KonfektRezepte    

Meringues / Baisers Grundrezept


27. April 2017
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Kategorien: KonfektRezepte

Schluss mit Suchen: Das ist das Rezept für die perfekten Meringues / Baisers. Creme-weiss, süss, luftig leicht und schön brösmelig* trocken. Keine ultra-komplizierte Zubereitung, sondern lediglich zwei Zutaten gepaart mit etwas Bäckerinnen-Wissen und viel Zeit im Ofen.

Basis-Rezept für Meringues / Baisers – selber machen

Im Web geistern gefühlte 10’000 Rezepte für Meringues / Baisers herum. Und jedes ist anders: Mal kommt etwas mehr, mal etwas weniger Zucker dazu. Mal wird das Eiweiss kalt steifgeschlagen, mal wird es vorher gewärmt und manchmal wird der Zucker als heisser Sirup beigegeben. Jeder hat da so sein Rezept. Schön für die Blogger, schlecht für die Leser.

Darum machen wir hier Schluss damit.

Da ich im Kühlschrank noch so einige Eiweiss-Resten zum Aufbrauchen hatte (es waren wirklich einige), wollte ich mich dem Thema mal etwas ausführlicher annehmen. Denn richtig GUTE Meringues / Baisers herzustellen, ist gar nicht so einfach. Die Erfahrungen, die ich während meinen 10 Testläufen gesammelt habe, möchte ich hier gerne mit euch teilen. Und natürlich DAS Rezept.

*CH-Deutsch: brösmelig = Deutsch: krümelig


Das brauchts für die perfekten, krümeligen Meringues / Baisers

Das Eiweiss

Das von euch verwendete Eiweiss darf selbstverständlich frisch aufgeschlagen und vom Eigelb getrennt worden sein. Es ist aber auch kein Problem, wenn es bereits seit 5 Tagen (gut verschlossen, versteht sich) im Kühlschrank auf seine Bestimmung gewartet hat. Die besten Resultate erhielt ich persönlich mit vor zwei Tagen geöffneten und getrenntem Eiweiss. Aber unabhängig vom Eiweiss-Alter ist es wichtig, dass das Eiweiss keine Resten oder Spuren von Eigelb aufweist. Auch die Schüsseln, Rührbesen etc. welche ihr zum Aufschlagen des Eiweisses verwendet, sollten sauber und fettfrei sein.

Der Zucker

Für dieses Meringue-Grundrezept benötigt ihr herkömmlichen weissen Zucker. Keinen Puderzucker. Beim Zucker ist es wichtig, dass sich alle Zuckerkristalle komplett im Eiweiss aufgelöst haben. Ansonsten saften sie beim Trocknen der Meringues im Ofen, verstärkt unten an den Seiten heraus und bilden unschöne Bläschen, die dann caramelisieren. Dieser Effekt passiert zwar auch ein bisschen, wenn ihr den Zucker schön auflöst, aber halt viel weniger stark.

Der Vanillezucker

Ich hätte es echt nicht geglaubt, wenn ich es nicht aus Mangel an selbst gemachtem Vanillezucker ausprobiert hätte, aaaber: Verwendet auf keinen Fall Vanillin-Zucker! Bei Vanillin-Zucker handelt es sich nämlich um Zucker mit künstlich hergestelltem Vanille-Aroma (nix echte Vanille). Und wenn ihr Vanillin-Zucker anstelle von selbst-gemachtem verwendet, nehmen eure Meringues beim Trocknen im Ofen eine unappetitliche, gelbliche Farbe an.

Falls ihr also keinen selbst gemachten Vanillezucker zur Hand habt (selbermachen lohnt sich übrigens wirklich, weils einfach besser schmeckt),  dann ersetzt ihn durch normalen weissen Zucker.

Das Trocknen

Meringues / Baisers werden nicht gebacken, sondern lediglich getrocknet. Darum erwärmen wir den Ofen nur auf 100 °C (Umluft) und lassen sie dafür gaaaaaanz lang drin. Temperaturen über 100°C sind zu heiss, da der Zucker zu sehr caramelisiert, was dann den Geschmack der Meringues extrem dominiert.

Damit die Feuchtigkeit aus den Baisers und dem Ofen abziehen kann, sollte ein Holz-Kochlöffel (oder etwas Ähnliches) zwischen Ofen und Ofentür geklemmt werden, so dass während dem gesamten Trocknungsprozess ein kleiner Spalt offen bleibt. Wird das nicht gemacht, werden die Baisers gummig und nicht so herrlich brösmelig (krümelig).

