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Schokoküsse


26. März 2020
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Kategorien: PralinenRezepteSüsses

Diese Schokoküsse schmecken genau so, wie man das von Schokoküssen erwartet: ein fluffig süsses Innenleben wird umhüllt von knackiger Schokolade. Der Unterschied zum industriell hergestellten Produkt: für die Füllung werden nur echte Aromen, wie Vanillesamen und Honig, verwendet und anstelle eines Waffelbodens, kommt ein feiner Butterkeks zum Einsatz. Keine künstlichen Stabilisatoren, Aromen oder Konservierungsmittel.

Rezept für selbst gemachte Schokoküsse ohne Gelatine.

Dieses Rezept für Schokoküsse ohne Gelatine hat mich während zwei Wochen immer wieder in die Küche getrieben und experimentieren lassen. Unterschiedliche Mengenverhältnisse der Zutaten, mal mit und mal ohne Gelatine, das Eiweiss mal länger und mal kürzer aufgeschlagen, mal mit und mal ohne Reinweinstein-Backpulver, usw.

Nach Versuch Nummer 10 war ich endlich mit dem Resultat zufrieden und ich, mein Freund und unsere Nachbarn konnten bald keine Schokoküsse mehr sehen. Dank dieses Opfers darf ich euch aber voller Freude ein Rezept für Schokoküsse präsentieren, das funktioniert und tatsächlich so schmeckt, wie man das von einem Schokokuss erwartet.

Eine kleine Warnung muss ich hier gleich mitgeben: Erwartet bitte nicht, dass eure Schokoküsse schon beim ersten Mal perfekt aussehen. Denn das richtige Aufspritzen der Masse auf die Keksböden erfordert viel Geschick und Übung. Schmecken werden sie euch aber trotzdem – auch wenn die ersten Exemplare eher an kleine Hundehäufchen, als an irgend etwas anderes erinnern.


Rezept-Überblick: Schokoküsse

Menge


Für: 17 Personen


Ergibt: 34 Stück

Stückgrösse: 4×4.5 cm (Ø×H)

Stückgewicht: 18 g


Haltbarkeit


Im Kühlschrank (1 bis 5°C):
2 Tage (gut verschlossen)


Zubereitungszeit


Aktive Zubereitungszeit: 00H45M


Wartezeit: 01H00M


Zeit Total: 01H45M



Zutaten

Füllung

  • 1 g Agar-Agar
  • 110 g Wasser
  • 120 g Eiweiss, frisch
  • 180 g Zucker
  • 7 g Honig, flüssig
  • 0,5 Stk. Vanilleschote
  • 1,8 g Reinweinstein-Backpulver (ca. 0.75 TL)
  • 34 Stk. Butterkekse (Ø 4 cm)

Überzug


Zubereitung

  1. In einem Kochtopf ein Wasserbad für die Eiweiss-Zucker-Mischung vorbereiten und aufwärmen.
  2. 110 g Wasser in eine kleine Pfanne geben, Agar-Agar dazugeben. Mischung ohne umzurühren aufkochen.
  3. Sobald die Agar-Agar-Mischung kocht, die Hitze zurückschrauben und 2 Minuten leise köcheln lassen. Pfanne anschliessend zur Seite stellen.
  4. Eiweiss mit Zucker mischen und über dem warmen Wasserbad (Wassertemperatur: 60–70°C) unter ständigem Rühren erwärmen, bis sich alle Zuckerkristalle aufgelöst haben und die Eiweiss-Zucker-Mischung 50°C erreicht hat.
  5. Die Agar-Agar-Mischung sollte nun ebenfalls auf ca. 50°C abgekühlt sein. 12 g davon zur Eiweiss-Zucker-Mischung geben, der Rest wird nicht mehr benötigt.
  6. Die Mischung ca. 7 Minuten in der Küchenmaschine steif schlagen.
  7. Vanilleschote aufschneiden, Samen auskratzen. Vanillesamen, Honig sowie Reinweinstein-Backpulver zum geschlagenen Eiweiss geben und nochmals kurz aber kräftig untermischen.
  8. Masse in einen Dressiersack (Spritzbeutel) mit einer Lochtülle (Ø 15 mm) füllen, auf die Butterkeks-Bödeli dressieren (ca. 7 g Masse pro Stück) und 30 Minuten kühl stellen.
  9. Couverture nach dieser Anleitung temperieren.
  10. Schokoküsse kopfüber in temperierte Couverture tunken und auf einem Kuchengitter abtropfen und fest werden lassen. Anschliessend kühl lagern.

