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Wie wird die Brotkruste beim Backen knuspriger und dicker?


1. April 2016
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Schon oft wurde mir die Frage gestellt, wie ich die Kruste meiner Brote so knusprig und dick hinbekomme, wie ich sie eben hinbekomme. Sowas sei doch normalerweise nur im Holzofen möglich! Drum verrat ich hier das simple Geheimnis.

Rezept für Waadtländer Kreuzbrot – knuspriges, helles Brot

Es ist gar nicht so schwer, die Brotkruste etwas knackiger zu backen. Dazu brauchts eigentlich nur ein bisschen Wasser und einen heissen Ofen. Und am Besten einen Brotbackstein. Aber eins nach dem anderen.


Der Brotbackstein

Bereits in einem früheren Beitrag habe ich den Backstein erwähnt. Hier möchte ich aber etwas detaillierter darauf eingehen und seine positiven Eigenschaften und Auswirkungen im Bezug auf unsere Brötchen beschreiben.

Wird zum Backen ein Backstein verwendet, so wird z.B. das Brot nicht auf einem Blech in den Ofen geschoben, sondern zum Backen direkt auf den heissen Stein gelegt. Der Backstein wird in den noch kalten Ofen auf einem Gitterrost (niemals direkt auf dem Boden des Backofens) zusammen mit dem Ofen aufgeheizt. Im Normallfall benötigt es ca. 45–60 Minuten um den Stein, bei Ober- und Unterhitze, richtig aufzuheizen.

Dadurch dass das Brot direkt auf den heissen Stein geschoben wird, erhält es schon von Beginn der Backzeit viel mehr Unterhitze, als wenn es auf einem Blech eingeschoben würde. Dies führt dazu, dass  die Kruste schneller anbacken kann, dicker wird und das Brot mehr Triebkraft von unten erhält.

Der von mir verwendete Brotbackstein ist aus Speckstein und war ursprünglich mal als Grillzubehör gedacht. Professionelle Brotbacksteine gibts aber auch z.B. hier. Wer die kostengünstigere Variante bevorzugt: Es klappt auch wunderbar mit einer einfachen Granitplatte aus dem Baumarkt. Und anscheinend ginge es auch mit einem umgedrehten Backblech, anstelle des Steins (selbst getestet habe ich das bisher noch nicht, freue mich aber über jeden Erfahrungsbericht als Kommentar unterhalb dieses Artikels).

Brotbackstein aus Speckstein

Dampf

Um die Kruste unseres Brotes so richtig knusprig zu machen, benötigen wir Wasserdampf. Sobald das Brot im Ofen ist, besprüht man die Ofenwände reichlich und schnell mit einem Wassersprüher, schliesst die Ofentür und lässt die Magie geschehen.

Der Wasserdampf bewirkt ausserdem, dass ungestaubtes Brot mehr Glanz erhält. Dieser Glanz kann zusätzlich noch unterstützt werden, indem das Brot, bevor es in den Ofen geschoben wird (und noch vor dem eventuellen Einritzen mit einem Messer), mit einem Pinsel mit Wasser bestrichen wird. Das verleiht beispielsweise einem St.-Galler-Brot, einem einfachen Weissbrot oder Semmeli den gewissen Bäcker-Touch.


Hitze

Zu guter Letzt: die Hitze. Heizt euren Backofen im Voraus auf ca. 250 °C auf und schraubt die Temperatur, sobald das Brot im Ofen ist, auf etwa 230 °C zurück. So kann sich die Kruste schön entwickeln und fest, dunkel und knusprig werden.


Qualität der Zutaten

Auch die Qualität eurer Zutaten hat einen Einfluss auf das Endprodukt. Mehr dazu könnt ihr in diesem Artikel über den Einfluss der Mehlqualität auf das Gebäck nachlesen.



               



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14 Kommentare

  • Gabriela Hofer schrieb am 7. Januar 2019:

    Liebe Judith
    Dein Blog ist richtig super – Bäckerinnenstolz mit Freude am Vermitteln extrem sympathisch kombiniert – gratuliere!
    Ich bin über die Suche nach Pausenbrötchen auf http://www.streusel.ch gestossen und habe diese gleich ausprobiert – die sind toll, schöne Idee mit dem Hafer und Äpfeln – als nächstes habe ich das Waadtländerbrot probiert – auch perfekt gelungen – ein grosses Kompliment an dich super beschrieben und es macht extrem Spass. Zudem zeigst du viele Dinge, die mich ebenfalls in vorderster Reihe am Backen faszinieren – Blätterteig, Gipfeli – auch wenn ich das auch schon “kann” ich werde deine Rezepte sehr gerne ausprobieren – als nächstes visiere ich die Crèmeschnitten an – Blitzblätterteig habe ich nämlich noch nie gemacht 🙂 DANKE!
    Herzlich, Gabriela

    • Streusel schrieb am 8. Januar 2019:

      Hallo Gabriela

      Huii, das ist mal ein Kommentar. 🙂
      Vielen lieben Dank für die Komplimente, das freut und motiviert mich natürlich zum Weitermachen.

      Ich wünsche dir in diesem Fall viel Spass beim Weiterbacken.

      Liebe Grüsse
      Judith

      (P.S. Empfehle mich doch gerne auch weiter)

  • Schürpf schrieb am 17. Juli 2019:

    Hallo und Guten Tag
    Wird das Brot mit Heiss Luft oder Ober und Unterhitze gebacken damit es so richtig knusprig bleibt??
    Mit freundlichen Grüssen Sunneschin68

    • Streusel schrieb am 17. Juli 2019:

      Hallo

      Ich backe meine Brote grundsätzlich bei Unter- und Oberhitze (ist bei den jeweiligen Rezepten auch immer angegeben). Mit Umluft würde schon auch gehen, jedoch findet vor allem in kleinen Haushaltsbacköfen die Hitzezirkulation im Ofen nicht gleichmässig statt, so dass ich persönlich mit den Resultaten nicht gleich zufrieden bin.

      Darum ist Unter- und Oberhitze meine Wahl.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Caluori schrieb am 30. März 2020:

    Guten Abend
    Habe das Waadtländer Brot ausprobiert, wurde schön knusperig im Ofen. Als ich das Brot aus dem Ofen nahm wurde die Kruste weich. Was mache ich falsch? (Habe mit Klimagren gebacken.)
    Mit freundlichen Grüssen
    C.Caluori

    • Streusel schrieb am 30. März 2020:

      Hallo

      Um das zu beantworten, müsste ich wissen, was «Klimagren» ist?
      Kannst du mir weiterhelfen?

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Margot Bucher schrieb am 11. November 2020:

    Hallo Judith
    Deinen Blog kenne ich erst seit gestern, aber einiges kenne ich von einem anderen Backkurs und bin immer wieder überrascht, dass es so viele Brotrezepte gibt. Das mit dem knusprigen Brot klappt bei mir auch, nur abends ist es dann nicht mehr knusprig wie frisch aus dem Ofen. Ich backe bei 230 Grad und mit Dampf (ca. 10 Minuten) dann reduziere ich die Temperatur auf 210 Grad und backe das Brot fertig. Es stört mich eigentlich nicht, dass die Kruste nicht so knusprig bleibt, aber für viele ist das sehr wichtig und deshalb kaufen sie auch häufig das “Discounterbrot” (knusprig und warm bis Ladenschluss, nur ob das so gesund ist?) . Meine Brote oder Semmeln backe ich nur mit Vorteig, langer Ruhezeit und natürlich Sauerteig.
    Freue mich aber immer, wenn ich neue Ideen sehe und diese auch nachbacken kann. Danke für die Rezeptideen auf deinem Blogg

  • Alexandra schrieb am 26. Dezember 2020:

    Wie bekomme ich meinen Zopf knusprig hin? Ich habe schon diverses versucht:
    Ich nehme Mehl aus der Mühle, backe den Zopf bei 220 Grad und sprühe den Backofen bevor der Zopf reingeht mit Wasser ein. Auch während dem backen sprühe ich immer einbisschen Wasser nach. Ausserdem lasse ich den Zopf auf einem Kuchengitter auskühlen.
    Habe es bei Umluft wie auch mit Ober- und Unterhitze versucht. Was kann ich noch ausprobieren?

  • Tieu Kha Vu schrieb am 2. März 2021:

    Danke. Jetzt habe ich was dazu gelernt. Schmeckt aufjedenfall besser, als diese Bauernschnitten aus jenem Einkaufsladen. Aber bei Lidl machen sie DAS richtig gut.

  • Peter Schmidt schrieb am 30. Juni 2021:

    Hallo Streusel,
    bin das 1. Mal auf deiner Seite.
    Ich habe gerade mein 1. Treberbrot gekauft und wollte es etwas knuspriger machen.
    Kaufe meine Brote immer beim richtigen (Kleinen) Bäcker aber oft ist mir die Kruste nicht kräftig genug.
    Ich habe einen flachen Pizzastein, geht das auch?
    – Fühle mich übrigens männlich
    Herzlichen Gruß
    Peter

    • Streusel schrieb am 1. Juli 2021:

      Hallo Peter

      Du kannst das Brot sehr gut auch auf dem Pizzastein backen. Ob Pizza- oder Brotbackstein spielt keine Rolle. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Silke Amrein schrieb am 30. Juni 2021:

    Alles gut und logisch, was Du beschreibst. Mir fehlen aber die Backzeiten. Muss ich sehen wann das Brot fertig ist, d.h. die Kruste so braun ist, bis ich annehmen darf, es sei fertig gebacken? Mir ist auch wichtig, dass der Boden des Brotes gut gebacken ist, was mir nicht immer gelingt, wenn das Brot von Anfang bis Ende mit 230°C- 250°C Mittelhitze gebacken wird. Ist es ratsam am Anfang mit mehr Unterhitze, später mit Ober- und Unterhitze weiter zu backen? Habe keinen Backstein.
    Bin dankbar für eine Antwort.

    • Streusel schrieb am 1. Juli 2021:

      Hallo Silke

      Genaue Backzeiten kann ich dir hier nicht angeben, da dies von Rezept zu Rezept verschieden ist. Wenn du keinen Brotbackstein hast, dann schiebe ein Blech umgekehrt auf der untersten Schiene in den Ofen, heize es mit dem Ofen auf und schiebe dann deinen Teigling direkt nach der Stückgare aufs heisse Blech (mit einem Backpapier dazwischen).
      Teste doch mal dieses Rezept von mir aus und sieh ob es dir so schmeckt? Waadtländer Kreuzbrot / Pain vaudois à la croix

      Liebe Grüsse
      Judith