ArbeitstechnikenTipps und Tricks    

Warum soll der Teig während der Gare auf ein Leinentuch (Küchentuch) gelegt werden?


10. Dezember 2017
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Kategorien: ArbeitstechnikenTipps und Tricks

Während der Stückgare* der geformten Teiglinge wird der Teig jeweils auf ein gut bemehltes Leinentuch (Küchentuch) gelegt. Doch warum macht man das eigentlich?

Brot Gare auf Leinentuch


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Das Leinentuch schafft für die Teiggärung optimale Bedingungen – es stabilisiert die Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit. So reift der Teig schöner und gleichmässiger.

Am besten wird für diesen Zweck ein Leinentuch (Fachjargon: Bäckerleinen) verwendet, welches in zahlreichen Onlineshops, wie zum Beispiel hier bei miniSchoggi (einfach im Produkt-Suchfenster «Leinentuch» eingeben), erhältlich ist. Der Vorteil vom Kauf bei miniSchoggi: ihr habt das Tuch innert weniger Klicks bestellt und bei euch im Briefkasten. Zudem unterstützt ihr mit eurer Bestellung nicht nur ein junges und liebevoll geführtes Unternehmen (miniSchoggi), sondern mit eurer Bestellung über meinen Link, bekomme ich auch einen kleinen Teil des Kaufbetrages als Provision (ihr bezahlt deshalb aber nicht mehr – keine Sorge).

Anstelle vom Bäckerleinen könnt ihr natürlich auch ein gut bemehltes Küchentuch verwenden.


Geht es auch ohne Tuch?

Selbstverständlich können die Teiglinge auch direkt auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche gelegt werden. Aber der Brotteig ist ein sehr sensibles Wesen, das es gerne kuschelig und warm hat. Und wenn wir gut zum Teig sind, dann schmeckt er viel besser und ist auch gut zu uns.

*Stückgare ist die Gärdauer des Teiges, welches er im geformten Zustand verbringt.




               



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6 Kommentare

  • Hildegard Krautter schrieb am 1. März 2018:

    Sehr geehrte Frau Judith Erdin,

    ich habe „Ihr“ Anis-Bier-Brot mit Schwabenbräu Bier gebacken und bin sehr, sehr begeistert von dem Ergebnis. Es ist das erste Brot-Rezept mit dem ich zufrieden bin. Habe es mit Dinkelmehl 1100 gebacken.

    Es ist ein Segen für mich dieses Rezept zu haben, auch Sie liebe Frau Judith Erding sollen gesegnet sein.

    Haben Sie noch mehr Rezepte mit Dinkelmehl 1100 und evtl. verschiedenen Gewürzen? Wir essen am liebsten Brot aus Dinkelmehl nach Hildegard von Bingen. Mit Dinkel hat der Menschen alle Nährwerte die er braucht.

    Vielen lieben herzlichen Dank dafür, sie sind einfach großartig, weil Sie Menschen teilhaben lassen an ihren Brotrezepten.

    Liebe, herzliche Grüße in die Schweiz.

    Hildegard Krautter

  • Peter Küntzler schrieb am 26. Dezember 2020:

    Hallo, bin neu auf Ihrer Homepage und versuche nun, St. Galler Bürle zu backen:

    Da ich kein 720er – Mehl habe, verwende ich 1050er – Mehl als Halbweizenmehl.
    Kann ich für den Vorteig neben Hefe lt. Rezept noch Sauerteigextrakt, Vollkornsauerteig oder Bio-Natursauerteig zugeben ?
    Oder sind das nur Zugaben für Brotteige ?
    Nach dem Formen der Brötchen-Teiglinge setze ich diese auf eine hitzefeste Folie, die ich beim Gasgrillen benutze.
    Natürlich gut mit Mehl eingestaubt. Jetzt kann ich doch nach dem Gehen die Folie mit den Brötchen ohne umzusetzen direkt auf den Rost geben. Dann bekommen Sie im vorgeheizten Ofen mit 250 Grad gleich genug Unterhitze. Oder soll ich einen Pizzastein verwenden, der auf 250 Grad vorgeheizt ist? Dann könnte ich einen kleinen Schiesser um Einsetzen der Brötchen
    auf den Stein verwenden. Ich backe im kleinen Dampfbackofen von Bosch. Nach 5 Minuten stelle ich den Dampf ab.

    • Streusel schrieb am 27. Dezember 2020:

      Hallo Peter

      Grundsätzlich kannst du es machen, wie du möchtest – du kannst das Halbweissmehl durch Ruchmehl ersetzen, die Hefe durch Sauerteig, den Brotbackstein durch den Grillrost und so weiter. DEIN Resultat wird einfach ziemlich von MEINEM Resultat abweichen.
      In meinen Rezepten zeige ich einfach wie ich es mache, und wie ich am einfachsten auf ein Resultat komme, das für mich perfekt schmeckt. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Rolf Saner schrieb am 13. Februar 2021:

    Guten Tag Frau Erdin
    Ich habe 2 Fragen:
    1. Als 72 jähriger „Corona-Bäckerlehrling“ habe ich zum ersten Male das mit „auf einem bemehlten Tuch aufgehen lassen“ des Teiges gelesen. Bis Dato habe ich den Teig in einer geschlossenen oder mit einem angefeuchteten Tuch zugedeckt, aufgehen lassen. Muss der Teig auf dem Tuch nicht zugedeckt werden damit er nicht zu trocken für die Weiterverarbeitung wird?
    2. In Deutschland ist es gang und gäbe, dass das Mehl mit Körnungsgrad angegeben wird. (z.B. Typ 720) Der nötigen Mehltypen sind auch in den meisten Rezepten ersichtlich. Weshalb ist dies in der Schweiz nicht Fall? Wäre doch Hilfreich.
    NB. Habe Ihre Fastenwähen ausprobiert und die schmecken auch Basler*innen ausgezeichnet 😉
    Danke für die Antworten.
    Liebe Grüsse aus dem sonnigen Basel
    Rolf Saner

    • Streusel schrieb am 13. Februar 2021:

      Lieber Rolf

      1. Doch, du deckst den Teig auch auf dem Tuch zu. Sollte in meinen Rezepten aber jeweils immer Beschrieben sein. Falls nicht, unbedingt einen Kommentar hinterlassen.
      2. Darüber habe ich auch kürzlich mit meinem Müller des Vertrauens gesprochen. In der Schweiz sind einfach die Mehlbezeichnungen «Weissmehl», «Ruchmehl», usw. geläufiger und die Typenbezeichnung wird nur selten angehängt. Obwohl es natürlich sehr praktisch wäre. Hier findest du bei mir eine kurze Übersicht über die Mehltypen in der Schweiz, Deutschland und Österreich: Was ist der Mehltyp?

      Und es freut mich sehr, dass dir die Fastenwähe so gut geschmeckt hat. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith