Brot und BrötchenRezepte    

Schweizer Gipfeli (Schweizer Croissants)


12. April 2017
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Kategorien: Brot und BrötchenRezepte

Ein Gipfeli ist eigentlich nichts anderes als die schweizer Version eines Croissants. Der Unterschied zu seinen Geschwistern aus Frankreich? Schweizer Gipfeli sind gekrümmt, anstelle gerade und enthalten weniger Butter. Wunderbar knusprig-blättrig und mit Nom-nom-Effekt sind sie aber beide. Vorallem ganz frisch aus dem Ofen.

 

Rezept für Schweizer Gipfeli – selber machen

 

Während meiner Zeit als Bäckerin / Konditorin stand die Herstellung von Gipfeli auf dem Tagesprogramm und ich kannte jeden Handgriff in- und auswändig. Richtig gute Gipfeli zu Hause herzustellen ist aber eine komplett andere Sache und ich habe ziemlich lange experimentiert (und dabei seeeeehr viele Gipfeli gegessen) um endlich zu diesem Rezept zu gelangen.

 

Der grösste Knackpunkt lag für mich beim Tourieren (also dem Ausrollen und wieder Zusammenfalten des Teiges, das die vielen Blätterteig-Schichten ergibt). In der Backstube stand da nämlich eine ziemlich grosse und extrem praktische Teigausrollmaschine, mit der sich der heikle Gipfeli-Teig in millimeter-feinsten Abstufungen auf die gewünschte Dicke ausrollen liess. Und zu Hause? Da gibts nichts anderes als mein Nudelholz, mich und die Erfahrung, die mit jedem neuen Zubereiten der Gipfeli gesammelt wird.

 

Ob das Gebäck, dass man zum Schluss aus dem Ofen nimmt, tatsächlich nach einem Gipfeli schmeckt, hängt also von vielen verschiedenen Faktoren ab, die beachtet werden müssen: Die genaue Menge der Zutaten, die Präzision bei der Verarbeitung, die Festigkeit der Butter und des Teiges sowie die exakte Backtemperatur und -dauer. Aber keine Bange, mit diesem Rezept (und ein bisschen Übung) schafft ihr das schon.

 

Rezept für Schweizer Gipfeli – selber machen

 

Übrigens: Für Gipfeli kann nicht einfach ein x-beliebiger Blätterteig aus dem Supermarkt verwendet werden. Der Unterschied zwischen einem herkömmlichen Blätterteig (selber machen könnte man ihn mit diesem Rezept hier) und einem Gipfeli-Teig besteht darin, dass der eine ohne und der andere mit Hefe hergestellt wird. Darum kann ein Gipfeli-Teig auch als tourierter Hefeteig beschrieben werden.

 


 

Benötigte Zutaten

(ergibt ca. 11 Stk.)

 

für den Teig

  • 500 g Weissmehl
  • 25 g Frischhefe
  • 12 g Salz
  • 5 g Zucker
  • 5 g Malzextrakt
  • 150 g Wasser
  • 100 g Milch
  • 25 g Ei (ca. 1/2 Stk.)

 

zum Tourieren

  • 220 g Butter

 

zum Fertigstellen

  • 25 g Ei (ca. 1/2 Stk.)
  • 2 EL Milch

 


 

So gelingt die Zubereitung der Schweizer Gipfeli

 

Damit die etwas komplizierte Herstellung einfacher verständlich wird, gibts hier meine Video-Anleitung dazu. Wer es aber genau wissen will (und auf ein paar wichtige Bäcker-Tipps und -Tricks nicht verzichten möchte), sollte die Rezept-Anweisungen (unten) unbedingt trotzdem lesen.

