Brot und BrötchenGrosse BroteRezepte    

Proteinbrot, glutenfrei


13. Januar 2017
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Kategorien: Brot und BrötchenGrosse BroteRezepte

Dass Proteinbrot tatsächlich lecker schmecken kann, konnte ich mir bis jetzt – wenn ich ganz ehrlich bin – nicht so richtig vorstellen. Kann es aber irgendwie doch. Und glutenfrei ist es auch.

 

Rezept für glutenfreies Proteinbrot

 

Der Unterschied von diesem Proteinbrot zu vielen anderen, die im Netz kursieren, liegt im Triebmittel. Oft wird  Backpulver anstelle von Frischhefe verwendet, was mich zu Beginn meiner Recherche etwas irritiert hat. Der typische Brotgeschmack hängt nämlich nicht nur vom Mehl, sondern auch stark von der Hefe und deren längerfristigem Einfluss auf den Teig (und die damit verbundene Teigsäuerung) ab.

 

Kurz zur Erklärung:

  • Das Triebmittel Backpulver reagiert auf Feuchtigkeit und Wärme und beginnt darum mit seiner Reaktion (der Teig-Lockerung) bereits beim Vermischen des Teiges. Um das Endprodukt optimal gelockert zu haben, müsste der Brotteig demnach gleich nach dem Mischen in die Backform und dann ab in den Ofen. Sonst ist die Triebkraft bereits ausgepowert bevor das Brot gebacken wird.
  • Das Triebmittel Hefe reagiert stärker verzögert auf Säure und Wärme, was sich günstig auf den Brotteig auswirkt. Ein Teig mit Hefe muss länger liegen, um sein optimales Volumen zu erreichen und kann während dieser Zeit Gär-Aromen bilden, die zum typischen Brotgeschmack dazugehören.

 

Darum habe ich mein Rezept so gestaltet, dass es mit Frischhefe funktioniert und dazu noch lecker schmeckt.

 


 

Benötigte Zutaten

Ergibt: 1 mittelgrosses Brot

 

Vorteig

  • 100 g Kichererbsenmehl
  • 30 g Frischhefe
  • 125 g Wasser

 

Teig

  • 150 g Sojamehl
  • 100 g Mandeln, gemahlen
  • 50 g Leinsamen, gequetscht
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 20 g Kürbiskerne
  • 20 g Sesam
  • 10 g Mohnsamen
  • 12 g Salz
  • 250 g Ei (ca. 4–5 Stk.)
  • 250 g Magerquark
  • 255 g Vorteig

 


 

So gelingt die Zubereitung vom Proteinbrot

 

Vorteig

  1. Kichererbsenmehl in eine Schüssel abwägen, Frischhefe dazubröseln und kurz mischen.
  2. Wasser beigeben und mit dem Schneebesen gut unterrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
  3. Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und 30 Minuten ruhen lassen. Bei diesem Schritt kann die Hefe schon mal ein wenig mit der Arbeit beginnen und erste Aroma-Stoffe entwickeln.

 

Teig

  1. Eine 25 cm lange Cake-Form mit Backpapier auslegen.
  2. Sojamehl mit allen trockenen Zutaten bis und mit Salz kurz mischen.
  3. Vorteig, Eier und Magerquark dazugeben und nochmals mit dem Schneebesen gut verrühren. Die Struktur des Teiges ähnelt jetzt eher der eines Kuchens und ist dementsprechend dickflüssig. Das ist aber ganz normal und ok so, weil ja hier kein Gluten drin ist, welches für ein plastisches Teiggerüst sorgt.
  4. Teig in die vorbereitete Cake-Form geben, etwas glatt streichen, mit der Frischhalte-Folie bedecken und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  5. Ofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) aufheizen.
  6. Frischhalte-Folie entfernn und die Oberfläche des Brotes beliebig mit ein paar Kernen oder Samen bestreuen.
  7. Proteinbrot auf der untersten Schiene (auf dem Gitterrost) in den Ofen schieben und für 45 Minuten knusprig backen.
  8. Nach dem Backen das Brot sofort aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

 


 

Tipps

  • Das Brot gleich nach dem Backen aus der Form kippen, damit es darin nicht zu «schwitzen» beginnt und die Brotkruste dadurch weich und feucht wird.

 


 

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Rezept für glutenfreies Proteinbrot

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Übersicht
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Proteinbrot, glutenfrei
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16 Kommentare

  • Rebecca schrieb am 13. Januar 2017:

    Ich gehörte zu den glücklichen, die das Brot probieren durften, yammii, war das lecker.. werde ich sobald möglich nachbacken und hoffen, dass es genau so schmeckt 😉

    • Streusel schrieb am 13. Januar 2017:

      Haha, danke vielmals. 🙂
      Sollte mit den Anleitungen im Rezeptbeschrieb ohne weiteres gelingen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Anna Weber schrieb am 15. Januar 2017:

    Dein Rezept fürs glutenfreie Brot hat mich sehr gefreut – nun gibts auch für mich wieder mal ein Stück Brot zum Frühstück. Da ich deine Backprobe degustieren konnte bin ich top motiviert das Rezept nachzubacken!
    Vielen Dank! Anna

