Rustikales Ruchbrot mit Übernachtgare
Dieses rustikale Ruchbrot mit Übernachtgare ist ziemlich praktisch: Der Teig wird am Abend vorbereitet (Zeitaufwand: 20 Minuten) und dann über Nacht bei Raumtemperatur stehen gelassen. Am Morgen wird er nur noch geformt, nochmals 15 Minuten stehen gelassen und anschliessend gebacken. Das Resultat ist ein knuspriges, aromatisches Brot, das zudem auch noch ziemlich gut aussieht.
Das Rezept für dieses rustikale Ruchbrot mit Übernachtgare habe ich übrigens bei einer Raumtemperatur von 21 bis 23°C entwickelt. Das ist darum wichtig, weil sich die Teigruhezeit verkürzt, wenn du das Rezept im Hochsommer nachbacken möchtest. Denn im Sommer ist es ja ab und zu über 23°C wodurch der Teig schneller reift. Damit er dann nicht überreif wird und nach Alkohol zu schmecken beginnt, darf er gerne auch mal eine Stunde kürzer, also lediglich 11 Stunden, ruhen.
Rezept-Überblick: rustikales Ruchbrot mit Übernachtgare
Menge
Für: 6 Personen
Ergibt: 1 Stück
Stückgrösse: 18 cm (Ø)
Stückgewicht: 700 g
Haltbarkeit
Im Zimmer (21 bis 23°C):
4 Tage (unverpackt, auf Schnittkante gestellt)
Im Tiefkühlschrank (–18 bis –20°C):
4 Monate (gebacken, luftdicht verpackt)
Zubereitungszeit
Aktive Zubereitungszeit: 00H30M
Wartezeit: 13H05M
Zeit Total: 13H35M
Backen
Ofentemperatur: 250°C / 230°C
Betriebsart: Ober- und Unterhitze
Position: Unterste Schiene
Backdauer: 00H50M
Backform: Gusseisentopf
Ofentemperatur und Backdauer können je nach Backofen leicht abweichen.
Zutaten
Teig
- 500 g Weizen-Ruchmehl (Typ 1100)
- 12 g Salz
- 1 g Frischhefe
- 370 g Wasser
Zubereitung
- Das Ruchmehl und das Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, die Frischhefe dazubröseln und das kalte Wasser beigeben. Die Mischung 10 Minuten kneten (Küchenmaschine: Stufe 1).
- Die Geschwindigkeit eine Stufe höher schalten und die Mischung weitere 5 Minuten zu einem weichen Teig kneten (Küchenmaschine: Stufe 2).
- Den Teig anschliessend zugedeckt (mit einem aufgeschnittenen Plastiksäckli) in der Rührschüssel der Küchenmaschine 12 Stunden (über Nacht) bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Den Gusseisentopf samt Deckel auf der untersten Schiene des Backofens auf den Gitterrost stellen und den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze ca. 30–45 Minuten vorheizen.
- Den Teig rund formen, grosszügig mit Mehl bestäuben und mit Schluss (die zerknautschte Seite) nach unten auf ein ebenfalls gut bemehltes Leinentuch absetzen. Den Teigling zugedeckt 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Den Gusseisentopf aus dem Ofen nehmen, den Teigling mit Schluss nach oben behutsam hineinlegen, den Topf mit dem Deckel verschliessen und zurück in den heissen Ofen stellen. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und den Teigling etwa 50 Minuten backen.
- Das Brot direkt nach dem Backen aus dem Gusseisentopf nehmen und auf einem Holzbrett oder Kuchengitter auskühlen lassen.
Tipps
- 1 g Frischhefe entspricht ungefähr einem Hefestückchen in der Grösse einer Kichererbse. Ist es in deiner Wohnung besonders warm (z.b. im Sommer, wenns wärmer als 23 Grad ist), solltest du die Hefemenge auf etwa 0.5 g reduzieren.
- Wie man den Teig perfekt zu einer runden Kugel formt, zeige ich hier in diesem Anleitungsvideo.
- Anstelle eines Leinentuches kannst du auch ein einfaches Geschirrtuch verwenden.
- Wenn du keinen Gusseisentopf hast, kannst du das Brot auch direkt auf dem Brotbackstein oder einem auf der untersten Schiene umgedreht eingeschobenen, im Ofen vorgeheizten Backblech backen. Das Brot bei dieser Variante zu Beginn des Backens einfach mit ordentlich Wasser aus der Sprühflasche besprühen.