Tipps

  • Agar-Agar hat eine sehr hohe Bindekraft. Die für dieses Rezept tatsächlich benötigte Menge Agar-Agar ist so gering, dass sie sich nur sehr schlecht abmessen lässt. Darum wird mehr Agar-Agar-Mischung vorbereitet als tatsächlich benötigt wird. Erhältlich ist Agar-Agar oft im Bioladen.
  • Reinweinstein-Backpulver gibts in der Schweiz oft im Bioladen oder in der Drogerie. Der Unterschied zu herkömmlichem Backpulver liegt darin, dass Reinweinstein-Backpulver phosphatfrei ist und darum geschmacksneutraler ist.
  • Wichtig: Das Eiweiss für die Füllung sollte frisch sein (ca. 8–10 Tage) sein.
  • Anstelle von Couverture kann auch Kuchenglasur verwendet werden, dann die Schokoküsse aber zweimal darin tunken.
  • Das Rezept erfordert – vor allem was das Dressieren der Masse auf die Bödeli anbelangt – Geschick und Erfahrung.
  • Von der Couverture des Überzugs bleiben Resten übrig. Das ist so, weil es eine gewisse Menge braucht, um die Schokoküsse bequem darin tunken zu können. Die übrig gebliebene Couverture muss jedoch nicht weggeworfen werden. Sie kann abgekühlt, klein gehackt und für einen Kuchen (z.B. diesen Schoko-Bananencake) verwendet werden. Oder man verarbeitet sie gleich zu feiner Bruchschokolade oder Mandel-Rochers.
  • Einfacher geht das Temperieren mit einem Temperier-Gerät.
  • Die ausgekratzte Vanilleschote muss nicht weggeworfen werden, sondern kann getrocknet und zu feinem Vanillezucker weiterverarbeitet werden.

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Rezept für selbst gemachte Schokoküsse ohne Gelatine.
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Schokoküsse
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13 Kommentare

  • Lisa schrieb am 29. März 2020:

    Sooooo cool Judith! Danke! Die werde ich schnellstens ausprobieren! Ich bin sicher, dass die genauso gelingen wie deine übrigen Rezepte! Liebe Grüsse Lisa

  • Christa schrieb am 29. März 2020:

    Hallo liebe „Streusel“ / Judith

    Erst mal vielen, vielen herzlichen Dank für all die grandiosen Rezepte!!!
    Es sind mir bereits einige Rezepte gut gelungen und ich freue mich, bald den Osterkuchen und die Schockoküsse auszuprobiern 🙂
    Dazu eine Frage: Was ist der Unterschied zwischen Reinweinstein-Backpulver und dem normalen Backpulver? Kann ich das Austauschen?

    Liebe Grüsse, Christa

    • Streusel schrieb am 30. März 2020:

      Liebe Christa

      Es freut mich sehr, dass dir die Rezepte so gut gelingen. 🙂
      In den Tipps steht, wo der Unterschied zwischen Reinweinstein-Backpulver und normalem Backpulver liegt.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • nadja schrieb am 30. März 2020:

    Wow das Rezept tönt Super… Jetzt wo man sooo viel Zeit hat, muss ich dies unbedingt nachbacken 🙂
    Aber sag mal von wo ist das Geschirr?
    Das ist wunderschön …

    • Streusel schrieb am 30. März 2020:

      Hallo Nadja

      Das Geschirr habe ich bei einem Streifzug im Brocki gefunden. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Vreni schrieb am 15. Mai 2020:

    Liebe Judith

    Danke für deine Experimente und dieses „beste“ Rezept. Eine Frage: 120g Eiweiss -sind das ca 4 Eier? Und wenn du sagst „kühl stellen“, ist da in den Kühlschrank gemeint? Ich habe nämlich bei früheren Schokokussversuchen den Schnee in den Kühlschrank gestellt, da hat er sich zu einem Grossteil wieder verflüssigt. Die Konditorverkäuferin um die Ecke meinte, logo, das passiere, wenn man Eischnee in den Kühlschrank stelle. Sie meinte am besten seien ca. 16 Grad. Allerdings hatten meine vorherigen Versuche kein Agar Agar/ Gelatine drin.
    Dein Schaum sieht toll aus! Freue mich, dein Rezept bald auszuprobieren und hoffentlich endlich mal eine gelungene Masse zu produzieren.
    Danke!