    • Streusel schrieb am 15. Januar 2017:

      Hallo Anna

      Es freut mich sehr, dass es dir geschmeckt hat und dass ich dir eine Rezept-Idee geben konnte. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Johanna schrieb am 22. Januar 2017:

    …ohhh das sieht aber fein aus… auch ohne Glutenunverträglichkeit oder Sportbegeisterung, werde ich das Rezept definitiv mal ausprobieren 😉

    • Streusel schrieb am 22. Januar 2017:

      Danke schön, es lohnt sich. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Sandra schrieb am 27. Januar 2017:

    Hallo Judith

    Ich bin soeben am Vorteig machen und wollte den Rest zusammenstellen, da musste ich feststellen, dass ich gar kein Sojamehl habe. Kann ich auch Dinkelmehl oder Kokosmehl nehmen? Ich muss NICHT auf Gluten achten. Wenn ich dies mit Weizen- oder Dinkelmehl ersetzten kann, dann die gleiche Menge? Vielen Dank schon mal im Voraus!
    Ganz herzliche Grüsse
    Sandra

    • Streusel schrieb am 27. Januar 2017:

      Hallo Sandra

      Hab ich so noch nicht getestet, sollte aber eigentlich problemlos funktionieren. Mit Dinkelmehl wirds geschmacklich noch etwas „brotiger“. Mit Kokosmehl hab ich ehrlich gesagt noch keine Erfahrungen, wäre aber spannend herauszufinden. Du kannst aber selbstverständlich das Sojamehl auch durch Kichererbsenmehl ersetzen.
      Bin gespannt wies rauskommt.

      Liebe Grüsse
      Judith

      • Sandra schrieb am 28. Januar 2017:

        Hallo Judith

        Vielen Dank für Deine Antwort. Ich habe das Brot jetzt mit 30g Kokosmehl, 70g Dinkelmehl und 50g Roggenmehl gebacken dass ich auf die 150g komme ;-). Es schmeckt himmlisch! Ich weiss ja jetzt nicht wies schmecken soll mit Sojamehl aber mit den Alternativmehle die ich genommen habe wirds göttlich. Da ich meine Ernährung auf Low Carb umgestellt habe bin ich jetzt ein wenig am ausprobieren, daher das Kokosmehl (hab gelesen, dass ein fünftel damit ausgetauscht werden kann). Ganz auf normales Brot und leckere Backwaren möchte ich nicht verzichten aber dank Dir habe ich jetzt eine alternative zum Sonntagszopf. Herzlichen Dank für Dein Blog und Deine göttlichen Rezepte <3

        Liebe Grüsse
        Sandra

        • Streusel schrieb am 28. Januar 2017:

          Yeay danke schön. Das freut mich. Danke für den Input mit dem Kokosmehl, da könnt ich auch mal experimentieren.

  • Regula schrieb am 16. August 2017:

    Diese Website gefällt mir gut – einfach toll gemacht. Hab Rezept für ein Proteinbrot gesucht – und gefunden hier. Danke.

    • Streusel schrieb am 16. August 2017:

      Hallo Regula

      Freut mich und gern geschehn. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Annekatrin schrieb am 23. September 2017:

    Hey,
    dein Brotrezept interessiert mich, doch kann ich kein Ei essen. Gibt es eine Möglichkeit diese zu ersetzen? Lieben Dank für jeden Tip.
    Annekatrin.

    • Streusel schrieb am 23. September 2017:

      Hallo Annekatrin

      Dieses Rezept ist leider ziemlich auf die Eier abgestimmt. Vielleicht könntest du versuchen, die Eier durch Milch und Wasser zu ersetzen und noch Flohsamenschalen dazu zu geben.
      Genaue Mengen kann ich dir dazu nicht nennen, das müsste ich erstmal selbst ausprobieren.
      Vielleicht hab ich bald mal die Zeit das zu Testen, aber versprechen kann ich nichts (hab grad noch ganz viele andere Projekte offen).

      Trotz allem liebe Grüsse
      Judith

  • Meike schrieb am 7. Februar 2018:

    Kann man den Quark irgendwie ersetzen? Und mit was für einem Mehl lässt sich am besten das Sojamehl austauschen?
    Das Thema ist gerade ganz neu für mich. Leider geht bei mir kein Milcheiweiß und kein Soja. Aber das Rezept klingt superlecker und ich würde es gern mal versuchen.
    Erfahrungswerte wären sehr hilfreich – falls es solche gibt muss ich ja nicht die guten Zutaten mit irgendwelchen Versuchen verderben… 😉
    Liebe Grüße
    Meike

    • Streusel schrieb am 8. Februar 2018:

      Hallo Meike

      Ich habs zwar noch nicht ausprobiert, aber wenn ich mir das so überlege, könntest du versuchen, den Quark durch ein zusätzliches 1 Ei und ca. 80–100 g Wasser zu ersetzen.
      Das Sojamehl kannst du durch Kichererbsenmehl, Mandelmehl, Sesammehl oder auch herkömmliches Mehl ersetzen.

      Liebe Grüsse
      Judith