Ähnliche Rezepte
Based on 78 Review(s)
Liebe Judith,
Das tönt ja genial, das muss ich in den nächsten Tagen testen 😉
Liebe Grüsse
Rebecca
Liebe Judith
Super, dieses Rezept. Gestern das Waadtländer Kreuzbrot gemacht und heute das obenstehende gebacken. Bin schon sehr gespannt, wie das schmecken wird. Vom Waadländer ist nur noch ein kleines Kröpfli übrig.
Als “Jünger Gutenbergs” – ich hoffe jetzt mal, du hast den Brief auch – freut es mich natürlich, dass es ein schönes gedrucktes Buch davon gibt. Dieses werde ich demnächst bestellen. Ich freue mich bereits auf die nächsten Rezepte und wünsche dir eine schöne Zeit.
Liebe Grüsse, Lukas
Hallo Lukas
Jeee, danke dir vielmals für dieses schöne Kompliment – da freue ich mich natürlich drüber. 🙂
Und wenn du die beiden Rezepte magst, könnte sich das Buch für dich bestimmt lohnen.
Liebe Grüsse
Judith
betr. Rustikales Ruchbrot mit Übernachtgare
guten tag judith
nur eine kurze frage: stimmt das rezept mit 1 (einem) gramm hefe ?
oder ist das ev. ein schreibfehler ?
gruss peter
Hallo Peter
Jawohl, das Rezept stimmt so. 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Ich habe das Brot gestern gebacken und wir sind absolut begeistert! So locker fluffig mit einer wunderbaren knusprigen Kruste, eines der besten Brote die wir je gegessen haben. Vielen herzlichen Dank für dieses Rezept!
Liebe Judith,
Ich habe deinen Blog gerade entdeckt und bin jetzt schon mega begeistert! Vielen Dank, dass du dein Wissen weitergibst!! Bislang habe ich ‚nur‘ Baguettes gebacken – seit Monaten jedes Wochenende – und das essen meine sonst eher Brot-verweigernde Jungs ausgesprochen gerne (außer Laugenstangen und Brötchen essen meine Kinder leider nichts).
Das Ruchbrot soll mein erstes Brot von dir werden. Einen gusseisernen Topf habe ich, aber der hat nur 2,2 Liter Volumen. Reicht der für das Brot?
LG aus dem Münsterland, Steffi
Liebe Steffi
Wenn der Topf einen Durchmesser von 20 cm hat, sollte es ausreichen.
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Judith ich habe das Brot etwas längee garen lassen. Etwa 15 Stunden. Jetzt riecht der Teig nach Alkohol. Ist das problematisch?
Liebe Anna
Wenn das Brot nach Alkohol riecht ist es übergärt. Wenn das passiert, wird es vermutlich nach dem Backen – fast egal wie lange du es im Ofen lässt – eine sehr feuchte, etwas knatschige Krume haben. Wenn du das Brot dann zusammendrückst, wird es nicht mehr (so wie es eigentlich sollte) in seine ursprüngliche Form zurückgehen, sondern zusammengedrückt bleiben.
Liebe Grüsse
Judith
Hallo
Ich komme in Wien nicht an Ruchmehl
Kann man das ersetzen?
Viele Grüße
LH
Hallo Lothar
Ich würde es mal mit W1600 versuchen. Eine Übersicht über die Mehltypen in der Schweiz / Deutschland / Österreich findest du hier:
https://streusel.ch/was-ist-der-mehltyp/
liebe Grüsse
Judith
Hallo Judith
Ich habe schon einige Rezepte von dir gebacken, finde Streusel.ch eine tolle Seite.
Ich finde es aber obermühsam, die Rezepte auszudrucken…. ich muss die Textstellen markieren , da ich ja nicht 5 Seiten pro Rezept drucken möchte.
Oder hast du extra keine Druckversionen? Oder hab ich die Übersehen?
Danke für die kurze Info.
Grüessli Sylvia
Liebe Sylvia
Aktuell gibt es diese Funktion noch nicht. Ich arbeite aber an einer Lösung.
Liebe Grüsse
Judith
Liebe Judith
Habe das Brot jetzt schon mehrmals gemacht. Es schmeckt sensationell und gefällt uns sehr gut von der Konsistenz her. Habe es auch schon mit Halbweissmehl gemacht. Funktioniert ebenfalls super (bei gleicher Hydration). Bei beiden Mehlen ersetze ich jeweils 15 g durch Trockensauer.
