Schweizer Semmeln
Schweizer Semmeln (Semmeli) sind eigentlich nichts weiter, als kleine, knusprige Brötchen aus Weizen-Weissmehl. Doch Achtung: nicht jedes Weissbrötchen ist auch automatisch ein Semmeli. Denn nur mit dem richtigen Rezept und der typischen Form, werden sie zu dem Brötchen, das wir aus der Bäckerei kennen und lieben.
Schon gewusst?
Schweizer Semmeln und österreichische Kaisersemmeln sind nicht ganz das Selbe. Obwohl sie sich im Geschmack und der Konsistenz ähneln, ist die Form ausschlaggebend. Während Schweizer Semmeln – wie auf meinen Bildern – aufgrund eines quer angesetzten Einschnitts leicht länglich sind, werden die Kaisersemmeln mittels einer speziellen Formtechnik oder aber eines Brötchen-Stempels auf der Oberfläche sternförmig eingeschnitten und bleiben somit rund.
Rezept-Überblick: Schweizer Semmeln
Menge
Für: 6 Personen
Ergibt: 10 Stück
Stückgewicht: 65 g
Haltbarkeit
Im Zimmer (21 bis 23°C):
1–2 Tage (unverpackt)
Im Tiefkühlschrank (–18 bis –20°C):
4 Monate (gebacken, luftdicht verpackt)
Zubereitungszeit
Aktive Zubereitungszeit: 00H30M
Wartezeit: 02H23M
Zeit Total: 02H53M
Backen
Ofentemperatur: 220°C
Betriebsart: Ober- und Unterhitze
Position: Unterste Schiene
Backdauer: 00H23M
Backform: Backblech (L×B×H: 43×34×2.2 cm)
Ofentemperatur und Backdauer können je nach Backofen leicht abweichen.
Zutaten
Teig
- 500 g Weizen-Weissmehl (Typ 400)
- 12 g Salz
- 5 g Malzextrakt
- 18 g Frischhefe
- 280 g Wasser
Zubereitung
- Das Weissmehl mit dem Salz und dem Malzextrakt zusammen in die Rührschüssel der Küchenmaschine abwägen. Die Frischhefe dazubröseln, das Wasser dazugeben und ca. 10 Minuten auf der ersten Stufe der Küchenmaschine kneten.
- Die Knetgeschwindigkeit auf die zweite Stufe hochschrauben und weitere 5 Minuten kneten, bis der Teig schön elastisch ist.
- Den Teig in der Rührschüssel der Küchenmaschine 90 Minuten zugedeckt (z.B. mit einem aufgeschnittenen Plastiksäckli oder einem Küchentuch) bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Den Teig anschliessend in 80 g schwere Teiglinge aufteilen (ergibt 10 Stück) und zu runden Brötchen formen. Wie das der Profi genau macht, seht ihr im Video hier, wo ich meine Arbeitstechniken zeige.
- Die geformten Teiglinge nun auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
- Den Backofen auf 220°C (Ober- und Unterhitze) aufheizen.
- Die Brötchen abdecken (Küchentuch oder Plastiksäckli wegnehmen) und weitere 15 Minuten ruhen lassen.
- Die Teiglinge anschliessend mit einem Pinsel mit Wasser bestreichen und mit einem scharfen Messer quer einschneiden.
- Das Blech mit den Brötchen auf der untersten Schiene in den Backofen schieben, die Ofenwände sofort mit einer Sprühflasche mit Wasser besprühen, die Ofentür schliessen und die Temperatur auf 215°C reduzieren.
- Die Teiglinge nun für 10 Minuten backen. Dann die Ofentür kurz öffnen um den Dampf entweichen zu lassen, und die Semmeln weitere 13 Minuten golden fertig backen. Für die letzten 4–5 Minuten kann das Blech auch gut noch auf die zweitoberste Schiene hochgeschoben werden.
- Sofort nachdem die Brötchen aus dem Ofen raus sind, die Oberfläche mit etwas frischem Wasser bestreichen. Das sorgt für mehr Glanz und noch ein bisschen mehr Knusprigkeit.
