Brot und BrötchenGrosse BroteRezepte    

Rustikales Ruchbrot mit Übernachtgare


22. März 2021
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Kategorien: Brot und BrötchenGrosse BroteRezepte

Dieses rustikale Ruchbrot mit Übernachtgare ist ziemlich praktisch: Der Teig wird am Abend vorbereitet (Zeitaufwand: 20 Minuten) und dann über Nacht bei Raumtemperatur stehen gelassen. Am Morgen wird er nur noch geformt, nochmals 15 Minuten stehen gelassen und anschliessend gebacken. Das Resultat ist ein knuspriges, aromatisches Brot, das zudem auch noch ziemlich gut aussieht.

Rezept für selbst gemachtes rustikales Ruchbrot mit Übernachtgare.

Das Rezept für dieses rustikale Ruchbrot mit Übernachtgare habe ich übrigens bei einer Raumtemperatur von 21 bis 23°C entwickelt. Das ist darum wichtig, weil sich die Teigruhezeit verkürzt, wenn du das Rezept im Hochsommer nachbacken möchtest. Denn im Sommer ist es ja ab und zu über 23°C wodurch der Teig schneller reift. Damit er dann nicht überreif wird und nach Alkohol zu schmecken beginnt, darf er gerne auch mal eine Stunde kürzer, also lediglich 11 Stunden, ruhen.


Rezept-Überblick: rustikales Ruchbrot mit Übernachtgare

Menge


Für: 6 Personen


Ergibt: 1 Stück

Stückgrösse: 18 cm (Ø)

Stückgewicht: 700 g


Haltbarkeit


Im Zimmer (21 bis 23°C):
4 Tage (unverpackt, auf Schnittkante gestellt)


Im Tiefkühlschrank (–18 bis –20°C):
4 Monate (gebacken, luftdicht verpackt)


Zubereitungszeit


Aktive Zubereitungszeit: 00H30M


Wartezeit: 13H05M


Zeit Total: 13H35M


Backen


Ofentemperatur: 250°C / 230°C


Betriebsart: Ober- und Unterhitze


Position: Unterste Schiene


Backdauer: 00H50M


Backform: Gusseisentopf


Ofentemperatur und Backdauer können je nach Backofen leicht abweichen.


Zutaten


Zubereitung

  1. Das Ruchmehl und das Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, die Frischhefe dazubröseln und das kalte Wasser beigeben. Die Mischung 10 Minuten kneten (Küchenmaschine: Stufe 1).
  2. Die Geschwindigkeit eine Stufe höher schalten und die Mischung weitere 5 Minuten zu einem weichen Teig kneten (Küchenmaschine: Stufe 2).
  3. Den Teig anschliessend zugedeckt (mit einem aufgeschnittenen Plastiksäckli) in der Rührschüssel der Küchenmaschine 12 Stunden (über Nacht) bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  4. Den Gusseisentopf samt Deckel auf der untersten Schiene des Backofens auf den Gitterrost stellen und den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze ca. 30–45 Minuten vorheizen.
  5. Den Teig rund formen, grosszügig mit Mehl bestäuben und mit Schluss (die zerknautschte Seite) nach unten auf ein ebenfalls gut bemehltes Leinentuch absetzen. Den Teigling zugedeckt 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  6. Den Gusseisentopf aus dem Ofen nehmen, den Teigling mit Schluss nach oben behutsam hineinlegen, den Topf mit dem Deckel verschliessen und zurück in den heissen Ofen stellen. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und den Teigling etwa 50 Minuten backen.
  7. Das Brot direkt nach dem Backen aus dem Gusseisentopf nehmen und auf einem Holzbrett oder Kuchengitter auskühlen lassen.

Tipps

  • 1 g Frischhefe entspricht ungefähr einem Hefestückchen in der Grösse einer Kichererbse.
  • Wie man den Teig perfekt zu einer runden Kugel formt, zeige ich hier in diesem Anleitungsvideo.
  • Anstelle eines Leinentuches kannst du auch ein einfaches Geschirrtuch verwenden.
  • Wenn du keinen Gusseisentopf hast, kannst du das Brot auch direkt auf dem Brotbackstein oder einem auf der untersten Schiene umgedreht eingeschobenen, im Ofen vorgeheizten Backblech backen. Das Brot bei dieser Variante zu Beginn des Backens einfach mit ordentlich Wasser aus der Sprühflasche besprühen.

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Rustikales Ruchbrot mit Übernachtgare
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32 Kommentare

  • Rebecca schrieb am 22. März 2021:

    Liebe Judith,

    Das tönt ja genial, das muss ich in den nächsten Tagen testen 😉

    Liebe Grüsse
    Rebecca

  • Lukas schrieb am 23. März 2021:

    Liebe Judith

    Super, dieses Rezept. Gestern das Waadtländer Kreuzbrot gemacht und heute das obenstehende gebacken. Bin schon sehr gespannt, wie das schmecken wird. Vom Waadländer ist nur noch ein kleines Kröpfli übrig.