Vielen Dank fürs Rezept und liebe Grüsse Cora
Ächt super- wenig Uffwand und super Gschmagg – vyle liebe Dangg
Macht me dr Topf im Lauf vom Bagge uff oder blybt dä zue?
Hallo Marianne
Der Topf bleibt während dem ganzen Backen verschlossen. Der Deckel kommt erst runter, wenn das Brot aus dem Ofen kommt. 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Super Rezept….ha grad mega Freud
Liebe Judith
Ich habe dein Rezept schon ein paar mal nachgebacken und bin jetzt mit meinem Resultat zufrieden.
Unter diesem Link https://www.mycloud.ch/l/L002FD1D20C3AF15FE00AA537C11C1E7415BED5C4A133E405D4ABB604FA7BC109
kannst du die Resultate anschauen. Die Brote erinnern mich an meine Jugend im Aargau. Ruchbrot, fast wie damals
Freue mich auf weitere Rezepte
Emanuel
Liebe Judith
Wie gross (Durchmesser, Höhe) sollte der Gusseisentopf sein? Und kann man die Topfgrösse für dieses Rezept auch für sonstige Brote von dir verwenden?
Herzliche Grüsse
Sandra
PS: Dein Kochbuch ist soooo toll! 🙂
Liebe Sandra
Die Minimale Durchmessergrösse beträgt 20 cm. Einfach so, dass das Brot drin Platz hat. 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Judith
Ich habe dein Rusikales Ruchbrot gebacken, genau nach deinen Angaben. Der Teig ging schön auf, aber er ist dann zusammengefallen – du schreibst (im Video) “wenig Mehl” – was muss ich beachten, um eine festere Form zu erhalten?
Viele Grüsse Marcel
Hallo Marcel
Ich bin mir jetzt nicht ganz sicher, wann der Teig zusammengefallen ist: Vor dem Formen, nach dem Formen, im Ofen?
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Judith
Der Teig fiel nach dem Formen zusammen (am Morgen nach 12h)…habe ich ihn zuwenig lange geknetet?
LG Marcel
Hallo Marcel
Evt. ist es bei dir etwas wärmer als es bei mir in der Küche war, als ich dieses Rezept entwickelt habe. Vielleicht gibst du das nächste Mal nur 0.5 g Hefe in den Teig. Zudem: Nach der langen Teigruhezeit von 12 Stunden musst du ihn ja sowieso nochmals rund formen und dann 15 Minuten ruhen lassen vor dem Backen. Und hier kann ich mir fast nicht vorstellen, dass dir der Teig nochmals zusammengefallen ist. Hast du den Teig nochmals rund geformt, nach der 12 Stündigen Stockgare?
Liebe Grüsse
Judith
Guten Abend,
Hätte mal eine Frage?
Habe mir vor einiger Zeit eine
Glace- Maschiene angeschaft.
Mit begeisterung und guten Resultaten mache ich meine Glaces salber. Jetzt möchte ich gerne ein Passions-Frucht Sorbe machen. Kanst du mir helfen mit den Mengen.
Wie viel Frucht und Zucker und…..?
Im voraus herzlichen Dank für Deine Antwort.
Auch die Rezepte aus Deinem Buch probiere ich mit Begeisterung.
Liebe Grüsse
Monika Erny
Liebe Monika
Ich habe das selbst mit Passionsfrucht leider noch nicht getestet und kann dir dazu darum keine Kurzanleitung geben.
Liebe Grüsse
Judith
Liebe Judith
Per Zufall über dein Rezept gestolpert und total glücklich – das beste selbst gebackene Ruchbrot, das mir je gelungen ist! Es schmeckt wunderbar. Für das Formen brauche ich noch mehr Übung, bis es so aussieht, wie bei dir. Herzlichen Dank für das Teilen dieses tollen Rezeptes! Ich habe es übrigens offen im Ofen gebacken, da ich keine Gusseisenform habe. Dafür mir der Einstellung Hydrobacken und einer Schale Wasser dabei.
Liebe Grüsse, Iris
Liebe Judith
Ich habe eine frage ich habe das brot schon mehrmals gebacken und das letzte mal hatte ich ein groesseres loch im brot nach dem backen was bedeutet das ?
