Ruchbrot mit Dinkelmehl
Dieses Ruchbrot mit Dinkelmehl, kommt rustikal daher: mit knuspriger, dunkler Kruste und einer eher dichteren, aromatischen Krume. Käse und ein Rotwein sind genauso passende Begleiter, wie Butter mit selbstgemachte Konfitüre oder Honig.
Eigentlich wollte ich dieses Brot mit Ruchmehl aus Weizen herstellen. Beim Blick in den Vorratsschrank bemerkte ich aber, dass gar kein Weizen-Ruchmehl mehr vorhanden war. Da mir die Motivation zum Nochmals-raus-und-einkaufen-Gehen so gänzlich fehlte, änderte ich das Rezept kurzerhand ab. Und daraus ist etwas entstanden, das durchaus einen kleinen Blogeintrag wert ist. Denke ich.
Rezept-Überblick: Ruchbrot mit Dinkelmehl
Menge
Für: 4 Personen
Ergibt: 2 Stück
Stückgrösse: 18×7 cm (L×H)
Stückgewicht: 375 g
Haltbarkeit
Im Zimmer (21 bis 23°C):
2 Tage (unverpackt, auf Schnittkante gestellt)
Im Tiefkühlschrank (–18 bis –20°C):
4 Monate (gebacken, luftdicht verpackt)
Zubereitungszeit
Aktive Zubereitungszeit: 00H30M
Wartezeit: 02H20M
Zeit Total: 02H50M
Backen
Ofentemperatur: 240°C
Betriebsart: Ober- und Unterhitze
Position: Unterste Schiene
Backdauer: 00H35M
Backform: Brotbackstein
Ofentemperatur und Backdauer können je nach Backofen leicht abweichen.
Zutaten
Teig
- 300 g Dinkelmehl, dunkel (Typ 1100)
- 200 g Weizen-Weissmehl (Typ 550)
- 12 g Salz
- 7 g Malzextrakt
- 17 g Frischhefe
- 350 g Wasser
Zubereitung
- Mehl, Malzextrakt sowie zerbröselte Frischhefe abwägen.
- Wasser beigeben und in der Knetmaschine auf der ersten Stufe 8 Minuten kneten.
- Salz beigeben und weitere 2 Minuten kneten lassen.
- Küchenmaschine auf die zweite Stufe hochschrauben und alles während weiteren 5 Minuten zu einem dehnbaren, weichen Teig kneten, der sich hauchdünn ausziehen lässt.
- Teig in der Schüssel der Küchenmaschine lassen, zudecken (z.B. mit einem aufgeschnittenen Plastiksäckli oder einem Küchentuch) und 1 Stunde und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Teig währenddessen zweimal dehnen und falten (1. Mal nach 30 Minuten, 2. Mal nach 1 Stunde). Dazu den Teig einmal von oben nach unten, von links nach rechts, von unten nach oben und von rechts nach links in der Hälfte falten.
- Teig nach der Ruhezeit in zwei Stücke teilen und zu runden Laiben formen. Die beiden Laibe anschliessend flach klopfen und von oben nach unten satt aufrollen, so dass eine längliche Rolle entsteht. Diese wieder etwas flach klopfen und dann der Länge nach aufrollen.
- Teiglinge auf ein gut bemehltes Küchentuch (beim Backen mit Brotbackstein) oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen und weitere 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
- Ofen auf 240°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
- Teiglinge vor dem Backen mit Wasser bestreichen und in den Ofen schieben. Mit einer Sprühflasche ordentlich Wasser in den Ofen spritzen und 10 Minuten backen.
- Die Ofentüre kurz öffnen und den Wasserdampf wieder entweichen zu lassen und die Brote während weiteren 25 Minuten knusprig fertig backen.
Tipps
- Der Teig wird recht weich und etwas klebrig. Das ist aber ganz normal so. Beim Formen kann dann einfach etwas zusätzliches Mehl verwendet werden.
Based on 27 Review(s)
Zufällig auf Deinen Blog gestossen, bin ich fasziniert von Deinen liebevoll gestalteten Beiträgen und wunderbaren Rezepten. Es ist schön zu sehen, mit wie viel Leidenschaft Du Deinen Beruf ausübst und mit uns teilst.