Basis-Rezept für Meringues / Baisers – selber machen

Benötigte Zutaten

für ca. 10 Stk.


So gelingt die Zubereitung der Meringues / Baisers

  1. Einen Topf mit Wasser erhitzen (Wassertemperatur ca. 55–65 °C).
  2. Währenddessen das Eiweiss mit dem Zucker und Vanillezucker in eine Schüssel abwägen.
  3. Ist das Wasser bereit, wird die Eiweiss-Zucker-Mischung über dem Wasserbad, unter ständigem Rühren mit dem Hand-Schneebesen, so lange gerührt, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Testen lässt sich das so: Zwischen Zeigefinger und Daumen etwas Eiweiss-Zucker-Mischung verreiben. Fühlt man die Zuckerkristalle noch, muss weiter gerührt werden.
  4. Sobald sich alle Zuckerkristalle aufgelöst haben, wird die Schüssel aus dem Wasserbad genommen und die Eiweiss-Mischung mit dem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine steif geschlagen. Das Eiweiss lässt sich, weil es erwärmt wurde, seeehr steif schlagen. Und kühlt dabei gleichzeitig etwas ab.
  5. Dann wird die Masse in einen Dressiersack (Spritzbeutel) mit einer Sterntülle (ø 18 mm) gefüllt und die Baisers werden auf mit Backpapier belegte Bleche dressiert. Wer keinen Dressiersack oder Sterntülle besitzt, kann die Baisers auch mit Hilfe eines Esslöffels aufs Backpapier patschen.
  6. Jetzt müssen die Baisers ca. 15 Minuten bei Raumtemperatur antrocknen. Währenddessen kann der Ofen auf 100 °C (Umluft) vorgeheizt werden.
  7. Im Anschluss die Baisers im Ofen während 4 Stunden trocknen. Dabei unbedingt einen Holzkochlöffel zwischen Ofen und Ofentür stecken, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
  8. Nach dem Trocknen und vor dem Essen, sollten die Baisers auf dem Blech fertig abkühlen. Erst dann vom Backpapier ablösen.

Tipps

  • Meringues / Baisers können gut 1–2 Wochen in einer luftdichten Dose gelagert werden. Das habe ich jedenfalls an mehreren Stellen gelesen. Ich persönlich lagere meine Baisers jeweils in einer Glas-Bonbonniere. Und meistens sind sie dann auch innerhalb dieser 1–2 Wochen aufgegessen.
  • Wers gern schokoladig mag, sollte sich vielleicht an diesen Schokoladen-Meringues versuchen.

Basis-Rezept für Meringues / Baisers – selber machen

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Meringues / Baisers Grundrezept
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32 Kommentare

  • Martin schrieb am 25. August 2017:

    Ich habe mich bisher einmal an Meringues versucht. Dabei habe ich allerdings Eiweiss und Zucker direkt kalt in der Küchenmaschine steif geschlagen. Und dann einfach weitergeschlagen (5-10 min), bis der Zucker aufgelöst war. Hast du das auch schon versucht? So kann man sich den Aufwand mit dem warmen Wasser sparen. Oder spricht etwas gegen dieses Vorgehen?
    Danke für deine fachkundige Meinung. 🙂

    • Streusel schrieb am 26. August 2017:

      Hallo Martin

      Selbstverständlich kannst du Eiweiss und Zucker auch kalt zusammen steif schlagen. Nach diversen Backversuchen war jedoch für mich das Resultat beim kalten Verfahren geschmacklich und optisch nicht gleich zufriedenstellend, wie wenn ich die Meringues nach diesem Rezept hier zubereite. Doch wie schon erwähnt, Rezepte für Meringues gibt es viele … wenn du aber richtig, richtig gute Meringues möchtest, dann lohnt sich der kleine Mehraufwand mit dem Wasserbad auf jeden Fall.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Simone schrieb am 27. August 2017:

    Liebe Judith
    Ich bin durch deine Pfaffenhütli vom letzten Freitag, dass mir unterhaltsame Autominuten geschenkt hatte, auf deinem Blog gelandet. Ich kann gar nicht aufhören, mich durch die Rezepte zu klicken. Toll, herzlichen Dank.
    Für das Trocknen der Baisers brauchst du den Umluft Ofen. Leider kann ich bei meinen Exemplar die Türe nicht öffnen, da er sonst abstellt. Könnte ich dir Baisers auch bei Ober und Unterhitze trocknen?
    Liebe Grüsse Simone

    • Streusel schrieb am 27. August 2017:

      Hallo Simone

      Vielen Dank. Es freut mich sehr, dass dir mein Blog gefällt (gerne auch weitererzählen) 😉

      Kannst du die Ofentüren denn bei Ober- und Unterhitze geöffnet halten, ohne dass der Ofen ausstellt? Falls ja, dann sollte es so auch klappen. Erhöhe aber die Ofentemperatur um ca. 20 °C. Falls du zwei Bleche in den Ofen schiebst, musst du die beiden zwischendurch ein- bis zweimal austauschen (das Obere nach unten schieben und das Untere nach oben).
      Dass die Ofentüre geöffnet bleibt, ist von zentraler Wichtigkeit, da sonst die Feuchtigkeit nicht entweichen kann und die Meringues nicht richtig trocknen können.

      Ich hoffe ich konnte dir damit weiterhelfen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Alexandra schrieb am 14. November 2017:

    Liebe Judith
    Schon einige Male habe ich mich im Meringuebacken versucht und bin leider immer gescheitert.
    Mit grosser Freude habe ich nun dein Rezept entdeckt und neue Hoffnung geschöpft, dass es mir vielleicht doch noch gelingen könnte. 😉
    Ich habe die Zutaten wie beschrieben genaustens abgewogen und bin nach deiner Rezeptbeschreibung vorgegangen. Doch leider wurde die Mischung nicht steif. Nach 10 Minuten steif schlagen mit der Bamix Schlagscheibe habe ich auf den Rührbesen umgestellt und von Hand 20 Minuten weitergeschlagen. Leider blieb das Eiweiss flüssig.
    An was könnte das liegen resp. hast du einen Tipp, was ich noch versuchen könnte?
    Vielen Dank schon jetzt!

    Lieber Gruss,
    Alex

    PS: Die Rezepte auf deinem Blog hören sich super an, ich freue mich, bald mehr davon auszuprobieren!

    • Streusel schrieb am 14. November 2017:

      Hallo Alexandra

      Freut mich, dass dir meine Seite gefällt und schade, dass es mit den Meringues nicht beim ersten Mal geklappt hat.
      Der Grund dafür liegt an der Schlagscheibe vom Bamix – Eiweiss ist sehr heikel und steif geschlagen bekommst du es nur mit dem Rührbesen (ich jedenfalls hab das mit der Schlagscheibe noch nie geschafft).

      Ausserdem solltest du auf folgende Punkte achten:
      – Alle verwendeten Geräte und Behälter sauber und fettfrei
      – Beim Trennen der Eier gelangt kein Eigelb ins Eiweiss (auch nicht nur ganz wenig)
      – Kein ganz junges Eiweiss (Alter: 1–2 Tage seit Legedatum) verwenden
      – Eiweiss sollte Kühlschrank-Temperatur aufweisen

      Tipp: Du hast noch Eiweiss vom Vortag übrig – dann verwende dieses. Das lässt sich hervorragend aufschlagen. 😉

      Bin gespannt ob du dich an einen zweiten Versuch wagst und obs dann klappt. Die Meringues wären es Wert.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Cordelia schrieb am 20. März 2018:

    Liebe Judith
    ich habe schon jegliche Rezepte von Meringue ausprobiert. Keine haben das gehalten was geschrieben wurde.
    Als ich auf dein Rezept gestossen bin habe ich mir gesagt, das ist das letzte mal das ich Meringue selber mache.
    Ich kann nur sagen dein Rezept ist mega. Es verspricht alles was du geschrieben hast.
    Ich möchte mich bei dir bedanken für die Geduld die du gehabt hast.

    Liebe Grüsse Cordelia

    • Streusel schrieb am 20. März 2018:

      Liebe Cornelia

      Vielen, vielen Dank für diesen Kommentar – habe mich grad sehr darüber gefreut.
      Als ich das Meringue-Rezept in Angriff genommen hatte, ging es mir genau so wie dir.
      Und wenn dir diese Meringues schmecken, dann solltest du vielleicht auch die Schoko-Meringues ausprobieren – die kann man ganz einfach pur essen, da brauchts nicht mal Schlagsahne dazu. Nur so als kleiner Tipp 😉

      Liebe Grüsse und weiterhin viel Spass beim Backen
      Judith

  • Marco schrieb am 4. Mai 2018:

    Vielen Dank für dieses einfache und geniale Rezept. Wer einen Thermomixer hat,kann dieses Rezept ohne Aufwand zubereiten

  • ANNA schrieb am 12. Mai 2018:

    Hallo
    Ich habe dein Rezept ausprobiert. Habe die Masse lange geschlagen , ein Stück über die angegebenen 20 min , aber Steif wurde da nichts.
    Meine Meringues sehen aus wie Steine. Weit weg von den Zacken der Meringues auf deinem Bild.
    Ist enttäuschend dass sie nicht mal ein bisschen die Form halten, sondern einfach nur dickflüssig sind.

