BasiswissenTipps und Tricks    

Wie wird die Brotkruste beim Backen knuspriger und dicker?


1. April 2016

Kategorien: BasiswissenTipps und Tricks

Schon oft wurde mir die Frage gestellt, wie ich die Kruste meiner Brote so knusprig und dick hinbekomme, wie ich sie eben hinbekomme. Sowas sei doch normalerweise nur im Holzofen möglich! Drum verrat ich hier das simple Geheimnis.

 

Nussbrot mit Pekannüssen

 


 

Und so klappt es mit der superkrossen und knusprigen Brotkruste

 

Es ist gar nicht so schwer, die Brotkruste etwas knackiger zu backen. Dazu brauchts eigentlich nur ein bisschen Wasser und einen heissen Ofen. Und am Besten einen Brotbackstein. Aber eins nach dem anderen.

 


 

Der Brotbackstein

 

Bereits in einem früheren Beitrag habe ich den Backstein erwähnt. Hier möchte ich aber etwas detaillierter darauf eingehen und seine positiven Eigenschaften und Auswirkungen im Bezug auf unsere Brötchen beschreiben.

Wird zum Backen ein Backstein verwendet, so wird z.B. das Brot nicht auf einem Blech in den Ofen geschoben, sondern zum Backen direkt auf den heissen Stein gelegt. Der Backstein wird in den noch kalten Ofen auf einem Gitterrost (niemals direkt auf dem Boden des Backofens) zusammen mit dem Ofen aufgeheizt. Im Normallfall benötigt es ca. 45–60 Minuten um den Stein, bei Ober- und Unterhitze, richtig aufzuheizen.

Dadurch dass das Brot direkt auf den heissen Stein geschoben wird, erhält es schon von Beginn der Backzeit viel mehr Unterhitze, als wenn es auf einem Blech eingeschoben würde. Dies führt dazu, dass  die Kruste schneller anbacken kann, dicker wird und das Brot mehr Triebkraft von unten erhält.

 

Der von mir verwendete Brotbackstein ist aus Speckstein und war ursprünglich mal als Grillzubehör gedacht. Professionelle Brotbacksteine gibts aber auch z.B. hier. Wer die kostengünstigere Variante bevorzugt: Es klappt auch wunderbar mit einer einfachen Granitplatte aus dem Baumarkt. Und anscheinend ginge es auch mit einem umgedrehten Backblech, anstelle des Steins (selbst getestet habe ich das bisher noch nicht, freue mich aber über jeden Erfahrungsbericht als Kommentar unterhalb dieses Artikels).

 

Brotbackstein aus Speckstein

 


 

Dampf Baby

 

Um die Kruste unseres Brotes so richtig knusprig zu machen, benötigen wir Wasserdampf. Sobald das Brot im Ofen ist, besprüht man die Ofenwände reichlich und schnell mit einem Wassersprüher, schliesst die Ofentür und lässt die Magie geschehen.

Der Wasserdampf bewirkt ausserdem, dass ungestaubtes Brot mehr Glanz erhält. Dieser Glanz kann zusätzlich noch unterstützt werden, indem das Brot, bevor es in den Ofen geschoben wird (und noch vor dem eventuellen Einritzen mit einem Messer), mit einem Pinsel mit Wasser bestrichen wird. Das verleiht beispielsweise einem St.-Galler-Brot, einem einfachen Weissbrot oder Semmeli den gewissen Bäcker-Touch.

 


 

Hitze

 

Zu guter Letzt: die Hitze. Heizt euren Backofen im Voraus auf ca. 250 °C auf und schraubt die Temperatur, sobald das Brot im Ofen ist, auf etwa 230 °C zurück. So kann sich die Kruste schön entwickeln und fest, dunkel und knusprig werden.

 


 

So einfach ist das.



               



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4 Kommentare

  • Gabriela Hofer schrieb am 7. Januar 2019:

    Liebe Judith
    Dein Blog ist richtig super – Bäckerinnenstolz mit Freude am Vermitteln extrem sympathisch kombiniert – gratuliere!
    Ich bin über die Suche nach Pausenbrötchen auf http://www.streusel.ch gestossen und habe diese gleich ausprobiert – die sind toll, schöne Idee mit dem Hafer und Äpfeln – als nächstes habe ich das Waadtländerbrot probiert – auch perfekt gelungen – ein grosses Kompliment an dich super beschrieben und es macht extrem Spass. Zudem zeigst du viele Dinge, die mich ebenfalls in vorderster Reihe am Backen faszinieren – Blätterteig, Gipfeli – auch wenn ich das auch schon „kann“ ich werde deine Rezepte sehr gerne ausprobieren – als nächstes visiere ich die Crèmeschnitten an – Blitzblätterteig habe ich nämlich noch nie gemacht 🙂 DANKE!
    Herzlich, Gabriela

    • Streusel schrieb am 8. Januar 2019:

      Hallo Gabriela

      Huii, das ist mal ein Kommentar. 🙂
      Vielen lieben Dank für die Komplimente, das freut und motiviert mich natürlich zum Weitermachen.

      Ich wünsche dir in diesem Fall viel Spass beim Weiterbacken.

      Liebe Grüsse
      Judith

      (P.S. Empfehle mich doch gerne auch weiter)

  • Schürpf schrieb am 17. Juli 2019:

    Hallo und Guten Tag
    Wird das Brot mit Heiss Luft oder Ober und Unterhitze gebacken damit es so richtig knusprig bleibt??
    Mit freundlichen Grüssen Sunneschin68

    • Streusel schrieb am 17. Juli 2019:

      Hallo

      Ich backe meine Brote grundsätzlich bei Unter- und Oberhitze (ist bei den jeweiligen Rezepten auch immer angegeben). Mit Umluft würde schon auch gehen, jedoch findet vor allem in kleinen Haushaltsbacköfen die Hitzezirkulation im Ofen nicht gleichmässig statt, so dass ich persönlich mit den Resultaten nicht gleich zufrieden bin.

      Darum ist Unter- und Oberhitze meine Wahl.

      Liebe Grüsse
      Judith