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Was ist Acerola / Acerola-Pulver?


9. März 2018
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Kategorien: Tipps und Tricks

Hast du auch schon mal eine Packung Mehl in der Hand gehalten und dich gefragt, was denn genau Acerola-Pulver sein soll? Oder hast du das Kleingedruckte auf der Brot-Tüte im Supermarkt etwas genauer unter die Lupe genommen und das Pulver darin entdeckt? Was es damit auf sich hat, erfahrt ihr hier.

 

Was ist Acerola / Acerola-Pulver?

 


 

Was ist Acerola / Acerola-Pulver?

 

Acerola-Pulver wird aus der Acerola-Kirsche hergestellt – einer roh essbaren Frucht, deren Heimat in Mexiko, Texas, Panama, Brasilien, Guatemala und Jamaika liegt. Diese Frucht schmeckt etwas säuerlich, mit einer leichten Apfel-Note und weist einen extrem hohen Gehalt an Vitamin C auf (1700 mg bis 5000 mg Vitamin C pro 100 g). Darum kommt sie auch als Nahrungsergänzungsmittel (meist in Pulverform) zum Einsatz*. Zum Vergleich: 100 g Orangen enthalten lediglich 50 mg Vitamin C.

 

*Was dabei aber oft ausser Acht gelassen wird ist, dass der menschliche Körper nur eine geringe Menge Vitamin C auf einmal aufnehmen kann.

 


 

Wozu wird Acerola-Pulver bei der Brotherstellung verwendet?

 

Acerola-Pulver ist das natürliche Pendant zur künstlich hergestellten Ascorbinsäure, welche oft in günstigen Mehlen oder Mehlmischungen zum Einsatz kommt.

 

Was bewirkt Acerola-Pulver im Mehl?

Durch die Beigabe des Pulvers zum Mehl wird dessen Reifungsprozess beschleunigt. So kann das Mehl schneller verkauft werden und der Müller spart sich kostbaren Lagerplatz, Zeit und damit Geld. Zusätzlich verbessert sich die Haltbarkeit des Mehls.

 

Was bewirkt Acerola-Pulver im Teig?

Bei der Teigbereitung verbessert sich durch Beigabe des Pulvers die Stabilität des Teiges. Dies wirkt sich positiv auf das Kneten (Teig wird dehnbarer, stabiler und lässt sich besser formen) und das anschiessende Aufgehen-Lassen (Teig kann das bei der Hefegärung entstehende Kohlenstoffdioxid besser einschliessen, das Endprodukt wird luftiger und formschöner) aus. Aufgrund des sehr hohen Vitamin-C-Gehalts reicht eine kleine Menge des Pulvers im Teig, um merkliche Verbesserungen zu erzielen (ca. 0,1% im Bezug auf die Mehlmenge).

 

Braucht es Acerola-Pulver zum Backen?

Eigentlich: Nein. Mit einem anständigen Rezept und Back-Erfahrung wird das Pulver unnötig.

Aber: Kategorisch ablehnen muss man es auch nicht. Denn es ist schon spannend, wie man den Einfluss des Pulvers auf den Teig tatsächlich bemerkt. (Als professionelle «Gwundernase» [sehr neugierige Person] habe ich natürlich den Test gemacht. Was dabei rausgekommen ist, lest ihr weiter unten.)

 


 

Wo kann ich Acerola kaufen?

 

Da die frischen Früchte nach 3–5 Tagen verderben, sind sie in Europa kaum erhältlich.
In Form von Saft / Mark (Vitamin-C-Gehalt: 800 mg pro 100 ml) oder Pulver (Vitamin-C-Gehalt: 17000 mg pro 100 g) ist Acerola jedoch im Reformhaus, Bioladen oder diversen Onlineshops erhältlich.

 


 

Der Vergleich: Butterzopf mit und ohne Acerola-Pulver

 

Was ist Acerola / Acerola-Pulver?

 

Die Testbedingungen

  • Butterzopf 1: ohne Pulver
  • Butterzopf 2: mit Pulver (0.5 g / 500 g Mehl)
  • gleiche Teigruhezeiten, Verarbeitung, Ofentemperatur und Backdauer

 

Das Resultat

  • Butterzopf 1, ohne Pulver:
    • optisch ansprechender
    • gutes Knetvermögen
    • elastischer Teig
    • leichtes Breitlaufen des Teiges beim Backen
    • Kruste: nach dem Backen feine Risse auf der Oberfläche, normaler Glanz
    • Krume: weich, luftig, gleichmässige Porung, mittel-lange Struktur
    • Aroma: Gut
  • Butterzopf 2, mit Pulver:
    • optisch weniger ansprechend, wirkte «zu perfekt»
    • gutes Knetvermögen
    • elastischer Teig (etwas mehr als ohne Pulver)
    • formstabil beim Backen
    • Kruste: nach dem Backen etwas glattere Oberfläche als ohne Pulver, dadurch mehr Glanz
    • Krume: weich, luftiger, ungleichmässigere Porung, längere Struktur
    • Aroma: ein kleines Spürchen aromatischer

 

Was ist Acerola / Acerola-Pulver?

 

Fazit

Acerola-Pulver ist für die Brotherstellung nicht unbedingt notwendig. Mischt man es dem Teig aber bei, wirkt es positiv auf die Verarbeitung und das Endprodukt. Da es auch nicht «ungesund» ist, spricht für mich nichts gegen eine Beigabe.

Dass man die Auswirkungen des Pulvers auf den Teig und das Endprodukt tatsächlich bemerken würde, hätte ich nicht gedacht. Der Geschmackstest am Ende des Versuchs überzeugte mich davon, dass das Pulver eben schon seine Berechtigung hat. Eine Beigabe ist bestimmt nicht bei jedem Brotteig nötig, doch bei gewissen Gebäcken (wie eben einem Butterzopf), darf man ruhig darüber nachdenken.

 


 



               



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