    Gruss Anna

    • Streusel schrieb am 13. Mai 2018:

      Hallo Anna

      Da scheint etwas schief gelaufen zu sein.
      Hast du dich tatsächlich an alle Anweisungen gehalten und die Rezeptmengen korrekt abgewogen?
      Kann es sein, dass etwas Eigelb (da braucht nur ganz, ganz wenig von) ins Eiweiss gelangt ist? Waren all deine Gerätschaften sauber und fettfrei? Wie alt waren die verwendeten Eier?

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Jasmin schrieb am 17. November 2018:

    Liebe Judith
    Ich habe schon verschiedenste Meringues-Rezepte ausprobiert und war jeweils mit dem Resultat nicht ganz zufrieden. Vor Kurzem habe ich nach deinem Rezept Meringues gebacken. Nach dem Auskühlen begannen sie zu kleben, weshalb ich sie für kurze Zeit nochmals im Ofen trocken liess. Anschliessend waren sie ganz trocken und super lecker. Die übrigen Meringues habe ich in einer Guetzlidose aufbewahrt und wollte sie heute dem Besuch auftischen. Leider waren sie ganz klebrig und weich. Was mache ich falsch?
    Danke für deine Hilfe!
    Liebe Grüsse
    Jasmin

    • Streusel schrieb am 19. November 2018:

      Hallo Jasmin

      Dieses Problem hatte ich diesen Sommer auch, als die Raum-Temperaturen sehr hoch waren. Das Aufbewahren in einer Guetzlidose hat aber bisher immer sehr gut funktioniert. Sogar die klebrigen Meringues wurden darin wieder «trocken».

      Standen die Meringues evt. an einem sehr warmen Ort? Oder herrscht bei euch eine hohe Luftfeuchtigkeit?

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Anna De Stefano schrieb am 19. Januar 2019:

    Wow, die Meringues wurden perfekt! ❤️ Danke für das tolle rezept

  • Brigitte Siegenthaler-Ritschard schrieb am 3. Februar 2019:

    Liebe Judith
    Gern werde ich Dein Rezept ausprobieren, welches ich soeben entdeckt habe und mich anspricht. Selbst gross geworden in einer Bäcker-Konditorei und das Rezept meines Vaters leider nicht mehr auffindbar ist, er hat so feine Meringues-Schalen (so, wie Du sie beschreibst) hergestellt.
    Liebe Grüsse, Brigitte

    • Streusel schrieb am 6. Februar 2019:

      Hallo Brigitte

      Das freut mich sehr. Bin gespannt ob es dir schmeckt. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Franziska Berwert schrieb am 4. Februar 2019:

    Hallo, ich bin auch eine begeisterte baisers backerin! Hast du erfahrung ob man 2 bleche gleichzeitig ausbacken kann? Liebe grüsse franziska

    • Streusel schrieb am 6. Februar 2019:

      Hallo Franziska

      Das sollte eigentlich gut klappen. Evt. verlängert sich die Backzeit dadurch etwas – ich bin mir aber nicht ganz sicher. Am besten nimmst du nach Ablauf der Backzeit eines der Meringues und schneidest es in der Mitte durch um zu sehen, obs noch mehr Backzeit benötigt. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Jasmin schrieb am 10. März 2019:

    Hallo Judith
    Ist es auch möglich das eiweiss zu steif zu schlagen? Ich habs jezt mehr mals probiert und in der Hälfte der fälle krieg ich immer so kommische luftblasen wenn ich das eiweiss aus dem spritzsack presse. Ich brauch auch einsprtzkopf der 18mm durchmesser hat.

