KonfektRezepte    

Meringues / Baisers Grundrezept


27. April 2017
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Kategorien: KonfektRezepte

Schluss mit Suchen: Das ist das Rezept für die perfekten Meringues / Baisers. Creme-weiss, süss, luftig leicht und schön brösmelig* trocken. Keine ultra-komplizierte Zubereitung, sondern lediglich zwei Zutaten gepaart mit etwas Bäckerinnen-Wissen und viel Zeit im Ofen.

 

Basis-Rezept für Meringues / Baisers – selber machen

 

Im Web geistern gefühlte 10’000 Rezepte für Meringues / Baisers herum. Und jedes ist anders: Mal kommt etwas mehr, mal etwas weniger Zucker dazu. Mal wird das Eiweiss kalt steifgeschlagen, mal wird es vorher gewärmt und manchmal wird der Zucker als heisser Sirup beigegeben. Jeder hat da so sein Rezept. Schön für die Blogger, schlecht für die Leser.

Darum machen wir hier Schluss damit.

Da ich im Kühlschrank noch so einige Eiweiss-Resten zum Aufbrauchen hatte (es waren wirklich einige), wollte ich mich dem Thema mal etwas ausführlicher annehmen. Denn richtig GUTE Meringues / Baisers herzustellen, ist gar nicht so einfach. Die Erfahrungen, die ich während meinen 10 Testläufen gesammelt habe, möchte ich hier gerne mit euch teilen. Und natürlich DAS Rezept.

 

*CH-Deutsch: brösmelig = Deutsch: krümelig

 


 

Das brauchts für die perfekten, krümeligen Meringues / Baisers

 

Das Eiweiss

Das von euch verwendete Eiweiss darf selbstverständlich frisch aufgeschlagen und vom Eigelb getrennt worden sein. Es ist aber auch kein Problem, wenn es bereits seit 5 Tagen (gut verschlossen, versteht sich) im Kühlschrank auf seine Bestimmung gewartet hat. Die besten Resultate erhielt ich persönlich mit vor zwei Tagen aufgeschlagenem Eiweiss. Aber unabhängig vom Eiweiss-Alter ist es wichtig, dass das Eiweiss keine Resten oder Spuren von Eigelb aufweist. Auch die Schüsseln, Rührbesen etc. welche ihr zum Aufschlagen des Eiweisses verwendet, sollten sauber und fettfrei sein.

 

Der Zucker

Für dieses Meringue-Grundrezept benötigt ihr herkömmlichen weissen Zucker. Keinen Puderzucker. Beim Zucker ist es wichtig, dass sich alle Zuckerkristalle komplett im Eiweiss aufgelöst haben. Ansonsten saften sie beim Trocknen der Meringues im Ofen, verstärkt unten an den Seiten heraus und bilden unschöne Bläschen, die dann caramelisieren. Dieser Effekt passiert zwar auch ein bisschen, wenn ihr den Zucker schön auflöst, aber halt viel weniger stark.

 

Der Vanillezucker

Ich hätte es echt nicht geglaubt, wenn ich es nicht aus Mangel an selbst gemachtem Vanillezucker ausprobiert hätte, aaaber: Verwendet auf keinen Fall Vanillin-Zucker! Bei Vanillin-Zucker handelt es sich nämlich um Zucker mit künstlich hergestelltem Vanille-Aroma (nix echte Vanille). Und wenn ihr Vanillin-Zucker anstelle von selbst-gemachtem verwendet, nehmen eure Meringues beim Trocknen im Ofen eine unappetitliche, gelbliche Farbe an.

Falls ihr also keinen selbst gemachten Vanillezucker zur Hand habt (selbermachen lohnt sich übrigens wirklich, weils einfach besser schmeckt),  dann ersetzt ihn durch normalen weissen Zucker.

 

Das Trocknen

Meringues / Baisers werden nicht gebacken, sondern lediglich getrocknet. Darum erwärmen wir den Ofen nur auf 100 °C (Umluft) und lassen sie dafür gaaaaaanz lang drin. Temperaturen über 100°C sind zu heiss, da der Zucker zu sehr caramelisiert, was dann den Geschmack der Meringues extrem dominiert.

Damit die Feuchtigkeit aus den Baisers und dem Ofen abziehen kann, sollte ein Holz-Kochlöffel (oder etwas Ähnliches) zwischen Ofen und Ofentür geklemmt werden, so dass während dem gesamten Trocknungsprozess ein kleiner Spalt offen bleibt. Wird das nicht gemacht, werden die Baisers gummig und nicht so herrlich brösmelig (krümelig).

 

Basis-Rezept für Meringues / Baisers – selber machen

 


 

Benötigte Zutaten

für ca. 10 Stk.

 

 


 

So gelingt die Zubereitung der Meringues / Baisers

 

  1. Einen Topf mit Wasser erhitzen (Wassertemperatur ca. 55–65 °C).
  2. Währenddessen das Eiweiss mit dem Zucker und Vanillezucker in eine Schüssel abwägen.
  3. Ist das Wasser bereit, wird die Eiweiss-Zucker-Mischung über dem Wasserbad, unter ständigem Rühren mit dem Hand-Schneebesen, so lange gerührt, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Testen lässt sich das so: Zwischen Zeigefinger und Daumen etwas Eiweiss-Zucker-Mischung verreiben. Fühlt man die Zuckerkristalle noch, muss weiter gerührt werden.
  4. Sobald sich alle Zuckerkristalle aufgelöst haben, wird die Schüssel aus dem Wasserbad genommen und die Eiweiss-Mischung mit dem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine steif geschlagen. Das Eiweiss lässt sich, weil es erwärmt wurde, seeehr steif schlagen. Und kühlt dabei gleichzeitig etwas ab.
  5. Dann wird die Masse in einen Dressiersack (Spritzbeutel) mit einer Sterntülle (ø 18 mm) gefüllt und die Baisers werden auf mit Backpapier belegte Bleche dressiert. Wer keinen Dressiersack oder Sterntülle besitzt, kann die Baisers auch mit Hilfe eines Esslöffels aufs Backpapier patschen.
  6. Jetzt müssen die Baisers ca. 15 Minuten bei Raumtemperatur antrocknen. Währenddessen kann der Ofen auf 100 °C (Umluft) vorgeheizt werden.
  7. Im Anschluss die Baisers im Ofen während 4 Stunden trocknen. Dabei unbedingt einen Holzkochlöffel zwischen Ofen und Ofentür stecken, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
  8. Nach dem Trocknen und vor dem Essen, sollten die Baisers auf dem Blech fertig abkühlen. Erst dann vom Backpapier ablösen.

 


 

Tipp

Meringues / Baisers können gut 1–2 Wochen in einer luftdichten Dose gelagert werden. Das habe ich jedenfalls an mehreren Stellen gelesen. Ich persönlich lagere meine Baisers jeweils in einer Glas-Bonbonniere. Und meistens sind sie dann auch innerhalb dieser 1–2 Wochen aufgegessen.

 


 

Basis-Rezept für Meringues / Baisers – selber machen

 


 

Übersicht
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Meringues / Baisers Grundrezept
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4 Kommentare

  • Martin schrieb am 25. August 2017:

    Ich habe mich bisher einmal an Meringues versucht. Dabei habe ich allerdings Eiweiss und Zucker direkt kalt in der Küchenmaschine steif geschlagen. Und dann einfach weitergeschlagen (5-10 min), bis der Zucker aufgelöst war. Hast du das auch schon versucht? So kann man sich den Aufwand mit dem warmen Wasser sparen. Oder spricht etwas gegen dieses Vorgehen?
    Danke für deine fachkundige Meinung. 🙂

    • Streusel schrieb am 26. August 2017:

      Hallo Martin

      Selbstverständlich kannst du Eiweiss und Zucker auch kalt zusammen steif schlagen. Nach diversen Backversuchen war jedoch für mich das Resultat beim kalten Verfahren geschmacklich und optisch nicht gleich zufriedenstellend, wie wenn ich die Meringues nach diesem Rezept hier zubereite. Doch wie schon erwähnt, Rezepte für Meringues gibt es viele … wenn du aber richtig, richtig gute Meringues möchtest, dann lohnt sich der kleine Mehraufwand mit dem Wasserbad auf jeden Fall.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Simone schrieb am 27. August 2017:

    Liebe Judith
    Ich bin durch deine Pfaffenhütli vom letzten Freitag, dass mir unterhaltsame Autominuten geschenkt hatte, auf deinem Blog gelandet. Ich kann gar nicht aufhören, mich durch die Rezepte zu klicken. Toll, herzlichen Dank.
    Für das Trocknen der Baisers brauchst du den Umluft Ofen. Leider kann ich bei meinen Exemplar die Türe nicht öffnen, da er sonst abstellt. Könnte ich dir Baisers auch bei Ober und Unterhitze trocknen?
    Liebe Grüsse Simone

    • Streusel schrieb am 27. August 2017:

      Hallo Simone

      Vielen Dank. Es freut mich sehr, dass dir mein Blog gefällt (gerne auch weitererzählen) 😉

      Kannst du die Ofentüren denn bei Ober- und Unterhitze geöffnet halten, ohne dass der Ofen ausstellt? Falls ja, dann sollte es so auch klappen. Erhöhe aber die Ofentemperatur um ca. 20 °C. Falls du zwei Bleche in den Ofen schiebst, musst du die beiden zwischendurch ein- bis zweimal austauschen (das Obere nach unten schieben und das Untere nach oben).
      Dass die Ofentüre geöffnet bleibt, ist von zentraler Wichtigkeit, da sonst die Feuchtigkeit nicht entweichen kann und die Meringues nicht richtig trocknen können.

      Ich hoffe ich konnte dir damit weiterhelfen.

      Liebe Grüsse
      Judith