Natürlich musste ich gleich dieses herrliche Ruchbrot ausprobieren. Es war einfach, Deiner Anleitung zu folgen und das Resultat hat alle begeistert!
Vielen Dank und weiter so,
eliane s.
Hallo Eliane
Vielen Dank für deine Worte. Es ist sehr schön, so etwas zu lesen. Da weiss man gleich wieder, wieso man tut, was man tut. 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Judith
Super deine Seite.
Bin eben am Nachbacken. Schiebst du den Backstein unten oder in der Mitte ein?
Ich machst es mal unten.
Herzliche Grüsse und weiter so bin total begeistert.
Buthi
Hallo Bernadette
Den Backstein schiebe ich immer auf die unterste Schiene. Du hast es also intuitiv richtig gemacht. 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Ich habe zum zweiten mal das Ruchbrot nachgebacken. Wie bei jedem Rezept hatte ich freuide als ich das Ergebniss sah und probierte.
Hallo Brigitta
Das freut mich sehr. Darfst meinen Blog gerne auch weiterempfehlen 😉
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Judith
Deine Seite ist wirklich toll! Ich backe mein Brot inzwischen nur noch selber und habe schon einige Rezepte von dir ausprobiert! lecker!
Was ich mich schon öfters gefragt habe: warum sollte man den Teig auf ein bemehltes Küchentuch legen und nicht z.b. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche?
Liebe Grüsse
Denise
Hallo Denise
Deine Frage ist berechtigt und selbstverständlich kannst du die Teiglinge auch direkt auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche legen. Das Tuch jedoch schafft für die Teiggärung optimale Bedingungen – es stabilisiert die Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit. So reift der Teig schöner und gleichmässiger.
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Judith
Tolle Seite. Ich habe soeben dein Ruchbrot nachgebacken – ich muss sagen – sensationell! Vom Bäcker schmeckts nicht besser! Habe es auf dem Pizzastein im Kombidampfgarer gemacht – also Backofenfunktion (Heissluft) und einfach ein paar Dampfstösse dazu. Perfekt.
Vielen lieben Dank für die tollen Rezepte.
LG Angelika
Liebe Angelika
Yes, gute Idee mit dem Pizzastein. Das Brot wird einfach gleich um ein tausendfaches besser, wenn es auf einem Stein gebacken wird, stimmts? Wer es selbst noch nie probiert hat, glaubt das kaum.
Schön das dir das Rezept geschmeckt hat. 🙂
Ich wünsche dir weiterhin noch viel Spass beim Backen.
Liebe Grüsse
Judith
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Liabi Frau Streusel,
Viela Dank für dia absolutgeniali Siita
Brotrezept sind super, as sind eifachi Rezeot, wo aber Bombastisch schmöcken. Hut ab
Mini Familie isst so guat wia kai kaufts Brot meh.
Au dia süassa Rezept sind nid ohni.
Viela Dank & wiiter so
Serena & Familia
Liebe Serena
Es freut mich sehr, dass dir meine Rezepte so schmecken und gefallen.
Ich wünsche dir und deiner Familie weiterhin viel Spass beim Backen und Geniessen. 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Hallo,
das ist doch dann aber gar kein Ruchbrot. Ruchmehl ist ein sehr wertvolles und eigentümliches Mehl, das einen besonderen Geschmack mit sich bringt und durch nichts ersetzt werden kann. Dieses Brot hier sollte folglich unbedingt einen anderen Namen bekommen, z.Bsp. Statt-Ruchbrot oder AliasRuchbrot oder DinkelMischbrot oder Gerda. Ausserdem finde ich es total verbrannt. Acrylamid ist gar nicht gut, daher hat sogar die EU Richtlinien herausgebracht, die u.a. empfehlen, Gebäck nie zu dunkel auszubacken. Es hilft ein wenig, der Hefe mehr Zeit zum „Verdauen“ der EiweissStoffe zu geben, die zur Bildung von Acrylamid führen. Dazu müsste der Teig aber mehr als drei Stunden gehen, am besten sogar über Nacht oder so (lange kalte Führung). Das führt ganz nebenbei auch zu besserem und subtilem Aroma. Ich finde auch, dass dieses Brot sehr kompakt aussieht, hat gar keine richtige Porung. Typisch Dinkel eben. Durch den recht hohen Zusatz an Weizenmehl sollte das eigentlich besser sein. Ich schlage vor, nach dem Kneten alle 20-30min einen Stretch-and-Fold-Vorgang durchzuführen. Das stärkt das Klebergerüst und sollte mindestens drei Mal erfolgen. Danach Teigruhe über Nacht im Kühlschrank, am nächsten Morgen bei Zimmertemperatur 1-2h aklimatisieren, Teiglinge formen, kurze StückGare und abbacken. Bei dieser Technik sollte man die HefeMenge im Rezept allerdings auf 3 Gramm reduzieren, sonst gart der Teig zu schnell und fällt zusammen.
Nur so als Anregung.
Liebe Grüsse!
Liebe Judith
Ich habe soeben den Teig vorbereitet für das Ruchbrot. Der Teig war sehr klebrig, ich musste recht viel zusätzliches Mehl beigeben, dass ich überhaupt kneten konnte, denn ich habe keine Knetmaschine.
Ist mein Vorgehen richtig oder kennst du einen anderen Trick? Soll ich nächstes Mal lieber weniger Wasser nehmen oder kommts nicht drauf an? Ich glaube ich hatte das „Problem“ schon bei anderen Broten.
Und noch eine Frage: Wir sind eine fünfköpfige Familie, dementsprechend gross müssen unsere Brote sein. Kann ich jeweils einfach die doppelte Portion von allem nehmen oder muss ich etwas beachten?
Vielen Dank für deine tolle Seite!!
Herzliche Grüsse
Melanie (aus dem Lägere-Bräu-Dorf :-))
Liebe Melanie
Wenn der Teig noch sehr klebrig ist, dann liegt in diesem Fall meine Vermutung dort, dass du ihn noch nicht genügend geknetet hast. Je länger der Teig bearbeitet wird, desto «trockener» wird er. In Zukunft schlage ich dir vor, wenn du ihn von Hand knetest, einfach etwas bisschen weniger Wasser dazu zu geben.
Das Rezept lässt sich problemlos verdoppeln. Die Teigruhezeiten bleiben gleich, die Zeit im Ofen verlängert sich, wenn du mehrere Brote auf einmal backst.
Liebe Grüsse
Judith
Liebe Judith,
Habe gestern des Ruchbrot gebacken, ein Traum! Vielen herzlichen Dank für das Rezept, es ist mit Abstand das beste Brot, das ich je gebacken habe.
Liebe Grüsse aus Namibia
Julia
Hallo Julia
Das freut mich sehr, schön dass es dir so gut geschmeckt hat.
Liebe Grüsse
Judith
Lieben Dank für das tolle Rezept! Ein Richtig feine Ruchbrot wie aus einer guten schweizer Bäckerei.
Es braucht etwas Mut die Brote bei hoher Temperatur so lange im Ofen zu lassen. Habe immer etwas Angst, dass sie verbrennen. 😉
Ein Frage habe ich, wRum kommt das Salz erst später zum Teig dazu?
Viele Grüße aus Sydney
Carmen
Hallo Carmen
Das kommt später dazu, damit sich der Teig während dem Kneten noch etwas besser entwickeln und die Flüssigkeit besser aufnehmen kann.
Liebe Grüsse
Judith
Hallo
Ich vertrage kein Weizenmehl. Kann ich das Rezept auch nur mit Dinkelmehl machen so wie es steht.
Herzlichen Dank und Grüsse
Pascale Haumüller
Hallo Pascale
Du kannst das Weissmehl auch durch helles Dinkelmehl ersetzen. Das Brot wird dadurch einfach etwas weniger luftig und läuft etwas mehr breit.
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Judith
Ich habe erst vor kurzem deinen Blog entdeckt und finde ihn super! Sehr schöne Bilder und toll erklärt!
Ich habe nun eine Frage, da mir dies sowohl beim Waadtländer Kreuzbrot, wie auch bei diesem Rezept passiert ist.
Die Brote wurden geschmacklich sehr gut und die Krusten wurden knusprig, allerdings war die Krume sehr klebrig, so dass sie sogar etwas in den Zähnen klebte. Die Brote gingen gut auf und waren auch nicht teigig, sondern wirklich einfach nur sehr klebrig. So kenne ich das auch von einem feuchten Brot nicht. Woran könnte das liegen?
Ich backe ohne Brotbackstein und knete den Teig von Hand. Kann es sein, dass es etwas mit dem kneten zu tun hat?
Vielen Dank und Grüsse
Donata
Hallo Donata
Das kann sehr gut daran liegen, dass du von Hand knetest. Mit der Maschine bekommt man einfach ein etwas besserer Teig hin, und er kann das Wasser besser binden.
Vielleicht versuchst du mal, die Ofentemperatur zu reduzieren und das Brot dafür etwas länger zu backen?
Liebe Grüsse
Judith
Hallo
Ich backe schon länger unser Brot selber und oft im Gusseisentopf, was mich bis anhin sehr begeistert hat. Nachdem ich aber dieses Rezept ausprobiert habe, hat der Topf etwas Ferien verdient. Dieses Ruchbrot hat gschmeckt wie vom Beck und niemand hat geglaubt, dass es selbst gemacht war. Seither haben wir es jeden Tag gebacken. Vielen Dank für dieses tolle Rezept!
Hallo Manu
Das freut mich sehr. Im Gusseisentopf werden die Brote natürlich schon sehr lecker. Aber man kann ja nicht immer Brot aus dem Topf essen 😉
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Judith
Deine seit ist das Beste was im Internet zu finden ist.habe jetzt schon ein paar Brot und Kuchen Rezepte nachgebacken.Die brote auf dem Schamottstein und es ist der absolute Hammer einfach Göttlich.Herzlichen Dank
Hallo Judith
Wie oft musste ich das Rezept ein wenig ändern da die Mehlsorten in Schweden nicht gleich den Schweizersorten sind.
Ich experimentierte mit 220g Dinkelmehl (Gibts nur als Ganzweissmehl), 140 g Grahammehl (grob gemahlen) und 140 g Weissmehl (ung. wie eure Sorte 400).
Das Resultat schmeckte Supergut.
Roland /Schweden
Geht es auch mit nur 500 g Dinkelmehl?
Theoretisch schon, dass Brot könnte einfach etwas flacher und weniger luftig werden.
Liebe Grüsse
Judith
Liebe Judith
Ich habe dieses Rezept mit Urdinkel dunkel nachgebacken und das Ergebnis war super. Danke! Trotzdem habe ich eine Frage dazu. Obschon das Brot wunderbar luftig war, fühlt sich die Krume richtig klebrig an. Liegt das am Urdinkelmehl? Das hab ich so noch nie gehabt.
Herzliche Grüsse
Elsbeth
Liebe Elsbeth
Das kann sogar sehr gut am Mehl liegen. Versuche das nächste Mal etwas weniger Hefe zu verwenden und schaue mal, ob es dann besser wird.
Liebe Grüsse
Judith
Hallo
Habe dein Dinkel Tostbrot nach gebacken…
Was habe ich falsch gemacht?…sind in der Kastenform schö aufgegangen und nach 40min Backen nur noch halb so hoch.
Liebe Grüsse
Regula
Liebe Regula
Sprichst du vom Rezept aus dem Buch? Falls ja, kann das natürlich verschiedene Ursachen haben. Ich vermute aber, dass sie bei dir etwas wärmer hatten, als bei mir und darum schon etwas «übergärt» waren, als sie in den Ofen kamen. Reduziere beim nächsten Versuch die Stückgare um 15 Minuten und schaue, wie es dann rauskommt.
Liebe Grüsse
Judith
Hallo, warum heisst es Ruchbrot wenn Weiss- und Dinkelmehl benutzt wird?
Wozu ist Malzextrakt gut und mit was kann ich es ersetzen?
Alles übers Malzextrakt erfährst du, wenn du im Zutatenbeschrieb aufs Malz klickst.
Es wird dunkles Dinkelmehl verwendet, spricht Ruchmehl aus Dinkelmehl. Damit es auch ohne Brühstück eine tolle Backstabilität erhält, hat es noch etwas Weissmehl drin. Fühl dich jedoch frei, das Brot so zu nennen, wie du es möchtest.
Liebe Grüsse
Judith
SO AM RANDE
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