Truffes aus weisser Schokolade

Hier verrate ich euch mein Rezept für Truffes aus weisser Schokolade, die ohne gekaufte Schokoladenhohlkugeln gefertigt werden. Also ganz klassisch von Hand gerollt und mit viel Liebe in Schokolade getunkt und in Form gebracht. Was ihr dafür braucht, ist ganz viel feine Couverture und etwas Geduld.

Schon gewusst?

Eigentlich ist der Name dieser Truffes aus weisser Schokolade nicht ganz korrekt. Anstelle von «weisser Schokolade» sprechen Fachleute nämlich jeweils von «weisser Masse» – zumindest hier in der Schweiz. Denn weisse Schokolade enthält lediglich Kakaobutter, nicht aber die tatsächliche Kakaomasse, welche der Schokolade die typische braune Färbung verleiht.

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Rezept-Überblick: Truffes aus weisser Schokolade

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Benötigte Zutaten

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So gelingt die Zubereitung der Truffes aus weisser Schokolade

Ganache

1. Couverture klein hacken und in eine Schüssel geben.
2. Sahne in einer kleinen Pfanne kurz aufkochen, anschliessend direkt über die Couverture giessen.
3. Mit einem Schneebesen die Mischung so lange vorsichtig umrühren, bis die Couverture komplett aufgelöst ist. Dabei nicht zu stark rühren, damit möglichst keine Luftbläschen eingearbeitet werden.
4. Ganache mit Frischhaltefolie zudecken (Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche auflegen, damit sich kein Häutchen bildet) und 8 bis 10 Stunden bei Keller- oder Raumtemperatur fest werden lassen.

Überzug

1. Sobald die Ganache fest und formbar ist, mit einem Löffel kleine Portionen (ca. 12 g) davon abstechen und mit den Händen zu runden Kugeln formen.
2. Ganache-Kugeln für 5 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit sie wieder etwas fester werden. Anschliessend herausnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
3. Couverture nach dieser Anleitung temperieren.
4. Nun kommt die erste Schicht des Überzugs. Dafür einen Klecks temperierte Couverture in die eine Handfläche geben, eine Ganache-Kugel darin wenden bis sie vollständig in Couverture gehüllt ist und auf ein Backpapier absetzen. Mit den anderen Kugeln gleich verfahren. Hier zügig arbeiten.
5. Nach 10 Minuten, sobald die erste Schicht Couverture getrocknet ist, kann die zweite Schicht aufgetragen werden. Dazu gleich wie bei der ersten Schicht verfahren.
6. Wenn auch diese Schicht getrocknet ist, kann die dritte und letzte Schicht aufgetragen werden. Dazu die Kugeln wie bei den vorherigen Schichten in der Couverture wenden, jedoch anschliessend die Kugeln nicht auf ein Backpapier, sondern auf ein Kuchengitter (möglichst engmaschig) absetzen. Sobald die Couverture ganz leicht anzuziehen beginnt, wird die Kugel mit Hilfe einer Trempiergabel (oder zur Not auch einer Dessertgabel) über das Kuchengitter gerollt, so dass sich an deren Oberfläche – durch die aufgeraute Couverture – die typischen Truffes-Spitzchen bilden. Die Truffes während 10 Minuten auf dem Kuchengitter auskühlen lassen, dann vorsichtig (evt. mit Hilfe eines scharfen Messers) vom Gitter lösen.

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Tipps

• Falls die Ganache zum Formen zu weich sein sollte, kann sie für 5 bis 10 Minuten in den Kühlschrank gestellt werden.
• Für das Auftragen der letzten Schicht Couverture empfiehlt es sich, zu zweit zu Arbeiten. Eine Person überzieht die Kugeln mit Schokolade, die andere Person rollt die Truffes über das Kuchengitter.
• Von der Couverture des Überzugs bleiben Resten übrig. Das ist so, weil es eine gewisse Menge braucht, um die Truffes bequem darin tunken zu können. Die übrig gebliebene Couverture muss jedoch nicht weggeworfen werden. Sie kann abgekühlt, klein gehackt und für einen Kuchen (z.B. diesen Schoko-Bananencake) verwendet werden. Oder man verarbeitet sie gleich zu feiner Bruchschokolade oder Mandel-Rochers.
• Einfacher geht das Temperieren mit einem Temperier-Gerät.

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4 Kommentare

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  Monika schrieb am 3. Dezember 2019:

  Gerade Heute ausorobiert. Konnte nicht mal versuchen da sie verschenkt werden.
  Danke für das tolle Rezept.
  Werde es noch mit Milch- und Dunklet Schokokade ausprobieren.

  Antworten
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  Streusel schrieb am 3. Dezember 2019:

  Hallo Monika

  Das Rezept ist für weisse Truffes. Machst du das selbe Couverture-Rahm Verhältnis mit Milch- oder dunkler Couverture, kann es sein, dass die Ganache zu fest/hart wird.

  Liebe Grüsse
  Judith

  Antworten
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  Laura schrieb am 11. Mai 2020:

  Hallo liebe Judith
  Wollte gerne kurz nachfragen: welche Kuvertüre würdest du empfehlen, die für Amateure erhältlich ist?
  Ganz liebe Grüsse,
  Laura

  Antworten
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  Streusel schrieb am 14. Mai 2020:

  Hallo Laura

  Ich empfehle z.B. die Couverture von Felchlin. Schau aber mal im Online-Shop von miniSchoggi.ch vorbei, die bieten dort nur sehr hochwertige und gut funktionierende Couverture an.

  Liebe Grüsse
  Judith

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