Tipps
- Ob der Teig genügend geknetet ist, erkennt man an folgender Teigprobe: Lässt sich der Teig mit den Fingern hauchdünn ausziehen, ist er fertig.
Based on 97 Review(s)
Hallo Streusel
Bei deinem Rezept hat sich gleich schon bei Punkt 1 ein kleiner Fehler eingeschlichen: Du hast da Halbweissmehl geschrieben (oder vermutlich reinkopiert), aber meinst bestimmt Weissmehl. Ansonsten wieder einmal ein top Rezept von dir. Vielen Dank!
Gruss Patrick
Hallo Patrick
Vielen lieben Dank für deine wachsamen Augen und den Hinweis. Es scheint, als wäre ich beim Verfassen des Rezepts nicht so ganz bei der Sache gewesen. (Könnte eventuell daran gelegen haben, dass die frisch gebackenen Semmeln direkt neben mir auf dem Tisch zum Auskühlen standen und so herrlich geduftet haben.)
Ich habs im Rezept oben darum soeben korrigiert.
Merciii.
Liebe Grüsse
Judith
….und ich habe gedacht, dass du auf das Halbweissmehl gewechselt hast, weil beim vorgängigen Rezept etwas nicht ganz funktioniert hat :-). Meine Semmeli wurden aber auch mit dem Halbweissmehl ausgezeichnet!
Liebe Grüsse
Claudia
Uff, da bin ich erleichtert. 🙂
egal welches Rezept ich von dir nachbacke, es schmeckt immer fabelhaft, so auch diese Semmeli und die Zubereitung ist erst noch super einfach 😉 ich freue mich schon auf das nächste Rezept, das ich nachbacken werde.
Liebe Grüsse
Rebecca
Hallo Rebecca
Vielen lieben Dank für deinen Kommentar.
Es freut mich sehr, dass es dir Spass macht, meine Rezepte nachzubacken.
Merciiii …
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Streusel
Ich bin von deinen Rezepten absolut begeistert! Ich back nur noch nach deinen! Kannst du bitte, bitte, bitte 🙂 mal ein Parisette-Rezept reinstellen? Danke schön!
Liebe Grüsse
Lisa
Hallo Lisa
Vielen Dank für dein Kompliment.
Ich werde deinen Wunsch gerne in meine ToDo-Liste aufnehmen. Versprechen kann ich aber noch nichts, da diese langsam sehr lange …
😉
Liebe Grüsse
Judith
Liebe Judith,
ich habe gerade deine Semmeli gebacken. Sehr lecker, aber ich denke da geht noch mehr. Ich denke, ich habe das falsche Mehl (Standard-Weissmehl vom orangen M). Du schreibst ja, Müller-Mehl ist besser. Aber wie finde ich das in der Schweiz? Wonach suche ich?
Danke dir und liebe Grüsse, Edi
Hallo Edi
Das Mehl vom Migros ist sicher nicht falsch. Aber mit Mehl vom Müller (meine Lieblingsmüller ist die Altbachmühle Wittnau, da kann man auch Online-Bestellen) kann man einfach noch etwas mehr rausholen.
Ich würds unbedingt mal testen.
Liebe Grüsse
Judith
Ich habe die Semmeli nun heute zum zweiten Mal gebacken und bin begeistert. Konnte mich vom ersten zum zweiten Mal auch schon verbessern… und wird nun sicher von Mal zu Mal noch besser. Auch meinem (kritischen) Mann und den Kindern hats sehr gut geschmeckt. Ich freue mich nun und bin motiviert noch mehr Rezepte auszuprobieren.
Liebe Grüsse Sandra
Hallo Sandra
Freut mich sehr, dies zu lesen.
In diesem Sinne: Viel Spass beim Weiterbacken.
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Bäckerin
Danke für Deine schönen Rezepte & Tipps. Es sieht alles so „gluschtig“ aus & ist sehr gut erklärt, so dass Nachbacken bestimmt eine Freude ist.
Allerdings habe ich aber keine Knetmaschine & knete immer alles von Hand. Leider finde ich zu diesem Thema keine Infos. Wie werden Semmeln oder Bürli schön luftig ohne Maschine?
