Was ist Malz / Malzextrakt / Trockenmalz
In vielen meiner Brotrezepte verwende ich Malzextrakt (kurz: Malz). Doch was ist das eigentlich genau und wozu soll es ins Brot gegeben werden?
Ob ich in meinen Rezepten den Begriff Malz, Malzextrakt oder Trockenmalz verwende, spielt eigentlich keine so grosse Rolle. Gemeint ist damit immer Malzextrakt – ein leicht gelbliches Pulver, das aus Gerste gewonnen wird (enthält darum Gluten) und leicht süsslich schmeckt.
Es handelt sich dabei nicht um ein künstliches, sondern um ein natürliches Produkt, das auch im Austausch zu Zucker verwendet werden kann (z.B. im Frühstücks-Müesli, im Joghurt, in Milchshakes usw.).
Was bewirkt Malz im Brot?
Das Malzextrakt dient in erster Linie als Nahrung für die Hefe, wodurch der Teig besser aufgeht (vor und während dem Backen).
Ausserdem macht das Malz den Teig dehnbarer (und somit besser verarbeit- und formbar), bewirkt aufgrund des Zuckergehalts eine schönere, etwas dunklere Färbung der Kruste und verbessert die Frischhaltung des gebackenen Brotes.
Wie kann ich Malzextrakt ersetzen?
Malzextrakt kann ganz einfach durch die gleiche Menge Honig oder brauner Zucker ersetzt werden.
Wo kaufe ich Malz?
Das von mir verwendete Malzextrakt stammt von der Schweizer Marke «Morga». Erhältlich ist es in deren Onlineshop oder im Reformhaus oder Bio-Laden um die Ecke. Funktioniert aber selbstverständlich mit jedem Malzextrakt eines anderen Herstellers.
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Diesen Bericht habe ich aus reiner Überzeugung vom Produkt verfasst. Nicht weil ich dafür in irgendeiner Form bezahlt wurde. Nur damit das klar ist. Jawohl.
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Liebe Judith
Als ambitionierter Hobbykoch habe ich vor einigen Wochen auch angefangen Brot und Brötchen selbst zu backen (was bisher teilweise auch recht gut gelungen ist).
Ich verlasse mich bei meinen ersten Gehversuchen aber vorerst auf Mehlmischungen, welche man im Handel kaufen kann.
Ich stelle dabei aber fest, dass bei keinem der jeweils aufgedruckten Rezepte Malz zum Einsatz kommt! Warum ist das so?
Malz als Nahrung für die Hefe ist mir klar: Kann man diese 0815-Rezepturen auf den Mehlverpackungen abändern?
Bringt ein Malzzusatz etwas? Falls ja, gibt es eine Faustregel, welche Menge zu verwenden ist?
Vielen Dank für Deine Antwort.
Beste Grüsse
Roger
Hallo Roger
Schön, dass du langsam das Backen für dich entdeckst. Für mich persönlich sind die vorgefertigten Mehlmischungen nichts, da ich viel lieber selber mit den unterschiedlichen Mehlen experimentiere und ausprobiere, was mir denn so schmeckt. Dass dort kein Malzextrakt verwendet wird, liegt wohl daran, dass von den Produzenten nicht ein allzu grosser Aufwand betrieben wird, um ein richtig gutes Brotrezept zu erstellen. Eher soll es ganz einfach und mit so wenig Zutaten als möglich hergestellt werden (so kaufen es auch mehr Leute).
Eine Faustregel für die Verwendung von Malzextrakt gibt es eigentlich nicht, je nach Brotsorte möchte man mal mehr, mal weniger, mal gar keins drin haben.
Versuche dich doch mal an einem meiner Brotrezepte und teste aus, ob es dir schmeckt. Wenn dir die Rezepte auf den Packungen gelingen, dann sollte es bei meinen Rezepte auch klappen.
Liebe Grüsse
Judith