    Als „Jünger Gutenbergs“ – ich hoffe jetzt mal, du hast den Brief auch – freut es mich natürlich, dass es ein schönes gedrucktes Buch davon gibt. Dieses werde ich demnächst bestellen. Ich freue mich bereits auf die nächsten Rezepte und wünsche dir eine schöne Zeit.

    Liebe Grüsse, Lukas

    • Streusel schrieb am 23. März 2021:

      Hallo Lukas

      Jeee, danke dir vielmals für dieses schöne Kompliment – da freue ich mich natürlich drüber. 🙂
      Und wenn du die beiden Rezepte magst, könnte sich das Buch für dich bestimmt lohnen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • peter schrieb am 25. März 2021:

    betr. Rustikales Ruchbrot mit Übernachtgare

    guten tag judith
    nur eine kurze frage: stimmt das rezept mit 1 (einem) gramm hefe ?
    oder ist das ev. ein schreibfehler ?

    gruss peter

    • Streusel schrieb am 25. März 2021:

      Hallo Peter

      Jawohl, das Rezept stimmt so. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Gerti schrieb am 26. März 2021:

    Ich habe das Brot gestern gebacken und wir sind absolut begeistert! So locker fluffig mit einer wunderbaren knusprigen Kruste, eines der besten Brote die wir je gegessen haben. Vielen herzlichen Dank für dieses Rezept!

  • Steffi schrieb am 28. März 2021:

    Liebe Judith,
    Ich habe deinen Blog gerade entdeckt und bin jetzt schon mega begeistert! Vielen Dank, dass du dein Wissen weitergibst!! Bislang habe ich ‚nur‘ Baguettes gebacken – seit Monaten jedes Wochenende – und das essen meine sonst eher Brot-verweigernde Jungs ausgesprochen gerne (außer Laugenstangen und Brötchen essen meine Kinder leider nichts).

    Das Ruchbrot soll mein erstes Brot von dir werden. Einen gusseisernen Topf habe ich, aber der hat nur 2,2 Liter Volumen. Reicht der für das Brot?

    LG aus dem Münsterland, Steffi

    • Streusel schrieb am 29. März 2021:

      Liebe Steffi

      Wenn der Topf einen Durchmesser von 20 cm hat, sollte es ausreichen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Anna Cristofano schrieb am 1. April 2021:

    Hallo Judith ich habe das Brot etwas längee garen lassen. Etwa 15 Stunden. Jetzt riecht der Teig nach Alkohol. Ist das problematisch?

    • Streusel schrieb am 2. April 2021:

      Liebe Anna

      Wenn das Brot nach Alkohol riecht ist es übergärt. Wenn das passiert, wird es vermutlich nach dem Backen – fast egal wie lange du es im Ofen lässt – eine sehr feuchte, etwas knatschige Krume haben. Wenn du das Brot dann zusammendrückst, wird es nicht mehr (so wie es eigentlich sollte) in seine ursprüngliche Form zurückgehen, sondern zusammengedrückt bleiben.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Lothar schrieb am 10. April 2021:

    Hallo
    Ich komme in Wien nicht an Ruchmehl
    Kann man das ersetzen?
    Viele Grüße
    LH

  • Sylvia Wolfisberg schrieb am 12. April 2021:

    Hallo Judith
    Ich habe schon einige Rezepte von dir gebacken, finde Streusel.ch eine tolle Seite.
    Ich finde es aber obermühsam, die Rezepte auszudrucken…. ich muss die Textstellen markieren , da ich ja nicht 5 Seiten pro Rezept drucken möchte.
    Oder hast du extra keine Druckversionen? Oder hab ich die Übersehen?
    Danke für die kurze Info.
    Grüessli Sylvia

    • Streusel schrieb am 14. April 2021:

      Liebe Sylvia

      Aktuell gibt es diese Funktion noch nicht. Ich arbeite aber an einer Lösung.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Cora schrieb am 13. April 2021:

    Liebe Judith
    Habe das Brot jetzt schon mehrmals gemacht. Es schmeckt sensationell und gefällt uns sehr gut von der Konsistenz her. Habe es auch schon mit Halbweissmehl gemacht. Funktioniert ebenfalls super (bei gleicher Hydration). Bei beiden Mehlen ersetze ich jeweils 15 g durch Trockensauer.
    Vielen Dank fürs Rezept und liebe Grüsse Cora

  • Marianne schrieb am 21. April 2021:

    Ächt super- wenig Uffwand und super Gschmagg – vyle liebe Dangg
    Macht me dr Topf im Lauf vom Bagge uff oder blybt dä zue?

    • Streusel schrieb am 21. April 2021:

      Hallo Marianne

      Der Topf bleibt während dem ganzen Backen verschlossen. Der Deckel kommt erst runter, wenn das Brot aus dem Ofen kommt. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Rebekka schrieb am 9. Mai 2021:

    Super Rezept….ha grad mega Freud

  • Emanuel von Heeren schrieb am 9. Mai 2021:

    Liebe Judith

    Ich habe dein Rezept schon ein paar mal nachgebacken und bin jetzt mit meinem Resultat zufrieden.
    Unter diesem Link https://www.mycloud.ch/l/L002FD1D20C3AF15FE00AA537C11C1E7415BED5C4A133E405D4ABB604FA7BC109
    kannst du die Resultate anschauen. Die Brote erinnern mich an meine Jugend im Aargau. Ruchbrot, fast wie damals

    Freue mich auf weitere Rezepte

    Emanuel

  • Sandra schrieb am 12. Juli 2021:

    Liebe Judith
    Wie gross (Durchmesser, Höhe) sollte der Gusseisentopf sein? Und kann man die Topfgrösse für dieses Rezept auch für sonstige Brote von dir verwenden?
    Herzliche Grüsse
    Sandra
    PS: Dein Kochbuch ist soooo toll! 🙂

    • Streusel schrieb am 18. Juli 2021:

      Liebe Sandra

      Die Minimale Durchmessergrösse beträgt 20 cm. Einfach so, dass das Brot drin Platz hat. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Marcel Maag schrieb am 27. Oktober 2021:

    Hallo Judith

    Ich habe dein Rusikales Ruchbrot gebacken, genau nach deinen Angaben. Der Teig ging schön auf, aber er ist dann zusammengefallen – du schreibst (im Video) „wenig Mehl“ – was muss ich beachten, um eine festere Form zu erhalten?

    Viele Grüsse Marcel

    • Streusel schrieb am 28. Oktober 2021:

      Hallo Marcel

      Ich bin mir jetzt nicht ganz sicher, wann der Teig zusammengefallen ist: Vor dem Formen, nach dem Formen, im Ofen?

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Marcel schrieb am 29. Oktober 2021:

    Hallo Judith

    Der Teig fiel nach dem Formen zusammen (am Morgen nach 12h)…habe ich ihn zuwenig lange geknetet?

    LG Marcel

    • Streusel schrieb am 30. Oktober 2021:

      Hallo Marcel

      Evt. ist es bei dir etwas wärmer als es bei mir in der Küche war, als ich dieses Rezept entwickelt habe. Vielleicht gibst du das nächste Mal nur 0.5 g Hefe in den Teig. Zudem: Nach der langen Teigruhezeit von 12 Stunden musst du ihn ja sowieso nochmals rund formen und dann 15 Minuten ruhen lassen vor dem Backen. Und hier kann ich mir fast nicht vorstellen, dass dir der Teig nochmals zusammengefallen ist. Hast du den Teig nochmals rund geformt, nach der 12 Stündigen Stockgare?

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Monika Erny schrieb am 3. Dezember 2021:

    Guten Abend,
    Hätte mal eine Frage?
    Habe mir vor einiger Zeit eine
    Glace- Maschiene angeschaft.
    Mit begeisterung und guten Resultaten mache ich meine Glaces salber. Jetzt möchte ich gerne ein Passions-Frucht Sorbe machen. Kanst du mir helfen mit den Mengen.
    Wie viel Frucht und Zucker und…..?
    Im voraus herzlichen Dank für Deine Antwort.
    Auch die Rezepte aus Deinem Buch probiere ich mit Begeisterung.
    Liebe Grüsse
    Monika Erny

    • Streusel schrieb am 10. Dezember 2021:

      Liebe Monika

      Ich habe das selbst mit Passionsfrucht leider noch nicht getestet und kann dir dazu darum keine Kurzanleitung geben.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Iris schrieb am 8. Mai 2022:

    Liebe Judith
    Per Zufall über dein Rezept gestolpert und total glücklich – das beste selbst gebackene Ruchbrot, das mir je gelungen ist! Es schmeckt wunderbar. Für das Formen brauche ich noch mehr Übung, bis es so aussieht, wie bei dir. Herzlichen Dank für das Teilen dieses tollen Rezeptes! Ich habe es übrigens offen im Ofen gebacken, da ich keine Gusseisenform habe. Dafür mir der Einstellung Hydrobacken und einer Schale Wasser dabei.
    Liebe Grüsse, Iris

  • Francoise schrieb am 10. Mai 2022:

    Liebe Judith

    Ich habe eine frage ich habe das brot schon mehrmals gebacken und das letzte mal hatte ich ein groesseres loch im brot nach dem backen was bedeutet das ?
    Heisst das der Ofen war zu heiss und das brot ist zu schnell aufgegangen
    Ich backe das brot im gusseiesen topf fuer 20 min auf 250 grad danach deckel entfernen und auf 210 grad runter stellen und nochmals 20 min backen
    Vielen Dank fuer deinen rat

    Danke dir

    Francoise

    • Streusel schrieb am 29. Mai 2022:

      Liebe Francoise

      Wenn es bisher immer funktioniert hat und es das erste mal war, wo ein Loch drin war, tippe ich darauf, dass dies beim Formen passiert ist.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Patricia schrieb am 14. Mai 2022:

    Wenn ich das Brot,direkt auf dem Backblech backe, backe ich es auf Backpapier oder ohne?

    • Streusel schrieb am 29. Mai 2022:

      Hallo Patricia

      Wenn du es auf dem Backblech machst, würde ich es mit Backpapier machen.

      Liebe Grüsse
      Judith