Heisst das der Ofen war zu heiss und das brot ist zu schnell aufgegangen
Ich backe das brot im gusseiesen topf fuer 20 min auf 250 grad danach deckel entfernen und auf 210 grad runter stellen und nochmals 20 min backen
Vielen Dank fuer deinen rat
Danke dir
Francoise
Liebe Francoise
Wenn es bisher immer funktioniert hat und es das erste mal war, wo ein Loch drin war, tippe ich darauf, dass dies beim Formen passiert ist.
Liebe Grüsse
Judith
Wenn ich das Brot,direkt auf dem Backblech backe, backe ich es auf Backpapier oder ohne?
Hallo Patricia
Wenn du es auf dem Backblech machst, würde ich es mit Backpapier machen.
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Judith
Ich weiss wirklich an was es liegt aber es klappt einfach nicht so richtig bin ein wenig frustriert jetzt muss ich dir nochmals schreiben. Ich mache ein no kneat bread da ich keine Küchenmaschine habe ich lasse es auch über nacht 12 Stunden stehen und stretch and fold 2 – 3 mal . Ich nehme 380 gr. Weissmehl 120 gr Roggenmehl 0,33 gr Trockenhefe Salz und 380 gr Wasser und rühre alles bis zu einem Teig . Der Teig ist sehr klebrig dan stretch and fold nach 1 Stunde und wieder zudecken und nach 6 Std. nochmals und nochmals 1 Std. before ich den Teig forme wen ich ihn geformt habe den Schluss nach unten in ein Gärkorb lasse ich ihn nochmals 40 Min ruhen. Der Teig ist nun schon 40 min mit einem Pizzastein aufgeheizt auf 250 Grad schiebe das Brot rein Spritze Wasser rein für Dampf für 20 Min danach reduziere ich den Ofen auf 230 und das Brot ist schon sehr in die Höhe gegangen danach nochmals 30 min backen. Wenn das Brot abgekuehlt ist und ich es aufschneide hat es grosse unregelmäßige Loecher es sieht aus wie es zuschnell aufgegangen ist und nicht mehr weiter aufgehen konnte das Brot is überhaupt nicht knusperig sondern mehr schwammig und schwer im Gewicht nicht so schön leicht. Es sieht farblich aber sehr schön aus es ist in die Höhe gegangen aber das Brot ist nicht sehr gross in der länge . Wir sind wohnen hier am Meer weiss nicht ob das was mit der Temperatur vom Ofen was ausmacht ist der Ofen 250 Grad zu Heiss . Ich hätte dir gerne 2 Fotos vom Brot geschickt aber leider konnte ich kein Foto anhängen dan hättest du dir vielleicht ein besseres Bild machen können. Vielen herzlichen Dank wurde mich sehr über ein paar Tips freuen. Herzliche Grüße aus Kanada
Hallo Françoise
Was du beschreibst ist ein komplett anderes Rezept, als dasjenige hier auf dem Blog. Darum kann ich dir diesbezüglich grad keinen guten Ratschlag geben.
Warum versuchst du es nicht zuerst mal mit diesem Rezept hier und tastest dich dann nach und nach an dein eigenes heran?
Liebe Grüsse
Judith
Vielen Dank Judith
Ich werde Es versuchen auch ohne kuechenmaschine vielleicht klappt Es ja
Nochmals vielen Dank
Liebe Judith
Geht die Gare auch in einer Teigwanne oder sollte es Plastik direkt auf den Teig sein?
Salü Christoph
Das Gefäss für die Gare sollte am besten so gewählt sein, dass der Teig genügend Platz zum Aufgehen hat, aber auch ein bisschen an den Wänden des Gefässes hochklettern kann.
Zudecken kannst du den Teig mit einem Plastik. Wenn du aber einen Deckel hast fürs Gefäss, kannst du notfalls auch diesen verwenden, das Gefäss einfach nicht luftdicht verschliessen.
Liebe Grüsse
Judith
Ich habe zum ersten mal ein Ruchbrot gemacht, und mich an dieses Rezept gehalten. Ein fantastisches Resultat. Auf dem Blech mit Wasser bestäubt……… hat ausgesehen und auch geschmeckt wie vom Becker. Weltklasse!!!!!!!!!
Ich war gespannt auf das Resultat, denn der Teig schien mir etwas zu feucht.
Das Resultat war super….besser als meine gekauften Lieblingsbrote vom Supermarkt.
Kruste, Aussehen und Geschmack s u p e r !
