Was ist Pektin?

Oftmals findet man in Marmelade, Gelee, Gummibärchen oder Fruchtgummis die Zutat Pektin. Doch was ist Pektin eigentlich, wozu wird es verwendet, wo kann es gekauft werden? Und wie hoch ist der Pektingehalt in den unterschiedlichen Früchten? Die Antwort gibt es hier.

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Was ist Pektin?

Pektin ist ein meist aus Äpfeln, Zitrusfrüchten oder Zuckerrüben gewonnenes Geliermittel. Auf Lebensmittelverpackungen findet man es auch unter dem Begriff E440.

Der auch separat in Form von hellbraunem bis weisslichem Pulver erhältliche Stoff ist glutenfrei und vegan.

Herstellung

1. Für die Herstellung von Pektin werden die Schalen von Zitrusfrüchten, Zuckerrübenschnitzel und Apfeltrester (das sind die Schalen- und Faserstoffe von Äpfeln) verwendet. Sie stammen grösstenteils aus der Produktion von Fruchtsäften.
2. Um die Haltbarkeit zu verlängern und die Schalen bis zur Weiterverarbeitung besser lagern zu können, trocknet man sie erst einmal.
3. Im nächsten Schritt wäscht man alle wasserlöslichen Bestandteile (dazu gehört auch das Pektin) mit heissem Wasser daraus aus.
4. Aus dieser Flüssigkeit löst man schliesslich das Pektin mit Hilfe von Alkohol heraus, reinigt und behandelt es mit Salzsäure.
5. Abschliessend trocknet man es noch, so dass ein bräunliches bis weissliches Pulver entsteht. Welchen Farbton das Pektinpulver schlussendlich aufweist, ist abhängig von der verwendeten Fruchtsorte.

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Wo kann ich Pektin kaufen?

Pektin ist als reines Pulver entweder in der Apotheke, im Reformhaus oder online in diversen Shops (z.B. hier) erhältlich.

Als Bestandteil von Gelierzucker ist es in praktisch jedem Supermarkt erhältlich. Aber Achtung: Handelsüblicher Gelierzucker enthält als unerwartete Zutat oftmals auch das umstrittene Palmfett – was unnötig und für die Umwelt nicht besonders gut ist. Es wird dem Gelierzucker beigegeben, damit die Fruchtmasse beim Einkochen nicht aufschäumt. Bio-Gelierzucker enthält meist kein Palmfett – zur Sicherheit einfach immer die Zutatenliste checken.

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Benötige ich für die Herstellung von Marmelade, Konfitüre oder Gelee Pektin?

Nein. Gelierzucker oder Pektin ist grundsätzlich nicht nötig, wenn man etwas Zeit mitbringt. Ich koche meine Fruchtaufstriche immer ohne zusätzliches Pektin. Schlecht gelierende Früchte, die selbst nur einen geringen Pektin-Anteil aufweisen, können mit stärker gelierenden Früchten und etwas Zitronensaft kombiniert werden.

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Pektingehalt von Früchten

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Quellen

• Buch: Grundlagen Bäckerei, Konditorei, Confiserie (Richemont Verlag)
• www.readersdigest.de

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