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Dinkel-Bergspitzen mit Übernachtgare


3. Mai 2021
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Dank diesem Rezept für Dinkel-Bergspitzen mit Übernachtgare erhält man mit überschaubarem Aufwand ein aromatisches, hübsches Dinkelbrötchen zum Frühstück. Die leicht knusprige Kruste reisst wild auf und formt sich während dem Backen zu einer kleinen Bergspitze. Die Krume zeigt sich mit einer unregelmässigen, etwas gröberen Porung und ist wunderbar weich und feucht.

Rezept für selbst gemachte Dinkel-Brötchen / Dinkel-Bergspitzen mit Übernachtgare.

Der Teig dieser Dinkel-Bergspitzen mit Übernachtgare ist eher weich und auch etwas klebrig. Gerade für Brotback-Anfänger ist das vielleicht etwas ungewohnt und darum mühsamer. Doch je öfter mit solch weichen Teigen gearbeitet wird, desto einfacher geht es von der Hand.


Rezept-Überblick: Dinkel-Bergspitzen mit Übernachtgare

Menge


Für: 6 Personen


Ergibt: 8 Stück

Stückgrösse: 8.5 cm (Ø)

Stückgewicht: 90 g


Haltbarkeit


Im Zimmer (21 bis 23°C):
2 Tage (unverpackt)


Im Tiefkühlschrank (–18 bis –20°C):
4 Monate (gebacken, luftdicht verpackt)


Zubereitungszeit


Aktive Zubereitungszeit: 00H40M


Wartezeit: 10H45M


Zeit Total: 11H25M


Backen


Ofentemperatur: 240°C


Betriebsart: Ober- und Unterhitze


Position: Unterste Schiene


Backdauer: 00H20M


Backform: Brotbackstein


Ofentemperatur und Backdauer können je nach Backofen leicht abweichen.


Zutaten

Kochstück

  • 25 g Dinkelmehl, hell (Typ 400)
  • 12 g Salz
  • 125 g Wasser

Teig

  • 475 g Dinkelmehl, hell (Typ 400)
  • 0.5 g Frischhefe
  • 215 g Wasser, kalt
  • 15 g Zitronensaft, frisch gepresst

Zubereitung

  1. Die Zutaten für das Kochstück in einen kleinen Kochtopf geben und unter ständigem Rühren auf höchster Stufe aufkochen. So lange unter Rühren weiterkochen, bis die Masse etwas eingedickt ist und eine cremigglibberige Konsistenz aufweist.
  2. Das Kochstück in eine kleine Schüssel geben, mit lebensmittelechter Frischhaltefolie abdecken (direkt auf der Oberfläche aufliegend) und bei Raumtemperatur 2 bis maximal 24 Stunden komplett auskühlen lassen.
  3. Anschliessend die Zutaten für den Teig bereitmachen. Dafür das Dinkelmehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, die Frischhefe dazubröseln und das kalte Wasser, den Zitronensaft sowie das Kochstück beigeben. Die Zutaten 10 Minuten zu einem etwas klebrigen, dehnbaren, weichen Teig kneten (Küchenmaschine: Stufe 1).
  4. Den Teig anschliessend zugedeckt in der Rührschüssel der Küchenmaschine 10 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach etwa 2 Stunden nach Möglichkeit einmal dehnen und falten.
  5. Den Brotbackstein oder alternativ ein umgedrehtes Backblech auf der untersten Schiene des Backofens einschieben und den Backofen auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  6. Den Teig in acht Stücke teilen (ca. 105 g pro Stück), diese zu runden Brötchen formen und auf ein gut bemehltes Leinentuch absetzen. Die Teiglinge zugedeckt 25 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  7. Die Teiglinge behutsam rundum an den Seiten hochziehen und in der Mitte zusammenkneifen, als würde man einen kleinen Beutel oder einen Dumpling formen. So wird der Teigling nochmals sanft gestrafft. Dabei jedoch darauf achten, dass keine Luft mehr aus dem Teig gedrückt wird und man wirklich nur die Seiten sanft anpackt und hochzieht.
  8. Die Teiglinge mit zusammengeknautschter Seite nach oben auf ein Backpapier absetzen und mithilfe eines Teigschiebers in den heissen Ofen direkt auf den Brotbackstein oder das Backblech schieben (mitsamt Backpapier). Bei spaltbreit geöffneter Ofentür grosszügig warmes Wasser in den Ofen sprühen, die Tür sofort schliessen und die Teiglinge 10 Minuten backen.
  9. Die Ofentür 2 Sekunden öffnen, damit der Dampf entweichen kann, und die Teiglinge weitere etwa 10 Minuten fertig backen.
  10. Die Brötchen nach dem Backen auf einem Holzbrett oder Kuchengitter auskühlen lassen.

Tipps

  • 0,5 g Frischhefe entspricht ungefähr einem Hefestückchen in der Grösse einer halben Kichererbse.
  • Dehnen und Falten: Beim Dehnen und Falten wird der Teig mit befeuchteten Händen noch in der Schüssel gegriffen, einmal von oben nach unten gefaltet, einmal von links nach rechts, von unten nach oben und von rechts nach links.
  • Zum Zudecken des Teiges verwende ich jeweils einen aufgeschnittenen Plastikbeutel (ca. 5l).
  • Um den Teig besser aus der Schüssel nehmen, ihn dehnen und falten zu können, ohne dass er überall festklebt, empfehle ich dir, mit feuchten Händen zu arbeiten.
  • Anstelle eines Leinentuches kannst du auch ein normales Küchentuch verwenden.


Rezept für selbst gemachte Dinkel-Brötchen / Dinkel-Bergspitzen mit Übernachtgare.
Rezept für selbst gemachte Dinkel-Brötchen / Dinkel-Bergspitzen mit Übernachtgare.


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Dinkel-Bergspitzen mit Übernachtgare
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24 Kommentare

  • Anuschka schrieb am 6. Mai 2021:

    Vielen ♥️ Dank für deine super feinen Rezepte habe gerade die Dinkel Bergspitz gebacken
    Vielen Dank
    Anuschka

  • Brigitte schrieb am 7. Mai 2021:

    Ich habe den Teig für die „Dinkel Bergspitzen“ gemacht. Die Angabe: 0.5 gr Frischhefe könnte nicht ganz richtig sein?

    • Streusel schrieb am 10. Mai 2021:

      Liebe Brigitte

      Doch doch, die 0.5 g sind korrekt. Während der langen Teiggare vermehrt sich die Hefe und der Teig geht wunderbar auf.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Ulrike schrieb am 8. Mai 2021:

    Hallo Judith,
    diese Brötchen sind vielleicht die besten Brötchen, die ich je gemacht habe. Wieder sind meine Männer von einem deiner Rezepte total begeistert. (Ich natürlich auch!) Besonders schön finde ich, dass es mal ein Rezept mit Übernachtgare ist, vielen Dank.
    Liebe Grüße
    Ulrike

  • Manuela Schneider schrieb am 10. Mai 2021:

    Hallo Judith
    Die Übernachtgare ist genial. So kann man am Morgen frische Brötchen backen. Die Dinkel-Bergspitzen sind perfekt geworden. Danke
    Was mir sehr gut gefällt bei deinen Rezepten ist, dass ich nicht noch den Messbecher herausholen muss. Alles geht mit der Waage. Nochmals danke.
    Liebe Grüsse
    Manuela

  • herta lendenmann schrieb am 16. Mai 2021:

    hallo judith, habe soeben die dinkelspitzen gebacken. sie schmecken sehr gut! es hat auch fast alles geklappt ausser der handhabeung: wie teile ich einen derart klebrigen teig in acht stücke, wie forme ich sie und wie bringe ich sie vom bemehlten tuch wieder weg?
    lg herta

    • Streusel schrieb am 18. Mai 2021:

      Liebe Herta

      Die Verarbeitung von feuchteren Teigen erfordert ein bisschen Übung. Aber soo klebrig sollte der Teig dann doch nicht sein. Dinkelteig ist grundsätzlich etwas klebriger als ein Weizenteig. Je nachdem welches Mehl du verwendest, kann es aber sein, dass die Wassermenge für dein Mehl etwas zu viel war. Gib nächstes Mal etwas weniger Wasser dazu (taste dich in 10-g-Schritten ran) und bemehle das Tuch noch etwas mehr. Da darf ruhig eine schön dicke Schicht Mehl auf dem Tuch sein.

      Ich wünsche dir viel Erfolg.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Simone schrieb am 14. Juni 2021:

    Hallo!

    Ich habe schon einige Rezepte ausprobiert und bin begeistert. Die Dinkel-Bergspitzen mache ich bereits mehrmals pro Woche, da sie meine Familie liebt. Eine Frage, gibt es eine Möglichkeit, die Rezepte auszudrucken? Druckansicht? Das wäre praktisch! Danke Simone

    • Streusel schrieb am 17. Juni 2021:

      Liebe Simone

      Da arbeite ich dran.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Dörte Christensen schrieb am 14. Juni 2021:

    Voller Elan habe ich mich an dieses Rezepte gemacht und war total enttäuscht, als ich die Brötchen platt wie alle meine anderen Dinkelbrötchen in den Ofen schob. Und dann begann das Wunder! Sie wuchsen zu exakt so schönen Gebilden wie auf dem Foto, waren knusprig und sooo lecker! Was so ein Kochstück und das Wasser im Ofen ausmacht!!! Vielen Dank für die tollen Rezepte und vor allem die Tipps!!!

  • Tobias schrieb am 24. Oktober 2021:

    Hallo Judith,
    wenn du schreibst „warmes Wasser in den Ofen sprühen“, nimmst du dazu eine Sprühflasche wie sie auch zum besprühen von Pflanzen verwendet wird?
    Mein Backofen hat einen Brotbackmodus, bei dem Wasser in eine kleine Wanne am Boden gefüllt wird. Meinst du dies könnte den selben Effekt erfüllen wie das Besprühen?
    Vielen Dank

  • Marion Braun schrieb am 15. Juni 2022:

    Hallo Frau Erdin,
    (übrigens wir nennen Sie liebevoll Frau Streusel)
    Kann ich aus den Zutaten ein Brot backen? Wenn ja, wie ist dann die Backzeit.
    Freundliche Grüße
    Marion Braun

    • Streusel schrieb am 17. Juni 2022:

      Liebe Marion

      Meinst du, ob du aus dem Teig ein grosses Brot statt vieler kleiner Brötchen backen kannst?
      Hab ich noch nicht getestet, wie es rauskommt, kannst du aber versuchen. Die Backzeit beträgt dann vielleicht etwa 40 Minuten.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Bärtschi Therese schrieb am 23. Juli 2022:

    Liebe Judith!
    Ich kann im Moment nicht immer gut schlafen.So backe ich heute Nacht wie der Bäcker deine Brötchen mit Übernachtgare, bin gespannt.
    Schickst du mir 1 Exemplar deines Brotbackbuches oder bringst du es mal mit,wenn du zu deinen Eltern fährst.
    Es pressiert nicht.
    Dein 2. Buch interessiert mich ebenfalls, ich würde es gerne kaufen,wenn es dann erscheint.
    Viel Freude und en guete Sommer liebe Grüsse aus meiner Backstube
    Therese

  • Christoph schrieb am 23. Oktober 2022:

    Hallo judith
    Für was ist der Zitronensaft?

    Danke für deine tollen Rezepte.

    • Streusel schrieb am 28. Oktober 2022:

      Salü Christoph

      Der Zitronensaft wirkt sich positiv auf die Stabilität des Teiges aus.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Anita schrieb am 29. Januar 2023:

    Hallo… Kann ich die auch ohne übernachtgaren machen?

    • Streusel schrieb am 29. Januar 2023:

      Das habe ich noch nicht getestet.
      Dafür müsstest du die Hefebeigabe erhöhen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Monika schrieb am 5. Mai 2023:

    Ich hab die Dinkel Bergspitzen schon einige Male gebacken sie sind jedes Mal super gelungen und eignen sich gut zum einfrieren. Danke für das tolle Rezept Könnte man, anstelle des Zitronensafts, auch Weissweinessig verwenden um dem Teig Stabilität zu verleihen?

  • Pia schrieb am 5. Dezember 2023:

    Hallo Judith – anstelle von Zitronensaft, kann ich etwas Essig nehmen? Warum Säure? Habe nie Zitronen zu Hause 😉

    • Streusel schrieb am 7. Dezember 2023:

      Liebe Pia

      Das funktioniert leider nicht. Falls du Orangen hast, gehen auch Orangen, da es nicht um die Säure sondern ums Vitamin C geht. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Pia schrieb am 16. Februar 2024:

    Hallo Judith. Warum braucht es bei Dinkelmehl eigentlich ein Brühstück ? Herzlichen Dank für Deine Antwort. LG Pia

    • Streusel schrieb am 27. Februar 2024:

      Liebe Pia

      Damit der Teig stabiler wird, seine Form besser hält und mehr Flüssigkeit aufnehmen kann.

      Liebe Grüsse
      Judith