Brot und BrötchenRezepte    

Waadtländer Kreuzbrot / pain vaudois à la croix


22. September 2017

Kategorien: Brot und BrötchenRezepte

Darf ich vorstellen: Das wohl bekannteste Brot aus dem Schweizer Kanton Waadt – das Kreuzbrot (pain vaudois à la croix)! Ein Brot für alle Liebhaber von knuspriger, dunkler Kruste und heller, wunderbar zarter und feuchter Krume.

 

Rezept für Waadtländer Kreuzbrot – knuspriges, helles Brot

 

In der Schweiz hat fast jeder Kanton sein eigenes Traditions-Brot. Das Waadtländer Kreuzbrot ist eines davon und im Moment mein absoluter Favorit (neben dem Nussbrot und den Weggli und den Laugenbrezen und …) – okay – ich gebe zu, ich habe mehrere Favoriten. Aber dieses Brot gehört definitiv und höchst verdient in die engere Auswahl.

 


 

Benötigte Zutaten

für 1 grosses Brot

 

  • 500 g Halbweissmehl
  • 12 g Salz
  • 10 g Malzextrakt
  • 15 g Frischhefe
  • 360 g Wasser

 


 

So gelingt die Zubereitung vom Waadtländer Kreuzbrot

 

  1. Mehl, Salz, Malzextrakt zusammen abwägen.
  2. Die Frischhefe dazubröseln und in der Küchenmaschine kurz mischen.
  3. Das Wasser dazugeben und alles zu einem weichen, elastischen Teig kneten. Mit der Küchenmaschine wären das etwa 4 Minuten auf der ersten Stufe und anschliessend 10 Minuten auf der zweiten Stufe.
  4. Den Teig nun auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zugedeckt (mit einem Küchentuch oder einem aufgeschnittenen Plastiksäckli) zirka 30 Minuten ruhen lassen.
  5. Danach den Teig einmal von oben nach unten in der Hälfte falten und flach klopfen und von links nach rechts in der Hälfte falten und flach klopfen. Dann von unten nach oben und von rechts nach links die Prozedur wiederholen.
  6. Anschliessend den Teig für weitere 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
  7. Nun eine runde Kugel daraus formen und – mit dem Verschluss nach unten – auf einem gut bemehlten Küchentuch 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
  8. In der Zwischenzeit den Ofen inklusive Brotbackstein auf 250 °C vorheizen. Wer keinen Brotbackstein besitzt, kann auch ein umgedrehtes Backblech verwenden und dieses im Ofen aufheizen.
  9. Nach Ablauf der 15 Minuten, den runden Teigling fein mit Mehl bestauben, mit einem Rollholz oder etwas ähnlichem (z.B. dem Stiel eines Kochlöffels [optimaler Durchmesser: 3 cm]) übers Kreuz, bis ganz zum Teigboden eindrücken (siehe Skizze weiter unten). Der Teigboden soll zwar nicht komplett durchtrennt, aber sehr dünn sein.
  10. Das Brot jetzt – mit Verschluss nach oben – in ein gut bemehltes Gärkörbchen (ein mit einem gut bemehlten Küchentuch ausgelegtes Pasta-Sieb klappt auch) legen und zugedeckt weitere 15 Minuten ruhen lassen.
  11. Im Anschluss den Teigling, mit Verschluss nach unten, zurück auf einen Holzschieber kippen und in den Ofen auf den Backstein (oder direkt auf das umgedrehte, vorgeheizte Backblech) abschieben. Sofort mit der Sprühflasche ordentlich Wasser in den Ofen sprühen, die Türe schliessen und die Ofentemperatur auf 240 °C runterschrauben. Das Brot für 15 Minuten backen.
  12. Dann die Ofentür kurz öffnen (damit der Wasserdampf entweichen und die Kruste noch knuspriger werden kann) und das Brot für weitere 25 Minuten dunkel ausbacken.

 

So wird das Kreuz in den Teigling gedrückt:

Rezept für Waadtländer Kreuzbrot – knuspriges, helles Brot

 


 

 

Rezept für Waadtländer Kreuzbrot – Brotkruste

 


 

Übersicht
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Waadtländer Kreuzbrot
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21 Kommentare

  • Suzanne Tanner schrieb am 26. September 2017:

    Hoi Judith,

    Ich wuerde diese Brot gerne in meiner Hobby Baeckerei hier in Amerika ausprobieren. Kann ich anstelle von Halbweissmehl auch regulaeres Mehl nehmen? Hier finde ich nur Weissmehl, Vollkornmehl, Roggenmehl oder Dinkel.

    Wollte dich auch mal fragen, ob du eine „Drucken-Option“ einfuegen koenntest, damit wir die Rezepte ausdrucken koennten. Nur eine Frage, eilt nicht.

    Vielen Dank fuer deinen Bescheid.
    Liebs Gruessli uus Amerika.
    -Suzanne.

    • Streusel schrieb am 26. September 2017:

      Hallo Suzanne

      Natürlich kannst du das Mehl auch durch Weissmehl ersetzen. Es schmeckt dann zwar nicht mehr genau gleicht, sollte aber trotzdem funktionieren.

      Das mit der Drucken-Option steht momentan nicht auf meiner Prioritäten-Liste, da sind noch andere Dinge die wichtiger sind und Vorrang haben. Mir ist klar, dass das einfacher wäre, aber eben …
      Ich hoffe du verstehst das.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Suzanne Tanner schrieb am 26. September 2017:

    Hoi Judith,

    Habe noch eine Frage zum Gaerkoerbchen: Was fuer einen Durchmesser schlaegst du vor?
    Der Brotbackstein: Welche Masse hat dein Brotbackstein? Ich glaub ich kaufe hier in Amerika einen Granitstein.

    Vielen Dank fuer deinen Bescheid.
    Liebs Gruessli,
    -Suzanne.

  • Daniela schrieb am 23. Oktober 2017:

    Liebe Judith
    Ich habe das Brot probiert und es wurde wirklich sehr, sehr fein! Eines der besten Brote, das ich je gegessen habe. Das Kreuz ist mir (natürlich) nicht ganz so gut geglückt wie dir und die Kruste war eher dunkel, geschmacklich ist das Brot aber herausragend.
    Herzlichen Dank für die vielen tollen Rezepte!
    Liebe Grüsse
    Daniela

    • Streusel schrieb am 23. Oktober 2017:

      Hallo Daniela

      Freut mich, hat dir das Brot geschmeckt. Ich backe es auch immer wieder gerne, wenn ich irgendwohin Brot mitbringen darf, weil es eigentlich immer immer gut ankommt und ratzfatz weggegessen ist. 😉

      Liebe Grüsse und noch viel Spass beim Backen.
      Judith

  • Brigitta schrieb am 26. November 2017:

    Hoi Streusel

    Ich bin am Dienstag per Zufall auf Deine Rezepte gestossen. Bis heute habe ich sechs Rezepte von Dir ausprobiert. Alle Rezepte waren super, ausser optisch muss ich noch üben. Aber wie ich immer sage: Der Geschmack muss stimmen.
    Als ich gestern das Ergebniss vom Waadtländer Kreuzbrot sah und probierte hatte ich „u huärä Freuid“.
    Ein Brot so luftig und knusperig ohne zusätzliche Triebmittel, einfach genial.
    Vielen Dank für die guten Rezepte.

    Grüsse Brigitta

    • Streusel schrieb am 26. November 2017:

      Hallo Brigitta

      Hihi, super – so soll es sein! 🙂
      Wenn du so eifrig weiterbäckst, dann wird das mit der Übung ganz schnell kommen. Falls du aber noch ein paar Tipps zum Formen brauchst, kannst du auch hier mal gucken: Brot formen wie der Bäcker

      Und ja, das Kreuzbrot ist schon noch lecker. Eines meiner absoluten Lieblingsbrote.

      Liebe Grüsse und weiterhin viel Spass beim Backen.

      Judith

  • Brigitte schrieb am 21. Dezember 2017:

    Und was machen diejenigen die keine Küchenmaschine zur Verfüügung haben wie ich z.B, die müssen ja dann von Hand kneten wie früher unsere Oma’s + Mama’s es gemacht haben ,
    Meine Frage wie lange muss ich jeweils Kneten..????

    Lieben Gruss aus Spanien von der Costa-Blanca Brigitte

    • Streusel schrieb am 22. Dezember 2017:

      Liebe Brigitte

      So ist es, dann musst du eben von Hand kneten, bis sich alle Zutaten zu einem weichen, elastischen Teig vermischt haben. Da ich selbst immer mit der Maschine knete, kann ich dir keine genaue Zeitangabe dazu machen.
      Ob der Teig gut ist, erkennst du mit folgender Teigprobe:

      – Ein kleines Stück Teig abzupfen.
      – Lässt sich das Stück mit den Händen hauchzart auseinanderziehen, ohne dass es reisst, ist der Teig fertig geknetet.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Stefan Bächtold schrieb am 8. Januar 2018:

    Mal wieder super geworden dein Rezept.
    Dieses Falten nach dem ersten aufgehen, bewirkt wohl dass es grössere Blatern/Luft im Teig hat.
    Kann man das auch mit anderen Brotteigen machen?
    Ich habe eineen Spielzeugschaufelstiel benützt für die Kerbe einzudrücken

    • Streusel schrieb am 8. Januar 2018:

      Hallo Stefan

      Das Falten hat gewiss Einfluss auf die Krumenstruktur. Aber auch das Zutaten, die Wassermenge und die Teigruhezeiten sind wichtige Faktoren, damit das Brot so gut wird.

      Liebe Grüsse
      Judith

      P.S. Kreativer Input mit der Spielzeugschaufel. 😉

  • Claudia schrieb am 23. Januar 2018:

    Liebe Streusel
    Wie immer, ein super Rezept! Mein Mann hat angenommen, dass ich das Brot gekauft habe….ob das jetzt ein Kompliment ist, naja….

    Liebe Grüsse
    Claudia

    • Streusel schrieb am 24. Januar 2018:

      Ich glaube bei diesem Brot ist es ein Kompliment. Hab noch niemanden getroffen, der davon nicht begeistert war. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Ursula schrieb am 26. Februar 2018:

    Liebe Judith
    Ich habe es auf dem Backblech gebacken, es war aussen total gut gebacken, knusprig und geschmacklich unglaublich gut, nur war der Teig innen noch feucht, wie nicht ganz durchgebacken, mach ich was falsch bei der Backtemparatur?
    Ich bin total begeistert von deinen Rezepten! Danke!!
    Ursula

    • Streusel schrieb am 26. Februar 2018:

      Hallo Ursula

      Hmmm, also das Brot hat, wenn es fertig gebacken ist, schon eine eher feuchte Krume. Durchgebacken ist es trotzdem und schmecken tut es auch.

      Falls das Brot aber schon sehr, sehr, sehr dunkel ist, wenn dus rausnimmst, es dir aber zu feucht ist, dann schraube am Besten die Ofentemperatur um 5–10°C runter und backe es ca. 5–10 Minuten länger.

      Das Problem könnte aber auch am Ofen liegen, da nicht jeder Ofen gleich backt. Falls das Brot nicht zu dunkel ist, kannst du es ja auch so mal 5 Minuten länger drin lassen.

      Ich hoffe ich konnte dir damit weiterhelfen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Myriam schrieb am 5. Juni 2018:

    Liebe Judith
    Bin zufällig auf deine Seite gestossen und die Küchenmaschine knetet nun gerade den Teig für dieses feine Brot. Bisher wurden meine Brote immer relativ kompakt – ich glaube ich liess meine Maschine zu wenig lange arbeiten. Vielen Dank für das detaillierte Rezept!
    Nun habe ich noch eine Frage: was bewirkt das gehen lassen auf der Arbeitsfläche und erst später im Garkörbchen? Ich habe den Teig jeweils direkt ins Garkörbchen gegeben – dient dieses nur „der Formgebung“?
    Vielen herzlichen Dank und liebe Grüsse,
    Myriam

    • Streusel schrieb am 5. Juni 2018:

      Liebe Myriam

      Das Gärkörbchen dient schon vorwiegend der Formgebung während dem Gärprozess. Der Grund warum ich den Teig zuerst auf dem Tisch ruhen lasse ist, dass ich ihn so noch zwei- / dreimal «aufziehen» (falten) kann, ohne ihn jedes Mal aus und wieder ins Gärkörbchen reinbugsieren zu müssen. Dieses Falten bewirkt eine schönere Teigstruktur, was dazu führt, dass sich der Teig besser formen lässt und diese Form auch besser behält. 🙂

      Konnte ich dir damit weiterhelfen?

      Liebe Grüsse
      Judith

      P.S. Bin gespannt, wie dein Brot geworden ist …

  • kurt schrieb am 12. August 2018:

    Nachdem ich mich am geriebenen Teig – super lecker!!! – versucht hatte; sowie beim Schokoladeneis die fehlende Komponente noch nachträglich eingearbeitet hatte – super, super lecker!!! – wollte ich noch das Wadtläder Kreuzbrot „testen“.

    Ich habe zwar minutiös alle Komponenten verarbeitet wie beschrieben, der Teig wurde aber sehr, sehr klebrig und war deshalb schwer zu verarbeiten. Nach der Kugelbildung hielt auch die Form nicht und der Teigling lief immer in die Breite.

    Da ich bei der Verarbeitung zu viel Mehl für Hände und Arbeitsoberfläche verwendet habe, war das Resultat deshalb nicht so berauschend. Starte deshalb kommende Woche nochmals einen Versuch.

    LG Kurt

  • Robine schrieb am 17. September 2018:

    Hallo Steusel,

    Ich habe schon viele Rezepte von Dir nachgebacken….Bärentatzen, Weggli, Schoko-Mousse-Torte, Apfel-Pausenbrötchen, Vanille-Heidelbeer-Schnecken und..und..und….
    Heute habe ich mich an dein Waadtländer Kreuzbrot gewagt.
    Eine suuuper tolle Anleitung! Auch dieses Brot wurde gelobt 😉

    Vielen vielen Dank für Deine ausführlich und genau erklärten Rezepte.
    Liebi Grüess ond es grosses Merci!:-)

    • Streusel schrieb am 18. September 2018:

      Hallo Robine

      Vielen Dank für deinen lieben Kommentar. Es freut mich sehr, dass dir die Rezepte schmecken und alles so toll gelingt.
      Ich wünsche dir weiterhin viel Spass beim Backen.

      Liebe Grüsse
      Judith