Liebe Grüsse & Dank für die Bemühung & Antwort
Susann
Liebe Susann
Ich gebe zu, ich knete meine Teige nie von Hand.
Das Kneten von Hand ist zwar eine wunderschöne Tätigkeit (und kann auch sehr beruhigend wirken), jedoch wird der Teig – mit der Maschine geknetet – einfach noch etwas geschmeidiger und lässt sich schlussendlich besser verarbeiten.
Darum findest du hier im Moment auch keine Tipps dazu.
Tut mir Leid.
Liebe Grüsse
Judith
Ich finde das Rezept grossartig. Danke dir. Allerdings gehen die Teiglinge nicht so richtig auf. Kann es daran liegen, dass ich jedes Semmeli etwas grösser gemacht habe, 8 anstatt 10? Sonst alles wie im Rezept.
Funktioniert das Rezept auch mit Roggenmehl?
Lieben Gruss
Hallo Soeren
Evt. kann es an der Raumtemperatur liegen. Diese ist ja aktuell nicht so hoch, weshalb ich dir vorschlage, die Semmeli nach dem Formen einfach noch etwas länger ruhen zu lassen.
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Streusel
ich habe deine tollen Semmeli gebacken und einen Teil eingefroren. Geschmacklich sind sie ein Hit. Beim Auftauen im Beutel und anschließenden Backen, haben sie sich geschält wie nach einem Sonnenbrand. Die ganze äussere Kruste hat sich gelöst. Was habe ich falsch gemacht. Kann ich das irgendwie verhindern?
Liebe Grüsse und herzlichen Dank für deine tollen Rezepte
Susanne
Hallo Susanne
Das ist tatsächlich so, bei diesen Semmeli. Ich wollte das eigentlich schon lange im Tipp noch vermerken, ist aber bisher untergegangen.
Ich habs aber jetzt grad erledigt.
Liebe Grüsse
Judith
Liebe Judith
Herzlichen Dank für das wunderbare Rezept. Ich habe die Mütschli kürzlich gebacken, geschmacklich super, aber die Kruste war ein bisschen zu hart und unten waren sie schwarz. Ich habe einen sehr schlechten Backofen, unten immer zu viel Hitze und oben zu wenig. Da ich das schon weiss, habe ich die Mütschli in der Mitte des Ofens gebacken. Beim Brot backen habe ich aber das Problem nicht, backe dann meistens auf der zweituntersten Schiene mit Brotbackstein. Denkst du, ich kann die Mütschli auch auf dem Brotbackstein backen?
Liebe Grüsse aus Namibia
Julia
Hallo Julia
Du kannst die Semmeli auch auf dem Brotbackstein backen, dadurch werden sie natürlich noch etwas feiner. 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Zu Ehren der ersten Rhabarber-Ernte 2020
Allegra Judith
Dein Rhabarber-Streuselkuchen mit feinstem Rhabarber aus unserem Garten, den ich am letzten Samstag nach Deinem Rezept gebacken habe, war wirklich exquisit. Sogar selbsgemachter Vanille-Zucker war vorhanden (für mich etwas zu wenig vanillig!).
Nächstes Wochenende stehen die „Schweizer Semmeli“ auf dem Programm.
Bin rein zufällig auf Deine Hompage gekommen und schon begeistert. Danke!
Beste Grüsse aus dem Val Müstair
Adom C. Largiadèr
Hallo
da ich für alles Dinkelmegl verwende, habe ich die Semmeln mit Dinkelmehl gemacht. Braucht ein wenig mehr Wasser, aber sie wurden super fein…
Dear Streuse , thank you for your recipe,
can i use also Dry yeast („Trockenhefe“) instead of Frischhefe?
if so, what would be the amount?
thanks in advance.
Hi Moshe
Yes, you can. You ned 6 g of dry yeast for this recipe.
best wishes
Judith
dear Streusel
I followed your recipe, and I came up with perfect Semmeli! Thank you!
If I may, I have 2 questions.
1. The outer crust of the Semmel does not come out as crunchy as I know these Semmeli from switzerland and also not as shown in the picture at the top of the page – maybe it is related to the type of flour?
2. Can this recipe work with wholemeal flour?
Hi Moshe
You’re welcome. 🙂
1. The problem with the crust could probably be caused by the type of flour you use. I don’t know what kind of flour you used, but as a pointer: The better the quality of the flour you use, the better your bread gets.
2. If you use wholemeal flour you have to add a little more water. I can’t tell you how much, because I haven’t tried it myself. 😉 If you use wholemeal flour you also won’t get a crunchy crust like you see it on my pictures.
Hope I could help you with this.
kind regards
Judith
Liebe Streusel
Ich liebe deine Rezepte und deinen Blog!
Bei den „Mutschli“ habe ich eine Frage. Am Schluss sehen meine nicht alle so aus wie bei dir auf dem Bild. Paar haben nur einen kleinen Schnitt oben und reissen sich seitlich nicht auf. Liegt das an Schnitt? Sollte der tiefer sein?
Ich kann es mir nicht erklären. Weil paar gelingen mir. Der Geschmack ist natürlich so oder so top!
Liebe Grüsse
Hallo Magdalena
Das liegt vermutlich tatsächlich am Schnitt. Führe ihn das nächste Mal tiefer und mit leicht abgeflacht gehaltenem Messer aus.
Liebe Grüsse
Judith
Habe gestern die Semmeli( Bürli) gemacht. Sie waren ein voller Erfolg. Mein Sohn war begeistert, jetzt muss er nicht mehr für den Znüni einkaufen. Ich wollte wissen, kann ich diese Semmeli auch mit Ruchmehl machen?
Mein Mann verträgt leider Weissbrot nicht.
Jetzt freu ich mich auf dein Buch. Werde bestimmt noch mehr von deinen Rezepten ausprobieren. Vielen Dank für deine Arbeit.
Lg Gabriela Hauser
Hallo Gabriela
Du kannst sie auch mit Ruchmehl machen, musst aber evt. etwas mehr Flüssigkeit zum Teig geben. Wieviel kann ich dir so nicht sagen, da ich es selbst noch nicht getestet habe.
Aber taste dich am besten einfach mal in 10 g Schritten an die gleiche Teigkonsistenz, wie du sie beim hellem Mehl hattest, heran. 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Kann ich auch Trockenhefe verwenden?
Hallo Janine
Das geht auch. Schau mal hier in diesem Bericht: Frischhefe durch Trockenhefe ersetzen
Liebe Grüsse
Judith
Vielen Dank für deine Rezepte!
Ich lebe in Ägypten und habe komplett andere Temperaturen. Die Qualität der Zutaten ist sehr variabel und oftmals muss ich Zutaten ersetzen. Aber jedes einzelne deiner Rezepte funktioniert! Selbst bei 50° im Schatten und Trockenhefe und grobem Mehl schmeckt das Gebackene!
Hallo Streusel, ich habe Bio-Backmalz verwendet, das ist dunkel und somit sind es die Mutschli leider auch. Habe ich eventuell das falsche Produkt genommen? Ist Malzextrakt hell und besser geeignet? Danke für deine Information.
Liebe Madeleine
Ich verwende jeweils das Malzextrakt von Morga. Das ist enzyminaktiv und heller.
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Judith
Erstmal vielen Dank für all deine super Rezepte mit Geling-Garantie! Habe schon sehr viel nachgebacken und hat alle super geklappt. Als Highlight haben sich bei uns die Nussgipfel, das Olivenzwirbelbrot sowie das Tomatenfoccacia aus deinem Brotbackbuch herausgehoben.
Gerne würde ich einmal Speckmütschli backen. Kann ich dazu dieses Rezept für Schweizer Semmeln verwenden und einfach etwas Speckstreifen in den Teig einarbeiten, ggf. das Salz reduzieren?
Danke und liebe Grüsse
Lara
Liebe Lara
Das geht sicher. Am besten probierst du es einfach mal aus. Knete den Speck einfach erst ganz am Schluss in den Teig. 🙂
Liebe Grüsse
Judith
SO AM RANDE
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