 


Das Video zum gemütlich Gucken:


Das Rezept zum genau Nachlesen:

 

Teig

  1. Die Butter zum Tourieren abwägen und zur Seite stellen (damit sie etwas weich werden kann).
  2. Salz, Zucker und Malzextrakt im Milch-Wasser auflösen.
  3. Weissmehl abwägen und Hefe dazubröseln.
  4. Die Milch-Wasser-Mischung (mit den darin aufgelösten Zutaten) und das halbe Ei zum Mehl und der Hefe geben und das Ganze in der Küchenmaschine für ca. 4 Minuten auf der ersten Stufe kneten.
  5. Die Küchenmaschine auf die zweite Stufe stellen und den Teig ca. 10 Minuten fertig kneten, bis er schön elastisch ist.
  6. Den Teig auf eine Dicke von 12 mm ausrollen. Er soll am Ende des Ausrollens eine rechteckige Form im Mass 16 x 32 cm aufweisen. Zum Ausrollen nur so viel Mehl verwenden, wie unbedingt nötig, da sonst später, beim Tourieren, die Teig-Schichten nicht mehr so gut aneinander kleben.
  7. Im Anschluss den Teig in ein aufgeschnittenes Plastiksäckli oder etwas Ähnliches einschlagen und ihn möglichst flach liegend für ca. 1 Stunde in den Tiefkühler legen. Ich platziere ihn dazu immer auf einem Blech, das in meinen Tiefkühler passt.
  8. Nun die 220 g Butter zum Tourieren auf eine Dicke von 6 mm und eine Grösse von 16 x 22 cm ausrollen. Für das Ausrollen, drückt und knetet ihr die Butter am Besten vorab etwas in Form und rollt sie dann zwischen zwei Frischhaltefolien mit dem Nudelholz aus. Achtet dabei darauf, dass die Butter auch tatsächlich schön rechteckig wird, damit sie nachher ordentlich in den Teig eingeschlagen und eintouriert werden kann.
  9. Die Butterplatte könnt ihr jetzt nochmals zurück in den Kühlschrank legen, damit sie wieder etwas fester wird. Es ist wichtig, das der Teig und die Butter beim Tourieren eine möglichst ähnliche Festigkeit aufweisen. So wird verhindert, dass die Butter auf den Seiten des Teiges rausgedrückt wird (wenn zu weich), oder beim Ausrollen in einzelne Stücke reisst (wenn zu hart).

 

Tourieren (Falten)

  1. Etwa 5 Minuten bevor die Stunde (die der Teig im Tiefkühler verbringen soll) abgelaufen ist, nehmt ihr die Butter aus dem Kühlschrank (damit sie etwas weicher / beweglicher werden kann).
  2. Wenn der Teig aus dem Tiefkühler kommt, sollte die Butter nicht mehr suuuper-hart sein, aber auch noch nicht pampig weich. Gerade so, dass sie sich problemlos biegen lässt, ohne zu brechen.
  3. Schritt 1: Die Butter wird gemäss der Grafik unten in den Teig eingeschlagen (eingewickelt). Dazu wie bei Schritt 1.2 die Butter auf dem Teig positionieren und so wie bei Schritt 1.3 und 1.4 einwickeln.
  4. Schritt 2: Die erste einfache Tour (Tour = Zusammenfalten des Teiges). Dafür wird der Teig zuerst mit den Handflächen etwas flach gedrückt und anschliessend mit dem Nudelholz 10 mm dick ausgerollt. Das Teigstück ist vor dem Ausrollen rechteckig, d.h. wir haben eine lange Seite X und eine kurze Seite Y. Achtet darauf, dass auch nach dem Ausrollen die lange Seite X noch die lange Seite ist. Es ist kaum nötig, den Teig in der Breite auszurollen, arbeitet besser auf eine lange Form hin.
    Achtung! Der Gipfeliteig mag es gar nicht, wenn er grob behandelt wird. Darum schön gleichmässig (aber trotzdem zügig) ausrollen und ihn zwischendurch immer wieder etwas auflockern. Ansonsten kann es passieren, dass die Fettschichten, die den gebackenen Teig so schön blättrig und luftig machen, zerstört werden.
  5. Sobald der Teig auf die gewünschte Dicke ausgerollt ist, faltet ihr ihn zusammen, wie auf der Grafik bei Schritt 2.2 visualisiert, und lässt ihn 10 Minuten, mit dem Plastik zugedeckt, ruhen.
  6. Schritt 3: Das ist eigentlich lediglich die Wiederholung von Schritt 2. Soll heissen: Den Teig ein zweites Mal auf 10 mm ausrollen, zusammenfalten und wieder 10 Minuten ruhen lassen.
  7. Schritt 4: Die letzte Wiederholung von Schritt 2. Soll heissen: Den Teig ein drittes Mal auf 10 mm ausrollen und zusammenfalten. Jetzt braucht der Gipfeliteig aber eine längere Ruhephase, während der er Aromastoffe bilden und aufgehen kann. Dazu schlagt ihr ihn wieder in den Plastik ein und legt ihn für 3 Stunden in den Kühlschrank.