Bin gespannt auf den Anschnitt. Das Brot ist sehr schön geworden aber doch recht kompakt geblieben.
Jedenfalls vielen Dank für das einfache Rezept.
Hallo domi
Wenn das Brot kompakt geblieben ist, kann es evt. sein, dass es etwas übergärt war, sprich: die Gärdauer war zu lange für die beigegebene Hefemenge.
Kann es sein, dass deine Küchenwaage das 1 g Hefe nicht ganz so genau abgewogen hatte und du 2 g statt 1g drin hattest? Das kann bereits einen Unterschied machen.
Liebe Grüsse
Judith
Hi, beim zweiten Anlauf hat es geklappt. Ruchmehl ist bei uns nicht verfügbar, daher hab ich auf eine Alternative zurückgegriffen: Weizenmehl Typ 900. Beim ersten Mal nur dieses Mehl. Leider wurde es sehr kompakt, war vom Geschmack aber trotzdem sehr gut. Ich hab dann gelesen, dass das auch am “übergehen” des Teiges liegen kann, was gut der Fall sein kann.
Beim zweiten Versuch habe ich nun 200g der Mehlmenge durch einfaches Weizenmehl ersetzt und den Teig wirklich bei Zimmertemperatur 12 Stunden gehen lassen.
Das Ergebnis ist sensationell! Vielen Dank für das Rezept!
Liebe Judith,
Ich möchte dein Brot backen, habe hier aber leider kein Zugang zu Frischhefe. Wieviel Trockenhefe würdest du dazugeben?
Vielen Dank!
Marion
Liebe Marion
Wenn du Frischhefe mit Trockenhefe ersetzt, brauchst du 1/3 der Hefemenge. Bei einem Gramm wirds dann halt schon etwas schwierig zum Abmessen. 🙂
Das wäre dann 0.33g Trockenhefe.
Liebe Grüsse
Judith
Danke für das schnelle Feedback! Werde es mit ein paar Brösmeli Trockenhefe versuchen .
Mein zweites Problem ist das Ruchmehl, welches man hier nicht findet. Funktioniert das Rezept auch mit Vollkornmehl oder muss die Wassermenge ev angepasst werden? Ev auch ein mix mit etwas Weissmehl?
Vielen Dank!
Marion
Liebe Marion
Das ergibt dann natürlich ein anderes Brot. Aber du kannst auch einen Mix aus Weissmehl und Vollkornmehl machen. Dann bleibt die Wassermenge ungefähr gleich.
Liebe Grüsse
Judith
Ein super Brot geworden. Vielen Dank für das Rezept! Ist ideal wenn man mal wenig Zeit hat zum Backen.
Ein gutes Basisrezept. Mein Tipp zur Verbesserung: Brotgewürz hinzufügen, dann schmeckt’s wirklich gut 🙂
Liebe Judith
Das ist ein ganz tolles Brot. Ich habe noch zusätzlich 1 TL Zuckerrübensirup dazu gegeben. Es hat eine knackige Kruste bekommen.
Liebe Grüße
L.
Liebe Judith
Ich habe beim kneten des Teiges mit der Kenwood auf Stufe 1 (nicht auf Minimal Stufe) und dann auf Stufe 2 (nicht Stufe 1.5) geknetet. Zuerst wurde der Teig schön glatt und dann wurde er wie „flüssig“, weich und klebrig. Habe ich eine zu hohe Stufe an der Maschine verwendet? Oder muss das so sein?
Ich habe heute Morgen dieses Brot gebacken. Fast genau nach Rezept. 100 g Ruchmehl durch Weissmehl ersetzt. Wunderbar gelungen. Beim Wasser habe ich beim Kneten ca. 10 % zurückgehalten und dann schluckweise (Bassinage) dazugegeben, bis am Schluss fast alles verbraucht war. Gebacken habe ich unter dem Brovn, 30 Minuten 220 Grad, dann ohne Brovn mit 190 Grad. Bei mir nicht höher, sonst wird es zu dunkel.
Das Ergebnis ist sensationell. Aussen super knusprig, innen schön feucht. Das ist bei mir ein TOPREZEPT.
Das Brot ist super! Wenn ich es mit 24 Stunden Teigruhe machen möchte, ist es möglich den Teig im Kühlschrank gehen zu lassen? Ab wann darf er in den Kühlschrank und muss ich die Hefe anpassen?
Besten Dank für deine Hilfe
SO AM RANDE
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