Brot und BrötchenRezepteSalzgebäck    

Speckzopf, klassisch


7. Mai 2017
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Der klassische Speckzopf kommt mit einer etwas rustikaler anmutenden, dunklen, aromatischen Kruste und einer weichen, zarten Krume daher. Der Knackpunkt: die Speckmenge so zu dosieren, dass es so viel Speck als möglich drin hat, aber man den Zopf trotzdem noch ohne Mühe (und tausend herauskullernde Speckwürfeli) formen kann.

 

Rezept für Speckzopf – selber machen

 

Damit der Speckzopf gelingt und so lecker wird, wie er soll, kann leider nicht einfach das Lieblings-Butterzopf-Rezept mit etwas in Würfel geschnittenem Speck angereichert werden.

Da der Speck an sich sehr salzig schmeckt und eigenes Fett enthält, sollten diese beiden Komponenten beim Teig-Rezept eigentlich berücksichtigt werden. Die Menge an Butter, die in diesem Rezept reduziert wurde, wird darum durch, das beim vorgängigen Anbraten des Specks ausgetretene, Fett ersetzt. Die verringerte Salzmenge wird durch das kräftige Speck-Aroma wieder aufgehoben.

 


 

Benötigte Zutaten

 

Für den Teig

  • 500 g Weissmehl
  • 8 g Salz
  • 6 g Malzextrakt
  • 25 g Hefe
  • 25 g Ei (ca. 1/2 Stk.)
  • 250 g Milch
  • 70 g Butter, weich
  • 200 g Speckwürfeli

 

Zum Bestreichen

  • 25 g Ei
  • 3 EL Milch

 


 

So gelingt die Zubereitung vom Speckzopf

 

  1. Die Speckwürfeli (ohne zusätzliches Fett) in einer Bratpfanne glasig anbraten und auskühlen lassen. Der Speck soll, sobald er später dem Teig beigegeben wird, gut ausgekühlt sein. Wird er nämlich zu heiss beigegeben, kann es sein, dass die Hitze die Hefe abtötet und der Zopf weniger schön aufgeht.
  2. Mehl, Salz, Malzextrakt in eine Schüssel abwägen.
  3. Hefe dazubröseln und alles kurz mischen.
  4. Das Ei und die Milch (am Besten auf Zimmer-Temperatur) zur Mehlmischung geben und das Ganze ca. 5 Minuten auf der ersten Stufe der Küchenmaschine kneten.
  5. Dann die weiche Butter beigeben und weitere 5 Minuten auf der ersten Stufe kneten.
  6. Nun auf die zweite Stufe hochschrauben und weitere 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten.
  7. Zum Schluss werden die ausgekühlten Speckwürfeli (inklusive dem beim Anbraten ausgetretenen Fett) dem Teig beigegeben und nur noch kurz auf der ersten Stufe der Küchenmaschine (oder von Hand) beigegeben. Der Teig soll bei diesem Arbeitschritt nicht mehr allzu stark bearbeitet werden, da sonst die Teigstruktur (die bewirkt, dass der Zopf beim Backen auch schön die Form behält und er schön locker und fluffig wird) zerstört werden kann.
  8. Sind die Speckwürfeli gleichmässig im Teig verteilt, wird dieser auf eine bemehlte Arbeitsfläche gelegt und mit einem Plastik (aufgeschnittenes Plastiksäckli) oder einem Küchenhandtuch zugedeckt und 45 Minuten liegen gelassen.
  9. In der Zwischenzeit den Ofen auf 230 °C (Ober- und Unterhitze) aufheizen. Beim Backen auf dem Brotbackstein, den Stein unbedingt gleich mit aufheizen.
  10. Danach den Teig in zwei gleich grosse Stücke teilen, diese zu ca. 90 cm langen Strängen ausrollen und zu einem Zopf flechten. Diesen dann entweder auf ein gut bemehltes Küchenhandtuch (beim Backen auf dem Brotbackstein) oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech (beim Backen ohne Brotbackstein) legen und wieder zudecken.
  11. Nach 10 Minuten Ruhezeit den Zopf ein erstes Mal mit der Eier-Milch-Mischung bestreichen. Dann nochmals 10 Minuten ruhen lassen und ein zweites Mal mit der Eier-Milch-Mischung bestreichen.
  12. Beim Backen auf dem Brotbackstein den Speckzopf mit Hilfe eines Holzbrettchens direkt auf den Stein absetzen. Beim Backen ohne Brotbackstein das ganze Blech direkt in die unterste Schiene des Ofens einschieben.
  13. Den Zopf 5 Minuten anbacken, dann kurz und kräftig mit einer Sprühflasche etwas Wasser in den Ofen spritzen und den Zopf weitere 10 Minuten backen.
  14. Dann die Ofentür kurz öffnen (um dem Wasserdampf wieder entweichen zu lassen) und den Speckzopf weitere 15 Minuten golden fertig backen.

 


 

Rezept für Speckzopf – selber machen

 


 

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