 

Rezept für Schweizer Gipfeli – selber machen

 

Fertigstellen

  1. Zwei mit Backpapier belegte Backbleche bereitstellen.
  2. Nach den 3 Stunden Ruhezeit, nehmt ihr die Hälfte des Teiges aus dem Kühlschrank, drückt mit den flachen Händen etwas die Luft raus und rollt in behutsam auf eine Teigdicke von 4 mm und eine Teigbreite von ca. 21 cm aus (die Länge ergibt sich). Zwischendurch müsst ihr ihn immer wieder etwas lockern, damit er schön entspannt auf die gewünschte Dicke kommt. Dazu wieder mit den flachen Händen links und rechts unter den Teig greifen, den Teig etwas anheben und leeeeicht schütteln, damit er sich wieder zusammenziehen und entspannen kann. Je langsamer ihr den Teig ausrollt, desto weicher und anfälliger wird er. Darum: Arbeitet vorsichtig aber zügig. Gegen Schluss müsst ihr ihn eventuell sehr vorsichtig anpacken, denn die Teig- und Fettschichten sind dann sehr dünn und reissen schneller ein.
  3. Wenn der Teig schliesslich soweit ist, schneidet ihr ihn in Dreiecke (Breite: 14 cm, Höhe 20 cm, siehe Bild unten). Zum Aufrollen der Gipfeli, nehmt ihr ein Teigdreieck und rollt es mit dem Nudelholz zur Spitze hin noch einmal etwas dünner aus. Das Teigdreieck wird dadurch länger – An der Kopf-Seite (14 cm Länge) soll es 4 mm dick bleiben und gegen die Spitze hin auf ca. 2 mm Dicke abgeflacht werden.
  4. Jetzt können die Gipfeli vorsichtig und nicht allzu straff aufgerollt werden.
  5. Im Anschluss die Gipfeli, mit dem Schluss nach unten, auf das eine der zwei vorbereiteten Backbleche absetzen. Um ihnen die typische abgerundete Form zu verleihen, könnt ihr die Teiglinge ganz leicht und sanft in die Länge ziehen und gebogen auf das Blech setzen.
  6. Sind alle fertig gerollt, könnt ihr sie wieder mit dem Plastik zudecken und 1.25 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
  7. Nun mit der zweiten Hälfte des Teiges gleich verfahren.
  8. Hat das erste Blech Gipfeli 1 Stunde und 25 Minuten bei Raumtemperatur gehen können, wird der Plastik weggenommen und die Gipfeli erhalten ihren ersten Anstrich mit Eierstreiche (die Mischung aus der zweite Hälfte des Eis und den zwei Esslöffeln Milch). Dann müssen sie weitere 25 Minuten ruhen (nicht mehr zugedeckt).
  9. Sobald das zweite Blech ebenfalls 1 Stunde und 25 Minuten ruhen konnte, auch diese Gipfeli mit Eierstreiche bestreichen und weitere 25 Minuten ruhen lassen.
  10. Jetzt den Backofen auf 215 °C (Ober- und Unterhitze) aufheizen.
  11. Nach den gesamthaft 1 Stunde und 50 Minuten Ruhezeit des ersten Blechs, werden diese nochmals mit Eierstreiche bestrichen und auf die zweitunterste Schiene in den Ofen geschoben. Sogleich mit einer Sprühflasche ordentlich Dampf in den Ofen sprühen und für 10 Minuten backen.
  12. Die Ofentür kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit im Ofen verdampfen kann (ca. 3 Sekunden) und die Gipfeli weitere 12 Minuten golden ausbacken.
  13. Nach den gesamthaft 1 Stunde und 50 Minuten Ruhezeit des zweiten Blechs, diese Gipfeli ebenfalls ein zweites Mal mit Eierstreiche bestreichen und gleich wie die ersten Gipfeli backen.

 

Rezept für Schweizer Gipfeli – selber machen

 


 

Tipp zum Tiefkühlen von Gipfeli

Werden nicht alle Gipfeli auf einmal gegessen, oder werden sie für einen Brunch vorbereitet, können die Gipfeli auch Tiefgekühlt und zu einem späteren Zeitpunkt wieder aufgebacken werden.

Dazu die Gipfeli 5 Minuten bevor sie fertig gebacken sind, aus dem Ofen nehmen, auf ein kaltes, gefrierschrank-taugliches Blech schieben, kurz abkühlen lassen, mit einem Plastik bedecken und tiefkühlen.
Sobald die Gipfeli durchgefroren sind, könnt ihr sie in einen Tiefkühlbeutel abpacken und ca. 2–3 Monate aufbewahren.
Zum Aufbacken den Ofen auf 220 °C vorheizen, die noch gefrorenen Gipfeli auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und für 10 Minuten knusprig aufbacken.

 


 

Rezept für Schweizer Gipfeli – selber machen

 

Rezept für Schweizer Gipfeli – selber machen

 


 

Übersicht
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Rezept
Schweizer Gipfeli (Schweizer Croissants)
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21 Kommentare

  • Claudia schrieb am 13. April 2017:

    Hallo Streusel,
    Vielen Dank für dein Rezept! Es hat nur wenige Abweichungen zu dem was ich selber ausprobiert habe, deins ist wirklich super und ging wunderbar zum machen. Vielen Dank nochmal, jupi, ich habe endlich das perfekte Gipfeli Rezept :-))!!!

    Liebe Grüsse
    Claudia

    • Streusel schrieb am 13. April 2017:

      Hallo Claudia

      Sehr gern geschehn. Freut mich, hats geklappt.

  • Jolanda schrieb am 23. April 2017:

    Lieben Dank für das super Rezept schmeckt herrlich
    Übrigens super Seite habe schon viele Rezepte ausprobiert sie sind immer sehr ausführlich beschrieben Danke.

    • Streusel schrieb am 23. April 2017:

      Hallo Jolanda

      Vielen Dank fürs Kompliment. Schön, dass es dir geschmeckt hat. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Stefan schrieb am 25. April 2017:

    Das Gipfeli rezept Reizt mich ja schon. Wenn ich sie aber am Vortag mache, schmecken sie am nächsten Morgen sicher nicht mehr do Toll.
    Wie kann ich es machen, dass ich sie sm Morgen frisch baccke, ohne sie vorher einzufrieren?

    Gipfeligruss

    • Streusel schrieb am 25. April 2017:

      Hallo Stefan

      Ich verstehe dein Anliegen, denn ursprünglich wollte ich mein Rezept schon so auslegen, dass man sie frisch zum Frühstück geniessen kann. Aaaaber: Nach wirklich sehr, sehr, seeeehr vielen Versuchen bin ich zum Schluss gelangt, dass es mit den im Rezept von mir angegebenen Teigruhezeiten einfach am Besten funktioniert.

      Ich kann dich aber trösten, denn die Gipfeli schmecken aufgebacken genau so gut, wenn sie so frisch aus dem Ofen und noch warm auf dem Teller landen.

      Wenns bei mir zu Hause einen Brunch gibt, dann finde ich es sogar recht praktisch, dass ich sie einfach aufbacken und nebenbei meine Energie und Zeit zum Herstellen von ein paar Brötchen oder einem Butterzopf verwenden kann.

      Ich hoffe ich konnte dich damit trotzdem ermutigen, dich ans Rezept zu wagen. Selbstgemacht schmeckts halt einfach schon nochmal ein bisschen besser. 😉

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Stefan schrieb am 25. April 2017:

    Hoi Judith

    Dass habe ich schon verstanden.
    Aber wenn ich sie am Samstag mache, muss ich sie nicht einfrieren für den Sonntag.
    Einfach auch 5min weniger lang backen?
    Oder doch noch ein geheimtipp?

