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Roggenbrötchen mit Kernen


30. Juni 2016
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Für diese Brötchen steige ich am Sonntagmorgen auch gerne mal eine Stunde früher aus dem Bett. Denn ich liebe Brötchen. Und Sonntagmorgen. Und Brunch. Hach.

Roggenbrötchen mit Kernen

Weil ich es gern ein wenig knuspriger mag, habe ich mich bei diesen Roggenbrötchen mit Kernen für eine Mischung aus Roggenmehl und Weizenmehl, mit einem kleinen Schuss Roggenschrot (für etwas mehr Biss) entschieden. Selbstverständlich dürfen die dekorativen Kerne obendrauf nicht fehlen, die für einen zusätzlichen Knusper- und Geschmacks-Effek sorgen.
Aufgrund des Roggenmehls und der Kernen sind diese Brötchen nicht nur einfach herzustellen, sondern sie sind auch noch ein kleines bisschen gesund. So ein kleines bisschen.


Benötigte Zutaten

Ergibt: ca. 9–10 Stück

Teig

  • 130 g Roggenmehl, dunkel (Typ 1100)
  • 340 g Weissmehl (Typ 550)
  • 40 g Roggenschrot (Typ 1900)
  • 10 g Salz
  • 13 g Frischhefe
  • 340 g Wasser

Dekoration

  • Sonnenblumenkerne
  • Sesam

So gelingt die Zubereitung der Roggenbrötchen mit Kernen

  1. Alle trockenen Zutaten bis und mit Salz kurz mischen. Frischhefe dazubröseln.
  2. Wasser beigeben und zu einem festen Teig kneten (Küchenmaschine: ca. 6 Minuten auf Stufe 1, anschliessend ca. 7 Minuten auf Stufe 2). (Der Teig wird eventuell etwas klebrig sein, was aber nicht weiter schlimm ist.).
  3. Teig aus der Schüssel nehmen, auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, mit etwas Mehl bestauben und 60 Minuten zugedeckt (mit einem aufgeschnittenen Plastiksäckli oder einem Leinentuch) ruhen lassen.
  4. Teig in 90 g schwere Stücke teilen und erst zu runden, dann weiter zu leicht länglichen Brötchen formen (hier gehts zur Video-Anleitung «wie man perfekte Brötchen formt»).
  5. Sonnenblumenkerne und Sesam in einer kleinen Schüssel mischen. Die Oberfläche der Teiglinge fein mit Wasser bestreichen (geht am besten mit einem Backpinsel), in der Kernchen-Mischung tunken und auf ein mit Backpapier belegtes Blech (beim Backen ohne Backstein) oder auf ein gut gemehltes Küchentuch (beim Backen mit Backstein) absetzen.
  6. Weitere 45 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
  7. Ofen auf 250°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
  8. Teiglinge abdecken und an der Luft weitere 5 Minuten gehen lassen.
  9. Kurz vor dem Backen die Teiglinge der Länge nach, mit einem scharfen Messer, einschneiden und auf der untersten Schiene in den Ofen schieben (beim Backen ohne Backstein) oder direkt auf den Backstein legen (beim Backen mit Backstein).
  10. Sofort mit einer Sprühflasche grosszügig Wasser in den Ofenraum sprühen, die Ofentemperatur auf 230°C reduzieren und die Teiglinge 10 Minuten backen.
  11. Dann, um den Dampf wieder entweichen zu lassen und die Kruste der Brötchen noch etwas knuspriger zu machen, die Ofentür für ca. 3–4 Sekunden kurz öffnen.
  12. Roggenbrötchen weitere 10 Minuten fertig backen, bis eine goldene Krustenfarbe erreicht ist.

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Roggenbrötchen mit Kernen
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8 Kommentare

  • Irmi schrieb am 8. Juli 2017:

    Hallo Judith

    Habe deine Seite heute durch Zufall entdeckt. Ich war auf der Suche nach einem Croissant Rezept. Bin total begeistert. Werde dein Rezept demnächst nachbacken so wie es meine Zeit zulässt. Ich liebe Schweizer Gipfeli. Mein Mann hat in der Schweiz gearbeitet und hat mir ab und zu welche mitgebracht. Ach ich schweife total ab, sorry. Wollte eigentlich fragen was Roggenmehl dunkel bei uns im deutschen ist.
    Lieben Dank und ich werde deine Seite jetzt öfter besuchen

    • Streusel schrieb am 10. Juli 2017:

      Hallo Irmi

      Freut mich, dass dir mein Blog gefällt (gerne weitererzählen 😉 ).
      Roggenmehl dunkel (Typ 1150) ist ein Mehl aus dem Getreide «Roggen», das in der Optik etwas dunkler als Weissmehl ist, aber noch keinen Schalen-Anteil des Getreidekorns aufweist.
      Solltest du in Deutschland eigentlich auch so finden.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Gabriele schrieb am 11. Januar 2018:

    Liebe Judith, dein Blog ist sehr informativ, gut und übersichtlich gastaltet. Besten Dank dass du deine professionellen Backgeheimnisse mit uns teilst. Liebe Grüße aus North Carolina, USA von Gabriele

    • Streusel schrieb am 11. Januar 2018:

      Hallo Gabriele

      Es freut mich, dass ich dir hier von ganz weit entfernt helfen kann. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Sara schrieb am 1. April 2020:

    Liebe Judith

    Danke für deine viele, feine Rezepte! Ich probiere immer wieder gerne etwas Neues von Dir aus.
    Heute habe ich diese Brötchen nachgebacken, habe aber aus Ermangelung an Roggenschrot (wir wollten in dieser eigensinnigen Zeit nicht extra in den Laden gehen) diesen durch den gleichen Teil Roggenmehl ersetzt.

    Die Brötchen waren super fein, jedoch wurden es eher platte Brötchen, da der Teig ‚verlief‘, anstatt schön rund aufzugehen. Hast du eine Ahnung was da schief gelaufen sein könnte? Liegt es wirklich nur am mangelnden Schrot?

    Liebe Grüsse und bleib gesund
    Sara

    • Streusel schrieb am 2. April 2020:

      Hallo Sara

      Zu einem Teil liegt es sicher am Schrot. Versuche doch das nächste Mal den fehlenden Teil mit Weizen Vollkornmehl oder sonst nur mit Weissmehl zu ersetzen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Heidi schrieb am 29. April 2020:

    Liebe Judith

    Als erstes vielen Dank für deine tollen Rezepte! Meine Frage: Kann ich diese Brötchen auch ohne Weissmehl, also nur mit Roggenmehl, herstellen?

    Liebe Grüsse
    Heidi

    • Streusel schrieb am 29. April 2020:

      Hallo Heidi

      Das geht leider nicht. Roggenmehl ist alleine nur mit einem Vorteig / Sauerteig wirklich gut backbar.

      Liebe Grüsse
      Judith