Was ist Malz / Malzextrakt / Trockenmalz?
In vielen meiner Brotrezepte verwende ich Malzextrakt (kurz: Malz). Doch was ist das eigentlich genau und wozu soll es ins Brot gegeben werden?
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Ob ich in meinen Rezepten den Begriff Malz, Malzextrakt oder Trockenmalz verwende, spielt eigentlich keine so grosse Rolle. Gemeint ist damit immer Malzextrakt – ein leicht gelbliches Pulver, das aus Gerste gewonnen wird (enthält darum Gluten) und leicht süsslich schmeckt.
Es handelt sich dabei nicht um ein künstliches, sondern um ein natürliches Produkt, das auch im Austausch zu Zucker verwendet werden kann (z.B. im Frühstücks-Müesli, im Joghurt, in Milchshakes usw.).
Was bewirkt Malz im Brot?
Das Malzextrakt dient in erster Linie als Nahrung für die Hefe, wodurch der Teig besser aufgeht (vor und während dem Backen).
Ausserdem macht das Malz den Teig dehnbarer (und somit besser verarbeit- und formbar), bewirkt aufgrund des Zuckergehalts eine schönere, etwas dunklere Färbung der Kruste und verbessert die Frischhaltung des gebackenen Brotes.
Wie kann ich Malzextrakt ersetzen?
Malzextrakt kann durch die gleiche Menge Honig oder braunem Zucker ersetzt werden.
Wo kaufe ich Malz?
Das von mir verwendete Malzextrakt stammt von der Schweizer Marke «Morga». Erhältlich ist es hier im Onlineshop von miniSchoggi, im Reformhaus oder Bio-Laden um die Ecke. Funktioniert aber selbstverständlich mit jedem Malzextrakt eines anderen Herstellers.
Diesen Bericht habe ich aus reiner Überzeugung vom Produkt verfasst. Nicht weil ich dafür in irgendeiner Form bezahlt wurde.
Liebe Judith
Als ambitionierter Hobbykoch habe ich vor einigen Wochen auch angefangen Brot und Brötchen selbst zu backen (was bisher teilweise auch recht gut gelungen ist).
Ich verlasse mich bei meinen ersten Gehversuchen aber vorerst auf Mehlmischungen, welche man im Handel kaufen kann.
Ich stelle dabei aber fest, dass bei keinem der jeweils aufgedruckten Rezepte Malz zum Einsatz kommt! Warum ist das so?
Malz als Nahrung für die Hefe ist mir klar: Kann man diese 0815-Rezepturen auf den Mehlverpackungen abändern?
Bringt ein Malzzusatz etwas? Falls ja, gibt es eine Faustregel, welche Menge zu verwenden ist?
Vielen Dank für Deine Antwort.
Beste Grüsse
Roger
Hallo Roger
Schön, dass du langsam das Backen für dich entdeckst. Für mich persönlich sind die vorgefertigten Mehlmischungen nichts, da ich viel lieber selber mit den unterschiedlichen Mehlen experimentiere und ausprobiere, was mir denn so schmeckt. Dass dort kein Malzextrakt verwendet wird, liegt wohl daran, dass von den Produzenten nicht ein allzu grosser Aufwand betrieben wird, um ein richtig gutes Brotrezept zu erstellen. Eher soll es ganz einfach und mit so wenig Zutaten als möglich hergestellt werden (so kaufen es auch mehr Leute).
Eine Faustregel für die Verwendung von Malzextrakt gibt es eigentlich nicht, je nach Brotsorte möchte man mal mehr, mal weniger, mal gar keins drin haben.
Versuche dich doch mal an einem meiner Brotrezepte und teste aus, ob es dir schmeckt. Wenn dir die Rezepte auf den Packungen gelingen, dann sollte es bei meinen Rezepte auch klappen.
Liebe Grüsse
Judith
Super, herzlichen Dank für diese Erklärung!
Super Artikel gut geschrieben.
Hallo
Wir wohnen in Colorado und desshalb moechte ich Sie fragen, ob sie vielleicht das englische Wort fuer Malz kennen?
Beste Gruesse aus den Rockies.
Hansueli
Hallo Hansueli
Ich hätte mal auf «baking malt» oder «barley malt» getippt.
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Hansueli
Ganz sicher bin ich mir da nicht. Ich hätte es jetzt einfach mit «Malt» übersetzt?
Liebe Grüsse
Judith
Liebe Smile
Ein grosses Kompliment.
Seit längerer Zeit bin ich ein grosser Fan deiner Rezepte.
Die guten lehrreichen Tips…
Der Hammer..
Der Zopf ist der Hammer..
Mit dem umgekehrten Blech…
Genial.
Gut beschrieben und einfach Top…
Vielen Dank und weiter so
Hallo Idabelle
Herzlichen Dank für deinen lieben Kommentar.
Es freut mich, dass dir mein Blog gefällt.
Liebe Grüsse
Judith
Malz ist (war?) in Frankreich für Flûtes und Baguettes obligatorisch.
Ich verwende meist Honig und zwar den herben Kastanienhonig aus dem Tessin, Italien oder Frankreich. Von der Menge her eher etwas mehr als man Kristallzucker nehmen würde. Honig ergibt nach meiner langjährigen Erfahrung als „Haushaltsofenbäcker“ ebenso gute Ergebnisse wie Malz und preislich ist auch kein wesentlicher Unterschied. (Eckart Witzigmann vom Aubergine, München, schreibt, dass sich das Brot länger frisch hält mit Honig – ich glaub’s ihm, aber drauf wetten täte ich nicht.)
Welches Verhältnis muss ich nehmen bei Einsatz von braunem Zucker bzw. Honig anstelle von Malzextrakt. Ist 1 zu 1 richtig?
Klaus Stelzer
Hilton Head, South Carolina
Hallo Klaus
Das Verhältnis 1:1 ist korrekt.
Liebe Grüsse
Judith
Kann man die Brötchen gut verbacken und einfrieren?
Hallo Birgit
Informationen zum Einfrieren von Brot und Brötchen, findest du in meinen Berichten hier:
Brot tiefkühlen
Und hier:
Tipps rund ums Tiefkühlen (inkl. Tiefkühltabelle und Tiefkühlkalender).
Liebe Grüsse
Judith
Hallo, ich bin heute über dein tolles Buch gestolpert und gleich gekauft! Harz mich total angesprochen-Kompliment! Jetzt möchte ich gleich st.galler bürli backen-frage zum Mslzextrakt: ich habe flüssiges Gerstenmalz oder backmalz in Pulverform! Was soll ich verwenden??? Oder ist es egal? Danke und liebe Grüße aus Österreich Simone
Hallo Simone
Ich verwende jeweils das Backmalz in Pulverform – und würde also das verwenden. Du kannst aber auch das flüssige Gerstenmalz mal testen und für dich schauen, was besser gelingt. 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Hallo!
Ich würde gerne wissen, ob MORGA Malzextrakt diastatisch oder nicht diastatisch ist.
Ich kann diese Informationen nirgendwo finden.
Würdest du dieses Detail kennen?
Ich danke Ihnen im Voraus für die Informationen, die Sie mir geben können.
Tamara
Hallo Tamara
Das Malzextrakt ist nicht diastatisch.
Liebe Grüsse
Judith
Hallo Judith! Ich habe kürzlich dein Buch gekauft, es gefällt mir richtig gut! Eine Frage hätte ich noch zum Malzextrakt: dieses ist inaktiv, oder liege ich da falsch? Danke dir für die Info! Liebe Grüße aus Österreich, Simone
Liebe Simone
Das ist korrekt.
Liebe Grüsse
Judith
liebe Judith
in der Graf Mühle Maisprach ( Mahlstube Maisprach) kann man Malzmehl kaufen, d.h. Mehl aus Malzgerste. Ist das dasselbe wie Malzextrakt?
Danke für deine Antwort und lieber Gruss
Theres
Liebe Theres
Malzmehl und Malzextrakt ist nicht ganz das selbe. Ich vermute mal, dass dieses Malzmehl enzymaktiv ist, wodurch es sich anders auf den Teig auswirkt, als das von mir verwendete enzyminaktive Malzextrakt.
Darum leider nein: Malzmehl ist nicht das selbe wie Malzextrakt.
Liebe Grüsse
Judith
Liebe Streusel,
Ich stelle Backmalz selbst her:
Demeter-Weizenkörner über nach in Wasser einweichen
Wasser abschütten und die Körner keimen lassen. Geht recht schnell ca. 1 Tag
Dann im Ofen bei Max 42 Grad trocknen lassen und fein mahlen.
Ist das mit deinem Malzextrakt vergleichbar?
LG Heike
Liebe Heike
Das habe ich selbst noch nicht getestet und kann dir die Frage darum nicht beantworten.
Ich nehme es aber mal auf meine Liste. 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Hallo, kann man denn das Malzextrakt mit Malzmehl ersetzen? Ich hab Dein Buch zum Geburtstag bekommen und freue mich, die Rezepte auszuprobieren (vor allem Brezeln! die gibt es nämlich bei uns in Dänemark nicht )! Allerdings habe ich bei uns im Reformhaus nur Malzmehl und kein Malzextrakt bekommen.
Liebe Grüße Lisa
Liebe Lisa
Ich Malzmehl wird etwas anders hergestellt als Malzextrakt. Mit Malzmehl habe ich bisher noch keine Erfahrung. Wichtig ist einfach, dass dein verwendetes Produkt «inaktiv» ist, sodass es möglichst nah an das vom mir verwendete Produkt herankommt.
Ansonsten ersetzt du das Malzextrakt einfach 1:1 mit braunem Zucker oder Honig.
Liebe Grüsse
Judith
Ich habe schon so viele Brote gebacken ,das erste mal jetzt mit Malzextrakt .
Das Resultat sah super aus, jedoch konnte ich es kaum schneiden weil es innen so klebrig war
Was ist hier falsch gelaufen?
Liebe Brigitte
Darf ich fragen von welcher Marke dein Malzextrakt gewesen ist?
Liebe Grüsse
Judith
Ich habe mit Malzextrakt „Morga“ Kirchgandern, DE gebacken
Liebe Brigitte
Aufgrund des vielen Regens letzten Sommer verhält sich das Mehl beim Backen etwas anders, als es in den vorherigen Jahren getan hat.
Verkürze darum die Stock- und Stückgare um je 15 bis 30 Minuten um diese enzymatische Veränderung des Mehles auszugleichen.
Liebe Grüsse
Judith
Backmalz sollte immer enzymaktiv sein, damit die Hefe im Teig genug Nahrung in Form von Zucker bekommt. Das geschieht aber nicht, wenn das hier angeführte Malzextrakt von MORGA verwendet wird – das ist inaktiv. Nur aktives Malz (d.h. die Körner wurden vorher weder geröstet noch über 50°C erhitzt) ist in der Lage, die im Mehl vorhandene Stärke in Zucker als Nahrung für die Hefe umzuwandeln.
Ich bekam 20kg Gerstenmalz zum Bierbrauen Geschenk. Es handelt sich um Gerstenkörner, die mal gezeigt hatten und dann getrocknet wurden. Kann ich diese Körner in einer Getreidemühle Mahlen und das Mehl zum Brotteig mit verwenden. Gibt das ein tolles Aroma?
Hallo
Mit Gerstenmalz vom Bierbrauen habe ich bisher keine Erfahrungen gesammelt. Klingt aber spannend und kann bestimmt ein schönes Aroma geben. 🙂
Ich würde es unbedingt testen. 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Hallo
Ich bin beim Googeln nach Backmalz und Malzextrakt auf deiner Seite gelandet!
Ich habe ein rezept, wo backmalz vorkommt. Weisst Du, ob ich das 1:1 mit Malzextrakt ersetzen kann?
Liebe Grüsse
Hallo Martina
Da ich dein Rezept nicht kenne, kann ich dir nicht weiterhelfen.
Falls es inaktives Backmalz ist, geht es vielleicht. Bei aktivem geht es mit dem von mir verwendeten Malzextrakt nicht.
Liebe Grüsse
Judith
Liebe Judith
Kann ich beim Zopf Backen mit der Beigabe von Malz ganz auf Zucker verzichten? Wenn ja, wieviel Malz braucht 500 g Mehl?
Danke übrigens für deine tollen Rezepte!
Liebi Grüess
Heike
Liebe Heike
Theoretisch kannst du das natürlich.
Ich würde den Zucker dann 1:1 durch Malz ersetzen.
Liebe Grüsse
Judith
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