Vollkornzopf mit Übernachtgare

Dieser Vollkornzopf mit Übernachtgare ist perfekt für alle Nachteulen, die am Morgen gerne ausschlafen und trotzdem nicht auf den selbst gemachten, frisch gebackenen Zopf auf dem Frühstückstisch verzichten möchten.

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Das Rezept für diesen Vollkornzopf mit Übernachtgare habe ich übrigens extra fürs «Magazin 50Plus» entwickelt und gebacken.

Alle zwei Monate werden die Leser des Magazins mit spannenden Reportagen rund um Reisen, Gesundheit, Lifestyle, gutes Essen, Kunst und Kultur versorgt. Herausgegeben und präsentiert wird das Magazin von Kurt Aeschbacher. Wer einen Blick auf meinen Auftritt im Heft werfen möchte, kann sich den Bericht hier ansehen.

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Rezept-Überblick: Vollkornzopf mit Übernachtgare

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Zutaten

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Zubereitung

Kochstück

1. Alle Zutaten in eine kleine Pfanne abwägen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen aufkochen.
2. So lange unter Rühren weiter kochen, bis die Masse etwas eingedickt ist und eine puddingartige Konsistenz aufweist.
3. Kochstück in eine Schüssel geben, mit lebensmittelechter Frischhaltefolie zudecken (direkt auf der Teigoberfläche) und bei Raumtemperatur 2 bis 24 Stunden komplett auskühlen lassen.

Teig

1. Kochstück, Mehl, Zucker, Malzextrakt, Frischhefe sowie Vollmilch abwägen und 5 Minuten auf der ersten Stufe der Küchenmaschine kneten.
2. Butter in Stücken beigeben und weitere 7 Minuten auf der ersten Stufe der Küchenmaschine kneten.
3. Küchenmaschine auf die zweite Stufe hochschrauben und 3 Minuten fertig kneten.
4. Teig in der Schüssel der Küchenmaschine lassen, zudecken (z.B. mit einem aufgeschnittenen Plastiksäckli oder einem Küchentuch) und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
5. Danach den Teig in vier gleich grosse Stücke teilen, diese zu langen Strängen ausrollen und zu zwei Zöpfen flechten. Diese auf ein Backpapier legen, wieder zudecken und ca. 10 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
6. Ofen auf 230°C (Ober- und Unterhitze) aufheizen. Ich empfehle hier das Backen auf dem Brotbackstein oder alternativ auf einem umgedrehten Backblech. Dazu den Stein (oder eben das umgedrehte Backblech) unbedingt gleich mit aufheizen (unterste Ofenschiene).
7. Nach Ablauf der 10 Stunden kommt der Zopf in den gut vorgeheizten Ofen: Mit Hilfe eines Holzbrettchens wird der Teigling mitsamt dem Backpapier direkt auf den Stein oder das heisse Backblech im Ofen abgesetzt.
8. Kurz und kräftig mit einer Sprühflasche etwas Wasser in den Ofen spritzen und den Zopf 10 Minuten backen.
9. Dann die Ofentür kurz öffnen (um dem Wasserdampf wieder entweichen zu lassen), die Ofentemperatur auf 220°C runterschrauben und den Butterzopf weitere 15 Minuten fertig backen.

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Tipps

• Die Butter soll bei diesem Teig Kühlschrank-Temperatur aufweisen.
• Die angegebene Teigruhezeit von 10 Stunden passt auf eine Raumtemperatur von ca. 25°C. Ist es kälter, darf der Teig auch noch etwas länger liegen. Ist es wärmer, kann sich die Ruhezeit verkürzen.
• Um die Teigruhezeit noch etwas zu verlängern, können die Zöpfe nach dem Formen zusätzlich noch ca. 2 Stunden in den Kühlschrank gestellt werden.

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Ähnliche Rezepte

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7 Kommentare

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  Ivo schrieb am 12. Juni 2020:

  Hallo Judith

  Vielen Dank für die Rezeptidee!. Der Zopf sieht ja sehr lecker aus, den werde ich morgen gleich ausprobieren. Da ich seit Jahren einen milden, aber einigermassen triebstarken Weizensauerteig zu Hause habe, versuche ich viele Rezepte „umzuschreiben“, weil mir das Brot so bekömmlicher wird. Meist läuft es auf 3-4h Stockgare und je nach Temperatur auf 3-12h Stückgare raus.
  Dazu habe ich ein paar Fragen, vielleicht kannst Du mir dazue Tipps geben:
  – Hast Du Erfahrung damit, Hefe durch Sauerteig zu ersetzen?
  – Kann das überhaupt klappen (sieht vermutlich nicht ganz so schön aus wie bei Dir)?
  – Würdest Du das Brühstück auch bei Sauerteig verwenden zwecks Milchbindung?

  Vielen Dank für Deine Hilfe und überhaupt für die tollen Rezepte!
  Ivo

  Antworten
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  Streusel schrieb am 12. Juni 2020:

  Hallo Ivo

  Es freut mich sehr, dass dir das Rezept gefällt.
  Das was du machen möchtest, ist für mich nicht mehr nur das Rezept abändern, sondern es ist eigentlich ein komplett neues Rezept. Darum kann ich dir diesbezüglich nicht weiterhelfen, da dies den Rahmen eeeetwas sprengen würde. 😉

  Vielleicht gibst du dem Rezept aber auch so wie es ist eine Chance. Durch die Ruhezeit von 11 Stunden sind die schwer verdaulichen Bestandteile im Mehl (sogenannte FODMAP) grösstenteils abgebaut und du erhältst in Bezug auf Bekömmlichkeit ein ähnliches Resultat wie beim Sauerteig.

  Liebe Grüsse
  Judith

  Antworten
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  Catherine Morger schrieb am 14. Juni 2020:

  Liebe Judith

  Mir gefällt allgemein der aufkommende Trend, mit weniger Hefe zu backen, dafür mit etwas mehr Geduld.

  Gerne hätte ich den Vollkornzopf ausprobiert. Es ist mir aber ein Rätsel, wie ich z.B. 1 g Frischhefe abwägen kann. Braucht es dazu eine Briefwaage (die ich nicht habe)??? Leider habe ich auch unter Tipps und Tricks nichts gefunden.

  Erwarte gespannt deine Antwort!

  Catherine

  Antworten
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  Streusel schrieb am 17. Juni 2020:

  Liebe Catherine

  Bei so kleinen Mengen empfiehlt sich natürlich eine Feinwaage.
  Falls du keine solche zur Hand hast, kannst du auch einfach den ganzen Hefewürfel auf deine normale Waage legen und z.B. 2 Gramm davon wegnehmen (die meisten Waagen schaffen 2-Gramm-Schritte). Dieses Zwei-Gramm-Stück kannst du via Augenmass halbieren und schon hast du 1 Gramm Frischhefe.

  Ich hoffe ich konnte dir damit weiterhelfen.

  Liebe Grüsse
  Judith

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  Hilde schrieb am 19. Juni 2020:

  Liebe Judith
  Kann ich den Zopf veganisieren und die Milch durch Haferdrink und etwas Öl ersetzen?
  Herzliche Grüsse
  Hilde

  Antworten
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  Streusel schrieb am 20. Juni 2020:

  Hallo Hilde

  Die Milch kannst du problemlos durch Haferdrink oder Reisdrink ersetzen.
  Die Butter kannst du durch 70 g Rapsöl oder 1:1 mit Margarine ersetzen.

  Liebe Grüsse
  Judith

  Antworten
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  Dana schrieb am 26. August 2020:

  Hallo JUdith,

  Gern würde ich auf die Frage von Ivo über den Sauerteig reagieren, aber die Technik lässt mich im Stich. Ich habe bereits zwei mal die Hefe weggelassen und mit einem Roggensauerteigstarter gebacken. Ging prima, nu habe ich 50gr mehr Vollkornmehl dazu gegeben, da der Starter an sich ja schon mehr Feuchtigkeit in de Teig bringt. Habe den gesamten Teig ca. 6 Std ruhen lassen bei 23Grad. Aber du hast schon recht, eigentlich wird es ein neues Rezept…

  Ganz herzliche Grüße, Dana.

  Antworten