St.-Galler-Bürli
Das St.-Galler-Bürli ist ein aromatisches Brötchen mit einer knusprigen, dunklen und leicht bemehlten Kruste. Die Krume hingegen ist zart und weich, luftig und feucht. Seine Herkunft hat das Brötchen in St. Gallen (wer hätte es gedacht?), wo es traditionell zur bekannten Olma-Bratwurst gereicht wird.
Das praktische an diesem Rezept für St.-Galler-Bürli ist, dass der Vorteig bereits einen Tag im Voraus zubereitet werden kann. So entsteht am eigentlichen Backtag ein aromatisches Brötchen – trotz nicht allzu langer Teigruhezeit.
Optimiertes Rezept seit: Februar 2021
Rezept-Überblick: St.-Galler-Bürli
Menge
Für: 4 Personen
Ergibt: 6 Stück
Stückgewicht: 120 g
Haltbarkeit
Im Zimmer (21 bis 23°C):
2 Tage (unverpackt)
Im Tiefkühlschrank (–18 bis –20°C):
4 Monate (gebacken, luftdicht verpackt)
Zubereitungszeit
Aktive Zubereitungszeit: 00H40M
Wartezeit: 13H25M
Zeit Total: 14H05M
Backen
Ofentemperatur: 250°C / 230°C
Betriebsart: Ober- und Unterhitze
Position: Unterste Schiene
Backdauer: 00H25M
Backform: Brotbackstein
Ofentemperatur und Backdauer können je nach Backofen leicht abweichen.
Das Video zum Rezept
Zutaten
Vorteig
- 100 g Weizen-Halbweissmehl (Typ 720)
- 1 g Frischhefe
- 75 g Wasser
Teig
- 400 g Weizen-Halbweissmehl (Typ 720)
- 12 g Salz
- 5 g Malzextrakt
- 12 g Frischhefe
- 270 g Wasser
- 170 g Vorteig
Zubereitung
- Für den Vorteig das Halbweissmehl in eine Schüssel abwägen, die Frischhefe und das Wasser dazugeben.
- Alle Zutaten von Hand grob zu einem Teig zusammenfügen, mit einem aufgeschnittenen Plastiksäckli zudecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Anschliessend für ca. 10–12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Nach 10–12 Stunden das Halbweissmehl, das Salz und das Malzextrakt in eine Schüssel abwägen, die Frischhefe dazubröseln und den Vorteig (direkt aus dem Kühlschrank) sowie das Wasser dazugeben und zu einem weichen, elastischen Teig kneten (in der Küchenmaschine: 10 Minuten auf der ersten Stufe, anschliessend 5 Minuten auf der zweiten Stufe).
- Den Teig in der Schüssel der Küchenmaschine zudecken und für 1 ¼ Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Währenddessen nach insgesamt 30 Minuten einmal dehnen und falten. Das heisst, den Teig von oben nach unten falten, einmal von links nach rechts, einmal von unten nach oben und einmal von rechts nach links.
- Den Brotbackstein oder ein umgedrehtes Backblech auf der untersten Schiene in den Ofen einschieben und den Ofen auf 250°C (Ober- und Unterhitze) aufheizen.
- Anschliessend den Teig in ca. 140 g schwere Stücke teilen und rund formen. Jeweils zwei Teiglinge direkt aneinander gelegt auf ein stark bemehltes Küchentuch absetzen, grosszügig mit Mehl bestäuben und für weitere 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
- Die Teiglinge auf ein Backpapier absetzen und weitere 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
- Die Teiglinglinge mit Hilfe eines Teigschiebers mitsamt Backpapier auf den heissen Brotbackstein oder das Backblech abschieben. Die Ofenwände grosszügig mit einer Sprühflasche mit Wasser besprühen und die Ofentür schliessen.
- Die Brötchen 10 Minuten anbacken, dann die Ofentür kurz öffnen (um den Wasserdampf wieder entweichen zu lassen). Die Ofentemperatur auf 230°C reduzieren und die Brötchen für weitere 15–20 Minuten dunkel fertig backen.
- Die Brötchen nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und kurz vor dem Essen die zusammengebackenen Stücke auseinanderbrechen.
Tipps
- Den Grund warum ich die Teiglinge zum Aufgehenlassen auf ein Tuch lege, kannst du hier in diesem Bericht nachlesen.
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Rezept
St.-Galler-Bürli
Verfasserin
Judith Erdin
Veröffentlicht am
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Wartezeiten
Zeit Total
Bisherige Bewertung
Based on 227 Review(s)
Guten Nachmittag
Die Rezepte sind so gluschtig und ich möchte zu gerne die St. Galler-Bürli backen. Grosse Frage: Wo bekomme ich Malz? Ist das das gleiche wie Malzextrakt? Ich lebe mittlerweile in Schottland und bei einigen Zutaten wird das Finden wirklich zum ganz grossen Rätsel. Vielen Dank für Ihre Antwort.
Freundliche Grüsse
Rita Wohlhauser
Hallo Rita
Freut mich, dass dir meine Seite gefällt.
Ich verwende gewöhnlich das Malzextrakt (Pulver) von Morga (Schweizer Marke), welches ich im Bio-Laden um die Ecke kaufe. Grundsätzlich solltest du es in einem Reformhaus erhalten.
Ersetzen könntest du es aber auch mit braunem, feinem Zucker oder Honig.
Ich hoffe ich konnte dir damit weiterhelfen.
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Streusel
Danke für dein tolles Rezept. Endlich wurden die Bürli wie beim Bäcker.
Dazu habe ich noch eine Frage: Wie kann ich dunkle Bürli herstellen? Mit Ruchmehl? Und muss ich dabei die Wassermenge anpassen?
Danke für deine Antwort und dass du das Rezept küchentauglich gemacht hast und vor allem, dass du alles selber herstellst, davon bin ich ein absoluter Fan.
Lieber Gruss
Patricia
Hallo Patricia
Das Rezept habe ich noch nicht mit Ruchmehl gemacht, steht aber oben auf meiner Prioritäten-Liste (zumal die kleinen Brötchen echt lecker schmecken).