    • Streusel schrieb am 25. April 2017:

      Hmmm, also ich gehe eigentlich immer auf Nummer sicher und frier gleich nach dem Abkühlen alles ein, was ich nicht zu essen schaffe.
      Darum mein Tipp von mir: Einfrieren. Auch wenns nur eine Nacht ist.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Patricia schrieb am 1. Mai 2017:

    Hallo Judith

    So, endlich schaffe ich es, mich bei dir zu bedanken, dass es mit dem Gipfeli-Rezept so schnell geklappt hat. Ich habe es natürlich sofort ausprobiert. Da ich aber vor lauter Begeisterung die Länge der Ruhe- und Vorbereitungszeit überlesen habe, ist der Teig halt kurzerhand nach dem Tourieren in den Tiefkühler gewandert und ich habe die Gipfeli dann ganz frisch am Ostersonntag gebacken. Sie waren also absolut der Hammer. Vielen herzlichen Dank
    (Übrigens auch für das Meringues-Rezept, die haben diese Nacht vier Stunden im Ofen verbracht und schmeckten toll.)

    • Streusel schrieb am 2. Mai 2017:

      Hallo Patricia

      Yeay, cool, du hast gleich beides gemacht? 🙂
      Vielen Dank für dein Kompliment und es freut mich natürlich, dass es geklappt und dir geschmeckt hat.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Stefan schrieb am 5. Juni 2017:

    Heute war es ja regnerisch und ich hatte Zeit die Gipfeli zu machen.
    Prinzipiell nicht so schwierig, braucht einfach enorm viel Präsenzzeit.
    Ergebniss aber Weltklasse, fast etwas lang gebacken.
    Hättenndie Französischen Gipfel noch mehr Butter darin?

    • Streusel schrieb am 5. Juni 2017:

      Hallo Stefan

      Cool, dass es geklappt hat und du zufrieden bist. 🙂
      Das mit der Präsenzzeit ist schon so, aber meiner Meinung nach jede Sekunde wert. Ausserdem kann man ja während der «Wartezeit» ganz viel anderes machen.

      Die französischen Gipfeli (Croissants) enthalten etwa gleich viel Butter, wie Mehl. Die habens also ziemlich in sich, schmecken aber eben auch extreeeeem gut.
      Und irgendwann wird hier bestimmt ein Rezept dazu auftauchen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Suzanne Tanner schrieb am 4. Juli 2017:

    Hallo Judith!

    Ich betreibe nebenbei eine kleine Schweizer Baeckerei hier in Illinois USA und verkaufe die Backwaren an einem lokalen Bauernmarkt einmal pro Woche. Ich habe dein Gipfeli Rezept gefunden und schon angefangen, es zu adaptieren. Bis jetzt habe ich den Teig nach dem Tourieren immer fuer 30 Minuten in den Kuehlschrank gestellt. Ich habe festgestellt, dass du diese nicht machst, sondern einfach auf die Seite stellst fuer 10 Minuten, das gefaellt mir besser 🙂 Alle anderen Anleitungen empfehlen den Teig in den Kuehlschrank zu stellen. Ich bin daran, mein ganzes Gipfelirezept umzustellen, Kannst du mir kurz erklaeren, wieso du den Teig auf Zimmertemperatur ausruhen laesst?

    Ganz herzlichen Dank! Bin so froh, deine Webseite gefunden zu haben!
    Herzliche Gruesse von den Ufern des Mississippi’s 🙂
    Suzanne

    • Streusel schrieb am 4. Juli 2017:

      Hallo Suzanne

      Den Teig lasse ich bei Zimmertemperatur stehen, damit die Butter nicht zu fest wird und dann beim Ausrollen zerreisst und klümpchenartig im Teig verteilt wird. Wenn das passiert, gehen die Gipfeli im Ofen weniger auf und es kann sein, dass beim Backen die Butter «ausläuft».

      Ich wünsche dir viel Spass und Erfolg beim Backen.

