Nussfüllung
Wer schon mal selbst Hefe-Nussgipfel oder einen Nussstollen gebacken hat, weiss, dass die selbstgemachte Nussfüllung oft zwar ganz in Ordnung schmeckt, aber halt einfach nicht so gut wie die vom Bäcker. Ich sage: Schluss damit. Jetzt. Hier folgt darum ein Rezept, das die Füllung vom Bäcker in den Schatten stellt.
Im Supermarkt (und auch in weniger kreativen Bäckereien) wird für Nussgebäck eine Fix-fertig-Nussfüllung verwendet. Die Mengen die benötigt werden, sowie der reduzierte Arbeits-Aufwand sprechen klar für die Fertig-Mischung aus dem Plastikeimer. Dazu kommt, dass der Geschmack eben auch nicht allzu schlecht ist. Darum liess mich der Gedanke nicht mehr los, ein Rezept zu finden, das genau so aromatisch schmeckt wie die gekaufte, wo ich aber die Qualität der Zutaten selbst bestimmen kann und wo keine Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker und Feuchthaltemittel drin sind.
Rezept-Überblick: Nussfüllung
Menge
Ergibt: 720 g
Haltbarkeit
Im Kühlschrank (1 bis 5°C):
3 Wochen (luftdicht verschlossen)
Im Tiefkühlschrank (–18 bis –20°C):
3 Monate (luftdicht verpackt)
Zubereitungszeit
Aktive Zubereitungszeit: 00H25M
Wartezeit: 01H15M
Zeit Total: 01H40M
Backen
Ofentemperatur: 170°C
Betriebsart: Umluft
Position: Unterste und zweitoberste Schiene
Backdauer: 00H15M
Backform: Backblech (L×B×H: 43×34×2.2 cm)
Ofentemperatur und Backdauer können je nach Backofen leicht abweichen.
Zutaten
Masse
- 280 g Haselnüsse, gemahlen
- 120 g Mandeln, gemahlen
- 280 g Zucker
- 120 g Wasser
- 4 g Zitronenschale, unbehandelt (Bio), gerieben gewogen
- 2 g Zimt
- 50 g Wasser
Zubereitung
- Den Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen.
- Die Haselnüsse und die Mandeln mischen und auf zwei mit Backpapier belegten Blechen gleichmässig flach verteilen. Die Bleche auf der untersten und zweitobersten Schiene in den Ofen schieben und etwa 12 Minuten anrösten.
- Die beiden Bleche aus dem Ofen nehmen, die Nüsse erneut mischen und wieder flach streichen. Das obere gegen das untere Blech tauschen und weitere knapp 3 Minuten im Ofen goldbraun rösten.
- Die Nüsse direkt nach dem Rösten vom Blech nehmen und auskühlen lassen.
- Währenddessen den Zucker mit 120 g Wasser, ohne umzurühren, aufkochen, bis sich alle Zuckerkristalle aufgelöst haben. Den entstandenen Zuckersirup sofort vom Herd nehmen, den Topf ins kalte Wasserbad stellen und nicht zugedeckt etwas abkühlen lassen.
- Die Hälfte der Nussmischung mit dem lauwarmen Zuckersirup in den Mixbecher geben und mixen, bis die Konsistenz schön fein ist.
- Die gemixte Nusspaste mit den restlichen Nüssen, der fein geriebenen Zitronenschale und dem Zimt in einer Schüssel von Hand mischen.
- Die Nussfüllung zudecken und vor der Weiterverarbeitung 1 bis 24 Stunden durchziehen lassen.
- Kurz vor der Weiterverarbeitung ca. 50 g Wasser untermischen, um sie wieder etwas weicher zu machen.
Tipps
- Durch das Rösten der Nüsse wird ihr Aroma intensiviert und Geschmacksverstärker sowie künstliche Aromen werden unnötig.
- Je länger du die Nussfüllung durchziehen lässt, desto fester wird sie. Je nachdem musst du ihr kurz vor der Weiterverarbeitung nochmals etwas Flüssigkeit dazugeben, damit sie zur ursprünglichen Konsistenz zurückfindet.
- Falls es mal Keks- oder Kuchenreste gibt, kannst du diese trocknen, im Mixer fein mahlen und zu einem Teil (max. 1/4 der Nussmenge) zur Nussfüllung geben. Unter Umständen muss die Wasserbeigabe dann nachträglich etwas erhöht werden.
Based on 99 Review(s)
Einfach der Hammer… der Aufwand lohnt sich definitiv! Danke für das tolle Rezept!!!
Hallo Patty
Sehr gern geschehn. 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Whow, die Füllung ist superlecker! Habe sie für einen Russentopf verwendet, der kam auch bei meinen Gästen ausgezeichnet an! Würde mich Mal über eine Anleitung für das Formen eines Russenzopfs freuen.
Hallo Esther
🙂 Vielen Dank für deinen lieben Kommentar. Der Russenzopf / Hefestollen ist definitiv auf meiner ToDo-Liste. Vorallem weil ich den auch so gerne mag.
Liebe Grüsse
Judith
Liebe Streusel
Kompliment! Diese Nussfüllung ist extrem lecker. Habe heute mit gekauftem Blätterteig und dieser Füllung Nussgipfel gebacken. Sie waren extrem lecker! Vielen Dank fürs Rezept! Liebe Grüsse
Christine
Hallo Christine
Vielen Dank für deinen positiven Kommentar. Das freut mich 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Hallo
Wie lange kann man diese Masse aufbewahren?
Danke für die Antwort
Hallo Claudia
Ich denke so eine Woche kannst du sie locker aufbewahren, wenn sie gut verschlossen im Kühlschrank gelagert wird. Genau getestet habe ich das aber noch nicht, sollte aber kein Problem sein. Meine Mandelmasse (was ja ein ähnliches Prinzip ist) lagere ich nämlich gut einen bis zwei Monate im Kühlschrank …
Liebe Grüsse
Judith
Unser Bäcker hat vor 70(!) Jahren eine Nusswähe mit Sultaninen gemacht die ich nie nie nachmachen konnte. Er hat aber Baumnüsse verwendet! Ich werde nun Dein Rezept (Gratulation) auf diese Nüsse anwenden und dann sehen, ob ich meinem
„Jugentraum“ nahe komme¨. Natürlich werde ich mich dann wieder melden.
Vorerst vielen Dank für Deine Anregungen in diesem Rezept. Ruedi
Hallo Ruedi
Da bin ich ja mal gespannt. 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Ich kann mich den früheren Kommentaren nur anschliessen; habe jetzt zum zweiten Mal mit gekauftem Blätterteig Nussrollen gemacht! Die sind einfach super lecker. Mit der restlichen Füllung mache ich in ein paar Tagen mit meinen Enkelinnen Schnecken! Die lieben sie!
Danke für das wunderbare Rezept!
Ursula
Hallo Judith
Herzlichen Dank für all Deine Rezepte. Bin vor ein paar Wochen per Zufall auf Deine Seite gestossen und habe zwischenzeitlich schon das eine und andere Rezept ausprobiert. Hat jeweils gut geklappt und superfein geschmeckt!
Zur Nussfüllung habe ich eine Frage (zu Punkt 6): Werden die restlichen Nüsse ganz verwendet oder auch gemahlen?
Besten Dank für eine Rückmeldung.
Liebe Grüsse, Reto.
Hallo Reto
Es freut mich sehr, dass dir meine Rezepte gefallen.
Wie in der Zutatenliste beschrieben, handelt es sich dabei ebenfalls um gemahlene Nüsse. 🙂
Liebe Grüsse
Judith
Werde die Füllung mal für süße Ravioli ausprobieren, nur den Zucker werde ich durch kleingehackte Trockenfrüchte ersetzen. Könnte teuflisch lecker schmecken.
Das Rezept teste ich gleich nächste Woche.Wieviele Nussgipfel kann ich mit dieser angegeben Menge ca. Backen?
Hallo Maya
Das kommt natürlich auf die Grösse deiner Nussgipfel an.
Wenn du sie zum Beispiel nach diesem Rezept für Blätterteig-Nussgipfel backen willst, dann erhältst du ca. 12 Stück.
Liebe Grüsse
Judith
Diese Füllung ist super lecker. Ich mache Nussrollen, bzw. In der Schweiz Schnecken. Da wir Zimtschnecken lieben, vervierfache ich die Menge vom Zimt. Mmmh!
Hallo wie lange ist die Nussfüllung dan haltbar?
Liebe Fränzi
Im Kühlschrank sauber verschlossen, hält mir die Nussfüllung bis zu zwei Wochen. Das bedingt aber, dass sie nur mit sauberen Händen und sauberem Werkzeug in Kontakt kommt.
Liebe Grüsse
Judith
Allerliebste Judith, ich weiss, das entspricht total deinen Prinzipien, aber nach dem Raffeln der dritten Zitrone und einem bisschen Daumenhaut zeigt meine Waage leider immer noch 0 g an… wie viel ist 4 g Zitrone ca.? In zb Löffelmassen?
Herzliche Grüsse und ich freue mich trotzdem jetzt schon auf die Nussmasse in einem Nussgipfel
Schau mal hier in diesem Beitrag: https://streusel.ch/umrechnung-von-masseinheiten-beim-backen/
Liebe Grüsse
Judith
Hallo…ich liebe eure nussfüllung und mein nuss stollen kommt so gut an das ich viele davon machen muss..jetzt hat mich einer gefragt ob ich das auch mit mohn machen kann…ich natürlich „klar doch“ gesagt und dann nur gedacht ach du kake wo krieg ich win rezept her das so gueöt ist wie die nuss füllung…Na dann also zu meiner frage..: habt ihr auch ein rezept mit Mohn??
Liebe grüsse
Martina
Liebe Martina
Aktuell leider nicht, nein. Muss dich enttäuschen.
Liebe Grüsse
Judith
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