Grundsätzlich kannst du gut versuchen, das Mehl zu ersetzen. Eventuell braucht es dabei aber etwas weniger Wasser. Ich würd mich langsam rantasten. Ansonsten kannst du auch ab und zu mal vorbeischauen, vielleicht entdeckst du das Rezept ja bald hier. 😉
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Frau Erdin
Wir besitzen einen Kombinations-Dampfgar-Backofen von V-Zug mit dem Programm „Profibacken“, welches am Anfang recht stark Dampf macht, aber halt nur bei knapp 100°C, und nach ca. 10 Minuten wird auf „Backen“ umgestellt mit der vorher gewählten Temperatur, wobei diese natürlich – trotz des Backens mit Umluft – erst nach etwa 10-15 Minuten erreicht wird. Meine Frage ist nun, nach der wortreichen Einleitung, ob dies gut oder schlecht fürs Brotbacken ist?
Vielen Dank für den tollen Blog und freundliche Grüße
Hallo Leo
Da du nicht der erste bist, der sich mit dieser Frage an mich wendet, habe ich mich entschlossen, einen kurzen Blog-Eintrag darüber zu machen. 🙂
Du findest ihn hier.
Ich hoffe ich konnte dir damit weiterhelfen.
Liebe Grüsse
Judith
Liebe Judith
Vielen Dank für dieses äusserst schamckhafte Rezept für die *Bürli“. Sie schmecken wie Bürli schmecken sollen.
Leider machte ich einen Fehler, denn die Kruste war sehr weich und wie Gummi. Vermutlich hatte ich zu grosse Angst, dass die Bürli zu schwarz werden und da schaltete ich die Temp. auf 220 Grad zurück. Als ich diese aus dem Ofen nahem war die Kruste hart wie Stein und ich bespritzte sie mit Wasser. Vermutlich war dies mein noch grösserer Fehler. Aber die Krumme und der Geschmack ist trotzdem hervorragend und ich werde nicht aufgeben:-))
Ich finde es Toll was du machst, Danke Tuuuusigmal.
Liebe Grüsse
Beat
PS: Was für eine Küchenmaschine ist bei dir im Einsatz? Ich überleg mir einen Kauf aber bin mir sehr unschlüssige welche Marke. Philips, Kitchenaid oder Kenwood. Ein Tipp von dir wäre super.
Hallo Beat
Vielen Dank für deinen Kommentar und das Kompliment.
Lass die Bürli ruhig bei der von mir angegebenen Dauer drin, und (da die Brötchenoberfläche ja etwas mehlig ist und sein soll) lasse das Wasser nach dem Backen weg (bei gewissen Brötchen ist das top, hier würde ich aber eher nicht). Als ich die Bürli das erste Mal zu Hause gemacht habe, habe ich auch ein bisschen gezittert, bis sie schliesslich aus dem Ofen raus waren. Aber es kommt schon gut.
Zur Frage mit der Küchenmaschine:
Aktuell teste ich gerade ein Modell von Brunner Anliker. Eine semi-professionelle Maschine, die noch knapp für den Haushaltsgebrauch zu verwenden ist – und für die man (um den doch sehr professionellen Preis) wirklich oft und gerne backen sollte. Da ich sie noch nicht so lange habe, möchte ich dazu aber noch keine definitve Bewertung abgeben (Zum aktuellen Zeitpunkt, finde ich sie aber gut) 😉
Davor hatte ich eine Kenwood, mit welcher ich eigentlich immer sehr zufrieden war. Der einzige Grund weshalb ich mich nach einem neuen Produkt umgesehen habe, war, dass meine Kenwood mit meinen Belastungsanforderungen nicht mehr so gaaanz klar kam. D.h. teilweise stelle ich 3 oder 4 Brot-Teige oder anderes nacheinander in der Maschine her, wodurch die Kenwood dann hörbar an ihre Grenzen gelangt.
Ich denke jedoch, wer seine Küchenmaschine «normal» belastet, der ist mit einer Kenwood sehr gut bedient.
KitchenAid mag ich persönlich nicht so gern. Sie sieht zwar toll aus, aber irgendwie trau ich dem nicht so ganz.
Mit Philips, Bosch, etc. kenne ich mich zu wenig aus – aber vielleicht setze ich mich demnächst mal etwas mehr mit dem Thema auseinander und schreibe einen kleinen Erfahrungsbericht zu der ganzen Sache.
Ich hoffe ich konnte dir weiterhelfen.
Liebe Grüsse
Judith
Liebe Judith
Vielen Dank. Ja du konntest mir helfen und ich bin sicher es wird schon noch so wie ich es mir wünsche.
Ich denke ich kaufe die Kenwood Cocking Chef. Ist ja im Moment für CHF 900.00 direkt bei Kenwood erhältlich. Vermutlich im Ausverkauf da eine Neue im Programm ist mit einer Kochtemparatur bis 180 Grad und etwas mehr Elektronik (Div. feste Programme) Da ich dies nicht als nötig ansehe wird die mit Induktionsplatte bis 140 Grad für mich genügen.
Liebe Grüsse
Beat
Hallo Beat
Ich habe mir auch die Cooking Chef gekauft und bin super zufrieden damit. Viele Rezepte (z.B. Helles Biskuit), die auf diesem Blog sind, können super in einem Schritt vorbereitet werden. Ich kann sie dir wirklich nur empfehlen. Auch der Teighaken ist mittlerweilen verbessert worden und sie zaubert wunderbare Teige.
Gruss
Patricia
Na dann hoffe ich, dass sie dir viel Spass und leckeres Essen bereiten wird 😉
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Judith
Ist es die GP8? Da werde ich ganz neidisch…
Freundliche Grüße
Leo
Jap, die ist es. 🙂
Hallo Judith,
Dein Blog gefällt mir und auch die Rezepte sind gut beschrieben und bebildert. Danke dafür! Habe die Bürli schon zweimal mit schönem Resultat nachgebacken. Nun möchte ich die dreifache Menge machen und frage mich, da ich sie unter dreimal backen muss, wie ich vorgehen soll. Die dreifache Menge Teig ist nicht meine Schwierigkeit, aber nachher die Verabeitung, bzw. dass der Teig der letzten Partie nicht zu lange gart. Würdest du weniger Hefe nehmen?
Ich habe Malz in pulverform benutz, dass enzymaktiv ist und hat bestens funktioniert, habe aber auch welches in flüssiger Form, dass inaktiv ist. Laut Deklaration des Herstellers ist deines inaktiv. Ist es besser, wenn ich auf das inaktive zurückgreife, da mit aktivem die Gardauer dann schon zulange wäre?
Besten Dank und schöne Grüsse!
Dominik
Hallo Dominik
Es gibt zwei Möglichkeiten:
1. Variante:
Du kannst die Bürli formen, auf drei Bleche verteilen und zwei der Bleche für die ersten 10 Minuten Stückgare (Teigruhezeit wenn die Brötchen geformt sind) in den Kühlschrank (oder bei Aussentemperaturen zwischen 1°C und 5°C auch nach draussen) stellen. Sind die 10 Minuten um, nimmst du das erste Blech wieder aus dem Kühlschrank und lässt es bei Raumtemperatur weiter aufgehen. Nach weiteren 10 Minuten nimmst du das dritte Blech aus dem Ofen und lässt dieses ebenfalls bei Raumtemperatur weiter aufgehen.
Sobald die Stückgare des ersten Blechs abgelaufen ist, kannst du es nach Rezept backen. Gleich im Anschluss schiebst du das zweite Blech hinein und wieder im Anschluss das dritte Blech. So dass alle Bleche einzeln gebacken werden.
2. Variante:
Du bereitest den Teig in drei Portionen zu, so dass die zeitlichen Abläufe gemäss Rezept gut aufgehen und eingehalten werden können.
Ich persönlich würde die zweite Variante bevorzugen, da sie sicherer ist. An der Rezeptur des Teiges Herumschrauben kann ich nicht empfehlen.
Liebe Grüsse und viel Spass beim Backen
Judith
Hallo Judith,
Danke für deine schnelle Antwort! Ich hatte mir auch die Variante 2 überlegt, aber auch Variante 1 ist interessant, vor allem bei den momentanen Temperaturen, weil Blech im Kühlschrank ist bei uns schwierig mit dem Platz. Da ich auf Stein backe, werde ich wohl deiner Empfehlung folgen.
Kann ich beim Hebel die 3fache Menge machen und dann dementsprechend abteilen? Müsste so funktionieren?
Noch eine Frage zu den Gipfeli. Woher hast du die Ausrollhilfe? Ich habe diese Frage bei den Kommentaren nicht entdeckt. Besten Dank.
Liebe Grüsse
Dominik
Hallo Dominik
Jawohl, ich denke auch, dass du einen Hebel für alle drei Teige gleichzeitig machen kannst.
Die Ausrollhilfe (Teig-Hölzli) habe ich glaub vom Supermarkt (Migros oder Coop, weiss ich nicht mehr genau). Die gibts aber auch in diversen Online-Shops. 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Judith,
Hier noch der Bericht vom Silvester Backen mit der dreifachen Menge. Den Hebel habe ich mal drei gemacht und dann dementsprechend abgenommen für die drei Hauptteige, die ich zeitlich verschoben geknetet und bearbeitet habe.
Und ich war mit dem Ergebnis und auch mit mir zufrieden, nachdem ich das erste Mal mit dieser Menge gearbeitet hatte.
Vorher noch 3 Weizen- und 3 Dinkelbaguettes (nach Plötzblog.de) gebacken, deren Teige ich schon am Donnerstag angesetzt und dann eine lange Stockgare im Kühlschrank.
Nun konnte der Abend kommen und ich war erleichtert, dass alles so gut geklappt hat – wo will man am Sonntag sonst noch Brot hernehmen, wenn es misslingt – und konnte dem Gastgeber das versprochene Brot übergeben.
Liebe Grüsse und danke!
Dominik
Hallo Dominik
Uff, das klingt nach einem strengen Programm, welches du da durchgezogen hast. Aber ich sehr cool, dass alles so geklappt hat, wie du es geplant hast. Die Planung braucht ja auch immer noch Zeit. Danke dass du mir und den anderen Lesern deine Erfahrungen mitgeteilt hast.
Den Plötzblog kenne ich auch, da gibts wirklich gute Rezepte. Oftmals dauern sie mir aber dann fast ein bisschen zu lange und sind für die Brot-Herstellung zu Hause dadurch nicht immer geeignet. Aber der gute Lutz Geissler hat echt was drauf – da kann man nichts sagen.
Liebe Grüsse
Judith
Hallo aus Deutschland,
unsere Tochter wohnt in Zürich. Daher haben wir die Bürli kennengelernt. Hier, selbst in Bodenseenähe, sind sie schwer zu bekommen – unter dem Namen schon, aber von dem Original doch sehr weit entfernt. Jetzt habe ich mich an Dein Rezeept gewagt, und bin begeistert! Zur Verabreitung habe ich aber doch eine Frage. Ist das Einschlagen nur ein locker Übereinanderlegen oder muß nochmals etwas geknetet werden?
Danke und liebe Grüße
Aniuschka
Hallo Aniuschka
Du sprichst vom Falten des Teiges, während der Teigruhezeit, bevor er zu Brötchen geformt wird – nicht wahr? Da ist es tatsächlich nur ein Locker-Übereinanderlegen mit ein bisschen Flachklopfen. Kneten sollte man da nicht mehr.
Liebe Grüsse
Judith
Hallo und Grüezi
Was für ein absolut cooles und gelingsicheres Rezeüt – vielen herzlichen Dank dafür! Main Backergebnis ist einsame Spitze: Aussen schön kross/knusprig und innen fluffig.. Auch wenn mein Ofen keine 250 Grad schaff, auch mit 230 sind die Bürli super geworden .-)
Herzliche Grüsse
Vreny
Meine Bürli entsprachen nicht unbedingt meinen Erwartungen und meinen Erinnerungen.
