Vollkornzopf mit Übernachtgare


12. Juni 2020
Tags:
Kategorien: Brot und BrötchenGrosse BroteKooperationenRezepte

Dieser Vollkornzopf mit Übernachtgare ist perfekt für alle Nachteulen, die am Morgen gerne ausschlafen und trotzdem nicht auf den selbst gemachten, frisch gebackenen Zopf auf dem Frühstückstisch verzichten möchten.

Rezept für selbst gemachten Vollkornzopf mit Übernachtgare.

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Das Rezept für diesen Vollkornzopf mit Übernachtgare habe ich übrigens extra fürs «Magazin 50Plus» entwickelt und gebacken.

Alle zwei Monate werden die Leser des Magazins mit spannenden Reportagen rund um Reisen, Gesundheit, Lifestyle, gutes Essen, Kunst und Kultur versorgt. Herausgegeben und präsentiert wird das Magazin von Kurt Aeschbacher. Wer einen Blick auf meinen Auftritt im Heft werfen möchte, kann sich den Bericht hier ansehen.


Rezept-Überblick: Vollkornzopf mit Übernachtgare

Menge


Für: 4 Personen


Ergibt: 2 Stück

Stückgrösse: 22 cm (L)

Stückgewicht: 375 g


Haltbarkeit


Im Zimmer (21 bis 23°C):
3 Tage (unverpackt, auf Schnittkante gestellt)


Im Tiefkühlschrank (–18 bis –20°C):
4 Monate (gebacken, luftdicht verpackt)


Zubereitungszeit


Aktive Zubereitungszeit: 00H30M


Wartezeit: 13H25M


Zeit Total: 13H55M


Backen


Ofentemperatur: 230°C


Betriebsart: Ober- und Unterhitze


Position: Unterste Schiene


Backdauer: 00H25M


Backform: Brotbackstein


Ofentemperatur und Backdauer können je nach Backofen leicht abweichen.


Zutaten

Kochstück

  • 25 g Weizen-Vollkornmehl (Typ 1900)
  • 125 g Vollmilch (3,5% Milchfett)
  • 12 g Salz

Teig

  • 100 g Weizen-Weissmehl (Typ 550)
  • 375 g Weizen-Vollkornmehl (Typ 1900)
  • 8 g Zucker
  • 8 g Malzextrakt
  • 1 g Frischhefe
  • 165 g Vollmilch (3,5% Milchfett)
  • 90 g Butter, kalt


Zubereitung

Kochstück

  1. Alle Zutaten in eine kleine Pfanne abwägen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen aufkochen.
  2. So lange unter Rühren weiter kochen, bis die Masse etwas eingedickt ist und eine puddingartige Konsistenz aufweist.
  3. Kochstück in eine Schüssel geben, mit lebensmittelechter Frischhaltefolie zudecken (direkt auf der Teigoberfläche) und bei Raumtemperatur 2 bis 24 Stunden komplett auskühlen lassen.

Teig

  1. Kochstück, Mehl, Zucker, Malzextrakt, Frischhefe sowie Vollmilch abwägen und 5 Minuten auf der ersten Stufe der Küchenmaschine kneten.
  2. Butter in Stücken beigeben und weitere 7 Minuten auf der ersten Stufe der Küchenmaschine kneten.
  3. Küchenmaschine auf die zweite Stufe hochschrauben und 3 Minuten fertig kneten.
  4. Teig in der Schüssel der Küchenmaschine lassen, zudecken (z.B. mit einem aufgeschnittenen Plastiksäckli oder einem Küchentuch) und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  5. Danach den Teig in vier gleich grosse Stücke teilen, diese zu langen Strängen ausrollen und zu zwei Zöpfen flechten. Diese auf ein Backpapier legen, wieder zudecken und ca. 10 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  6. Ofen auf 230°C (Ober- und Unterhitze) aufheizen. Ich empfehle hier das Backen auf dem Brotbackstein oder alternativ auf einem umgedrehten Backblech. Dazu den Stein (oder eben das umgedrehte Backblech) unbedingt gleich mit aufheizen (unterste Ofenschiene).
  7. Nach Ablauf der 10 Stunden kommt der Zopf in den gut vorgeheizten Ofen: Mit Hilfe eines Holzbrettchens wird der Teigling mitsamt dem Backpapier direkt auf den Stein oder das heisse Backblech im Ofen abgesetzt.
  8. Kurz und kräftig mit einer Sprühflasche etwas Wasser in den Ofen spritzen und den Zopf 10 Minuten backen.
  9. Dann die Ofentür kurz öffnen (um dem Wasserdampf wieder entweichen zu lassen), die Ofentemperatur auf 220°C runterschrauben und den Butterzopf weitere 15 Minuten fertig backen.

Tipps

  • Die Butter soll bei diesem Teig Kühlschrank-Temperatur aufweisen.
  • Die angegebene Teigruhezeit von 10 Stunden passt auf eine Raumtemperatur von ca. 25°C. Ist es kälter, darf der Teig auch noch etwas länger liegen. Ist es wärmer, kann sich die Ruhezeit verkürzen.
  • Um die Teigruhezeit noch etwas zu verlängern, können die Zöpfe nach dem Formen zusätzlich noch ca. 2 Stunden in den Kühlschrank gestellt werden.

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Rezept für selbst gemachten Vollkornzopf mit Übernachtgare.
Rezept für selbst gemachten Vollkornzopf mit Übernachtgare.

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Vollkornzopf mit Übernachtgare
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21 Kommentare

  • Ivo schrieb am 12. Juni 2020:

    Hallo Judith

    Vielen Dank für die Rezeptidee!. Der Zopf sieht ja sehr lecker aus, den werde ich morgen gleich ausprobieren. Da ich seit Jahren einen milden, aber einigermassen triebstarken Weizensauerteig zu Hause habe, versuche ich viele Rezepte “umzuschreiben”, weil mir das Brot so bekömmlicher wird. Meist läuft es auf 3-4h Stockgare und je nach Temperatur auf 3-12h Stückgare raus.
    Dazu habe ich ein paar Fragen, vielleicht kannst Du mir dazue Tipps geben:
    – Hast Du Erfahrung damit, Hefe durch Sauerteig zu ersetzen?
    – Kann das überhaupt klappen (sieht vermutlich nicht ganz so schön aus wie bei Dir)?
    – Würdest Du das Brühstück auch bei Sauerteig verwenden zwecks Milchbindung?

    Vielen Dank für Deine Hilfe und überhaupt für die tollen Rezepte!
    Ivo

    • Streusel schrieb am 12. Juni 2020:

      Hallo Ivo

      Es freut mich sehr, dass dir das Rezept gefällt.
      Das was du machen möchtest, ist für mich nicht mehr nur das Rezept abändern, sondern es ist eigentlich ein komplett neues Rezept. Darum kann ich dir diesbezüglich nicht weiterhelfen, da dies den Rahmen eeeetwas sprengen würde. 😉

      Vielleicht gibst du dem Rezept aber auch so wie es ist eine Chance. Durch die Ruhezeit von 11 Stunden sind die schwer verdaulichen Bestandteile im Mehl (sogenannte FODMAP) grösstenteils abgebaut und du erhältst in Bezug auf Bekömmlichkeit ein ähnliches Resultat wie beim Sauerteig.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Catherine Morger schrieb am 14. Juni 2020:

    Liebe Judith

    Mir gefällt allgemein der aufkommende Trend, mit weniger Hefe zu backen, dafür mit etwas mehr Geduld.

    Gerne hätte ich den Vollkornzopf ausprobiert. Es ist mir aber ein Rätsel, wie ich z.B. 1 g Frischhefe abwägen kann. Braucht es dazu eine Briefwaage (die ich nicht habe)??? Leider habe ich auch unter Tipps und Tricks nichts gefunden.

    Erwarte gespannt deine Antwort!

    Catherine

    • Streusel schrieb am 17. Juni 2020:

      Liebe Catherine

      Bei so kleinen Mengen empfiehlt sich natürlich eine Feinwaage.
      Falls du keine solche zur Hand hast, kannst du auch einfach den ganzen Hefewürfel auf deine normale Waage legen und z.B. 2 Gramm davon wegnehmen (die meisten Waagen schaffen 2-Gramm-Schritte). Dieses Zwei-Gramm-Stück kannst du via Augenmass halbieren und schon hast du 1 Gramm Frischhefe.

      Ich hoffe ich konnte dir damit weiterhelfen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Hilde schrieb am 19. Juni 2020:

    Liebe Judith
    Kann ich den Zopf veganisieren und die Milch durch Haferdrink und etwas Öl ersetzen?
    Herzliche Grüsse
    Hilde

    • Streusel schrieb am 20. Juni 2020:

      Hallo Hilde

      Die Milch kannst du problemlos durch Haferdrink oder Reisdrink ersetzen.
      Die Butter kannst du durch 70 g Rapsöl oder 1:1 mit Margarine ersetzen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Dana schrieb am 26. August 2020:

    Hallo JUdith,

    Gern würde ich auf die Frage von Ivo über den Sauerteig reagieren, aber die Technik lässt mich im Stich. Ich habe bereits zwei mal die Hefe weggelassen und mit einem Roggensauerteigstarter gebacken. Ging prima, nu habe ich 50gr mehr Vollkornmehl dazu gegeben, da der Starter an sich ja schon mehr Feuchtigkeit in de Teig bringt. Habe den gesamten Teig ca. 6 Std ruhen lassen bei 23Grad. Aber du hast schon recht, eigentlich wird es ein neues Rezept…

    Ganz herzliche Grüße, Dana.