    • Streusel schrieb am 11. März 2019:

      Hallo Jasmin

      Für mich klingt es nicht unbedingt nach einem Problem beim Eiweiss selbst, sondern eher bei der Art und Weise, wie du das Eiweiss in den Spritzsack füllst.
      Achte beim Abfüllen der Meringues-Masse darauf, dass du sie kompakt in den Spritzsack gibst und dabei keine Lufteinschlüsse produzierst. Dann sollte dein Problem wahrscheinlich bereits behoben sein.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Lisa schrieb am 15. Mai 2019:

    Ich habe gestern zum ersten Mal dein Meringues Rezept ausprobiert. Was soll ich sagen? 🙂 Ich bin begeistert! Die sind soooo gut! Und die Konsistenz ist einfach super! Jetzt da ich ein tolles Rezept habe, gehts ans pröbeln. Danke Judith!
    Liebe Grüsse
    Lisa

  • Dini schrieb am 8. Juli 2019:

    Hey 🙂 ich habe eine Frage und zwar habe ich die meringues gemacht und alles war super. Ich habe die dann in einen Beutel gepackt und gut zu gebunden. Allerdings waren die am nächsten Morgen total weich. Obwohl die verschlossen waren. Woran kann das liegen? Was habe ich falsch gemacht?

    Mit freundlichen Grüßen ♡

    • Streusel schrieb am 11. Juli 2019:

      Hallo Dini

      Im Sommer ist es mit den Meringues etwas schwieriger, da die Luftfeuchtigkeit oft etwas höher (und für die Meringues fast schon zu hoch) ist.
      Versuche Sie doch nochmals ca. 10–15 Minuten im Ofen zu trocknen und lege sie dann anschliessend in eine Keksdose. Ich lagere meine Meringues immer in den normalen (Weihnachts-)Keksdosen und sie bleiben gut.
      Ich hoffe ich konnte dir damit weiterhelfen.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Bruno schrieb am 26. August 2019:

    Vielen Dank für das etwas andere Rezept, alles hat bestens funktioniert wie (sehr illustrativ) beschrieben!

    Eine Frage habe ich jedoch: Meine Meringues sind dermassen klebrig an der Aussenseite, dass man sie nicht vor Hand essen kann und auch nicht in einer Schale lagern könnte. Habe ich etwas falsch gemacht oder gibt es da noch einen Trick von Frau Streusel?

    • Streusel schrieb am 26. August 2019:

      Hallo Bruno

      Im Sommer bei hoher Luftfeuchtigkeit werden die Meringues nach dem Abkühlen sehr schnell klebrig. Wenn du sie im Ofen auskühlen lässt und anschliessend gleich in ein luftdichtes Behältnis gibst, sollte es eigentlich nicht mehr passieren oder oder die Klebrigkeit sollte verschwinden.
      Bei mir war es jedenfalls so. 🙂

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Marion schrieb am 17. Oktober 2019:

    Liebe Judith

    Dein Blog ist wirklich sehr toll gemacht. Die Rezepte und Bilder sind sehr ansprechend. Ich kann gar nicht aufhören die Rezepte und Bilder anzusehen. Vielen Dank!

    Ich liebe Meringues und dachte ich versuche mich mal daran. Deine Meringues sind wirklich sehr sehr gut gelungen und schmecken unglaublich. Herzlichen Dank für das tolle Rezept:)

    Hast du ein eigenes Buch?

    Vielen Dank und liebe Grüsse Marion 😉

    • Streusel schrieb am 18. Oktober 2019:

      Hallo Marion

      Vielen Dank für dein liebes Kompliment. Freut mich sehr, dass dir der Blog und die Rezepte so gut gefallen.
      Ein Buch habe ich bisher noch nicht gemacht, was würdest du dir denn für Rezepte im Buch wünschen?

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Alessia schrieb am 8. November 2019:

    Ein Super basis Rezept!

    Ich habe sogar beim Zucker&Eiweiß erwärmen noch 1TL löslicher Kaffeepulver hinzugefügt.
    Und viele andere Varianten!

    Vielen Dank für diese Rezepte!
    Macht spass diese zu Testen 🙂
    Grüsse

    • Streusel schrieb am 12. November 2019:

      Hallo Alessia

      Das freut mich sehr. Und danke für die tolle Idee mit dem Kaffeepulver.

      Liebe Grüsse
      Judith

  • Dein Name schrieb am 1. Dezember 2019:

    „Die besten Resultate erhielt ich persönlich mit vor zwei Tagen aufgeschlagenem Eiweiss.“

    Bezweifle ich ernsthaft; ohne chemische Zusätze zerfällt ein aufgeschlagenes Eiweiss innert Kürze und zwar schon in Stunden!

    • Streusel schrieb am 1. Dezember 2019:

      Hallo

      Da war meine Formulierung etwas unglücklich. Ich meinte «vor zwei Tagen geöffnetem und getrenntem Eiweiss».
      Habs soeben korrigiert.

      Liebe Grüsse
      Judith