    • Streusel schrieb am 17. Mai 2020:

      Hallo Vreni

      Dadurch, dass du das Eiweiss erwärmst, und dann noch das Agar-Agar beigibst, verflüssigt sich da nichts. Da brauchst du dir also keine Sorgen zu machen. 🙂
      Ich wünsche dir viel Spass und Erfolg beim Nachmachen und bin gespannt, wie du mit dem Resultat zufrieden bist.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Elisabeth Schneider schrieb am 16. Mai 2020:

    Ich habe heute die Schokoküsse gemacht.Wenn man genau nach deinen Angaben arbeitet klappt das fast perfekt!Es ist halt noch kein Meister vom Himmel gefallen!Herzlichen Dank für deine Arbeit.Liebe Grüsse Lisbeth Schneider

    • Streusel schrieb am 17. Mai 2020:

      Hallo Lisbeth

      Freut mich sehr, dass dir die Schokoküsse gelungen sind.
      Bei diesem Rezept habe ich wirklich auch ein paar Mal üben müssen, bis ich die kleinen Dinger so hingekriegt habe, wie ich sie optisch wollte.
      Darum hast du vollkommen Recht: Übung macht den Meister. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Rita schrieb am 19. Mai 2020:

    Hallo. Danke für das Rezept. Das werde ich gleich morgen ausprobieren.
    Ich hätte eine Frage. Du erhitzt das Eiweiss auf 50C. Salmonellen sterben aber erst bei 70C. Schadet das dem Eiweiss oder der Masse, wenn ich es unter rühren auf 70C erwärme?

    Liebe Grüsse
    Rita

    • Streusel schrieb am 22. Mai 2020:

      Hallo Rita

      Die Gefahr dass du es überhitzt und es koaguliert / gerinnt ist dadurch einfach sehr hoch.
      Wenn du frische und gute Eier (nicht unbedingt Käfighaltung von irgendwo, sondern vielleicht Bio-Freilandhaltung) verwendest, solltest du dir bezüglich Salmonellen keine Sorgen machen müssen. Mehr dazu kannst du auch in diesem Bericht über Eier nachlesen.

      Ich hoffe ich konnte dir damit weiterhelfen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Gaby schrieb am 2. Juli 2020:

    Liebe Judith
    Ich habe gestern die Schokoküsse nach Deinem Rezept zubereitet und mich ganz genau an die Mengenangaben (ich habe nur die Hälfte von allem genommen) und Temperaturen gehalten, und es ging viel besser als ich befürchtet habe, sogar die Temperierung der Couverture hat super geklappt. Leider ist die Füllung nicht so luftig geworden wie ich mir das wünschen würde, ich musste fast die doppelte Menge für ein Stück verwenden, dementsprechend deftig ist jetzt ein Schokokuss zum Essen. Geschmacklich sind die Schokoküsse aber super. Wie kriege ich eine luftige, schaumige Füllung hin?
    Liebe Grüsse Gaby

    • Streusel schrieb am 4. Juli 2020:

      Hallo Gaby

      Das kann auch mit dem Alter der Eier zusammenhängen. Sehr frische Eier zum Beispiel (ca. 1–4 Tage alt), lassen sich gemäss Erfahrung meiner Mama (Hühnerbesitzerin) nicht gleich gut aufschlagen, wie 5–10 Tage alte Eier.
      Unabhängig vom Eiweiss-Alter ist es wichtig, dass das Eiweiss keine Resten oder Spuren von Eigelb aufweist. Auch die Schüsseln, Rührbesen etc. welche zum Aufschlagen des Eiweisses verwendet wird, sollten sauber und fettfrei sein.

      Liebe Grüsse
      Judith