  • Carole schrieb am 4. Oktober 2020:

    Liebe Judith
    Hast du auf deinem Blog ein ähnliches einfaches rezept mit übernachtgare ohne milch, butter etc. Sozusagen ein übliches Brot. 🙂

    • Streusel schrieb am 5. Oktober 2020:

      Hallo Carole

      Bis jetzt noch nicht. Bin da aber an verschiedenen Tests dran. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Thomas schrieb am 29. Oktober 2020:

    Hallo Judith

    Tolle Rezepte! Ich habe eine Frage zur Küchenmaschine. Du schreibst beim Kneten von zwei Stufen. Wie viele Stufen hat deine Küchenmaschine total, damit man diese zwei Stufen etwas einschätzen kann?

    Vielen Dank und Gruss
    Thomas

    • Streusel schrieb am 29. Oktober 2020:

      Hallo Thomas

      Die 1. Stufe ist die langsamste, die deine Küchenmaschine zu bieten hat. Die 2. Stufe ist die nächsthöhere Stufe.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Victoria Schraner schrieb am 17. Januar 2021:

    Hallo Judith
    Ich habe mich sehr über das Rezept mit Vollkornmehl gefreut. Oft ist es so, dass ich auf Vollkorngebäck die Rückmeldung bekomme “schmeckt es was zu gesund”. Der Zopf ist aber sehr gut angekommen und dabei so “Bauernhof freundlich”, weil er am Sonntagmorgen nur noch in den Ofen geschoben werden muss und so kein Hin und Her von Stall und Küche entsteht.
    Leider sind mir die einzelnen Stränge beim Aufschneiden des fertigen Zopfes auseinander gefallen. Woran könnte es liegen?

    Liebe Grüsse
    Victoria

    • Streusel schrieb am 18. Januar 2021:

      Hallo Victoria

      Freut mich sehr, dass es dir und deinen Liebsten geschmeckt hat.
      Zu deiner Frage: Kann es sein, dass du die Stränge vor dem Flechten etwas stark bemehlt hast?

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Renate schrieb am 26. Februar 2021:

    Hallo Judith
    Kann ich diese Rezept auch mit Dinkelvollkornmehl machen? Leider habe ich kein Weizenvollkornmehl zu Hause.
    Freundliche Grüsse
    Renate

    • Streusel schrieb am 27. Februar 2021:

      Liebe Renate

      Das sollte auch mit Dinkelmehl klappen, es könnte einfach sein, dass du etwas weniger Flüssigkeit benötigst.
      Am besten einfach mal ausprobieren.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Heidi Stasiak schrieb am 18. April 2021:

    Hallo Judith, habe soeben mein erstes Vollkornkörnerbrot nach deinem Rezept (mit etwas Brotgewürz) und Buch nachgebacken. Einfach famos!!! Nun würde ich gerne die Nachtgare mit dem Sonntagszopf ausprobieren (analog zum Vollkornzopf) geht das mit Zopfmehl! Liebe Grüsse! Heidi

    • Streusel schrieb am 19. April 2021:

      Liebe Heidi

      Das habe ich so noch nicht versucht – denn normalerweise verwende ich kein Zopfmehl. Probiere es doch einfach mal aus.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Catherin schrieb am 27. April 2021:

    Halli hallo, kurzes Feedback und eine Frage….
    der Zopf schmeckt nach Rezept richtig gut. Nun möchte ich ihn gerne mit Dinkelvollkornmehl und Dinkelmehl 630 backen. Muss dafür das Flüssigkeitsverhältnis angepasst werden oder kann ich alles 1:1 übernehmen?
    Liebe Grüsse Catherin

    • Streusel schrieb am 29. April 2021:

      Liebe Catherin

      Um ein ähnliches Resultat wie im Originalrezept zu erhalten, müsste das Rezept umgeschrieben werden. Denn Dinkelmehl enthält andere Eiweisse, als Weizenmehl.
      Diese sind dafür verantwortlich, dass der Teig beim 1:1-Ersatz viel weicher wird und nach dem Formen und beim Backen eher in die Breite läuft. Dem entgegenwirken kann der Einsatz eines Brüh- oder Kochstücks.
      Am besten Testest du es einmal 1:1 aus und schaust dann, ob du noch was anpassen möchtest.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Carole schrieb am 29. Juli 2021:

    Das Rezept probiere ich gerne aus. Ich vermute, wenn ich davon 6 mini Zöpfli flechten möchte, kann ich genau gleich vorgehen? Der Teig trocknet während der Ruhe Zeit infolge kleinerer Grösse nicht aus?

    • Streusel schrieb am 2. August 2021:

      Liebe Carole

      Du kannst genau gleich vorgehen, wenn du 6 kleine Zöpfli machen möchtest. Dadurch verkürzt sich lediglich die Backzeit auf vermutlich 15–20 Min.

      Liebe Grüsse
      Judith