      Liebe Grüsse aus der Schweiz
      Judith

  • Cori schrieb am 10. Juli 2017:

    Hallo!
    Bevor ich mich an deine (wahnsinnig lecker aussehenden) Gipfeli heranwage hätte ich noch eine Frage: nimmst du dafür echte Butter oder Margarine?
    Danke und liebe Grüße!

    • Streusel schrieb am 10. Juli 2017:

      Hallo Cori

      Jap, in echte Schweizer Gipfeli gehört echte Butter.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Lukas Grun schrieb am 21. Juli 2017:

    Hallo Judith
    Endlich nach (langen suchen und etwas verzweifeln) habe ich das Gipfeli Rezept das auch wie Gipfeli aussieht und schmeckt gefunden. Vielen dank. Die erste Hälfte der Gifpeli habe ich nach deinen Angaben mit Ober/Unterhitze und Dampf aus der Sprüflasche gebacken. Etwas zu fest gebacken waren sie dann schon, aber immer noch sensationell im Geschmack und aussehen. Die zweite Hälfte wurden mit Umluft und Dampfzugabe nach dem einschieben in den Backofen gebacken. Die Oberfläche der Gipfeli war dann auch viel glatter als mit Ober/Unterhitze. Auf was muss ich schauen, wenn ich die Gipfeli mit Umluft auch so kross backen will.

    Viele Grüsse
    Lukas

    • Streusel schrieb am 22. Juli 2017:

      Hallo Lukas

      Nach vielen verschiedenen Backversuchen (es waren wirklich viele, bis das Gipfeli-Rezept fertig war), stand für mich fest, dass die Gipfeli am Besten werden, wenn ich sie mit Ober- und Unterhitze – gemäss meinen Angaben oben im Rezept – backe. Darum kann ich dir keine Empfehlung für das Backen mit Umluft geben, da das Resultat einfach nicht gleich gut wird.

      Falls dir die Gipfeli zu fest gebacken waren, nimm sie doch einfach 1–2 Minuten früher aus dem Ofen 😉

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Irma Philipp schrieb am 22. Juli 2017:

    Hallo Judith

    Heute habe ich deine Gipfeli ausprobiert. Sie sind leider noch nicht ganz fertig . Ich bin gespannt, irgendwie hab ich das Gefühl aller Anfang ist schwer. In deinem Rezept schreibst du Weissmehl, ich habe 550 er genommen. Und du nimmst Ei, ist das ein Vollei oder nur das Eigelb. Ich hab jetzt Eigelb verwendet. Bei uns im deutschen wird es etwas anders definiert.
    Bin total begeistert von deinen Rezepten.
    Liebe Grüße Irmi

    • Streusel schrieb am 22. Juli 2017:

      Hallo Irmi

      Jaa, bei den Gipfeli kann ein bisschen Übung nicht schaden. 😉
      Weissmehl Typ 550 ist gut – Typ 400 noch ein bisschen besser (ist aber auch schwerer erhältlich, vorallem hier in der Schweiz, wo die Mehltypen selten auf den Packungen angeschrieben sind).

      Wenn ich von «Ei» spreche, dann handelt es sich dabei immer um «Vollei». Ansonsten verwende ich die Begriffe «Eigelb» oder «Eiweiss». Lustig, ich wusste nicht, dass das in Deutschland anders definiert wird. (Man lernt eben nie aus). Danke für deinen Hinweis.

      Liebe Grüsse und viel Spass beim Probe-Essen (sobald es dann soweit ist).

      Judith

      • Irma Philipp schrieb am 22. Juli 2017:

        Hallo Judith

        Danke für deine schnelle Antwort. Hab die Gipfeli vor einer Stunde aus dem Ofen geholt. Muss zugeben, ich habe heute Mittag etwas gehudelt , Besuch von Tochter und Enkel zum Mittagessen. Nebenher Gipfeli produziert. Sie haben leider etwas Butter ausgeschwitzt. Beim nächsten mal widme ich mich nur dem Teig. Sie schmecken aber trotzdem. Werden garantiert wieder gemacht. Nochmals Danke für deine Rezepte.
        Liebe Grüße Irmi