Erinnerungen an die Bürli die ich vor mehr als vierzig Jahren gegessen habe.
In den Jahren ging einiges am Wissen verloren. Nicht dass man keine gute Bürli mehr bekommen kann, aber solche,
Was bleibt ist eine schöne Erinnerung.
Jaro
Hallo Jaro
Schade, dass dir deine selbstgebackenen Bürli nicht so geschmeckt haben, wie du sie in Erinnerung hattest. Aber gegen eine Erinnerung anzutreten, kann manchmal richtig schwierig sein.
Liebe Grüsse
Judith
Liebe Judith
ich muss sagen dein Rezept ist absolut super. Ich habe die St. Galler Bürli nachgebacken (ohne Malz, dafür mit braunem Zucker) sie sind genau so gut, wenn nicht besser, als die von der Migros und sehen genau so aus. der Aufwand lohnt sich allemal.
Herzliche grüsse
Peter
Hallo Peter
Das freut mich sehr. Und hoffentlich schmecken sie besser als vom Migros – heieiei. 😉
Wenn du die Bürli magst, dann wäre vielleicht das Waadtländer Kreuzbrot auch was für dich?
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Judith, eine bescheidene Frage, sind die 7 Gramm in deinem Vorteig nicht etwas überdimensioniert? Es sei denn, das du eine durchdringenden Hefegeschmack magst!
Normalerweise braucht man nicht mehr als 0,1 bis 1 g im Vorteig!
Viele Grüße
Michael
Hallo Michael
Du stellst da eine berechtigte Frage, welche mich selbst grad etwas ins Grübeln gebracht hat. Denn das Rezept ist doch schon etwas älter und ich bin seither nicht mehr dazu gekommen, es erneut zu backen.
Es ist selbstverständlich so, dass es für einen Vorteig nicht mehr als die 1 g Frischhefe benötigen würde – da hast du natürlich Recht. Bei diesen Brötchen wollte ich aber (soweit ich mich erinnern kann) einer Methode nachempfinden, welche in meinem Lehrbetrieb öfters praktiziert wurde. Wenn es nach dem Abwägen der rohen Teiglinge vom Teig noch Resten hatte, wurde dieser übriggebliebene Teig in einem Teigbecken in den Kühlschrank gestellt und gesammelt. Am nächsten Morgen mischte man einen kleinen Teil von eben diesem «Vorteig» zum neuen Teig dazu.
Ich persönlich empfinde das Endresultat dieses Rezeptes für Bürli keinesfalls als zu hefelastig und wenn man sich die restlichen Kommentare so durchliest, scheint es nicht nur mir so zu gehen 😉
Falls du dich entscheidest, den Vorteig mit weniger Hefe zu machen, wäre ich aber sehr gespannt auf dein Resultat.
Liebe Grüsse
Judith
Liebe Judith
Weil mir die Bürli mit deinem Rezept immer so gut gelingen möchte ich etwas Zeit sparen und Bürli in der doppelten Menge herstellen. Muss ich da auf etwas achten, oder kann ich einfach die Zutaten verdoppelt? Bleiben die Zeiten gleich?
Ich danke herzlich für deine Nachricht und schicke liebe Grüsse, Peter
Hallo Peter
Grundsätzlich kannst du die Zutaten einfach so verdoppeln, ohne dass sich im Rezept und den Zeiten etwas ändert.
Was du vielleicht beachten musst: So passen nicht mehr gleich viele Brötchen in den Ofen und eine zweite oder dritte Charge würde eine längere Teigruhezeit aufweisen.
Um dem Vorzubeugen, kannst du die Brötchen, welche nicht gleich beim ersten Backdurchgang gebacken werden können, zu Beginn der Stückgare (Teig-Ruhezeit der bereits geformten Brötchen) für ca. 10–15 Minuten zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Anschliessend wieder rausholen und bei Raumtemperatur weiter aufgehen lassen.
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Judith
Ich bin am Dienstag auf Deinen Blog gestossen und was soll ich sagen: Fudi Brötle & Waadtländer Brot waren SPITZE!!!!!
Wollte morgen fürs Chinoise die Sh Bürle machen..Kann der Vorteig auch länger (14/16h) gehen? Lg
Hallo Nadja
Vielen Dank für dein Kompliment. 🙂
Ich denke es sollte auch mit einer etwas längeren Ruhezeit vom Vorteig klappen.
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Streusel
Die sehen aber lecker aus!
Kann ich die auch mit Dinkelmehl(Type 630) backen oder muss ich etwas anpassen? Bei meinem letzten Versuch Bürli zu backen, war der Teig sehr „pflüderig“. Geschmacklich top aber es gab dann schlussendlich ein Formenbrot.
Danke für deine Auskunft und ich freu mich schon auf’s Nachbacken.
LG Mila
Hallo Mila
Du kannst sicher Dinkel- anstelle von Weizenmehl verwenden. Jedoch wird der Teig dadurch viel elastischer sowie weicher und lässt sich dadurch deutlich weniger gut formen. Ausserdem wird er dann weniger gut aufgehen als mit Weizenmehl.
Empfehlen würde ichs darum nicht. Aber ausprobieren kann man immer 😉
Vielleicht schmeckts dir ja mit Dinkelmehl, trotz der weniger schönen Form, noch viel besser.
Liebe Grüsse
Judith
Guete morge Judith
Hesch es fascht preicht mit em Rezept, aber Kunst isch de Teig mit nasse Hend so z Teile, dass Form praktisch scho hesch und noch em bache bim Abkühle unbedingt zäme lo, erst vor em Esse usenandbreche. Die verkauft mer wie üsi Wasserwegge oder mer macht Schild (4 zäme)
En liebe Gruess vonere St. Galleri
Hallo Vreni
So schön von dir zu lesen, habe mich gerade richtig darüber gefreut. 🙂
Vielen Dank für deinen Tipp mit dem Formen – ich denke für die fortgeschrittenen «Bäcker/innen» unter meinen Lesern/Leserinnen ist das bestimmt ein spannendes Ziel. Und für Anfänger, hats ja noch meine «gelingsichere» Anleitung. 😉
Den zweiten Tipp mit dem Auseinanderbrechen habe ich natürlich gleich im Rezept oben korrigiert. Danke dir.
Und sobald ich mal dazu komme, dann will ich das Rezept mit dem 4er-Schild ausprobieren.
Ich wünsche dir alles Gute und auch liebe Grüsse an die restliche Familie
Judith
Hallo. Ich habe noch nie mit einem Vorteig gebacken. Nimmt man da kaltes Wasser? Kannst du mir bitte auch sagen wie du das bei Punkt 4 und 5 macht mit dem Falten? Drückst du dafür den Teig jeweils vor dem Falten ein wenig Platt? Das Rezept sieht super aus! Ich bin gespannt auf das Ergebnis. 😉
Hallo Andrea
Die Wassertemperatur für den Vorteig kann etwa Raumtemperatur aufweisen.
Bei Punkt 4 und 5 mache ich es tatsächlich so und klopfe den Teig mit den Händen etwas flach. Nicht super-super-flach – einfach so ein bisschen die Luft rausklopfen.
Ich wünsche dir gutes Gelingen und viel Spass beim Nachbacken.
Liebe Grüsse
Judith
Kann ich auch Urdinkelmehl helll verwenden für St.Gallerbürli?
Hallo Monica
Selbstverständlich kannst du auch helles Urdinkelmehl verwenden. Jedoch benötigt der Teig dann evt. etwas mehr Flüssigkeit. Ausserdem werden die Bürli dann nicht ganz so schön luftig und knusprich, wie mit Weizenmehl.
Aber machen kannst du das sicher. 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Guten Tag Frau Erdin
Kann man die Bürlis auch mit Ruchmehl (also dunklem Mehl) erstellen? Braucht es evtl. mehr Wasser?
Besten Dank
Ch. Weiss
Hallo Christine
Ich selber bin bisher noch nicht dazu gekommen, es auszuprobieren. Aber grundsätzlich würde es wohl ein kleines bisschen mehr Wasser vertragen können. An die Menge müsstest du dich herantasten.
Liebe Grüsse
Judith
Hello from Canada
Ich möchte die Bürli mit meinem hydratisierter Sauerteigstarter machen anstatt frisch Hefe wie viel würde ich brauchen ?
Thanks
Urs
Hallo Urs
Leider kann ich dir dazu keine Angabe machen, da dieses Rezept für Hefe ausgelegt ist.
Liebe Grüsse
Judith
Guten Morgen – ich habe eine Frage – die Bürli gelingen immer fantastisch, knusprig kommen sie aus dem Ofen, die Farbe perfekt alles da….. schon nach 3-4 Stunden…. sind sie nicht mehr knusprig….. . Ja natürlich könnten wir sofort nach dem Backen 10 Bürli essen 😉 … aber das ist nicht wirklich die Idee… wie bleiben diese knusprig oder werden wieder knusprig?
Hallo Yasmin
Hmm, bei mir sind die nach 3–4 Stunden eigentlich schon noch knusprig. Darum stellt sich mir die Frage: Wo bewahrst du die Bürli nach dem Abkühlen auf? (Ich lasse Brot und Brötchen immer völlig unverpackt auf dem Brotbrett. Da wird nichts weich.)
Habt ihr bei euch eine etwas hohe Luftfeuchtigkeit?
Ansonsten im Notfall vor dem Essen einfach nochmals ein paar Minuten bei ca. 200°C (Umluft) im Ofen aufknuspern.
Liebe Grüsse
Judith
Liebe Judith
Als aller erstes: Danke!
Seit Jahren versuche ich verschiedene Backrezepte um zuhause meine Bürli backen zu können, wie ich sie vom Bäcker kenne. Und dein Rezept ist das Beste was ich gefunden habe. Ich bin wirklich begeistert! Zumal ich keine Ahnung vom kochen oder backen habe.
Aber… und jetzt kommts…
… meine Brötchen werden nie richtig luftig. Das ist nicht nur bei deinem Rezept so, sondern das ist immer bei mir. Und die Brötchen fühlen sich auch schwer an.
Ich habe daher…
… länger geknetet
… mehr Hefe beigefügt
… mehr Hefe und Malz beigefügt
… mehr Malz beigefügt.
Leider hat nichts den gewünschten Erfolg gebracht. Der Teig geht jedesmal schön auf, sieht gut aus, ist zum Schluss noch leicht klebrig und trotzdem geschmeidig.
Selbst nach dem Falten, geht der Teig wieder wunderschön auf. Wobei ich mir bei diesem Falten nicht sicher bin, ob ich es richtig mache. Vor allem das flach klopfen. Hinzu kommt, dass der Teig nach den ganzen 90 Minuten und dem Falten ziemlich hoch ist. Ich muss ihn ein wenig flach drücken, bevor ich die Brötchen forme.
Ich bin mir sicher, irgend etwas mache ich falsch.
Hast du vielleicht einen Tipp für mich?
Liebe Grüsse aus Weinfelden
Hallo Christian
Als erstes: Grundsätzlich ist keine Rezeptänderung nötig und was du beschreibst, scheint im Bereich des Normalen zu liegen.
Ein Tipp den ich dir bei deinem Problem gebe ist: Lege dir einen Brotbackstein zu. Das muss keine superteure Investition sein (da reicht eine Schamottsteinplatte aus dem Baumarkt für wenig Geld oft schon aus), wird dein Brot aber auf ein neues Level heben – so war es jedenfalls bei mir, als ich zu Hause das erste Mal auf dem Stein gebacken habe.
Zu diesem Thema habe ich auch mal einen kleinen Bericht geschrieben. Du findest ihn hier.
Ich hoffe ich konnte dir damit weiterhelfen.
Liebe Grüsse
Judith
Liebe Streusel, mein absolute Favorit, merci. Veronika
Hallo Veronika
Schön, dass dir die Bürli gelungen sind und schmecken. Das ist immer nett zum lesen. 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Hallo, danke für das leckere Rezepte. Eine Frage: da ich den Teig öfter gehen lassen muss würde ich gerne einen Vorrat anlegen. Kann ich die Bürli fertig machen und dann einfrieren? Oder halb backen und dann einfrieren?
Danke schön Mal
Matthias
Hallo Matthias
Du kannst die Bürli fertig backen und dann einfrieren. Mehr zum Thema liest du hier in diesem Beitrag übers Tiefkühlen von Brot.
Liebe Grüsse
Judith
Das beste Brotrezept aller Zeiten. Himmel sind die Bürli guet ! Eine wahre Freude. Vielen vielen herzlichen Dank für das wunderbare „Gelingt-Bestimmt-Rezept“.
LeLo
Liebe LeLo
Vielen Dank für deinen tollen Kommentar.
Herzliche Grüsse
Judith
Ich finde deine Seite recht super und habe schon einige Brotsorten ausprobiert. Und muss sagen, deine Brotrezepte sind klasse und sie schmecken auch noch sehr gut. Für Tipps und Tricks sowie als Nachschlagewerk schaue ich immer wieder gerne rein.
Freundliche Grüsse
André Grab
Ich finde das Rezept super!! Es klappte alles so wie gewollt und sie schmecken fantastisch! 🙂
Mein Ofen kann bei Ober-Unterhitze maximal 230 Grad. Habe dann die Backzeit ein wenig verlängert (ca. 3min) und gegen Ende die Büürli auf die mittlere Rille geschoben, damit sie von oben mehr Hitze bekommen. Dennoch wurden sie leider nicht so dunkel, wie ich sie gerne gehabt hätte. Hast du einen guten Tipp für mich, wie ich sie dunkler bekomme? Danke!
Hallo Salome
Wenn dir im Ofen die nötige Hitze fehlt, wird es leider schwierig.
Liebe Grüsse
Judith
Da ich in Thailand lebe und es schwierig ist Frischhefe zu bekommen, dann man auch Trockenhefe nehmen und falls ja könnten Sie mir bitte die Quantitäten und Methode mitteilen ? Mit bestem Dank und freundlichen Grüßen,
Peter
Hallo Peter
Die Frischhefe kann durch ca. 1/3 Trockenhefe ersetzt werden.
Mehr Infos dazu, findest du hier in diesem Bericht von mir (Frischhefe durch Trockenhefe ersetzten).
Liebe Grüsse
Judith
Liebe Judith
Ich habe die Bürli nun schon zweimal nach Anleitung gebacken und sie sind geschmacklich super.
Leider bekomme ich die dunkle Farbe einfach nicht hin, die Bürli bleiben sehr hell. Jedoch ist das Innere perfekt gebacken, so dass ich mich nicht traue, die Backzeit zu verlängern. Hast du einen Tipp dazu?
Liebe Grüsse
Céline
Liebe Céline
Dann versuche doch mal, deinen Ofen etwas heisser einzustellen. Mach ihn mal 10 Grad heisser und schaue was passiert.
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Judith
Vielen Dank für, das Rezept!
Ich habe es probiert ,einfach sehr fein.
Kann man, die ganze Menge von Masse statt 10St,nur eine grosse stuck machen?
Wie lange muss man den Teig ausruhen?
Wieviel Grad muss es backen?
Vielen Dank für Deine Antwort.
Mit lieben Grüssen aus dem Bodensee.
Nadal
Hallo Nadal
Ich habe es zwar selbst noch nicht getestet, aber du kannst sicher auch ein grosses Brot davon machen. Vermutlich würde ich es bei ca. 240°C (Unter- und Oberhitze) für ca. 40–50 Minuten backen.
Liebe Grüsse
Judith
Hallöchen Judith
Ich bin ein riesen grosser Fan von Deinen Rezepten.
Komme immer wieder gerne auf Deine Homepage….
Mit den genauen Angaben machst Du es uns nach backern kinderleicht…. 🙂
Ich hätte jetzt allerdings eine Frage zu den Bürlis:
Ist die Zeit für den Vorteig sehr wichtig dass er genau 11 Stunden geht?
….oder wie wäre die minimale Aufgehzeit und die maximale?
Freue mich von Dir zu hören und es Grüassli sendet Dir
Marlene
Hallo Marlene
Vielen Dank für deinen lieben Kommentar.
Die 11 Stunden sind Plus minus. Ob der Teig 1–2 Stunden länger oder kürzer im Kühlschrank steht, spielt nicht so eine grosse Rolle.
Liebe Grüsse
Judith
Ich habe soeben meine ersten Bürli genau nach Rezept gemacht. Der Geschmack ist super, aber obwohl ich 8 Minuten länger gebacken habe, sind meine Bürli ehe Semmeli. Mein Backofen kann nur mit 230 Grad heizen. Soll ich ein nächstes Mal mit Umluft 220 Grad backen, damit die Bürli schön dunkel werden, oder wie soll ich vorgehen.
Vielen Dank für Tipps, und das wunderbare Rezept.
Hallo Corinne
Ich würde in deinem Fall tatsächlich mal versuchen, den Ofen auf 230 Grad Umluft aufzuheizen. 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Hoi Judith
EINES VON VIELEN TOLLEN SUPER LECKEREN REZEPTEN VON DIR!!!
Klappte alles wunderbar bis auf den Vorgang, als ich die Bürli vom Leinentuch auf den Brotbackstein befördern wollte. Das war ein wenig holprig 🙂 wie machst Du das? Mit einer Brotschaufel?
Herzliche Grüsse
Carola
Liebe Carola
Ich benutze dazu ein ca. ofengrosses dünnes Holzschneidbrett. Mehr dazu kannst du hier in diesen beiden Berichten nachlesen: https://streusel.ch/wie-wird-die-brotkruste-beim-backen-knuspriger-und-dicker/ und https://streusel.ch/backen-auf-dem-brotbackstein/
Falls es dir einfacher geht, kannst du die Teiglinge auch auf ein Backpapier absetzen und so mitsamt Backpapier auf den Brotbackstein schieben. 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Hallo kann ich den vorteig auch länger als die 11 Stunden aufheben?Gruß Karsten
Hallo Karsten
Du kannst den Vorteig auch ein paar Stunden mehr oder weniger aufbewahren.
Für mich am besten schmeckts und gelingts einfach mit 11 Stunden.
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Judith
Eigentlich hätte ich gerne von Dir gewusst, wie Du St.Galler-Brot machst. Ich probiere es jetzt mit diesem Rezept. Und ein bisschen mit dem Ruchbrotrezept aus dem Buch. Aber das Falten und Dehnen möchte ich dreimal machen, das Brot soll so besser stehen, las ich mal. Soll ich etwas mehr Hefe nehmen, wenn ich es somit 1 Std. länger gehen lasse?
Das Kneten: Ich hatte 20 Jahre eine Kenwood Chef und musste nun eine neue kaufen. Es ist nun die Kenwood XL und die knetet schneller auf der Stufe 1 Nun frage ich mich, ob 10 Min auf Stufe 1 und 5 Min. auf Stufe 2 zuviel sein könnten. Wie schnell ist ein Teig überknetet?
Und noch die 3. Frage: Könntest Du diese tollen Rezepte auch noch in einem Buch herausgeben? Ich weiss nicht, was ein Buch herauszugeben kostet, aber praktisch wäre es schon.
Herzlichen Dank.
Liebe Monika
Wenn du es länger gehen lassen möchtest, musst du die Hefemenge eher reduzieren. Mach mal 4–5 g weniger Hefe dazu.
Beim Kneten machst du am besten den Fenstertest, er wird dir sagen, ob du noch mehr kneten musst, oder nicht. Ich würde es einfach mal ausprobieren. Jede Maschine ist da etwas anders.
Wie meinst du das genau? Alle Rezepte vom Blog?
Liebe Grüsse
Judith
Darf ich fragen woher sie ihr mehl beziehen?
Liebe Anita
Aus der Altbachmühle in Wittnau: https://webshop.altbachmuehle.ch/shop
Liebe Grüsse
Judith
Vlt.blöde Frage aber wie misst du mit einer Küchenwage 1g Hefe ab? Meine ist da zu ungenau. Ich glaube nicht das die 1g hinbekommt…. oder benutzt du eine ganz gewöhnliche Waage?
Liebe Melanie
Für kleine Mengen verwende ich jeweils eine Feinwaage. Du kannst aber bei deiner Küchenwaage auch z.B. 2 g abwägen und die Menge optisch dann durch zwei teilen. Dann hast du wieder 1 g. 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Judith
Ich lebe in Spanien und bekomme hier kein Halbweissmehl. Aber mit „harina de fuerza“ vom Bäcker (Type 550) habe ich mit dem Rezept wunderbare Bürli hingekriegt, aber halt keine St. Galler Bürli.
Herzliche Ostergrüsse
Marianna
Hallo kurze frage wie gehe ich vor wenn ich sie einfrieren möchte, dass sie aber trotzdem wie frisch gemacht schmecken Dankeschön Sabrina
Liebe Sabrina
Schau dir mal diesen Artikel von mir an – da gehts genau um dieses Thema.
Brot tiefkühlen
Liebe Grüsse
Judith
Die Bürli waren ratz-fatz weg und superfein. Halt ein richtiges St.Galler Bürli geht tiptop auch ohne orginal St.Galler Bratwurst.
Hallo judith
Ich bin begeistert von deinem Brot Backbuch. Nun da wir nicht nur Brot sondern auch Panettone mögen, möchte ich fragen ob du auch ein Panettone Rezept hast.?
Hallo Heidi
Aktuell leider noch nicht.
Ich nehme es aber definitiv in meine Liste auf. 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Judith,
die Brötchen sind so was von lecker. Ich musste nur (weil Deutschland) etwas umrechnen. Falls es jemanden interessiert: das Schweizer Mehl 700 entspricht dem deutschen 812er. Wer das nicht da hat (so wie ich) kann es auch aus 1050er und 550er mischen (Mischungsverhältnis 44% zu 56%).
Den Brötchen hat das andere Mehl nicht geschadet, sie sahen genauso aus wie auf dem Bild und haben so gut geschmeckt, dass ich gerade einen neuen Vorteig angesetzt habe, nachdem die Ladung von gestern schon verputzt ist.
Vielen Dank für das tolle Rezept und liebe Grüße aus Bremen in die Schweiz,
Alexandra
Sälü!
Merci tuusig für die tollen Rezepte!
Das Büürli ist bisher der „Geht immer-Favorit“ – würde gerne wissen ob und wenn wie sich das Rezept mit Sauerteig umsetzen lässt…
Liebe Grüsse aus der Westschweiz!
Salü Patricia
Wie du das Rezept auf Sauerteig ummünzen kannst, kann ich dir so leider nicht sagen.
Falls du einen guten Sauerteig zu Hause hast, dann probiere einfach mal aus …
Liebe Grüsse
Judith
Liebe Judith
Das beste Brotrezepte das ich je getestet habe. Ich möchte dir gerne alle Sterne geben. Leider ist es nicht möglich. Es erscheint immer ein blödes Fenster das blockiert.
Grüssli
Charly
Hallo Charly
Vielen Dank für dein schönes Feedback.
Vermutlich klappt es mit den Sternchen, wenn du einen anderen Internet-Browser verwendest. 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Judith
Ich habe nach deinem überarbeiteten Rezept die St. Galler Bürli ausprobiert.
Alles lief wunderbar, und nach dem kneten in der Kenwoodmaschine ist der Teig auch schön aufgegangen.
Nach dem Ruhen habe ich den Teig aus der Schüssel genommen je 140 Gr abgewogen, Kugeln geformt und je zwei Stück zusammen auf ein stark bemehltes Tuch gelegt. Mehl drüber Tuch drüber, 30 Minuten später ist gar nichts passiert und der Teig hat sich flach gelegt. Auf deinem Bild sehen die Kugeln schön Rund aus, und ich dachte vielleicht gehen sie beim Backen auf. Aber sie blieben mehr oder weniger flach.
Die Kruste war knusprig aber die Krume zu teigig. Der Geschmack war aber sehr gut und ich hab dann die Bürli getoastet so waren sie wirklich gut.
Hätte ich den Teig nach dem ersten Ruhen vielleicht länger zu Kugeln kneten müssen?
Ich bin eher Anfängerin im Brotbacken, habe aber schon einige Brote aus deine Buch ausprobiert und die waren wirklich meine besten Brote. Herzlichen Dank für das tolle Buch.
Lieber Gruss Lisa
Liebe Lisa
Anhand deiner Beschreibung vermute ich, dass deine Bürli übergärt sind – das heisst, zu lange gelegen haben. Sind sie während der zweiten Teigruhezeit (Stückgare) gar nicht mehr aufgegangen oder zuerst ein bisschen und dann wieder zusammengefallen? Hat dein Teig leicht nach Alkohol gerochen?
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Judith, vielen Dank für die prompte Rückmeldung,
Nach der ersten Stückgare ist der Teig schön aufgegangen roch aber ein wenig, vielleicht wie Alkohol und war ganz klebrig. Nach der zweiten Stückgare ist der Teig gar nicht mehr aufgegangen und ich konnte kaum Kugeln formen so klebrig war der Teig. Zudem muss ich vielleicht noch erwähnen, dass ich den Vorteig mindestens 18 Stunden im Kühlschrank hatte bevor ich ihn dann am nächsten Tag direkt zum Mehl etc. beigefügt habe.
Ob dies einen Einfluss hat. Sonst habe ich mich exakt an die Ruhezeiten gehalten.
Herzlichen Dank für deine Bemühungen.
Lieber Gruss Lisa
Liebe Lisa
Wenn der Teig nach Alkohol riecht, dann ist er übergärt. Ich denke die 18 Stunden vom Vorteig waren hier das Problem.
Lasse ihn nächstes Mal nach Angabe wie im Rezept beschrieben ruhen, dann sollte es klappen.
Liebe Grüsse
Judith
Sehr geehrte Frau Judith Erdin,
Bin bei meinen Bürli Internet Recherchen bin ich auf Ihre Webseite gestossen.
Gratuliere Ihnen zu Ihrer Webseite, gefällt mir sehr gut. Einfach, schnörgellos und sehr modern, aber keine Animationen, super.
Habe Ihr Bürli Rezept auch schon ausprobiert.
Soweit, sogut, ich hätte aber eine Frage bezüglich der Form der Bürli
Ich verwende das übliche Mirgos Halbweissmehl und auch die Hefe ist vom Migros.
Die Arbeitsschritt sind klar und werden auch so durchgeführt wie sie im Rezept stehen.
Gebacken werden sie auf einen Backstein.
Was mir aufgefallen ist, dass die Bürli bei der letzten Gärung ihre Form verlieren.
Sie werden flächer, fast etwa wie ein Fladen. Etwas übertrieben.
Was kann ich dagegen machen, dass die Bürli in der Form bleiben. Bäckertuch verwenden für die Gärung oder Teig etwas fester machen?
Habe das Semmeli-Rezept auch schon ausprobiert und da habe ich festgestellt, dass die Semmeli in der Form bleiben. Liegt das eventuell einfach am Teig.
Ihre Meinung und Ihr Wissen würde mich sehr interessieren
Ganz liebe Grüsse und weiterhin viel Erfolg
Heinz Meier
Hallo Heinz
Für mich klingt es fast so, als wäre dein Teig bei der zweiten Gare etwas zu lange liegen geblieben. Versuche doch mal, die Bürli ein paar Minuten früher in den Ofen zu schieben?
Auch die Art und Weise wie du die Brötchen formst und wie straff sie dabei werden, kann ein Einfluss darauf haben.
Zudem: Wenn du ein gutes Mehl von einem Müller verwendest, wird dein Brot nochmals etwas besser und luftiger.
Ich hoffe ich konnte dir damit weiterhelfen.
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Judith
Schon einige Male habe ich versucht die St. Galler Bürli nachzubacken. Leider ist meine Krume immer so matschig. Woran liegt das? Vielleicht am Mehl? Sollte ich die Wassermenge anpassen? Oder liegt es am Malzextrakt?
Liebe Cornelia
Ich vermute, dass deine Brötchen übergärt sind.
Verkürze beim nächsten Mal deine Stockgare (Ruhezeit nach dem Kneten) um 15 bis 30 Minuten.
Liebe Grüsse
Judith
Hallo an alle Backfreunde,
ich backe die Brötchen jetzt zum 3. Mal – die sind einfach sauguat – vielen Dank fürs Rezept
Verwende allerdings das 1050er Mehl und mache sie auch kleiner. Jetzt beim 3. Mal hab ich 100g Mehl mit selber gemahlenen Vollkornmehl ersetzt und auch noch Sauerteig zugegeben. Leider mangels Zeit konnte ich keine Übernachtgare machen sondern backe sie gleich. Hab diesmal auch nur 100g schwere Brötchen gemacht und sie gleich nach dem formen auf die Backpapierstückchen gelegt, so muss ich sie nicht nocheinmal anfassen.
Danke für das Rezept. Habe gestern gebacken, die Bürli sind klasse geworden.
Hallihallo,
habe die Bürli nachgebacken und versuchte mich an alles zu halten. Die Weckle schmecken ganz ausgezeichnet. Leider gehen sie nicht so richtig auf wie bei dir. Woran könnte das liegen?
für den Vorteig verwende ich einen Gramm Frischhefe.
Herzliche Grüße