobieren 🙂 Eigentlich ging ich ohne Bedenken an das Ganze, stellte jedoch bald fest, dass es die eine oder andere Hürde gibt…
Mein Backofenblech passt nicht in unseren Tiefkühler, habe deshalb ein Ikea-Serviertablett genommen. Da dieses aber kleiner ist als ein Backblech, konnte ich die Masse nicht allzu grosszügig verteilen und es wurde beim 1. Mal tiefkühlen nicht überall fest. Also habe ich es beim 2. Mal kühlen einen Moment länger im Tiefkühler gelassen. Das war dann doch zu lange, es wurde seeeehr fest, sodass eine krümelige Masse entstand, als ich sie wiederum mit der Küchenmaschine auf grosser Stufe gemixt habe. Und in dieser Konsistenz war das auch eher schwierig, das Ganze auf ein Backblech zu streichen. Hab ganz wenig Wasser dazugegeben, dass es irgendwie streichfähig wurde. Weiter habe ich die ganze Masse schlussendlich viel zu grossflächig und viel zu dünn auf dem Blech verteilt, sodass ich das Knäckebrot bereits nach 20 Minuten aus dem Ofen nehmen musste und dabei eine Seite wirklich bereits viel zu dunkel wurde. Habe das Brot dann ausgekühlt im offenen Ofen und am Ende kämpfte ich mit dem Backpapier, welches am Brot klebte 🙂
Ich möchte es gerne nochmals probieren, vielleicht hättest Du mir ja den einen oder anderen Input was ich besser machen könnte. Ganz herzlichen Dank auch für dieses Rezept! Ich hoffe, es gelingt mir beim nächsten Mal besser!
Hallo Carola
Eigentlich beantwortest du deine Frage fast selbst:
Teigmasse nächstes Mal etwas länger (aber nicht zu lange) im Tiefkühler lassen, kein zusätzliches Wasser beigeben, Masse weniger dünn aufstreichen, Knäckebrot im Ofen etwas überwachen.
🙂
Liebe Grüsse
Judith
Ok vielen Dank für Deine Rückmeldung.
Habe noch vergessen dass ich diesen K-Haken nicht habe, ich arbeite mit einer Bosch – Maschine. Habe die Masse deshalb mit einem Rührbesen gemixt, vielleicht spielt das ja auch eine Rolle.
Liebe Grüsse und lieben herzlichen Dank für all Deine supertollen Rezepte!!!
Ich denke das sollte schon auch mit dem Rührbesen klappen. Ich hätt nur Angst gehabt, dass der Rührbesen kaputt geht. 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Hallo, hab mit Interesse das Rezept gelesen, weil mich die im Internet kursierenden Rezepte für Knäckebrot nicht glücklich gemacht haben. Kann ich den roggenschrot auch durch Vollkornmehl ersetzen? Bleibt die Wassermenge dann gleich oder muss ich mehr/weniger Wasser nehmen? Vielleicht sogar eine Quellzeit einberechnen? Jedenfalls bin ich scharf drauf, dieses Rezept auszuprobieren. Es hört sich echt super an.
Liebe Grüsse
Heike
Hallo Heike
Leider habe ich das Rezept noch nicht mit Vollkornmehl getestet und kann dir diesbezüglich darum auch keine Tipps geben.
Teste es doch erstmal nach Originalrezeptur aus und beginne dann zu experimentieren …
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Judith,
Bei uns hier in Amerika wo ich lebe gibt es kein Roggenschrot. Könnte ich allenfalls mit Roggenmehl oder Weizenschrot ersetzen?
Danke für deinen Bescheid und herzliche Grüsse.
Suzanne.
Hallo Suzanne
Du kannst es mit Weizenschrot ersetzen.
Liebe Grüsse
Judith
Hallo, ein wunderbares Rezept. Meine Frage: Kann das Knäckebrot auch mit Umluft gebacken werden, dann evtl. bei 180 °C?
Lieben Gruß aus Bad Segeberg
Liebe Sabine
Du kannst es auch bei Umluft 180°C backen. In meinem Ofen wird es so aber nicht ganz so gleichmässig durchgebacken. Darum bevorzuge ich Ober- und Unterhitze.
Liebe Grüsse
Judith
Das Knäckebröd wir nun mal aus Sauerteig hegestellt. So, wie man sich an einem Roggebrot die Zähne nicht ausbeisst, passiert es auch beim Sauerteig.Knäckebröd nicht…
Die Referenzqualität kann aber wirklich nicht die Firma Roland sein, sondern eigentlich nur die schwedische Originalversion, am besten von einer Schwedin gezeigt. Beim Ankezüpfe nimmt man ja auch kein Challah-Rezept, oder?
Mal gucken, was mein alter 180 Watt Mixer zu leisten im Stande ist…
SO AM RANDE
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