BasiswissenTipps und Tricks    

Wieso lösen sich die einzelnen Zopfstränge nach dem Backen von Butterzöpfen?


8. Januar 2016
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Kategorien: BasiswissenTipps und Tricks

Die Zopfstränge von Butterzopf lösen sich beim Anschneiden auseinander. Die Ursache und ein paar Tipps was wir dagegen tun können.

Dinkel Butterzopf

Es ist immer das Selbe: Der rohe Teig für unseren Butterzopf ist wunderbar geworden: elastisch, feucht – perfekt zum Verarbeiten. Wir streuen also reichlich Mehl auf unsere Arbeitsfläche und rollen die Teigstränge darauf länglich aus. Danach sind diese gut eingemehlt und kleben nicht mehr beim Flechten. Ausgezeichnet.

Schnell den Zopf mit Eigelb bestreichen und ab in den Ofen zum Backen.

Nach ungeduldigem Warten vor der Ofentür nehmen wir das herrlich duftende Stück heraus, lassen es wiederwillig noch etwas abkühlen und schneiden uns schliesslich ein Stück davon ab. Und hier kommt der enttäuschende Moment. Zwar schmeckt unser Butterzopf fantastisch, jedoch lösen sich die Zopfstränge beim Schneiden und fallen auseinander.

Was ist schiefgelaufen?

Wenn wir den fertigen Zopf sofort mit Eigelb bestreichen und in den Ofen schieben, bleibt dem Teig nicht genügend Zeit um das trockene Mehl wieder in sich aufzunehmen. Die Stränge bleiben also durch eine feine Mehlschicht voneinander getrennt – auch nach dem Backen.

Der Trick dagegen: Den Zopfteig nach dem Flechten nochmal ca. 15–20 Minuten zugedeckt gehen lassen, erst dann mit Eigelb bestreichen und golden ausbacken.


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10 Kommentare

  • Dana schrieb am 5. Dezember 2018:

    Hallo Judith, Das oben beschriebene Problem habe ich glücklicherweise nicht. Jedoch reißt der Zopfteig bei mir während des Backens. Geht der Teig rein in de Ofen dann ist alles prima und sieht er gut aus – wenn er aus dem Ofen kommt ist er was ausgelaufen (breiter geworden) und die Stränge sind gerissen da wo sie sich kreuzen. Hast du einen Tipp (bestimmt! ;)).

    Viele Grüße aus den Niederlanden, Dana

    • Streusel schrieb am 6. Dezember 2018:

      Liebe Dana

      Selbstverständlich kann das mehrere Ursachen haben. Ich tippe im ersten Moment aber darauf, dass dein Teig etwas zu weich ist. Wenn du magst, versuche es doch nächstes Mal mit diesem Butterzopf-Rezept von mir, wäre spannend herauszufinden, ob es dann besser klappt.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Heidy Gerber schrieb am 9. Juni 2020:

    Grüezi Judith. Ganz ehrlich, der von mir gestern gebackene Butterzopf (gemäss Ihrem Rezept) war der Beste, den ich je gebacken und gegessen habe. Riesengrosses Kompliment!!! Ein relativ kleines Problem hatte ich aber: Die Stränge sind nicht so schön „aufgegangen“ wie erhofft, der Zopf war eher etwas gleichmässig gebacken und nicht so hoch wie erwartet. Was habe ich wohl falsch gemacht? Dies hatte selbstverständlich auf den Geschmack absolut keinen Einfluss! Dazu muss ich aber sagen, dass ich aus den 500 gr Mehl 2 Zöpfe hergestellt habe (nur einer wäre mir zu gross gewesen). Liegt da eventuell das Problem? Zum Voraus bedanke ich mich ganz herzlich für Ihre Antwort. Beste Grüsse, Heidy Gerber

    • Streusel schrieb am 9. Juni 2020:

      Hallo Heidy

      An der Grösse wird es nicht liegen. Dein Problem kann zahlreiche Ursachen haben: Qualität der Zutaten, Teig-Stränge nicht genug straff aufgearbeitet, Raumtemperatur, Backstein oder Blech, …
      Da bräuchte ich einiges mehr an Details.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Renate schrieb am 24. Oktober 2020:

    Hallo Judith
    Bis anhin ist mir mit deinem Rezept immer perfekt gelungen. Beim letzten Mal aber nicht. Ich hatte bis aufs Mehl (Zopfmehl der Migros, ansonsten das von der Mühle) genommen. Nachdem ich den Zopf mit Ei/Milch bestrichen hatte ist der Teig überall gerissen. Der Teig war überhaupt nicht mehr so schön glatt wie sonst. Und ich konnte die Stränge auch nicht so gut formen wie sonst. Weisst an was das gelegen hat?

    • Streusel schrieb am 24. Oktober 2020:

      Liebe Renate

      Für mein Rezept verwende ich immer reines Weizen-Weissmehl.
      Im Gegensatz zu Weissmehl enthält Zopfmehl üblicherweise einen Anteil Dinkelmehl und ist also eine Mehlmischung. Dadurch verhält sich der Teig anders. Ich vermute mal stark, dass es daran gelegen hat.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Renate schrieb am 31. Januar 2021:

    Liebe Judith
    Vielen Dank für das tolle Buch. Ich habe damit gleich mein erstes Wurzelbrot gebacken. Das Resultat war echt toll, die Krume war perfekt, ausser die Backzeit hätte ich noch etwas verlängern müssen, auch war es für mich die Kruste noch zu wenig stark. An was liegt das? Zudem hätten man die Teiglinge vor dem Backen noch 10 Minuten Ruhen lassen. Das war bei mir nicht möglich, sonst wäre sie Blatt gelaufen und auch drehen konnte ich sie. Nicht wirklich. Hätte ich mehr Mehl nehmen müssen oder länger kneten?
    Lieber Gruss

    • Streusel schrieb am 3. Februar 2021:

      Liebe Renate

      Dein Problem kann mehrere Ursachen haben. Der Teig vom Wurzelbrot muss sehr weich, ich würde darum nicht mehr Mehl dazugeben.
      Es braucht auch etwas Übung, bis man weiss, wie man so weichen, feuchten Teigen anpacken muss, damit es problemlos funktioniert.
      Was für Mehl hast du denn verwendet? Und hast du von Hand oder mit der Maschine geknetet?

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Renate schrieb am 7. Februar 2021:

    Liebe Judith

    Ich habe das Weizen-Weissmehl Typ 400 von der Mühle genommen. Geknetet habe ich den Teig mit der Küchenmaschine.

    Lieber Gruss
    Renate

    • Streusel schrieb am 7. Februar 2021:

      Hallo Renate

      Hat der Teig denn anders ausgesehen, wie auf dem Bild im Buch? Du kannst versuchen den Teig das nächste Mal etwas länger kneten zu lassen. Aber grundsätzlich ist der Teig eben schon sehr weich und feucht.
      Versuche es mal genau nach Rezept zu machen, und ihn vielleicht einfach noch ein paar Minuten länger auf der zweiten Stufe zu kneten. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith