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Schweizer Grittibänz / Stutenkerl


1. Dezember 2016
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Der Schweizer Grittibänz / Stutenkerl ist ein weiches, fluffiges Zopfmännchen, das traditionell zum Samichlaus-Tag (Nikolaus-Tag) am 6. Dezember gebacken wird. Damit es mit dem Formen und Backen auch ganz bestimmt klappt, verrate ich hier ein paar Bäcker-Tipps.

Schweizer Grittibänz selber machen – Rezept von Streusel

Ein Zopfmännchen, viele Namen

Der Grittibänz / Stutenkerl ist vielerorts bekannt. Darum verwundert es nicht, dass er regional unterschiedlich genannt wird.

  • Hier in der Schweiz ist es neben Grittibänz beispielsweise auch als Grättimaa oder Elggermaa bekannt.
  • In unserem Nachbarland Deutschland trägt es einige Namen mehr. Zum Beispiel Backsmann, Baselmann, Buckmann, Dambedei, Ditz, Kiepenkerl, Klaaskerl, Klausenmann, Maddinsmändl, Martinsbrot, Piefekopp, Stutenkerl, Stutenmännchen, Weckmännchen oder Weggbopp.
  • Schön zu lesen sind auch die Namen aus den Niederlanden. Da isst man nämlich den Buikman, Wekkeman, Weckman, Stevensman oder den Piepespringer.
  • In Luxemburg kennt man es als Boxemännchen.
  • Und im Elsass ist es schlicht das Manala oder Männele.
  • Mein persönlicher Lieblingsbegriff kommt aus Lothringen. Da nennt man es Jean Bonhomme.

Und wie nennst du die kleinen Racker? Schreib doch einen Kommentar hier zum Rezept.


Rezept-Überblick: Schweizer Grittibänz / Stutenkerl

Menge


Für: 6 Personen


Ergibt: 8 Stück

Stückgewicht: 100 g


Haltbarkeit


Im Zimmer (21 bis 23°C):
2 Tage (unverpackt)


Im Tiefkühlschrank (–18 bis –20°C):
4 Monate (gebacken, luftdicht verpackt)


Zubereitungszeit


Aktive Zubereitungszeit: 00H50M


Wartezeit: 01H21M


Zeit Total: 02H11M


Backen


Ofentemperatur: 200°C


Betriebsart: Ober- und Unterhitze


Position: Unterste Schiene


Backdauer: 00H21M


Backform: Backblech (L×B×H: 43×34×2.2 cm)


Ofentemperatur und Backdauer können je nach Backofen leicht abweichen.


Das Video zum Rezept


Zutaten

Teig

Eierstreiche

  • 15 g Eigelb
  • 10 g Vollmilch (3,5% Milchfett)

Dekoration

  • Cranberries, getrocknet
  • Sultaninen, getrocknet
  • Haselnüsse, ganz
  • Mandeln, geschält, gehobelt
  • Hagelzucker

Zubereitung

  1. Weissmehl, Salz, Malzextrakt und Zucker in eine Schüssel zusammen abwägen. Frischhefe dazubröseln und alles kurz mischen.
  2. Vollmilch dazugeben und 4 Minuten auf der ersten Stufe der Küchenmaschine kneten.
  3. Kalte Butter in kleinen Stücken dazugeben und weitere 6 Minuten auf der ersten Stufe kneten.
  4. Im Anschluss auf die zweite oder dritte Stufe hochschrauben und weitere 6 Minuten fertig kneten, sodass ein elastischer, geschmeidiger Teig entsteht.
  5. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und 15 Minuten bei Raumtemperatur zugedeckt (aufgeschnittenes Plastiksäckli oder Küchentuch) ruhen lassen. Achtung: Dabei geht er nicht waaaahnsinnig stark auf – also nicht erschrecken. Alles ist gut.
  6. Jetzt den Teig in 8 Stücke teilen (ca. 115 g pro Stück). Und ja. Das sieht jetzt nach seeehr kleinen Stücken aus. Aber nach dem Backen erreichen sie ungefähr die Grösse einer mittelgrossen Hand.
  7. Nun können die Grittibänze / Stutenkerle nach Belieben geformt werden. Achtung: Dekorationen wie Rosinen, Mandeln, Hagelzucker usw. werden erst später angebracht.
  8. Grittibänze / Stutenkerle auf zwei mit Backpapier belegte Bleche verteilen und zudecken. Das eine Blech in den Kühlschrank stellen, das andere bei Zimmertemperatur aufgehen lassen.
  9. Nach 20 Minuten das Blech aus dem Kühlschrank nehmen und beide Bleche weitere 25 Minuten zugedeckt bei Zimmertemperatur aufgehen lassen.
  10. Den Ofen währenddessen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
  11. Für die Eierstreiche Ei und Milch vermischen.
  12. Danach das Blech, welches nicht im Kühlschrank war, mit der Eierstreiche bestreichen und fertig dekorieren. Zum Beispiel Rosinen, Mandeln, Hagelzucker usw.
  13. Blech auf der untersten Schiene in den Ofen schieben und 4 Minuten anbacken.
  14. Anschliessend mit der Sprühflasche ordentlich Wasser in den Ofen sprühen und die Grittibänze / Stutenkerle für ca. 17 Minuten golden fertig backen. Der Teig ist durchgebacken, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite des Gebäcks hohl klingt.
  15. Gleich im Anschluss die Teiglinge auf dem zweiten Blech mit der Eierstreiche bestreichen, fertig dekorieren und genauso backen wie das erste Blech.

Tipps

  • Nach dem Formen des Grundkörpers (ohne Dekorationselemente wie Schal, Augen usw.), klopfst du ihn mit der Hand etwas flach. So wird der Teigling beim Aufgehen und Backen nicht kugelrund, sodass alle Deko-Elemente davonpurzeln.
  • Falls du zum Dekorieren Rosinen verwendest, diese erst nach dem Bestreichen mit der Eierstreiche tief in den Teig drücken. Sie dürfen gut bis auf halbe Höhe des Teiglings reingedrückt werden. Wenn sie nur oberflächlich aufgelegt werden, kann es sein, dass sie durchs Backen aus dem Teig gedrückt werden und abfallen.
  • Dekoelemente wie Mandelplättchen oder -stäbchen, Hagelzucker usw. erst nach dem Bestreichen mit der Eierstreiche über den Grittibänz streuen.


Schweizer Grittibänz selber machen – Rezept von Streusel
Schweizer Grittibänz selber machen – Rezept von Streusel

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Rezept
Schweizer Grittibänz / Stutenkerl
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29 Kommentare

  • Eva Sophia Schlatter schrieb am 4. Dezember 2017:

    Vielen herzlichen Dank Streusel.
    Mit all diesen nützlichen Tipps gelingen meine Brote noch besser und das Backen macht mir einen riesen Spass.
    Sophie
    Bäuerin
    Mutter
    Gärtnerin
    Köchin
    Bäckerin

  • Daniela Cesari schrieb am 4. Dezember 2018:

    Liebe Judith
    Ich möchte deine Bänzen sehr gerne machen habe aber am Samichlaustag lediglich Zeit zum Backen. Kann ich diese vorbereiten, tiefkühlen und dann die Bänzen am Donnerstagmorgen langsam auftauen lassen damit ich jene am Abend nur noch backen muss? Welche Vorgehensweise empfiehlst du?
    Mit lieben Grüssen
    Daniela

    • Streusel schrieb am 5. Dezember 2018:

      Liebe Daniela

      Da das Rezept nicht für die Übernachtgare gedacht ist, empfehle ich dir folgendes Vorgehen:
      Grittibänze im Voraus backen, abkühlen lassen und in Tiefkühlbeuteln verpackt einfrieren. Am Morgen im Tiefkühlbeutel ca. 1 Stunde auftauen und ca. 5 Minuten bei 200°C (Umluft) mit etwas Wasserdampf (mit der Pflanzensprühflasche in den Ofen gesprüht) aufbacken. Anschliessend gleich servieren.

      Ich hoffe ich konnte dir damit weiterhelfen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Nadja schrieb am 4. Dezember 2018:

    Liebe Streusel
    Ich liebe deine Rezepte und danke dir herzlich dafür, dass du sie mit uns teilst! Gerne würde ich die Grittibänze einen Tag im Voraus backen (Mächte sie zum Znüni machen und habe am Morgen keine Zeit). Hast du da einen Tipp dazu?
    Lieber Gruss Nadja

    • Streusel schrieb am 5. Dezember 2018:

      Liebe Nadja

      Natürlich kannst du die Grittibänze auch am Vorabend herstellen und gut verpackt (so dass möglichst wenig Feuchtigkeit entweichen kann) bis zum nächsten Morgen aufbewahren. Aber frisch schmecken sie natürlich schon am Besten.
      Wie sie am zweiten Tag schmecken, weiss ich eben gar nicht, da ich, als ich sie gebacken hatte, gleich die Hälfte eingefroren hatte und die andere Hälfte noch am selben Abend genossen wurde.

      So hab ichs mit dem Einfrieren gemacht:
      Grittibänze im Voraus backen, abkühlen lassen und in Tiefkühlbeuteln verpackt einfrieren. Am Morgen im Tiefkühlbeutel ca. 1 Stunde auftauen und ca. 5 Minuten bei 200°C (Umluft) mit etwas Wasserdampf (mit der Pflanzensprühflasche in den Ofen gesprüht) aufbacken. Anschliessend gleich servieren.

      Ich hoffe ich konnte dir damit weiterhelfen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Daniela Cesari schrieb am 5. Dezember 2018:

    Hallo Judith
    Ich möchte gerne deine Bänzen machen. Leider habe ich morgen,ausser zum Backen, absolut keine Zeit. Kann ich die Rohlinge,wenn ich sie heute Abend mache, einfach bis morgen Abend in der Kühle stehen lassen? Was meinst du, würdest du empfehlen?
    Mit freundlichen Grüssen
    Daniela

    • Streusel schrieb am 5. Dezember 2018:

      Liebe Daniela

      Da das Rezept nicht für die Übernachtgare gedacht ist, empfehle ich dir folgendes Vorgehen:
      Grittibänze im Voraus backen, abkühlen lassen und in Tiefkühlbeuteln verpackt einfrieren. Am Morgen im Tiefkühlbeutel ca. 1 Stunde auftauen und ca. 5 Minuten bei 200°C (Umluft) mit etwas Wasserdampf (mit der Pflanzensprühflasche in den Ofen gesprüht) aufbacken. Anschliessend gleich servieren.

      Ich hoffe ich konnte dir damit weiterhelfen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Sandra Perla schrieb am 6. Dezember 2018:

    Guten Tag, ich habe eine Frage zum Wasser welches man in den Ofen sprüht. Das soll schon so verstanden werden das es unter dem Blech eingesprüht wird oder ? Oder Grittibänzen rausnehmen einsprayen und Grittibänzen wieder rein? Oder spielt es gar keine Rolle wenn die Grittibänzen Wasser abbekommen. Lg

    • Streusel schrieb am 14. Dezember 2018:

      Liebe Sandra

      Ich besprühe jeweils die Ofenwände mit einer Sprühflasche mit Wasser. Wenn da ein wenig Waser auf die Teiglinge gerät, spielt das keine Rolle – das trocknet schnell wieder.
      Unterhalb des Bleches ist ja etwas schwierig zum Einsprühen, da das Blech auf der untersten Schiene eingeschoben wird.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Carola schrieb am 15. November 2019:

    Liebe Judith
    Zuerst einmal vielen Dank für deine tollen Rezepte. Seit ich dein Zopf Rezept probiert habe, mache ich nur noch deine Variante weil es meeeega lecker schmeckt mit dem gewissen Etwas 😉
    Eine Frage zu den Grittibänzen, weshalb muss nur ein Blech kühl gestellt werden? Lieben Dank für deine Antwort. Gruss Carola

    • Streusel schrieb am 22. November 2019:

      Hallo Carola

      Weil das eine Blech, das kühl gestellt wird, später gebacken wird, als das andere. Durch die Kühlung bewirkst du, dass der Teig nicht ganz so schnell aufgeht und somit in etwa den gleichen Gärungs-Status hat, wie der Teig auf dem ersten Blech, wenn er in den Ofen geschoben wird. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Carola v.B. schrieb am 16. November 2019:

    Liebe Judith

    Ich habe eigentlich gestern schon geschrieben, bin mir aber nicht sicher ob diese Nachricht bei Dir angekommen ist 🙂

    Zuerst ein grosses Kompliment. Ich bin schon ein Weilchen am tüfteln, was punkto Zopf noch möglich alles geht. Als ich auf Dein Rezept gestossen bin, hatte das Tüfteln ein Ende, einfach nur MEGA wie luftig und fluffig das Ergebnis wird. Backe seitdem nur noch mit Deinem Rezept! Ganz grosse Klasse!
    Gesten habe ich das Grittibänz-Rezept probiert, auch dieses finden wir den Hammer!!! Wenn ich nun grosse Grittibänze herstellen möchte, kann anstelle 115g-Teiglinge abzumessen einfach die Teigmenge halbieren und 2 Bänze formen? Wie sieht es bei den Backzeiten aus, verlängern sich die? Und weshalb wird nur 1 Blech kühl gestellt während das andere bei Zimmertemperatur gelagert wird? Oder habe ich das falsch verstanden?
    Vielen Dank für Deine Rückmeldung. Ich verfolge spannend weitere Rezepte von Dir 🙂
    Liebe Grüsse
    Carola

    • Streusel schrieb am 22. November 2019:

      Hallo Carola

      Sorry, bin nicht vorher dazugekommen dir zu antworten.

      1. Wenn du 2 grosse Grittibänze daraus formst, verlängert sich die Backzeit. Um wieviel genau, kann ich dir leider so nicht beantworten, da ich es noch nicht ausprobiert habe. Am besten wirfst du einfach ab und zu einen Blick in den Ofen.
      2. Weil das eine Blech, das kühl gestellt wird, später gebacken wird, als das andere. Durch die Kühlung bewirkst du, dass der Teig nicht ganz so schnell aufgeht und somit in etwa den gleichen Gärungs-Status hat, wie der Teig auf dem ersten Blech, wenn er in den Ofen geschoben wird.Weil das eine Blech, das kühl gestellt wird, später gebacken wird, als das andere. Durch die Kühlung bewirkst du, dass der Teig nicht ganz so schnell aufgeht und somit in etwa den gleichen Gärungs-Status hat, wie der Teig auf dem ersten Blech, wenn er in den Ofen geschoben wird.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Janet schrieb am 5. Dezember 2019:

    Liebe Judith

    Ich würde morgen gerne meine vorgebackenen und tiefgekühlten Grittibänzen auftauen.
    Ich habe aber keinen Backofen mit Umluft, auf wieviel Grad Ober- und Unterhitze soll ich die Grittibänzen aufbacken? Vielen Dank für deine Hilfe.

    LG
    Janet

    • Streusel schrieb am 9. Dezember 2019:

      Hallo Janet

      Entschuldige bitte meine verspätete Antwort.
      Ober- und Unterhitze kannst du ca. 20 Grad wärmer als Umluft einstellen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Peter Wiggenhauser schrieb am 11. Dezember 2019:

    Im Markgräflerland heißt er „grättimann“. Gibt es zum Nikolaus und zu Silvester. Bin in Müllheim aufgewachsen, und bin des alemannischen kundig.

  • Renate schrieb am 24. November 2020:

    Hallo Judith

    Kann ich aus dem Teig auch ein grosser oder einfach zwei Grittibänz backen? Und was habe ich da beim Ruhen lassen und Backen zu berücksichtigen?

    Viele Grüsse

    • Streusel schrieb am 27. November 2020:

      Liebe Renate

      Die Teigruhezeiten bleiben dann genau gleich. Beim Backen musst du die Zeit etwas verlängern. Für zwei Grittibänzen braucht es vermutlich ca. 25 Minuten. Für einen grossen ca. 30 Minuten. Genau kann ich es dir aber nicht sagen, da ich es selbst noch nicht getestet habe.
      Am besten wirfst du einfach ab und zu einen Blick in den Ofen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Ursula schrieb am 20. Dezember 2020:

    Danke für das tolle Rezept. Die Kinder lieben es. Nach dem ersten Versuch mit kleinen Grittibänzen, machen wir nur noch einen grossen. Klappt super

  • Tine Kamasa schrieb am 7. Dezember 2022:

    Gestern zum ersten Mal getestet. Die besten ever!! Aussen knusprig, innen luftig und am nächsten Tag auch noch fein.
    Danke für das tolle Rezept

  • Anna schrieb am 16. Dezember 2022:

    Liebe Judith, immer am 16.12. nachts backe ich Grittibaenze für meine Tochter zum Geburtstag. Seit 15 Jahren schon. Dieses Jahr habe ich Dein Rezept für Samichlaus getestet und es ist das Beste in all den Jahren. Und so backe ich sie heute wieder. vielen Dank für all Deine Rezepte und Inspiration! Anna

  • vreni feigel schrieb am 26. November 2023:

    Hallo Judith,
    Wollte dich fragen wegen dem Malzextrakt was ist das und was bewirkt es im Gebäck,
    geht es auch ohne . danke für die Antwort . liebe grüsse vreni

    würde gerne ein ausrollstab bestellen.

    • Streusel schrieb am 7. Dezember 2023:

      Liebe Vreni

      Was Malzexktrakt ist, kannst du hier nachlesen: Was ist Malz / Malzextrakt / Trockenmalz?

      Wenn du meinen Ausrollstab bestellen möchtest, dann mache das doch direkt bei mir im Shop. 🙂
      Das geht am einfachsten:
      Ich würde mich freuen.

      Ich hoffe ich konnte dir damit weiterhelfen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Theres Girardier schrieb am 6. Dezember 2023:

    Statt in den Ofen Wasser spritzen: Ofenprogramm Ober-und Unterhitze feucht? Geht das auch?

    • Streusel schrieb am 7. Dezember 2023:

      Ich kenne das Programm deines Ofens leider nicht. Am besten probierst du es einfach mal aus und schaust ob das Resultat ungefähr dem meiner Bilder entspricht und dir schmeckt. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Beatrice schrieb am 6. Dezember 2023:

    Liebe Judith
    Die Bänzli nach deinem Rezept sehen auf alle Fälle „zum Anbeissen“ aus und duften herrlich…auch wenn ich sie ohne Küchenmaschine geknetet habe und nicht ganz so lange Ausdauer hatte. Leider kann ich kein Bild schicken. Danke für Deine superfeinen Rezepte. Liebi Grüessli Beatrice

  • Romina schrieb am 7. Dezember 2023:

    Wir haben dieses Jahr zum ersten mal den Grittibänz von dir gemacht. Alle waren begeistert und wir werden wohl in Zukunft nur noch dieses Rezept nehmen! Grosses Kompliment! Die anderen Rezepte werden bald möglichst auch ausprobiert! Freu mich schon drauf!

    Liebe Grüsse

  • Kristin Dietsche schrieb am 10. Dezember 2023:

    Aus purer Not habe ich abends den Teig gemacht und eine Weile gekühlt. Dann die Bänze oder wie man im Südbadischen/ Nähe Schaffhausen sagt, die Weggmänner, geformt. Über Nacht kalt gestellt und am Morgen gebacken. Hat einwandfrei funktioniert
    Super Rezept, vielen Dank
    Kristin