Truffes aus weisser Schokolade

Hier verrate ich dir mein Rezept für Truffes aus weisser Schokolade, die ohne gekaufte Schokoladenhohlkugeln gefertigt werden. Also ganz klassisch von Hand gerollt und mit viel Liebe in Schokolade getunkt und in Form gebracht. Was du dafür brauchst, ist ganz viel feine Couverture und etwas Geduld.

Schon gewusst?

Eigentlich ist der Name dieser Truffes aus weisser Schokolade nicht ganz korrekt. Anstelle von «weisser Schokolade» sprechen Fachleute nämlich jeweils von «weisser Masse» – zumindest hier in der Schweiz. Denn weisse Schokolade enthält lediglich Kakaobutter, nicht aber die tatsächliche Kakaomasse, welche der Schokolade die typische braune Färbung verleiht.

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Rezept-Überblick: Truffes aus weisser Schokolade

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Zutaten

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Zubereitung

• Für die Ganache 200 g Couverture klein hacken und in eine Schüssel geben.
• Den Vollrahm in einer kleinen Pfanne kurz aufkochen und anschliessend direkt über die Couverture giessen.
• Mit einem Schneebesen die Mischung so lange vorsichtig umrühren, bis die Couverture komplett aufgelöst ist. Dabei nicht zu stark rühren, damit möglichst keine Luftbläschen eingearbeitet werden.
• Die Ganache mit Frischhaltefolie zudecken (Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche auflegen, damit sich kein Häutchen bildet) und eta 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
• Sobald die Ganache fest und formbar ist, mit einem Löffel kleine Portionen (ca. 12 g) davon abstechen und mit den Händen zu runden Kugeln formen.
• Die Ganache-Kugeln erneut für 5 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit sie wieder etwas fester werden. Anschliessend herausnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
• Für den Überzug die Couverture temperieren (siehe Anleitung).
• Einen Klecks temperierte Couverture in die eine Handfläche geben, eine Ganache-Kugel darin wenden bis sie vollständig in Couverture gehüllt ist und auf ein Backpapier absetzen. Mit den restlichen Kugeln gleich verfahren und dabei zügig arbeiten.
• Nach etwa 10 Minuten, sobald die Couvertureschicht getrocknet ist, kann die zweite Schicht aufgetragen werden. Dazu gleich wie bei Schritt 8 verfahren.
• Nach etwa 10 Minuten, sobald auch diese Couvertureschicht getrocknet ist, kann die dritte und letzte Schicht aufgetragen werden. Dazu die Kugeln wie bei den vorherigen Schichten in der Couverture wenden, jedoch anschliessend nicht auf ein Backpapier, sondern auf ein Kuchengitter (möglichst engmaschig) absetzen. Sobald die Couverture leicht anzuziehen beginnt, die Kugel mit Hilfe einer Trempiergabel (oder mit einer Dessertgabel) über das Kuchengitter rollen, sodass sich an der Oberfläche die typischen Truffes-Spitzchen bilden.
• Die Truffes während 10 Minuten auf dem Kuchengitter auskühlen lassen, dann vorsichtig (evt. mit Hilfe eines scharfen Messers) vom Gitter lösen.

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Tipps

• Für das Auftragen der letzten Schicht Couverture empfehle ich dir, zu zweit zu arbeiten. Eine Person überzieht die Kugeln mit Schokolade, die andere Person rollt die Truffes über das Kuchengitter.
• Von der Couverture des Überzugs bleiben Resten übrig. Die übrig gebliebene Couverture muss jedoch nicht weggeworfen werden. Sie kann abgekühlt, klein gehackt und für einen Kuchen – z.B. diesen Schoko-Bananencake – verwendet werden. Oder man verarbeitet sie gleich zu feiner Bruchschokolade oder Mandel-Rochers.
• Einfacher geht das Temperieren mit einem Temperier-Gerät.

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6 Kommentare

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  Monika schrieb am 3. Dezember 2019:

  Gerade Heute ausorobiert. Konnte nicht mal versuchen da sie verschenkt werden.
  Danke für das tolle Rezept.
  Werde es noch mit Milch- und Dunklet Schokokade ausprobieren.

  Antworten
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  Streusel schrieb am 3. Dezember 2019:

  Hallo Monika

  Das Rezept ist für weisse Truffes. Machst du das selbe Couverture-Rahm Verhältnis mit Milch- oder dunkler Couverture, kann es sein, dass die Ganache zu fest/hart wird.

  Liebe Grüsse
  Judith

  Antworten
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  Laura schrieb am 11. Mai 2020:

  Hallo liebe Judith
  Wollte gerne kurz nachfragen: welche Kuvertüre würdest du empfehlen, die für Amateure erhältlich ist?
  Ganz liebe Grüsse,
  Laura

  Antworten
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  Streusel schrieb am 14. Mai 2020:

  Hallo Laura

  Ich empfehle z.B. die Couverture von Felchlin. Schau aber mal im Online-Shop von miniSchoggi.ch vorbei, die bieten dort nur sehr hochwertige und gut funktionierende Couverture an.

  Liebe Grüsse
  Judith

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  Annette schrieb am 2. August 2022:

  Hallo Judith,
  Vielen Dank für das super Rezept, die Truffes sind richtig toll geworden und schmecken fantastisch! Gerne würde ich das Rezept in meinen Rezepte-Sammlungs-Ordner legen. Gibt es dazu eine Möglichkeit um dies nicht mit Screenshots machen zu müssen? Bezahle das Rezept gerne.
  Liebe Grüsse, Annette

  Antworten
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  Streusel schrieb am 3. August 2022:

  Liebe Anette

  Manchmal gehen Wünsche in Erfüllung 😉
  Gut dass du den Kommentar gemacht hast, so konnte ich dieses Rezept vorziehen und das Rezept-PDF dafür erstellen. Du kannst es ab sofort bei mir im Shop kaufen und herunterladen (siehe Button ganz oben im Rezept hier).

  Liebe Grüsse
  Judith

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