Brot und BrötchenRezepte    

Roggen-Knäckebrot


6. Januar 2018
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Kategorien: Brot und BrötchenRezepte

Dieses Roggen-Knäckebrot schmeckt tatsächlich fast genau so, wie das vom grossen Schweizer Hersteller «Roland» – leicht, knusprig und aromatisch, genau wie es soll. Die Entwicklung dieses Rezepts war dafür alles andere als knusprig-leicht: Zwei Tage mit intensiver Recherche, unzähligen Backversuchen, nervenaufreibendem Vor-dem-Ofen-auf-und-ab-Tigern und ein alter Wikinger-Trick waren nötig, damit ich mit dem Endprodukt vollends zufrieden war.

 

Rezept für Roggen-Knäckebrot – Knäckebrot selber machen, an dem man sich nicht die Zähne ausbeisst.

 

Bei meiner Suche nach einem leckeren, luftigen Knäckebrot-Rezept, das so schmeckt wie beispielsweise das vom Schweizer Hersteller «Roland», bin ich auf verschiedene Herstellungsmethoden gestossen: Mal wird das Knäcke mit Hefe gebacken, mal wird mit Sauerteig gelockert und mal wird komplett auf Lockerungsmittel verzichtet. Aber die Bilder zu den jeweiligen Rezepten konnten mich nicht so ganz überzeugen – ein eigenes Rezept musste her.

 

Meine Knäckebrot-Odyssee

Das von mir als Referenz gewählte Knäckebrot enthält lediglich zwei Zutaten: Roggenschrot und Salz. Mein erster Versuch war also, das Knäcke mit Sauerteig zu lockern – ein Lösungsansatz, der schnell wieder verworfen wurde, nachdem ich mir am Endprodukt beinahe einen Zahn ausgebissen hatte.

Nach ein paar weiteren Versuchen erreichte ich schliesslich einen Punkt, wo ich glaubte nicht mehr weiterzukommen: Meine Recherche ergab nämlich, dass bei industriell hergestelltem Knäckebrot ein fast flüssiger Teig verwendet wird, der auf eine Temperatur von ca. –3°C heruntergekühlt, durch eine Düse gepresst, dadurch aufgeschäumt und direkt auf die laufende Backfläche eines Industriebackofens gespritzt und gebacken wird. Also absolut unmögliche Bedingungen, für die Herstellung zu Hause. Ich war am Ende. Fast.

Denn ich stiess auf ein weiteres Puzzleteil meiner Rezeptfindung: Knäckebrot wurde ursprünglich in Schweden erfunden, da die Wikinger auf ihren Seefahrten einen gut haltbaren Brotersatz benötigten. Um das Knäckebrot zu lockern und luftiger zu machen, mischten sie feine Eisstücke in den noch ungebackenen Teig.

Mit diesem Wissen, sowie einer kleinen Dosis heimlich dazugeschmuggeltem Backpulver (ja ja, ich weiss – «Backpulver gehört imfall nicht in ein traditionelles Knäckebrot»), backe ich jetzt Knäcke wie von Herr Roland höchstpersönlich. Und ihr auch.

 

 


 

Benötigte Zutaten

für 1 rechteckiges Backblech (ergibt ca. 15 Knäckebrote)

 

für den Teig

  • 200 g Roggenschrot*
  • 6 g Salz
  • 20 g Sesam
  • 280 g Wasser
  • 10 g Backpulver

 

für die Dekoration

  • Sesam
  • Roggenmehl, hell

 

* Roggenschrot gibts beim Müller, im Reformhaus, im Bioladen um die Ecke oder in grösseren Supermärkten.

 


 

So gelingt die Zubereitung von Roggen-Knäckebrot

Damit die Herstellung einfacher verständlich wird, gibts hier meine Video-Anleitung dazu.

 


 

Das Video zum Gucken:

 


 

Das Rezept zum Nachlesen:

  1. Roggenschrot, Salz, Sesam und Wasser in einer Schüssel mit einer Kelle kurz mischen. Die Mischung ist recht flüssig.
  2. Mischung auf einem mit Backpapier belegten Blech dünn ausstreichen und ca. 30 Minuten in den Tiefkühler stellen. Die Mischung soll zwar fest werden, aber nicht komplett durchgefroren und steinhart sein.
  3. Anschliessend die Mischung in der Knetmaschine** mit dem Rühraufsatz (Kenwood: K-Haken; KitchenAid: Flachrührer) auf schneller Stufe 2 Minuten schlagen. Es soll dabei möglichst viel Luft eingearbeitet werden, ohne dass sich das gefrorene Wasser wieder zu sehr verflüssigt, darum dürft ihr mit der Maschine schon ordentlich Schub geben. Die Mischung wird während dem Rühr-Prozess heller.
  4. Den Teig erneut auf dem mit Backpapier belegten Blech dünn ausstreichen und ca. 30 Minuten in den Tiefkühler stellen.
  5. Backofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
  6. Dann das Backpulver beigeben und den Teig nochmals 2 Minuten stark rühren.
  7. Jetzt muss es zügig gehen: Den Knäckebrot-Teig auf einem mit frischem Backpapier belegten Blech dünn ausstreichen. Zuerst die Oberfläche mit hellem Roggenmehl bestauben und anschliessend mit etwas Sesam bestreuen. Die beiden Zutaten sanft andrücken.
  8. Das Blech nun sofort in den Ofen schieben, eine Holzkelle zwischen Ofentüre und Ofen klemmen, so dass die Türe einen kleinen Spalt breit offen steht und der Wasserdampf entweichen kann. Das Knäckebrot 10 Minuten anbacken.
  9. Dann das Blech kurz aus dem Ofen holen, den Knäckebrotteig mit einer Gabel zügig einstechen (je dicker die Zinken desto besser) und mit einem Teig-Rad oder Pizzaschneider in rechteckige Stücke schneiden. Achtung: Dieses Schneiden dient dazu, dass das Knäckebrot – sobald es fertig gebacken ist – problemlos in Stücke gebrochen werden kann.
  10. Das Blech sofort wieder zurück in den Ofen schieben, erneut die Holzkelle zwischen Ofentüre und Ofen klemmen und das Knäckebrot für weitere 30–35 Minuten knusprig fertig backen.
  11. Den Ofen ausschalten, die Ofentüre öffnen und das Knäckebrot noch im Ofen auskühlen lassen.
  12. Sobald es fertig ausgekühlt ist, kann es in Stücke gebrochen werden.

 


 

Tipp

  • Den Teig vor dem Backen auf dem Blech sehr gleichmässig ausstreichen. Sonst kann es sein, dass euer Knäckebrot an dickeren Stellen noch etwas «gummig» und an zu dünnen Stellen zu dunkel gebacken ist,  wenn es aus dem Ofen kommt.
  • Falls zu dicke Teile vom Knäckebrot nach dem Backen noch «gummig» sind oder das Knäcke während der Lagerung Feuchtigkeit aufgenommen hat, kann es im Ofen nochmals 5–10 Minuten bei 180 °C getrocknet oder kurz in den Toaster gegeben werden.
  • Das Knäckebrot kann in einem Plastikbeutel oder einer Keksbüchse – gut verschlossen – mindestens zwei bis drei Wochen aufbewahrt werden.

 


 

Rezept für Roggen-Knäckebrot – Knäckebrot selber machen, an dem man sich nicht die Zähne ausbeisst.

 


 

**Achtung: Dieses Rezept funktioniert am besten mit einer Küchenmaschine, da der Teig sehr stark gerührt werden muss, um möglichst schnell viel Luft hineinzubekommen. Ob ihr euerer Küchenmaschine den zu Beginn fast tiefgekühlten Teig zumuten könnt, ohne dass sie euch dabei um die Ohren fliegt, müsst ihr nach eigener Erfahrung beurteilen. Sehr günstige Modelle, mit wenig Power, könnten damit unter Umständen überfordert sein. Mit einer guten Kenwood- oder KitchenAid-Maschine sollte es aber klappen.

 


 

Rezept für Roggen-Knäckebrot – Knäckebrot selber machen, an dem man sich nicht die Zähne ausbeisst.

 

Rezept für Roggen-Knäckebrot – Knäckebrot selber machen, an dem man sich nicht die Zähne ausbeisst.

 


 

Übersicht
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Roggen-Knäckebrot
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2 Kommentare

  • Sandra schrieb am 16. Januar 2018:

    Oh, das klingt super! Das möchte ich unbedingt mal ausprobieren. Mal sehen, ob ich ein Backblech in unseren Tiefkühler bringe… Leider habe ich auch keine Küchenmaschine, ich hoffe, es klappt auch mit dem Bizeps 😉

    • Streusel schrieb am 16. Januar 2018:

      🙂
      Ich wünsch dir viel Glück und Durchhaltevermögen dabei 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith