Tipps und TricksZutaten-Lexikon    

Was ist Couverture / Kuvertüre?


8. Februar 2019
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Für Pralinen, Torten oder andere Desserts wird oftmals Couverture / Kuvertüre verwendet. Doch was ist Couverture / Kuvertüre eigentlich und wo liegt der Unterschied zu herkömmlicher Schokolade? Die Antwort gibts hier.

Was ist Couverture / Kuvertüre / Couverture-Drops?

Was ist Couverture / Kuvertüre?

Couverture / Kuvertüre ist eine etwas edlere Schokoladensorte. Nimmt man ein Stückchen davon in den Mund und lässt es sich auf der Zunge zergehen, fühlt es sich cremiger und weicher an als normale Schokolade. Der Grund dafür ist der leicht höhere Anteil an Kakaobutter, der besonders beim Überziehen von Pralinen oder beim Giessen von Schokoladen-Osterhasen eine entscheidende Rolle spielt. Denn je höher der Kakaobutter-Anteil ist, desto dünnflüssiger wird die Schokolade im gewärmten Zustand und desto besser lässt sie sich verarbeiten.

Merkmale

  • Inhaltsstoffe: Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter, (Milchpulver)
  • Fettgehalt: 31–40% (je nach Verwendungszweck und Sorte)
  • Verwendungszweck: für Cremen sowie Ganachen, zum Überziehen von Kuchen, Torten und Pralinen oder zum Giessen von Osterhasen
  • Vorteile gegenüber herkömmlicher Schokolade: cremiger, geschmackvoller, hochwertigere Qualität (Herstellung und Inhaltsstoffe)

Warum bildet sich bei Schokolade ein grauer Schleier auf der Oberfläche?

Der wesentliche Grund weshalb sich Schokolade schmelzen lässt, ist die darin enthaltene Kakaobutter. Im festen Zustand ist diese weisslich und im flüssigen Zustand beinah durchsichtig. Erwärmt man die Schokolade über den Schmelzpunkt der Kakaobutter, wird diese flüssig und setzt sich als Fettschicht über den restlichen, schwereren Schokoladen-Bestandteilen ab. Kühlt die Mischung wieder ab und erstarrt, bleibt die Kakaobutter als weisslich-grauer Schleier auf der Oberfläche der Schokolade zurück.

Um das zu vermeiden, muss die Schokolade (oder eben die Couverture / Kuvertüre) auf ihre exakte Verarbeitungstemperatur temperiert werden. Wie das genau geht, zeige ich in diesem Beitrag zum Temperieren von Couverture / Kuvertüre.


Wo kann ich Couverture / Kuvertüre kaufen?

Die zartschmelzende Süssigkeit gibts mittlerweile in jedem grösseren Supermarkt zu kaufen. Meist ist sie aber nicht bei der Tafelschokolade, sondern bei den Back-Zutaten zu finden.

Es gibt sie am Block (sieht dann ähnlich aus wie normale Schokolade) oder als Drops (einzelne tropfenförmige Stückchen). Welche Form ihr wählt, spielt keine Rolle.


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Was ist Couverture / Kuvertüre und worin besteht der Unterschied zu normaler Schokolade? Tipps von einer Bäckerin / Konditorin.
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