BasiswissenTipps und Tricks    

Wieso wird selbst gebackenes Brot nicht so, wie beim Bäcker?


27. Januar 2016
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Kategorien: BasiswissenTipps und Tricks

Welches Back-Werkzeug benötigt man, um zu Hause perfekte, luftige Brötchen oder knusprige Baguettes zu backen? Antworten findet ihr hier.

Dass selbst gebackenes Brot nicht wie vom Bäcker schmeckt, hat verschiedene Gründe. Nebst der Tatsache, dass für das Brot im Supermarkt – oder leider auch immer noch in einzelnen Bäckereien – ab und zu ein paar E-Nummern verwendet werden, spielen Erfahrung und hochwertige Zutaten eine wichtige Rolle, um euer Brot auf ein neues Level zu heben. Zudem verfügen Bäckereien natürlich über wesentlich andere, professionellere Gerätschaften, als wir sie zu Hause haben. Doch wer etwas kreativ ist, kann sich Fast-Bäckerei-ähnliche Umstände auch zu Hause schaffen.

Darum stelle ich euch hier meine drei liebsten und wertvollsten Helfer vor, wenns ums Backen von Brot zu Hause geht.


Back-Werkzeug Nr. 1: Ofen

Brotbackstein aus Speckstein

Den grössten Unterschied zwischen Bäckerei und Zuhause macht wohl der Ofen. Dieser ist in einer Bäckerei meist mit Schamott-Stein ausgekleidet. Der Bäcker schiebt die Brote mit einem sogenannten Back-Schüssel (eine Art Holzschaufel – wie sie der Pizzabäcker benutzt) direkt auf den heissen Stein. Dies bewirkt eine optimalere Krustenbildung und luftigere Brote.

Den selben Effekt erreichen wir zu Hause mit einem sogenannten Brot-Backstein. Den gibts in edlen Varianten im Fachhandel zu kaufen oder man geht zum Baumarkt und besorgt sich kostengünstig eine Schamottplatte. Die funktioniert genau so gut.


Back-Werkzeug Nr. 2: Wasserdampf

Sprühflasche

Der Bäcker backt seine Brötchen mit Wasserdampf. Jedenfalls zu Beginn des Backprozesses. Auch das hat einen erheblichen Einfluss auf die Knusprigkeit der Kruste. Zusätzlich hilft es der Krume, luftiger und fluffiger zu werden und das Brot wird schön gross.

Wir können das in unserem kleinen Backofen (ohne Super-Special-Dampf-Funktion) mit einem einfachen Pflanzen-Sprüher nachahmen. Sobald das Brot im Ofen ist, werden ein paar grosszügige Spritzer Wasser an die Ofenwände gesprüht und fertig.

Was ich von Combi-Steamern / Kombinations-Dampfgarern mit Dampffunktion zum Brotbacken halte, erfahrt ihr hier.


Back-Werkzeug Nr. 3: Back-Schüssel

Backschaufel

Wie oben erwähnt, legt der Bäcker die ungebackenen Brote auf einen bemehlten Back-Schüssel (die Holzschaufel vom Pizzabäcker) und schiebt sie damit in den Ofen.

Wenn wir zu Hause unsere Brote auf den hübschen, neuen Brot-Backstein befördern wollen, benötigen wir etwas ähnliches. Ich verwende meistens ein Gemüse-Schneidebrett aus Holz oder ein flaches Blech ohne Rand. Und das funktioniert ganz gut. Wichtig dabei ist, dass ihr das Brett etwas bemehlt, bevor ihr die Brötchen drauf legt.



               

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18 Kommentare

  • Bruno schrieb am 6. November 2016:

    Hallo, danke für die vielen guten Brotrezepte.

    Eine wichtige Frage habe ich. Wenn ich mit dem Backblech das Brot im Ofen habe, auf welcher Rille schiebe ich das Backblech rein? Ich kriege hier in Thailand keinen Brot-Backstein.

    Danke schon im Voraus.

    Bruno

    • Streusel schrieb am 6. November 2016:

      Hallo Bruno

      Freut mich, dass auch in Thailand leckeres schweizer Brot gebacken wird.
      Das Backblech kannst du auf der untersten Rille in den Ofen schieben. Am Besten lässt du es bereits mit dem Ofen zusammen aufheizen und schiebst dein Brot dann direkt und ohne Backpapier darauf.
      Ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Marc schrieb am 12. April 2018:

    Hallo – vielen Dank für deine tollen Beiträge!

    Ich habe mir kürzlich einen Backstein aus Schamotte gekauft. Da die Oberfläche des Backsteins ziemlich porös ist befürchte ich, dass sich das Eigelb, welches am Anfang des Backvorgangs vom Zopf auf den Backstein tropft eingebrannt wird und sich der Stein nicht mehr reinigen lässt. Würdest du empfehlen, ein Backpapier zu verwenden, um den Stein vor dem Eigelb zu schützen?

    VIelen Dank! lg Marc

    • Streusel schrieb am 12. April 2018:

      Hallo Marc

      In diesem Fall denke ich, dass ein Backpapier durchaus Sinn machen kann.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Roland Aemisegger schrieb am 29. April 2019:

    Ich bin auf deine Homepage gestossen, weil ich ein Sauerteig-Roggenbrot backen will. Leider habe ich dazu kein Rezept gefunden, aber deine HP hat mich so fasziniert, dass ich mich durchgeklickt habe und auf interessante Produkte gestossen bin, die ich gerne nachbacken bzw. nachmachen will. Selbstgebackenes Brot schmeckt einfach besser, dank deinem professionellen Hintergrund wird es noch besser gelingen. Deine HP ist nun in meinen Favoriten gespeichert, so dass ich raschen Zugriff auf die Köstlichkeiten habe. Als St. Galler interessiert es mich natürlich sehr, wie deine St. Galler-Bürli (sehen super aus) schmecken. Bevor ich mit dem Backen beginne hole ich mir jetzt erstmal die einfachen Utensilien (das Profi-Backen mit Combi-Steamer wird ausgeschaltet) die ich dazu brauche und natürlich die Lebensmittel.

    Freue mich dir bald von meinen Backerfahrungen berichten zu können.

    Liebe Grüsse
    Roland

    • Streusel schrieb am 30. April 2019:

      Hallo Roland

      Wow, freut mich sehr, dass ich dich mit meinen Rezepten auf dem Blog halten konnte – trotz fehlendem Sauerteigrezept. 😉
      Vielen Dank für deinen netten Kommentar. Ich wünsche dir viel Gelingen und Spass beim Nachbacken.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Maya schrieb am 25. Januar 2021:

    Halli hallo

    Ich habe eine kleine Frage, was für eine Küchen/ Knetmaschiene verwenden du?
    Bin selber gelernte Bäcker- Konditorin, und endlich habe ich Rezepte gefunden die zu Hause funktionieren und genau so gut sind wie vom Bäcker
    Ich bin wirklich begeistert von deiner Seite

    • Streusel schrieb am 26. Januar 2021:

      Liebe Maya

      Ich habe aktuell eine Globe GP-8 von Brunner-Anliker im Einsatz. Manchmal nehme ich aber auch meine alte Kenwood.
      Die Ankarsrum soll auch noch gut sein. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Carmina schrieb am 30. Januar 2021:

    Hallo, ich wollte fragen, ob man das Ei im Zopf auch auslassen kann?
    Und ob man beim Dampfgaren den Zopf in der Mitte oder in der unteren Ofenhälfte haben soll? Und bei wie viel Grad?
    Vielen Dank
    Carmina

    • Streusel schrieb am 30. Januar 2021:

      Liebe Carmina

      Du kannst das Ei auch weglassen und durch etwas Milch ersetzen. Es schmeckt dann einfach ein klein wenig anders.
      Vom Dampfgaren beim Zopf würde ich definitiv die Finger lassen. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Andreas Niederer schrieb am 12. Februar 2021:

    Warum wird mein Brot nicht so wie vom Bäcker…
    Da zu kann ich nur sagen, „Gott sei dank“( zumindest in einigen Fällen…) ich möchte hier keine Namen von Bäckereien oder Firmen nehmen die Brotwahren verkaufen, aber teilweise ist die Qualität die da verkauft wird, alles andere als lecker… Ich habe so eine eigene Richtlinie für mich entwickelt, die da heisst: Es ist dann ein richtig gutes Brot, wenn du es einfach so essen willst, ohne etwas Anderes dazu zu brauchen („Kröhmlibrot“)….
    Und es ist echt nicht so schwierig zu Hause ein wirklich gutes Brot zu machen mit einen herkömmlichen Backofen. Ich verwende einen Brotbackstein, einen Kuchenschieber um das Brot in den Ofen zu schieben und eine Wassersprühflasche für den Dampf… und das Resultat kann sich echt sehen lassen… oder anders gesagt, ich habe seit ca. einem halben Jahr kein Brot mehr gekauft. Ich finde mein eigenes Brot besser und vor allem weiss ich was drin ist… Mittlerweile habe ich so um die 15 verschiedene Brote ( Vom Bürli übers St.Gallerbrot, langes Halbweiss oder Vollkorn hin zum Weggli und zum Butterzopf und noch einige eigene Rezepte die ich mit verschiedenen Mehlkombinationen ausprobiert habe…
    Es macht auch richtig Spass und mit der Zeit bekommt mann auch ein Gespür für so Kleinigkeiten die das Resultat noch besser machen… Und die Rezepte und Tips von Streusel haben mir sehr geholfen den Weg zum perfekten Brot zu finden… Herzlichen Dank an Streusel…
    Und in diesem Sinne wünsche ich… En Guetä…

  • Peter Hein schrieb am 16. Januar 2023:

    Die Empfehlungen sind ganz prima. Ich werde sie gleich mal ausprobieren.
    Eine Frage hätte ich noch zu dem Schamottstein: soll er geringfügig kleiner als die Ofenfläche sein und wird er auf den Boden gelegt oder auf einen Rost?
    Ich bin gespannt auf die Antwort.

    • Streusel schrieb am 17. Januar 2023:

      Hallo Peter

      Der Stein soll auf deinem Backofen-Rost platz haben. Den Rost inklusive Stein drauf schiebst du dann zum Aufheizen auf der untersten Schiene in den Ofen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Yps schrieb am 17. Januar 2023:

    Seit ein paar Wochen verwende ich mit sehr guten Erfolg einen Gusseisentopf zum Sauerteigbrot backen. Auf 250°C vorheizen und dann den Teigling in den heißen Topf (Vorsicht, der Teigling soll nicht an den Topfrand kommen!), dann einschneiden, Deckel drauf und für 45 min in den Ofen ( bei Teigling ca. 800g). Nach 45 min raus, auf Gitter abkühlen lassen. Fertig.
    Man braucht keinen Stein und nicht schwaden.
    Das kann ich allen empfehlen die einen Gusseisentopf haben.

  • Josef schrieb am 6. Mai 2023:

    Hallo,an Alle. Kann man im Weizenbrotteig alkoholfreies Hefeweizenbier rein tun?Wenn ja,wieviel auf 1Kg Teig?

    • Streusel schrieb am 10. Mai 2023:

      Salü Josef

      Du kannst grundsätzlich bei jedem Rezept das Wasser durch Bier ersetzen, wenn dir der Geschmack gefällt. 🙂
      Schau zum Beispiel dieses Rezept hier: Anis-Bier-Brot mit Irish Stout

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Mwynen schrieb am 19. Februar 2024:

    Hallo Judith

    Ich bin erst heute bei der Suche nach einem Dinkelruchbrot-Rezept auf deine Seite gestossen und lese mich nun durch das Basiswissen. Malzextrakt habe ich eigentlich für einen anderen Zweck gekauft (vegane Ovomaltine), deshalb war ich erfreut zu lesen, dass dieses auch beim Brotbacken verwendet werden kann.

    Bezüglich Brotbackstein: auf dem ersten Fotos sieht es so aus, als wird hier der Stein (Speckstein?) von einem Racletteöfeli verwendet. Sehe ich das richtig, kann ich den Stein vom Racletteöfeli verwenden, damit ich nicht extra noch einen Stein kaufen muss? Kann dieser mit der lange andauernden Hitze umgehen?

    Ich freue mich, mein erstes Brot nach deinen Tips zu backen und bin gespannt, weitere Rezepte auf deiner Seite zu entdecken.

    Liebe Grüsse

    • Streusel schrieb am 27. Februar 2024:

      Salü

      Du kannst auch mal mit dem Speckstein vom Raclette-Öfeli arbeiten. Das sollte klappen. Du kannst darauf halt einfach nicht ganz so grosse Brote backen. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith