Tipps rund ums Ei – lagern, offen aufbewahren, Stempelung, Salmonellen und mehr

Wie lange können Eier ungekühlt aufbewahrt werden? Wie lange hält sich Eiweiss im Kühlschrank? Wie lange hält sich Eigelb im Kühlschrank? Was bedeutet der Stempel auf dem Ei? Und wie gelangen die Salmonellen eigentlich ins Ei? Die wichtigsten Fragen, ein für alle Mal geklärt.

Da ich ein wirklich, wirklich, wirklich schlechtes Zahlengedächtnis habe, muss ich immer wieder meine Mutter anrufen (die eben – schon seit ich denken kann – Hühner besitzt und darum ein grosses Wissen um dieses Thema vorweisen kann), ob ich das Eiweiss, das nach dem letzten Mal Backen übrig blieb, denn eigentlich noch benutzen darf. Oder wie alt ein rohes Ei für Schokoladenmousse oder Tiramisu höchstens sein darf, ohne mich der Gefahr von Salmonellen auszusetzen.

Und weil dieses ewige Nachfragen – sowohl für mich, als auch für meine Mutter – so langsam anstrengend wird, möchte ich hier mein gesammeltes Wissen, über das Superprodukt Hühner-Ei, niederschreiben. Zusammengetragen aus diversen Fachbüchern, spezialisierten Seiten im Internet und dem unschlagbaren Erfahrungs-Schatz meiner Mutter.

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Was bedeutet der Stempel auf dem Ei?

Wer in der Schweiz im Supermarkt Eier kauft, der findet darauf einen Stempel mit ein paar Zahlen und Buchstaben, der sich ungefähr so liest:

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1 – CH
01 – 03718
L.dat. 01.01.2017

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Daraus ableiten lässt sich folgendes:

• 1 (Eierqualität): 0 = Bio, 1 = Freilandhaltung, 2 = Bodenhaltung, 3 = Käfighaltung (in der Schweiz verboten)
• CH (Herkunftsland): CH = Schweiz, DE = Deutschland, usw.
• 01 (Abpackbetrieb, freiwillige Angabe, steht nicht auf jedem Ei drauf): Von welchem Abpackbetrieb (Name und Adresse) die Eier verpackt wurden, lässt sich über diese Nummer definieren. Z.B. 01 = Ei AG, Sursee
• 03718 (Betriebsnummer des Produzenten): Von welchem Produzenten (Name und Adresse) die Eier stammen, kann man hier, auf der Website der Ei AG (ein Handelsunternehmen der Schweizer Eierbranche), ganz leicht herausfinden.
• L.dat. 01.01.2017 (Legedatum): Gibt an, an welchem Tag das Ei gelegt wurde.

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Wie lange sind Eier haltbar? Gekühlt, ungekühlt, roh, gekocht, getrennt.

Wenns um die Aufbewahrung und Haltbarkeit von Eiern geht, verlasse ich mich vollkommen auf die Angaben und die langjährige Erfahrung meiner Mutter (der Eierspezialistin).

Für diesen Blogartikel habe ich aber zusätzlich noch etwas recherchiert (um ganz sicher zu gehen), in diversen Fachbüchern geblättert und bin schliesslich, zu folgendem Resultat gelangt.

	Ei (ungeöffnet), roh	Ei (ungeöffnet), selbst gekocht	Eigelb, roh	Eiweiss, roh
Haltbarkeit gekühlt	35 Tage*	10 Tage***	6 Tage**	14 Tage**
Haltbarkeit ungekühlt	20 Tage*	2 Tage***	0 Tage**	0 Tage**

* ab Legedatum
** ab Öffnungsdatum aber innerhalb der normalen Haltbarkeits-Spanne
*** ab Kochdatum aber innerhalb der normalen Haltbarkeits-Spanne

ACHTUNG

• Die Angaben in der Haltbarkeits-Tabelle sind ohne Gewähr (werden von mir jedoch zu 100% so praktiziert) und sind in der Eigenverantwortung jedes Einzelnen umzusetzen. Vor der Verwendung von Eiern müssen diese trotzdem immer auf ihre Frische überprüft werden. Tipps dazu weiter unten in diesem Blog-Post.
• Einmal gekühlte Eier dürfen nicht mehr ungekühlt aufbewahrt werden.
• Eier mit Bruchstellen in der Schale sollten nur noch gekühlt aufbewahrt, nicht mehr für rohe Eierspeisen verwendet und so bald als möglich aufgebraucht werden.
• Geöffnete und im Kühlschrank aufbewahrte oder ältere Eier eignen sich nicht mehr für rohe Eierspeisen.

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Wie alt darf ein Ei für rohe Eierspeisen wie Schokoladenmousse oder Tiramisu sein?

Für rohe Eierspeisen sollte das Ei gut gekühlt, ohne Bruchstellen und ungeöffnet aufbewahrt worden sein. Das Alter des Eies sollte 10 Tage nicht überschreiten. Ausserdem sollte darauf geachtet werden, dass beim eventuellen Trennen von Eigelb und Eiweiss, Ei-Rückstände in der Eierschale nicht mit dem Finger ausgeputzt werden, da sich an der Innenseite der Schale die meisten Bakterien befinden.

ACHTUNG

• Diese Angaben sind ohne Gewähr (werden von mir jedoch zu 100% so praktiziert) und sind in der Eigenverantwortung jedes Einzelnen umzusetzen. Vor der Verwendung von Eiern müssen diese trotzdem immer auf ihre Frische überprüft werden. Tipps dazu weiter unten in diesem Blog-Post.
• Eier die 1–3 Tage alt sind, sind für die Herstellung von Tiramisu zu frisch und die Creme wird nicht richtig fest.

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Wie finde ich heraus, ob das Ei noch frisch ist?

Grundsätzlich gilt: Je älter ein Ei wird, desto mehr Eiweiss (Eiklar) trocknet darin aus, wodurch sich die Luftkammer im Ei-Innern vergrössert (siehe Skizze). Zusätzlich beginnen die im Ei enthaltenen Enzyme damit, das Eiweiss zu verflüssigen.

Um herauszufinden ob ein Ei noch frisch ist oder nicht, gibt es darum verschiedene Testmöglichkeiten:

Geruchsprobe (am offenen Ei)

Grundsätzlich gilt: Bevor das Ei verwendet wird, unbedingt daran riechen! Die eigene Nase ist der beste Test, wenns darum geht, ob ein Ei noch zum Verzehr geeignet ist, oder nicht. Riecht es ok, ist es im Normalfall auch noch ok. Riecht es eklig und oder nach Schwefel, weg damit!

Schüttelprobe (am ungeöffneten Ei)

Wird das Ei geschüttelt und es fühlt und hört sich an, als ob sich darin nichts bewegen würde, ist das Ei noch frisch. Hört man den Ein-Inhalt hingegen herumschwappen, ist es schon älter.

Schwimmprobe (am ungeöffneten Ei)

Zuerst muss 20 g Salz in 200 g Wasser aufgelöst werden. Dann wird das Ei hineingelegt. Sinkt es zu Boden, ist es frisch (da die Luftkammer im Eiweiss noch immer relativ klein ist). Schwimmt es oben auf, ist es schon älter.

Sichtprobe (am offenen Ei)

Wird das Ei geöffnet und sein Inhalt in ein Glas gegeben, sieht man am Eiweiss relativ schnell, ob es schon älter ist. Ist das Eiweiss sehr flüssig, ist das Ei schon älter (weil dann die Enzyme im Ei bereits mit der Verflüssigung des Eiweisses begonnen haben). Ist es hingegen noch sehr glibberig und fester, ist das Ei noch frisch.

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Warum sind hartgekochte Eier aus dem Supermarkt länger haltbar, als die selbst gekochten?

Hartgekochte Eier aus dem Supermarkt werden vom Hersteller direkt nach dem Kochen mit einer speziellen Schicht aus Schellack und Palmwachs versiegelt. Somit werden die Poren in der Eierschale, welche die einzige Eintrittsmöglichkeit für Bakterien darstellen (ausgenommen der Fall, das Ei sei beschädigt), gut verschlossen. Bei den zu Hause selbst gekochten Eiern, gibt es diese Schicht nicht, weshalb die Haltbarkeit verkürzt ist.

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Salmonellen-Vergiftung

Was ist eine Salmonellen-Vergiftung?

Salmonellen sind Bakterien, die beim Menschen eine Vergiftungserscheinung (Beschwerden wie Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall) oder schwerere Infektionskrankheiten (z.B. Typhus) auslösen können. Mit einer Salmonellen-Vergiftung anstecken, kann man sich vor allem durch das Essen von mit Salmonellen kontaminierten Lebensmitteln (z.B. rohe oder nicht vollständig gekochte Eier, Rohmilch, Geflügel-und Fleischprodukte). Mehr dazu kann man hier nachlesen.

Sind die Salmonellen erstmal im Magen und gelangen durch die Verdauung weiter vor in den Dünndarm, verursachen sie dort eine lokale Infektion. (Achtung jetzt wirds sehr eklig:) Und zwar indem sie in die Darmschleimhaut eindringen und sich weiter vermehren.

Ob das gegessene Lebensmittel mit Salmonellen infiziert war, kann bereits nach 3 Stunden (bis maximal 3 Tage) bemerkbar werden.

Wie gelangen die Salmonellen ins Ei?

Salmonellen sind grundsätzlich über den Kot übertragbar und überleben ausserhalb des Körpers (von Tier und Mensch) noch wochenlang. Wird also von einem mit Salmonellen infizierten Huhn ein Ei gelegt und dieses kommt dabei in Kontakt mit infiziertem Kot (was immer der Fall ist, da beim Huhn der finale Ausgang für Ei und Kot der Selbe ist), haften die Salmonellen an der Aussenseite der Eierschale. Während der ersten paar Tage ist die äussere Schutzschicht der Eierschale stark genug, um die Bakterien vom Eintritt ins Ei abzuhalten. Mit fortschreitendem Alter aber wird die Eierschale immer poröser und die Bakterien können ins Ei-Innere gelangen. Und so gelangen die Salmonellen ins Ei.

Wie kann ich der Gefahr einer Salmonellen-Vergiftung entgegenwirken?

Bereits infizierte Eier müssen nicht zwingend weggeworfen werden (Woher soll man denn auch wissen, ob das Huhn, welches das Ei in der gekauften Eierschachtel gelegt hat, mit Salmonellen infiziert ist oder nicht?), wenn Folgendes beachtet wird:

• Eier die älter als 7–10 Tage sind, nicht mehr ungekocht essen. Denn bei einer Temperatur von über 75 °C (Kerntemperatur des Eies) während 10 Minuten, sterben die Salmonellen ab. (z.V. Wasser kocht bei ca. 100°C)
• Bei der Verwendung von rohen Eiern, die Eierschale niemals mit dem Finger «auswischen», weil sich direkt an der Schale die meisten Bakterien befinden.
• Hände gut desinfizieren, denn Desinfektionsmittel töten die Krankheitserreger innerhalb weniger Minuten ab.
• Einfrieren schadet den Bakterien nicht. Bei Temperaturen unter 6 °C wird die Vermehrung jedoch verlangsamt.

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Quellen

• Wikipedia
• www.sprechzimmer.ch
• www.eiag.ch
• Buch: Grundlagen Bäckerei, Konditorei, Confiserie (Richemont Verlag)
• Mein liebes Mütterchen

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5 Kommentare

• Martin schrieb am 25. August 2017:

  Schöne Sammlung dieser Informationen. Vielen Dank! 🙂

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• Streusel schrieb am 26. August 2017:

  Hallo Martin

  Vielen Dank fürs Kompliment. 🙂

  Liebe Grüsse
  Judith

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• aurora-reisen.de schrieb am 17. Februar 2018:

  Gute Informationen… 🙂

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• Andrea schrieb am 8. Februar 2022:

  Ich bekomme Besuch von einem Ei Allergiker und würde gerne trotzdem einige deiner feinen Kuchen Rezepte backen. Wie kann man zB. beim Rhabarber Kuchen das Ei ersetzen? Geht das überhaupt? Vielen Dank

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• Streusel schrieb am 15. Februar 2022:

  Liebe Andrea

  Das ist nicht ganz so einfach, denn die Eier erfüllen verschiedene Zwecke im Kuchen. Ich habe es selbst noch nicht getestet, darum kann ich dir keinen fundierten Tipp geben, jedoch kannst du versuchen, das Ei durch Apfelmus zu ersetzen (80 g Apfelmus = ca. 1 Ei). Dabei gibst du jedoch noch etwas mehr Backpulver dazu.

  Vielleicht hilft dir das weiter.
  Am besten einfach mal ausprobieren.

  Liebe Grüsse
  Judith

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